館藏文物中孔府宴席飲食詞語研究

《紅樓夢》是一部百科全書式的小說，關于飲食的記錄極具代表性，堪稱呈現了飲食文化的寶典。小說中的飲食情況呈現了主人的地位和身份，是研究明清飲食文化的珍貴資料，從《紅樓夢》飲食詞語的研究為出發點，可以透視這一階段的中國飲食文化史。孔子博物館藏孔府檔案中關于飲食的文字記錄真切且分散，是真實發生在孔府的食材記錄，這些檔案中的詞語成為了來自歷史的語言。“語言與文化既是相互獨立存在的事物，各有其內部發展規律，同時又互相影響和依存。從語言的角度來說，要充分看到語言是文化的載體，語言反映文化，文化滲透語言。”孔子博物館藏孔府舊藏餐具，是明、清、民國時期在孔府使用的器具。孔府檔案中的這些飲食相關的記錄文字及孔府舊藏這批飲食餐具與《紅樓夢》創作的大致歷史時期有相同的時代軌跡。依托《紅樓夢》飲食類詞語的研究，將孔府舊藏飲食器具和孔府檔案記載中孔府宴席的研究理順一條研究思路。《紅樓夢》中的飲食種類繁多，學者統計了作者筆下的食品數量，并對這些食物依據中國傳統飲食分類方法進行劃分：菜品、湯羹、點心主食、飲品、干果果品和食器。

孔府菜是魯菜的典型代表之一，是在儒家文化的發源地，因襲千年，有“天下第一家”之稱的孔家在家族傳承過程中形成的有地方特色、融匯全國的特色的菜品。與《紅樓夢》中賈家“鐘鳴鼎食”將近百年不同，孔府宴席出現已八百余年，孔府菜應是自北宋宋仁宗封衍圣公建設府邸之后正式出現，受孔氏姻親、祭祀、接待等影響而形成的特色宴席，是衍圣公及孔府內宅飲食生活的縮影，根據孔府檔案記載，至清代中后期，孔府宴發展至鼎盛時期。孔府宴席，根據不同菜品體驗用餐人不同的待遇，是典章制度和身份、禮儀的象征。這與小說《紅樓夢》中關于飲食描寫的社會地位隱喻，是非常相似的。

由于年代久遠，關于孔府宴席的記錄散存于孔子博物館館藏特色文物孔府檔案中，孔府檔案近30萬件，分襲封、宗族、屬員、刑頌、租稅、林廟管理、祀典、宮廷、朝廷政治、財務、文書、庶務12類，其中，關于孔府宴席的記錄體量繁雜，多集中在司房賬冊和散檔中。根據檔案記載，孔府宴席根據宴會食用人員的不同可分為官宴、家常席、貢席等，根據用途不同可分為祭席、燕菜全席、喜宴、壽宴等。孔府因其特殊地位，形成的飲食內容特色濃郁，是中華傳統飲食文化的典型代表。孔子博物館館藏藏品中，有關于孔府主人日常起居的記錄及食用器具，如銀質點銅錫合金餐具、瓷器、金銀器等餐具五千余件，這些是研究孔府宴席、挖掘孔府宴席最好的佐證。

綜觀對孔府宴席的研究成果，建國以后，曲阜本地的知名酒店主打孔府宴為特色菜品，將孔府宴進行挖掘和演繹，孔子博物館依托孔府檔案，邀請非物質文化傳承人對孔府點心進行復原研究和社教課程的研發，提供給對美食有追求的食客及對文化餐飲有興趣的游客品嘗、體驗，共同形成了孔府宴席商業文化，但各酒店創造的孔府菜菜名：陽關三疊、帶子上朝、神仙鴨子等在孔府檔案中均未見到。另外，《天下第一家衍圣公府飲食生活》《天下第一家衍圣公府食單》《衍圣公府檔案食事研究》（趙榮光著）《中國魯菜 孔府宴文化》（趙建民、金洪霞主編）《中國孔府宴》（姚海揚著）《孔門官府菜》（孔繁彪著）《孔夫子鄉野食趣》（馮大川著）等，學術論文有《基于孔府飲食文化的創意餐具設計》（李貽鶴著）《基于戰略管理視角下的魯菜發展研究》（劉華瓊著）《孔府飲食文化研究》（楊憲武著）《孔府飲食文化及其旅游開發研究》（陳璐著）日本《中國名菜物語》（陶野文明著）等學術專著，對孔府宴席進行了深入的學術研究。孔府宴席是飲食文化的典型代表，對孔府宴席的研究一直層出不窮，主要原因如下：其一，孔府宴席的文化內涵和蘊藏的文化底蘊為現代人所追捧;其二，孔府宴席的真實面貌有《孔府檔案》作為史料依據;其三，人們物質生活的極大豐富，從吃飽吃好、向吃出品味、吃出健康轉變。

在孔府宴席的當代發展和學術研究方面，沒有專家學者從語言學角度入手，分析孔府宴席，將孔府宴席中涉及的飲食詞語進行整理和考證，有利于對孔府宴席有清晰明確的認知。通過研究孔府檔案中的飲食類詞語，可以通過對漢語詞匯的追根溯源，探究當時的飲食情況，語言受文化的影響是巨大的，研究孔府檔案中的飲食詞語有利于開展對孔府宴席的認知。

衍圣公府有祭祀孔子的活動，祭祀宴有燕菜全席、魚翅四大件供、十味供等不同的級別，根據祭祀的重要程度以及時令節日的不同，會使用不同的祭祀規格。另外，孔府因婚喪嫁娶、政治因素等原因，在宴請賓客時，根據宴請對象的不同，分為“上席”“中席”，不同的席面用于接待不同的賓客。孔府檔案中記錄的菜品采用炸、燉、蒸、烤等方式烹飪。肉禽類多食用豬牛羊雞鴨魚蝦，詞匯樣式豐富，如炙鹿肉、烤豬、烤鴨、烤雞、梅菜扣肉、醬肘子、蔥燒海參、紅燒魚肚、冰糖肘子、醬雞、燒大腸、炒蹄筋、炒羊肉、肉絲炒雞蛋等。蔬菜菜肴的詞匯也有很多，如炸藕、滷蝦小菜、油燜筍、口蘑蝦仁、炒蕉白、醬黃瓜、油燜筍、酸辣白菜、肉絲蒿菜、炒苔菜等。

湯羹作為主菜必不可少的配菜，在孔府宴席中顯得尤為重要，在孔府檔案中，出現的湯羹類的詞匯有：燕窩粥、珍珠魚元湯、果子粥、海蜇奶湯、火腿鮮湯、奶湯黃菜心、鮑魚湯、清湯竹筍、壽字鴨羹等。

點心、主食是孔府宴席比不可少的組成部分，孔府檔案中出現的點心主食詞匯有：福餅一品、壽桃一品、栗子糕一品、山蘋糕一品、安樂餅一品、太史餅、山藥糕、木樨糕、紅糖月餅、到口酥、、薄脆、白大粘、玫瑰糕、壽字油糕、水晶花、香油糕、餑餑、崮山饃饃、燒餅、鍋貼等。

孔府檔案中記錄的宴席飲品主要分為三種，出現的詞匯茶葉類：花毛峰、武靈茶、雙窨香片、大紅袍、白毫、耳茶、毛尖末、松蘿茶等;酒類：黃酒、紹酒、米酒、葡萄酒、皮酒、史國公酒等;飲料類：香賓、汽水、甜水、酸梅湯等。

孔府檔案中有很多關于干果果品的記錄，出現的詞匯有：桂圓、淡杏仁、大瓜子、榛仁、焙杏仁、杏脯、松子、栗子、果餞、長生仁、蘋果、山楂、大綱榴、香蕉等。

孔府檔案中關于飲食用具提到的記錄有很多，出現的詞匯有：磁器、海碗、搪瓷缸子、酒壺、水壺等，除孔府檔案中找到的飲食餐具，孔子博物館收藏的孔府舊藏餐具數量豐富、體量龐大，既有金銀玉器，也有瓷器、錫器、玻璃器等，很多器具造型精美且鑲嵌玉石瑪瑙等作為點綴。

通過對孔府檔案中飲食詞語的研究和分析，可以發現，小說《紅樓夢》中出現的飲食詞語在孔府檔案中多次出現，孔府檔案中出現的飲食詞語多為雙音節和多音節詞匯。從詞的音節數量進行分析，可以看出，孔府檔案中關于飲食詞語的詞匯記錄，多音節詞匯的數量較雙音節詞匯的數量更多一些。與《紅樓夢》的飲食詞語相似，孔府檔案中的雙音節和多音節飲食詞語較單音節詞語有所增多，不同音節的飲食詞語能夠體現文化的交融和變化。孔府檔案中孔府宴席的菜品，是由大量文化交融而產生的，如頻繁出現的燕窩，是明朝初年從南洋傳入中國的，葡萄酒為西域或外國進貢而得，“餑餑”是滿族的描述，是滿漢融合的表現，另外孔府檔案中出現的飲食詞語中有南北飲食的融合情況，宴席的呈現形式，也是南北結合的形式，通過研究衍圣公夫人可以得出，衍圣公夫人多為朝廷大員的女兒，來自北京、江浙、廣東等地，故金華火腿等詞匯也出現在孔府檔案中。

如孔府檔案卷6058卷《乾隆年間司房支發銀錢賬簿》中記載，“乾隆二十七年五月初三張老爺送漢席一桌，初六日，高唐州尖馬太爺送上下席二桌，……河澗府二十里鋪吳老爺預備滿漢席二桌，劉老爺送席漢二桌，滿一桌……”由此可見，滿席和漢席均為一種宴席的形式，是不同制作菜品的方式和菜品內容來進行區分的，孔府宴的發展和傳承有其獨特的社會價值和歷史意義。袁枚在《隨園食單》中曾指出：“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯”。滿席和漢席是當時歷史時期對滿漢兩種民族不同飲食習慣的區分，在孔府宴席的記錄的詞匯內容中可見，飲食詞匯呈現出來的飲食內容在滿漢兩族方面既有區分，又有融合。孔府宴席中的飲食詞語在孔子博物館藏孔府檔案中的成卷檔案和散檔中均有所記錄，從檔案記錄中可以看出，孔府宴席使用的食材為山珍海味、飛禽走獸，多種烹飪技法在制作菜品時得以應用，共同完成制作孔府宴席在不同祭祀和婚喪嫁娶、宴請上的美味佳肴。

? ? （二）進貢早膳檔案記錄

孔府檔案5476卷《七十六代衍圣公孔令貽奉母挈妻晉賀慈禧皇太后六旬萬壽報効銀兩并奏對宴賞折單》中記載：“十月初四日，老太太進圣母皇太后早膳一桌：海碗菜二品 中碗菜四品 八仙鴨子 清蒸白木耳 鍋燒鯉魚 葫蘆大吉翅子 壽字鴨羹 黃燜魚骨 大碗菜四品 燕窩萬字金銀鴨塊 燕窩壽字紅白鴨絲 燕窩無字三鮮鴨絲 燕窩疆字口菇肥雞 懷碗菜四品 熘魚片 燴鴨腰 燴蝦仁 雞絲翅子 碟菜六品 桂花翅子 炒蕉白 芽韭炒肉 烹鮮蝦 蜜製金腿 炒王瓜醬 克食二桌 蒸食四盤 爐食四盤 豬肉四盤 羊肉四盤 片盤二品 掛爐豬 掛爐鴨 餑餑四品壽字油糕 壽字木樨糕 百壽桃 如意卷 燕窩八仙湯 雞絲鹵面”這份檔案記錄的是孔府舊時的主人進貢慈禧太后的早膳非常豐富，衍圣公及其親眷來朝，是講究“例則”的，是孔府仿制的“清宮菜”，是孔府宴席中的壽宴名菜，除這份檔案，清宮御膳檔案中還能找到還記錄著同治八年三月二十二日、同治八年三月二十三日、同治八年十月初十日、同治九年七月初十二日、同治十三年十月初九日等日子清宮接受進貢席面的記錄。由此可見，衍圣公府廚事和清宮飲食文化之間是存在交流和融合的。

近年來，孔府宴席熱度不減，2018年6月9日，上海合作組織青島峰會歡迎宴會在青島國際會議中心舉行，作為“八大菜系”之首的魯菜中的“孔府宴”成為國宴用菜，峰會晚宴主打升級版孔府宴四菜一湯，包括：孔府一品八珍粥、孔府焦溜魚、孔府神仙鴨，孔府醬燒牛肋排及孔府蔬菜。曲阜當地的各大飯店主推的孔府宴品，深受南來北往食客的推崇與喜愛。“孔孟之鄉、運河之都、文化濟寧”——全景再現孔府宴央視頻美食頻道上線，網絡關注度較高，曲阜當地酒店推出的孔府宴品，成為到曲阜旅游食客們品味的首選佳肴。孔府宴的當代商業演繹，是傳統文化與現代經濟的有效結合。

《紅樓夢》中的飲食是中華飲食文化精華的一次演繹的縮影，孔府檔案中關于孔府宴席的記錄，是孔府宴席客觀情況的真實再現，通過對飲食語言詞匯的研究，正本清源，揭秘真正的孔府宴席中的孔府菜的真實名稱。孔府宴席的文化內涵，是孔子飲食文化的當代表現。“夫禮之初，始諸飲食”，孔府宴席的當代發展是踐行社會主義核心價值觀，大力傳揚和發展中華傳統文化，堅定文化自信的力舉，孔府點心、孔府宴席餐飲盛宴透露出的文化韻味，是“禮”的內涵體現。

? 參考文獻：

? [1]鄧巖. 《紅樓夢》飲食詞語研究[D].青海師范大學，2013年

[2]孟繼新，孟景.中國著名的私家檔案——孔府檔案[J].文物鑒定與鑒賞，2010（08）.

（作者單位：孔子博物館 林琳）