古今食趣

宏道

先秦古人吃什么

做孔子的太太一定是不容易的，因為他對飲食挑剔得厲害。他不光講究食物的新鮮，要求太太親手做，“沽酒市脯不食”，而且對飯菜的形狀和吃飯的氛圍要求高。“席不正不坐，割不正不食”。

其實，孔子那個時代飯菜的選擇很有限，做飯的方法也還在草創(chuàng)時期。主食主要是各種谷物，最早是小米，周代末期才有了各種大麥、小麥和大米。但那時沒有面粉這樣的吃法，多半把整個的谷物蒸熟或煮熟了事。黏性的小米或大米也用來造米酒，但不是現(xiàn)在的葡萄酒或高粱酒的造法，基本就是“啤酒”類。配主食的主要蔬菜最早是“菽”，也就是今天我們說的大豆，煮食;大豆的葉子也吃，叫做“藿”。后來就還有“葵”（不是現(xiàn)在的向日葵，那是以后從新大陸傳來的），據(jù)說是一種莖葉有絨毛，開紫花的野菜，中文現(xiàn)在叫錦葵，還有《詩經(jīng)》里常見的“葑”“菲”，就是現(xiàn)在說的大蘿卜和紅蘿卜。水果主要有桃、梅、李、柿、棗、杏等等。

那時最常用的烹調(diào)方法是蒸和煮（加油翻炒的做法那時不存在），最有名的菜式是“羹”。基本就是把肉類放進(jìn)“鼎”（三足或四足，中空，下面可架火直接燒），有時也加點(diǎn)蔬菜或水果同煮。還有一種肉醬叫“醢”值得一提，它是用碎肉加小米漿和鹽，放在米酒里發(fā)酵做成的。孔子的弟子，勇猛的子路就是因為打仗時窮講究，“君子死，冠不免”，俯身去撿打落在地的帽子，結(jié)果被斬成肉醬。孔子聽說了子路的死法，就在吃飯時把醢撤了。

先秦時期的古人，吃的實在乏味。直到后來有了張騫通西域和別族的交流之后，中原人的選擇才多起來，有了胡瓜（黃瓜）、胡麻（芝麻）、胡桃（核桃）、胡椒（黑胡椒）等等。

中國生吃魚的歷史

多數(shù)人都知道吃日本料理時總會有生魚片等菜，日本美食中“生吃魚”富特色而有名，凡異國貴賓或親朋好友造訪，東道主常以之待客，以此為貴。

其實據(jù)史書記載中國的“魚生”菜肴歷史并不比日本晚。我國最早吃生魚的年代是在隋朝。隋代魚生的制作極為考究，有一種“金齏玉膾”魚生。用鱸魚切片加橙絲調(diào)料拌制而成。相傳此菜被蘇州的地方官作為東南佳味進(jìn)獻(xiàn)。隋煬帝食后大加贊揚(yáng)。詩人杜甫很愛吃魚生。曾有“無聲細(xì)下飛碎雪”，“放箸未覺全盤空”的詩句來描寫唐代廚師加工魚生的高超刀功和食客們爭食的熱烈場面。宋代魚生仍然風(fēng)行，相傳其時揚(yáng)州城內(nèi)梅圣俞家有一女傭擅做魚生，這事被歐陽修知道了，每當(dāng)他饞癮來時，總是提著鮮魚請那位女傭為他做魚生。宋代的另一位文人陸游也是個魚生發(fā)燒友，他不但喜吃，還喜做。他曾得意地寫道：“自摘金橙搗膾齏。”從詩中我們可以知道陸游也會做隋代的“金齏玉膾”魚生呢！

明代魚生一肴被誠意伯劉伯溫寫進(jìn)《多能鄙事》一文中，他介紹了魚生的制作方法：“魚不拘大小，以鮮活為上，去頭尾，肚皮，薄切攤白紙上晾片時，細(xì)切為絲，以蘿卜細(xì)剁姜絲拌魚入碟，雜以生菜、芥辣、醋澆。”自清以來，食魚生的食俗仍在我國北方的一些地區(qū)保留著，小說《夜幕下的哈爾濱》中就有吃生魚片的描寫。而現(xiàn)在食肆可見的廣東順德魚生，做法與此相仿。

據(jù)《后漢書·華陀傳》中記載，東漢廣陵太守陳登因嗜食魚生而得了腸道傳染病及寄生蟲一類的重病，他找了好多醫(yī)生治病都無效，后來找到神醫(yī)華陀，才保住了小命。病愈后，華陀叮囑他不能再食魚生，豈料陳登病愈后，嘴巴又饞了起來，終因貪食魚生而一命嗚呼。鑒此，現(xiàn)今好此物者不可不防。

古人也有“口香糖”

古時候，人們飯后只漱口，不刷牙，那時也沒有牙膏之說，那么古人如何清理口腔呢？

據(jù)孔平仲《孔氏談苑錄》記載，唐朝三省六部的長官去見皇帝，嘴里都要含上一枚丁香果，丁香果揮發(fā)出丁香油，丁香油能除口臭。

明清時期，講究的人在漱口之前，先用青鹽把牙擦一下。青鹽是一種塊狀的結(jié)晶體。主要成分也是氯化鈉，但是雜質(zhì)很多，不能吃，通常用來研藥，或者蓋房子的時候當(dāng)磚使。擦牙的青鹽雕成棱柱形，紅黃褐色都有，模樣挺像石刻印章。但青鹽不是尋常人家用得起的，一般還是用竹片子刮的居多，先刮牙齒，再刮舌頭，就跟今天的獸醫(yī)幫奶牛清理口腔差不多。

青鹽和竹片子的清潔效果不能盡如人意，或許能防治齲齒和口腔潰瘍，但清新口氣的效果不明顯。嘉慶時有竹枝詞：“寒火三更燈半滅，門前高喚灌香糖。”“灌香糖”指的是糖炒栗子，其甜香四溢，在當(dāng)時作掩口臭之用。

能除口臭的食品有很多種，除了丁香和糖炒栗子，還有橘子、橙子等水果以及花椒、茴香等調(diào)料。其中調(diào)料除臭在明清兩代頗為流行。例如明代開封人宴請賓客，飯前必有茶，飯后常有湯。茶無非是開水泡茶葉，湯一般用花椒、茴香、砂糖和甘草配料，放水鍋里煮，煮開后，客人們一人一碗。茶用來開胃，湯呢？自然是用來除口臭。不過也有民俗學(xué)家持不同意見，認(rèn)為飯前茶、飯后湯只有象征意義，茶用來迎客，叫“迎賓茶”;湯用來送客，叫“滾蛋湯”。

清朝人愛吃零食，特別是嘉慶年間的男人，身上常拴一荷包，荷包里裝滿胡椒籽兒，會客之前，那手先伸進(jìn)荷包里，捏出一粒胡椒來，撂嘴里嗑。見人說話，一嘴的胡椒味兒。把口臭蓋過去了。胡椒很辣，吃多了上火，除此之外，其功能倒跟現(xiàn)在的口香糖頗為類似。

古代的方便食品

所謂方便食品，就是事先加工好的食物成品或者半成品。這種東西容易存放，攜帶方便，烹制簡單，吃起來快捷，像面包、麻花、油條、罐頭、藕粉、方便面、速凍湯圓水餃、速溶奶粉等，統(tǒng)統(tǒng)都是方便食品這個大家族的一員。

古人也有方便食品。較早的方便食品是流行于南北朝時期的鍮。做法是發(fā)一大盆面，堆案板上搓，搓出來一個龐大的圓環(huán)，然后下油鍋炸，炸到兩面焦黃，撈出來控油，掛到墻上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去跟大車輪子似的。

宋朝有一種方便食品叫“馉饳”，這是一種帶餡兒食品，做法比水餃和餛飩都要復(fù)雜一些：切出來四四方方的面皮，托在手里，擱進(jìn)去肉餡，對角折起，邊緣捏緊，出來一個等腰直角三角形，然后再把三角形的兩個銳角合攏到一塊兒，疊壓，捏緊，成品像花骨朵一樣含苞待放;然后再入油鍋炸黃，用竹簽子串起來，這就成了。6FE46E6C-E1D5-4398-905B-FCE0B1A504DA

《水滸傳》里面，武松要為哥哥報仇，拉來街坊做證人，問王婆道：“王婆，你隔壁是誰？”王婆說：“他家是賣馉饳兒的。”說明王婆的鄰居就賣這種方便食品。

有趣的是明朝時的方便食品“守山糧”，加工起來挺容易：大蘿卜洗凈，剁掉根須，刮去青皮，擺鍋里蒸熟，冷卻后，倒盆里，搗成泥，挖進(jìn)模子，脫成磚坯，摞起來，自然風(fēng)干，然后用來筑墻。

單看原料和做法，這種食品該叫“方便蘿卜”或者“蘿卜磚”才對。但是清代名醫(yī)王士雄說，該食品主要是用來防兵防匪——哪天戰(zhàn)火一起，全城戒嚴(yán)，市民們不能出去采購，等到面缸見底、米囤空倉的時候，可以從墻上鑿下一塊磚來，扔鍋里熬粥喝。此物貴能防守，所以叫“守山糧”。

清朝有一種方便食品叫“耐饑丸”，做法如下：整半鍋糯米，炒到發(fā)黃，倒石臼里晾著。再整半鍋紅棗，蒸熟后，去皮去核，也倒到石臼里晾著。然后用大杵使勁搗，把石臼里的糯米和紅棗搗爛搗勻，搗成糊狀，再挖出來。團(tuán)成雞蛋大的丸子，鋪在葦葉上曬干。

清朝人李化楠說，這種耐饑丸最能耐饑，吃一丸，保半天不餓。他在浙江余姚當(dāng)縣令的時候，曾經(jīng)號召廣大群眾趁豐年多制些耐饑丸儲備起來，遇上災(zāi)年無糧，可以取出救荒。

齊白石揮筆寫“烤”字

在北京宣武門內(nèi)有個著名的燒烤店，叫“烤肉宛”。過去有一塊齊白石老人為此寫的一個“烤”字的匾。

據(jù)說那是1949年以前的事了。有一天，有一位老記者請齊白石老人去品嘗一下“烤肉宛”的烤肉。齊老笑著說：“我的牙齒，哪里嚼得動？”這位記者說：“正是因為讓你嚼得動，所以才請你去吃烤肉。”隨后他又補(bǔ)充了一句：“那肉嫩得跟豆腐似的。”齊老這天興頭很大，拿起手杖，同他一塊去了。果然，烤肉宛的獨(dú)特風(fēng)味，讓他十分高興，連聲贊美。切肉的宛師傅，精心地給他切了兩碗“牛米隆”，使齊老夸不絕口，興致勃勃。宛師傅說：“我們這份烤肉，連個字號牌匾還沒有哪！”于是請齊老給題一塊匾。老人笑著答應(yīng)。

回到這位記者家里后，拿來宣紙，老人提筆作書，寫了一個鐘鼎“烤”字。寫完之后，突然停筆，稍加思索，又在下面綴了一行小字：“鐘鼎本無此烤字。此是齊白石杜撰。”寫畢擲筆大笑，興沖沖地走了。

白石老人走后，大家欣賞齊老題字的筆力遒勁，連連贊嘆，但是只有一個“烤”字，能不能算匾？也有人出主意：不如仿其筆鋒，添上“肉宛”兩字，成為一塊匾。后來認(rèn)為那樣不妥，終究就用這一個字，掛在墻上，當(dāng)做“烤肉宛”的牌匾。

（摘自新世界出版社《千古食趣：關(guān)于吃的那些事兒》一書）6FE46E6C-E1D5-4398-905B-FCE0B1A504DA