在突尼斯體驗“北非辣醬”

呂可丁

發源于突尼斯的美味“哈里薩”，風靡北非、各國，融入其他阿拉伯國家的飲食后，甚至成為阿拉伯風味的代表，被稱為“北非辣醬”“阿拉伯辣醬”。

突尼斯菜的必備調味品

就像川菜的靈魂是辣椒一樣，地道的突尼斯菜也絕對離不開“哈里薩”。它是一種風味獨特的泡椒醬，由紅椒、鹽、大蒜，搭配地中海特產︷i檸檬、橄欖油和香菜籽一同發酵制作?！肮锼_”結合了辣椒與蒜的辛辣、檸檬的酸甜，融化在橄欖油油脂中，是佐餐、烹飪的佳品。從飯館到快餐小食，再到尋常百姓的一日三餐，“哈里薩”的身影隨處可見(如右圖)。

在突尼斯城的“藍白小鎮”景區，走進任意一家餐館，侍者端來餐前面包的同時會輕輕放下一個小碟。里面是紅紅的醬料，偶爾還搭配著幾顆青橄欖一這是用來做開胃菜的“哈里薩”。

在突尼斯街頭的小食店，紅彤彤的“北非蛋”(沙卡舒卡，音譯)在小鍋里冒著熱氣。吃的時候你需要格外小心，因為這道辣椒菜肴里面說不定就有老板放的“哈里薩”。

至于家常餐桌，“哈里薩”更是當仁不讓的調味主力?！肮锼_”醬拌面、三明治夾“哈里薩”等，每一位突尼斯母親的腦海里，都有一道“哈里薩”家常美味。

北非國家人人愛

不僅僅是突尼斯，“哈里薩”辣椒醬在其他北非國家也頗受人們歡迎。摩洛哥國菜“塔吉鍋”、利比亞小吃“金槍魚三明治”、、北非名菜“庫斯庫斯”蒸粗麥等，都少不了,“哈里薩”的影子。只是在這里，“哈里薩”已經不再是原有的簡單配方，愛好烹飪的人們，根據自己國家的特產和風味喜好，在原有配方的基礎上增加了不同食材。比如埃及“哈里薩”加入了甜椒和西紅柿醬；摩洛哥“哈里薩”加入了白醋和姜黃粉。這時的“哈里薩”，不再是代表著突尼斯的國醬，而是融入了北非各國飲食男女的偏好，體現了不同國家飲食特色的北非“哈里薩”。

如果你想買一瓶“哈里薩”辣椒醬，那么，站在貨架上琳瑯滿目的“哈里薩”面前，一定要把每一種瓶子都拿起來仔細過目，看看是不是自己喜好的味道。畢竟，經過“改編”的“哈里薩”，每添加一種成分，都會呈現迥異的風味。

“哈里薩”的前 世今生

突尼斯是世界主要的辣椒產地。自16世紀西班牙人將辣椒帶入突尼斯至今，辣椒在突尼斯的土地上牢牢扎根數百年。悠久的辣椒種植歷史，讓突尼斯人將辣椒烹飪研究得爐火純青。他們使用銅制的小錘將辣椒搗碎，拌上當地常見的大蒜、橄欖油和檸檬，稍加腌制就作出一道美味。而這，就是“哈里薩”最早的雛形。事實上，“哈里薩”這個名字，正是搗爛這個詞演變而來的，散發著濃濃的歷史氣息。

在突尼斯，種植辣椒的主要地區是東北部的納卜勒省，這里也生產著突尼斯最好吃的“哈里薩”。每年，各地的人們紛紛前來參加納卜勒省舉辦的辣椒節，并購買包括“哈里薩”在內的各種辣椒制作的美食。如今的“哈里薩”已經成為突尼斯以及北非各國的“國醬”，走進了千家萬戶，并已申報突尼斯非物質文化遺產名錄。

隨著貿易的往來和人文的交流，“哈里薩”還出現在其他阿拉伯國家的菜肴中。比如很多食客在品嘗中東名菜羊肉抓飯時，就需要“哈里薩”來佐餐。因為羊肉的鮮香和米飯的溫潤，只有搭配“哈里薩”的辛辣和酸甜，才能更加突出?；蛟S因為在阿拉伯菜肴中太過普及，“哈里薩”在維基百科還擁有了專屬的詞條——阿拉伯辣椒醬?！?/p>