食品檢測流程中重點環節分析與管理

盧娜

摘 要：現階段，食品檢測以規范化、標準化為主，主要通過儀器設備及檢測技術的協助，確保食品檢測質量及食品安全，為有關部門提供精準數據。同時，食品檢測可以對食品行業起到強有力的監督作用，保障流入市場的食品在質量和安全上都可以達到國家標準，確保消費者可以放心購買。因此，需要提高檢測機構的檢測水平及管理能力，為食品安全提供有效的保障。本文通過對食品檢測流程中重點環節進行分析，指出當前食品檢測存在的一些問題，并提出解決該問題的策略，以期提升食品檢測的管理水平。

關鍵詞：食品檢測;流程;重點環節;管理

Analysis and Management of Key Links in Food Testing Process

LU Na

（Linyi Inspection and Testing Center of Shandong Province， Linyi 276004， China）

Abstract： At this stage， food testing is mainly based on standardization and standardization. With the assistance of equipment and testing technology， the quality of food testing and food safety are ensured， and accurate data is provided for relevant departments. At the same time， food testing can play a strong role in supervising the food industry， ensuring that the quality and safety of the food entering the market can meet the national standards， so that consumers can buy with confidence. Therefore， it is necessary to improve the testing level and management ability of testing institutions to provide effective guarantee for food safety. Through the analysis of the key links in the food testing process， this paper points out some problems in the current food testing， and proposes strategies to solve the problems， in order to improve the management level of food testing.

Keywords： food testing; process; key links; management

食品安全是指食品無毒、無害，符合應有的營養要求，不會對人體健康造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！吨腥A人民共和國食品安全法》的頒布實施代表了國家對食品安全的重視，同時也對食品企業提出了更高的要求。因此，食品檢測單位應站在依法治國、以人們的身體健康為中心、防范食品安全風險的戰略高度，深刻認識到食品檢測對食品安全的重要性。

1 食品檢測的意義

隨著市場經濟的飛速發展，部分食品企業為了獲取更多利潤，在食品制作過程不重視產品質量，采用偷工減料的生產方式來縮減成本。因此，采取科學有效的檢測技術對食品進行檢測至關重要[1]。通過檢測不僅可以明確食品中有哪些添加劑，判斷各項指標是否與國家標準相符，以監督食品生產廠家合理使用食品添加劑，為人們提供安全、質量合格的食品，還可以讓消費者了解各食物的營養特點，給消費者提供購物選擇的依據，使消費者不再局限于購買某一種食品，有助于維持體內營養均衡，增強身體素質。

2 食品檢測流程

食品檢測可分為3種檢測模式，包括客戶委托送樣本檢測、客戶委托抽樣本檢測和檢測機構內部質量及安全。上述3種檢測模式的流程基本一致，都包含以下10個檢測環節，即業務受理、樣本采集、樣本送達、樣本接收、樣品制作、樣本流轉、樣本檢測、有關記錄的監測及審核、檢測報告編制以及審核與批準。

3 食品檢測流程中的重點環節

樣本采集、樣本送達、樣本接收、樣品制作和樣本流轉是在食品檢測中至關重要且不可缺少的環節[2]。

3.1 樣本采集環節

樣本采集是在某一產品中抽取具有代表性的樣本進行檢測，要確保采集的樣本能代表所有產品進行食品衛生、組分及質量等檢測。樣本采集在整個檢測流程中起決定性和關鍵性的作用，為了保障樣本采集信息的準確率，需要制訂詳細周密的采集計劃，并且由專人做好詳細記錄，包括樣品采集時間、批次、種類、樣本備份和檢測人員等內容。若在抽樣過程中發現食品包裝出現漏氣、損壞等情況，需及時與生產廠家聯系，更換樣本進行檢測。

3.2 樣本接收環節

樣本接收作為整個環節的第一步驟，具有至關重要的作用。為了確保樣本接收后無任何異樣及后續檢測工作可以順利開展，需要填寫《食品樣品移交確認單》，填寫委托方的企業名字、法人代表、電話、食品種類、數量和交接員的基本信息等，雙方確認樣本是否符合運輸流程，樣本接收員應對樣本冷藏、冷凍等信息進行拍照;同時再次檢查樣本是否存在問題，若存在問題可將樣本直接退回或拒簽[3]。在樣本接收成功后，轉交至樣本管理員手中，由其將樣本分為檢測樣本、復檢樣本及保留樣本3種類型，貼上對應的標簽，放入樣本室。樣本室的溫濕度及環境要嚴格遵守相關規定，樣本應放置冰箱中保存;若樣本需要制備，則由制備員進入樣本室制備。此外，若委托人員提出特殊要求，需在任務單上做好詳細說明。D85E3800-4E58-40D1-A2DA-71842DE46F83

3.3 樣本制備環節

為了確保樣本一致性，在樣本采集后需要及時制備，確保檢測結果準確。在制備過程中需詳細填寫《食品樣品制備及保存記錄》，根據《實驗室質量控制規范食品理化檢測》（GB/T 27404—2008）對樣本進行細致管理，包括編碼、制備方式、檢測項目等詳細記錄。其中，樣品應選擇可食部位，若食品中有殘留農藥則依據有關規定及流程執行;制備方式為切碎、搗碎等;保存條件為冷藏、冷凍、背陰等[4]。此外，制備人員應按照四分法進行制備，并根據有關要求保存樣本及記錄信息，以保證制備完成的樣品順利進入下一環節。

3.4 樣本流轉環節

樣本流轉包括出庫、入庫、檢測和歸還等步驟，并且雙方需要在各環節簽字確認，以便在樣本流轉過程中出現差錯時能找到對應的人員進行問題處理，避免影響樣本檢測質量[5]。例如，樣本管理員應使用《食品樣品入庫、領用及處置記錄表》，在樣本入庫時，填寫辦理入庫手續，并且根據樣本采集時間進行有序入庫，同時入庫管理員需在電腦上詳細記錄樣本的入庫時間、信息、樣本管理員名稱等;檢測人員在樣本室取樣后，填寫《食品樣品入庫、領用及處置記錄表》，將多余的樣本交由樣品管理員進行管理，并且做好記錄;若檢測樣本涉及多個檢測項目，必須在完成上一流程后，通過雙方簽字才可轉接至下一流程，避免檢測結果出現混亂等情況。

4 食品檢測中存在的問題

4.1 檢測流程過于形式化

食品檢測流程雖已達到能夠在一定規模內有效運作的水平，但仍然存在一些不可規避的問題，如檢測流程過于形式化。鑒于有限的食品檢測條件，部分偏遠地區為保證食品能夠快速生產、送達、銷售，滿足產業化生產，沒有保質保量地完成食品檢測流程。究其原因就是多數企業對此管理得不夠全面，只將注意力放在食品生產前的原材料檢測上，忽視了食品檢測流程中所存在的安全隱患，直到食品安全問題出現時，企業管理者及其檢測人員才會反思。因此，企業不能僅嚴格控制生產環節，還需跟進食品的整個制售過程，并且企業安全標準應符合國內、國際水準。

4.2 缺乏相關監管部門以及專業檢測人員

當前，由于缺少對口的相關監管人員對食品檢測進行監督管理，部分生產者無道德標桿，昧著良心去滿足產業化生產，出現“只要數量，不要質量”的局面。同時，有些生產企業不重視檢測工作，不愿意花費時間和金錢招錄專業的檢測人員，甚至一些檢測人員對專業知識一問三不知，連自己的崗位需求都僅僅是一知半解。為保證食品檢測流程中的重點環節能夠有序進行，對外需要有專門的監管部門，對內需要配備專業的檢測人員。

5 完善食品檢測體系

5.1 檢測人員專業化

食品檢測工作需依靠具有能動性、主導性的檢測人員，因此其專業能力和綜合素質尤為重要。在招錄此類人員時，需進行初步篩查，查看所學專業是否滿足檢測需求，同時考量其是否具有從業經驗，因為有經驗的人員可提供更準確的檢測數據，遇到問題能及時解決，也可避免一些因操作失誤引起的安全隱患。在錄用后，企業不能對檢測人員放任不管，應明確專人專責，達成“誰出事、誰負責”的共識，以免在出現問題時互相推諉、無人負責。食品生產企業可設立有關部門對檢測人員進行定期培訓，歸結問題樣品，并進行深入分析，發動檢測人員的主觀能動性，積極提出解決對策以及對于突發安全事件的應對方案。同時，加強部門與部門之間的聯系，尤其是生產部門同檢測部門之間，明確其工作的銜接關系，保證檢測工作能有效開展。此外，具備一定條件的生產企業，可招錄一線城市或國外相關檢測類技術人員，通過技術的轉接、融通，使檢測技術得到進一步完善。

5.2 提升檢測設備精準度

除了對檢測人員的專業化需求和規范化管理，硬件措施也需要達到一定的條件，即檢測設備需達到一定的精準度。檢測人員在檢測過程中需要依據設備呈現的數據作出分析與判斷。一些不合要求的檢測設備總是出現“失之毫厘，謬以千里”的情況[6]。因此，需要有關部門在設備選擇方面高標準、嚴要求，在購置設備時就對其進行嚴密的考量，在使用過程中經常對其進行維護、維修、更新，保證其有序運行，滿足食品安全生產的需要。同時，可聯系設備廠家的專業人員，充分了解其檢測原理和檢測手段，使理論與實踐相結合，同時多學習新型專業技術，時刻在技術升級與優化中探索和進步。

5.3 加強有關部門的監管力度

無論是發達地區還是偏遠地區，在食品安全生產問題上都需要樹立安全意識，并要加強有關部門對此的監管力度。例如，有關部門做好指引、領導作用，對于生產廠家以及售賣市場進行嚴格篩查，特別是肉類、蔬菜類。如果出現不符合檢測標準和要求的情況，要立即采取強制性措施，并由政府下派相關單位，形成專職化的執行管理部門，不定時、無事先通知地親臨現場，進行檢測。還應制定有關條例，并告知商戶、生產企業，對于情節較輕、初犯者予以警示教育，對于情節較重、屢教不改者予以相關法律條例判決。

6 結語

綜上所述，我國對于民生健康問題尤為關注。為防止“病從口入”，需要有關部門、生產企業和售賣商家予以全面重視，在完善檢測系統設備的同時，滿足檢測人員專業化的內部需求，形成完善的食品檢測監管規章制度，強化監管力量，進而從源頭遏制食品安全問題，真正意義上實現檢測過程普及化、優質化、全面化以及透明化，保障消費者的生命安全。

參考文獻

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[3]張敏莉.食品安全標準在食品檢驗中存在的問題及應對策略[J].中國食品，2021（6）：102-103.

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[6]朱菁，黃秀彥，潘虹.關于食品檢測樣品管理的方法探討[J].肉類工業，2021（12）：44-46.D85E3800-4E58-40D1-A2DA-71842DE46F83