在突尼斯體驗(yàn)“北非辣醬”

呂可丁

發(fā)源于突尼斯的美味“哈里薩”，風(fēng)靡北非、各國(guó)，融入其他阿拉伯國(guó)家的飲食后，甚至成為阿拉伯風(fēng)味的代表，被稱為“北非辣醬”“阿拉伯辣醬”。

突尼斯菜的必備調(diào)味品

就像川菜的靈魂是辣椒一樣，地道的突尼斯菜也絕對(duì)離不開“哈里薩”。它是一種風(fēng)味獨(dú)特的泡椒醬，由紅椒、鹽、大蒜，搭配地中海特產(chǎn)︷i檸檬、橄欖油和香菜籽一同發(fā)酵制作。“哈里薩”結(jié)合了辣椒與蒜的辛辣、檸檬的酸甜，融化在橄欖油油脂中，是佐餐、烹飪的佳品。從飯館到快餐小食，再到尋常百姓的一日三餐，“哈里薩”的身影隨處可見(如右圖)。

在突尼斯城的“藍(lán)白小鎮(zhèn)”景區(qū)，走進(jìn)任意一家餐館，侍者端來(lái)餐前面包的同時(shí)會(huì)輕輕放下一個(gè)小碟。里面是紅紅的醬料，偶爾還搭配著幾顆青橄欖一這是用來(lái)做開胃菜的“哈里薩”。

在突尼斯街頭的小食店，紅彤彤的“北非蛋”(沙卡舒卡，音譯)在小鍋里冒著熱氣。吃的時(shí)候你需要格外小心，因?yàn)檫@道辣椒菜肴里面說(shuō)不定就有老板放的“哈里薩”。

至于家常餐桌，“哈里薩”更是當(dāng)仁不讓的調(diào)味主力?！肮锼_”醬拌面、三明治夾“哈里薩”等，每一位突尼斯母親的腦海里，都有一道“哈里薩”家常美味。

北非國(guó)家人人愛(ài)

不僅僅是突尼斯，“哈里薩”辣椒醬在其他北非國(guó)家也頗受人們歡迎。摩洛哥國(guó)菜“塔吉鍋”、利比亞小吃“金槍魚三明治”、、北非名菜“庫(kù)斯庫(kù)斯”蒸粗麥等，都少不了,“哈里薩”的影子。只是在這里，“哈里薩”已經(jīng)不再是原有的簡(jiǎn)單配方，愛(ài)好烹飪的人們，根據(jù)自己國(guó)家的特產(chǎn)和風(fēng)味喜好，在原有配方的基礎(chǔ)上增加了不同食材。比如埃及“哈里薩”加入了甜椒和西紅柿醬；摩洛哥“哈里薩”加入了白醋和姜黃粉。這時(shí)的“哈里薩”，不再是代表著突尼斯的國(guó)醬，而是融入了北非各國(guó)飲食男女的偏好，體現(xiàn)了不同國(guó)家飲食特色的北非“哈里薩”。

如果你想買一瓶“哈里薩”辣椒醬，那么，站在貨架上琳瑯滿目的“哈里薩”面前，一定要把每一種瓶子都拿起來(lái)仔細(xì)過(guò)目，看看是不是自己喜好的味道。畢竟，經(jīng)過(guò)“改編”的“哈里薩”，每添加一種成分，都會(huì)呈現(xiàn)迥異的風(fēng)味。

“哈里薩”的前 世今生

突尼斯是世界主要的辣椒產(chǎn)地。自16世紀(jì)西班牙人將辣椒帶入突尼斯至今，辣椒在突尼斯的土地上牢牢扎根數(shù)百年。悠久的辣椒種植歷史，讓突尼斯人將辣椒烹飪研究得爐火純青。他們使用銅制的小錘將辣椒搗碎，拌上當(dāng)?shù)爻Ｒ姷拇笏?、橄欖油和檸檬，稍加腌制就作出一道美味。而這，就是“哈里薩”最早的雛形。事實(shí)上，“哈里薩”這個(gè)名字，正是搗爛這個(gè)詞演變而來(lái)的，散發(fā)著濃濃的歷史氣息。

在突尼斯，種植辣椒的主要地區(qū)是東北部的納卜勒省，這里也生產(chǎn)著突尼斯最好吃的“哈里薩”。每年，各地的人們紛紛前來(lái)參加納卜勒省舉辦的辣椒節(jié)，并購(gòu)買包括“哈里薩”在內(nèi)的各種辣椒制作的美食。如今的“哈里薩”已經(jīng)成為突尼斯以及北非各國(guó)的“國(guó)醬”，走進(jìn)了千家萬(wàn)戶，并已申報(bào)突尼斯非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

隨著貿(mào)易的往來(lái)和人文的交流，“哈里薩”還出現(xiàn)在其他阿拉伯國(guó)家的菜肴中。比如很多食客在品嘗中東名菜羊肉抓飯時(shí)，就需要“哈里薩”來(lái)佐餐。因?yàn)檠蛉獾孽r香和米飯的溫潤(rùn)，只有搭配“哈里薩”的辛辣和酸甜，才能更加突出。或許因?yàn)樵诎⒗穗戎刑^(guò)普及，“哈里薩”在維基百科還擁有了專屬的詞條——阿拉伯辣椒醬?！?/p>