不同品種小麥粉的理化性質與北方饅頭品質關系的研究

鄧麗麗, 張 艷, 張 劍, 宋曉燕, 李夢琴

(河南省谷物資源轉化與利用重點實驗室1，鄭州 450001)(河南農業大學食品科學技術學院2，鄭州 450002)

饅頭是我國北方的傳統主食，占小麥消費量的40%左右，隨著生活水平的提高和生活節奏的加快，人們不僅要求加快饅頭的工業化生產進程，同時對饅頭品質的要求也在不斷提高[1]。小麥粉的理化性質是影響饅頭品質的關鍵因素[2]，目前，國內外對小麥粉理化性質與饅頭品質關系的報道較多，但研究結果不一。劉愛華等[3]研究了71個我國不同麥區小麥品種和38個澳大利亞小麥品種的品質特性與饅頭品質的關系，發現小麥粉中蛋白質含量的提高，有助于增加饅頭的體積，但對饅頭的外觀不利。范玉頂等[4]報道，提高小麥粉的蛋白質含量，不利于饅頭的彈韌性、結構以及外觀的形成，但高蛋白質含量可以增加饅頭的比容。而Huang等[5]則認為小麥粉中的蛋白質質量分數高于10%時，蛋白質含量對饅頭總評分影響不大，但當小麥粉中的蛋白質質量分數低于10%時，饅頭評分隨著蛋白質含量的增加顯著增加。曹子月[6]分析了小麥粉蛋白質對饅頭品質的影響，蛋白質質量分數為10.5%～12.5%的小麥粉制作的饅頭，比容、彈韌性和總評分較高。黃峰等[7]指出，相比小麥粉中蛋白質的含量對饅頭品質的影響，蛋白質的質量對饅頭品質的影響更顯著。孫祥祥等[8]指出，濕面筋含量與饅頭比容呈顯著負相關，與饅頭硬度顯著正相關；面筋指數與饅頭的比容呈極顯著正相關，與饅頭的硬度呈極顯著負相關。徐小青[9]從面筋蛋白的角度研究發現，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的比例為0.83～1.00時蒸制出來的饅頭品質較好。Ma等[10]的研究指出，影響饅頭品質的關鍵因素是小麥粉的蛋白質含量和面筋強度，但面團的面筋強度和蛋白質含量的良好平衡可能是生產優質饅頭的必要條件。

影響饅頭加工的主要因素包括小麥粉的蛋白質含量、面筋含量、面筋指數及沉降值[11-15]。本研究以黃淮海地區的32個小麥品種為材料，采用一次發酵法制作北方饅頭，比較小麥品種間的差異，結合感官品質測定和質構分析(Texture Profile Analysis，TPA)，通過不同品種小麥粉的蛋白質含量、濕面筋含量、感官評價、質構數據間的相關性，研究不同品種小麥制作饅頭的品質與小麥粉蛋白質和濕面筋含量關系，為饅頭工業化生產原料的選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與試劑

32個品種的小麥：周麥23、周麥11、周麥13、周麥22、周麥27、鄭麥366、鄭麥16、鄭麥761、鄭麥31、鄭麥3596、鄭麥9962、鄭麥379、鄭麥9023、鄭麥0943、鄭麥0856、豫麥13、豫麥49、百農3217、矮抗58、眾麥988、眾麥1號、許科316、許科718、洛旱15號、洛麥23、西農979、花培8號、溫麥6號、中鑫78、新麥26、偃展4110、寶豐7228。化學試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

LDS-1F電腦水分測定儀，KDY-04C型凱氏定氮儀，KDY-04C型消化爐，FX-15S熱風循環面包醒發箱，TA-XT plus型物性儀。

1.3 方法

1.3.1 磨粉

潤麥20 h后用布勒實驗磨對不同品種小麥進行磨粉，得到的小麥粉去除一皮和三心后混合均勻放置15 d備用[16, 17]。

1.3.2 小麥粉理化指標測定

水分測定采用恒溫烘箱(103±2) ℃測定；蛋白質采用凱氏定氮法測定；濕面筋含量采用水洗法測定。

1.3.3 饅頭的制作

準確稱取小麥粉100 g，加30 ℃的水45 g和干酵母1 g，和面5 min成團，用軋面機軋至面片表面光滑后成型。于溫度和濕度分別為30 ℃、80%的醒發箱中醒發40 min，取出蒸制20 min，燜3 min，冷卻，于保鮮袋中密封備用。

1.3.4 饅頭的感官評定

由5人組成品嘗小組進行感官評價。指按壓饅頭評價彈柔性；掰開觀察掉渣情況；入口咀嚼5～7 s，感覺彈韌性以及是否粘牙、干硬，細嚼一會兒感受饅頭的氣味和化口感。感官評價指標及分值情況見表1。其中比容的測定采用菜籽置換法。

表1 饅頭感官評定標準

1.3.5 饅頭的質構測試

饅頭出鍋，冷卻1 h，取2個，分別切成5 mm厚的薄片，每個樣品取中間2片饅頭片，對4片饅頭分別進行TPA測試，TPA測試探頭為P/35 R壓盤式。

1.3.6 數據分析方法

各項指標測定3次，用“平均值±標準偏差”表示。采用SPSS 19.0 軟件進行相關性分析。

2 結果與分析

2.1 32種小麥粉的理化性質分析

由表2可知，32種小麥粉的濕面筋質量分數為27.31%～35.79%，蛋白質質量分數為10.70%～16.19%。根據比容和口感，饅頭分為軟式、中硬式和硬式3種類型[18]，對小麥粉中蛋白質質量分數的要求分別為：10.0%～12.5%、10.5%～12.5%、10.7%～13.5%[19]。黃宜新[20]研究指出，濕面筋質量分數在24.0%以上的小麥粉滿足制作優質饅頭的要求，濕面筋質量分數在24%～28%的小麥粉滿足制作南方饅頭的要求，而濕面筋質量分數在28%～34%的小麥粉可以制作北方饅頭。32種小麥屬于中、高蛋白質含量小麥，適合制作北方中硬式和硬式饅頭。

表2 不同品種小麥粉的理化性質

2.2 饅頭的感官評定

饅頭感官評分如表3所示，90分以上的品種有2個，為百農3217和偃展4110；80～90分的品種有29個；80分以下的品種有1個。由表4可知，這些指標中總分的變異系數最小，為0.03，其次是彈韌性、外觀形狀、結構、比容、氣味、色澤，黏性的變異系數最大，為0.23。根據GB/T 21118—2007和范玉頂等[4]關于優質饅頭小麥的品質指標的研究，將總分≥85、比容≥15.5、其他單項指標分值高于該項指標分值的60%作為適合生產優質北方饅頭的品種。篩選出12個適合生產優質北方饅頭的品種，分別是周麥27、中鑫78、洛旱15號、百農3217、豫麥13、矮抗58、洛麥23、鄭麥0856、鄭麥31、鄭麥761、鄭麥0943、寶豐7228。

表3 饅頭的感官評定

表4 不同品種小麥粉制作饅頭感官評定數據分析

2.3 饅頭的質構特性分析

分別以32種不同品種的小麥粉為原料制作饅頭，測定質構特性，測定結果見表5，百農3217的硬度最大，為1 255.37 g；硬度最小的品種是豫麥49，為861.58 g。周麥11的黏著性最大，為-0.59；許科316黏著性最小，為-0.16。許科718的膠黏性最大，為1 073.8，鄭麥3596的膠黏性最小，為782.11；新麥26的回復性最大，為0.59，許科718的回復性最小，為0.39。

表5 饅頭的質構特性

不同品種小麥粉制作饅頭的質構特性數據分析見表6，在質構的各項指標中，黏著性的變異系數最大，這與感官評定中黏性變異系數較大相符合。內聚性和彈性的變異系數變化幅度較小，這和感官評定中的彈韌性變異較小相一致。

表6 不同品種小麥粉制作饅頭質構數據分析

2.4 饅頭感官評價和TPA的相關性分析

由表7可知，饅頭的比容與硬度、膠黏性呈極顯著負相關，與黏著性、彈性、回復性呈極顯著正相關；饅頭的結構與黏著性呈極顯著負相關；外觀形狀與硬度呈極顯著正相關；彈韌性與內聚性呈顯著負相關；饅頭的黏性與硬度和膠黏性呈極顯著正相關，與黏著性、彈性、內聚性、回復性呈極顯著負相關；饅頭的總分與黏著性呈顯著負相關。由此可見，饅頭的結構和外觀形狀可以通過質構儀測試的硬度和黏著性反映出來，饅頭的黏性和比容可以通過質構測試的回復性、內聚性和彈性反映出來。

表7 饅頭感官評定與TPA的相關性

2.5 饅頭感官評價與濕面筋、蛋白質含量的相關性分析

由表8可知，饅頭的比容與小麥粉的濕面筋含量呈顯著正相關，但饅頭的黏性與濕面筋含量呈顯著負相關，表明較高的濕面筋含量對黏性的形成不利，但卻可以使饅頭的比容增大。目前，濕面筋對饅頭品質的影響研究結果不一，齊兵建[21]研究表明，濕面筋含量與饅頭的感官評分呈一定的負相關性，小麥粉中濕面筋含量的增加，雖能增大饅頭體積，但對饅頭形成良好的外觀結構、獲得較高的感官品質不利。而黃峰等[7]研究表明，饅頭的品質受濕面筋含量的影響不明顯，但是饅頭的彈性、外觀、內部結構、和黏性受面筋指數的影響較大。由表8還可看出，饅頭的比容與蛋白含量呈極顯著正相關，而饅頭的結構、外觀形狀、彈韌性、黏性和總評分則與蛋白含量呈極顯著負相關。小麥粉的高蛋白質含量有利于提高饅頭的比容，但不利于饅頭的外觀、內部結構、彈韌性的形成，從而使饅頭的總感官評分降低[5]。

表8 饅頭感官評定與濕面筋、蛋白質含量的相關性分析

2.6 饅頭質構與濕面筋、蛋白質含量的相關性分析

32種饅頭的質構特性與濕面筋、蛋白質含量之間的相關性見表9，饅頭的彈性、內聚性、回復性與濕面筋含量呈顯著正相關；饅頭的黏著性、彈性、內聚性、回復性與蛋白含量呈極顯著正相關，而硬度和膠黏性與蛋白含量呈極顯著負相關，這與雍雅萍等[22]的研究結果一致。小麥粉的蛋白質含量越高，饅頭的黏著性、彈性、內聚性和回復性升高，而硬度和膠黏性降低，饅頭越柔軟。

表9 饅頭質構特性與濕面筋、蛋白質含量之間的相關性

3 結論

對32種小麥粉制作的北方饅頭進行感官評價和質構分析，結果表明，感官分析中小麥粉蛋白含量與饅頭的比容呈極顯著正相關，與外觀形狀、彈韌性、黏性、結構、總分呈極顯著負相關；小麥粉濕面筋含量與饅頭的比容呈顯著正相關，與黏性呈顯著負相關。質構分析中，小麥粉蛋白含量與饅頭的黏著性、彈性、內聚性和回復性呈極顯著正相關，與硬度、膠黏性呈極顯著負相關；小麥粉濕面筋含量與饅頭的彈性、內聚性、回復性呈顯著正相關。因此，小麥粉蛋白質含量的增加可以使饅頭的比容增大、硬度降低、按壓復原速度提高，但對形成良好的外觀和內部結構產生不利的影響，對彈韌性也不利，最終降低了饅頭總分；小麥粉高濕面筋含量能使饅頭的比容變大，但對形成饅頭的黏性不利。研究共篩選出12個適合生產優質北方饅頭的品種：周麥27、中鑫78、洛旱15號、百農3217、豫麥13、矮抗58、洛麥23、鄭麥0856、鄭麥31、鄭麥761、鄭麥0943、寶豐7228，這些品種蛋白質質量分數為12.40%～14.10%，濕面筋質量分數為27.31%～34.75%。