混料設計法優化低鹽灰樹花蒜泥燒椒牦牛肉醬配方研究

王林，馮飛，侯智勇，何蓮，易宇文

(四川旅游學院，成都 610100)

灰樹花(學名GrifolafrondosaL.)，為真菌植物門真菌蜜環菌的子實體，其口感滑嫩爽口、味道鮮美、營養豐富[1]，是一種食藥兼用型蕈菌[2]，其富含多種氨基酸、蛋白質、糖類、脂類、維生素、礦物質等營養成分，從中提取的活性成分灰樹花多糖具有極強的抗癌作用，具有增強人體免疫力、降血脂、保肝解毒等功效[3]。作為原材料，灰樹花富含優質蛋白、維生素和膳食纖維，對于改進食物構成、平衡營養成分及提高機體對營養的利用率具有重要作用。

牦牛(BosmutusL.)是以中國青藏高原為中心，毗鄰高山、亞高山高寒地區的特有珍稀牛種之一，牦牛肉富含蛋白質、鐵、鈣及多種維生素，有治虛損、去水腫、預防腰膝酸軟、強筋健骨、提高機體免疫能力的功效，因脂肪含量低、味道鮮美而深受人們喜愛，享有“肉中驕子”的美稱[4-5]。

辣椒(學名CapsicumannuumL.)，別名牛角椒、長辣椒、菜椒、燈籠椒，為木蘭綱、茄科、辣椒屬一年或有限多年生草本植物，作為蔬菜及調味品[6]，在川菜、湘菜等地方特色飲食中占據了重要地位[7]。新鮮辣椒富含B族維生素、胡蘿卜素以及鈣、鐵等多種礦物元素,可以補充人體需要的多種營養元素，適量辣椒能夠降低心血管疾病的發病率和死亡風險，這主要得益于辣椒中的辣椒素，辣椒素具有抗炎、抗氧化、促進血液循環的作用[8]。燒椒主要是用新鮮二荊條辣椒通過炭火烤制外觀成虎皮紋狀，其味道椒香，口感極好。

蒜(學名AlliumsativumL.)，是百合科，原產于亞洲西部或者歐洲，是一種天然的“抗生素”，有超強的殺菌能力。大蒜鱗莖中含有豐富的蛋白質、低聚糖和多糖類，還有脂肪、礦物質等。大蒜具有多方面的生物活性，如防治心血管疾病、抗腫瘤及抗病原微生物等，長期食用可起到防病保健作用，大蒜素對人體具有抑菌、抗癌、抗衰老等保健功效[9]。蒜主要用于食品加工及各種菜肴制作過程中。

以灰樹花、牦牛肉、大蒜、燒椒為主要原料進行加工，通過D-optimal方法研究灰樹花蒜泥燒椒牦牛肉醬的最佳配方，建立各原料的配比與感官評分之間的回歸模型，考察各原料的相互效應[10]，得出灰樹花蒜泥燒椒牦牛肉醬的最優配方，調制出一款營養豐富、口感獨特的醬類調味品。

1 材料與方法

1.1 材料

灰樹花：大興安嶺益康食品加工有限公司；牦牛肉：紅原縣遛遛牛食品有限責任公司；二荊條辣椒：洪雅縣和鑫農業科技發展有限公司；菜籽油：四川廣漢久農食品有限公司；鹽：中鹽上海市鹽業有限公司；雞精：上海太太樂食品有限公司；生抽：李錦記新會食品有限公司；香料包(八角、桂皮、小茴香、丁香、草果)。

1.2 主要設備及器具

JJ-2型組織搗碎機；EK813型高精度電子秤；美的C21-WK2102型電磁爐；蘇泊爾SY-50YC9001Q型電壓力鍋；KG-SX-500型高溫滅菌鍋；保迪9300型真空封口機；炒鍋；菜刀；不銹鋼盆；測溫槍；漏勺；玻璃瓶。

2 試驗及評定方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點

2.2.1 灰樹花的制備

選用干制的灰樹花，干品呈灰白色，并且肉質肥厚，條色均勻，無霉味與其他異味，無霉變與雜質，將品質較好的干制榛菇放入溫水中浸泡2 h，放入清水中清洗干凈，去除多余水分，用保鮮膜封存備用。

2.2.2 牦牛肉的制備

選用牦牛后腿肉，將其放入流動的清水中除去血水，撈出控干表面的水分，將牛肉切成5 mm3左右的小顆粒用保鮮膜封存備用。

2.2.3 燒椒的制備

選用新鮮的二荊條辣椒，沒有蟲洞與腐爛的現象，清洗干凈，晾干表面的水分，直接放在燃燒充分的炭火上燒烤，待辣椒起白色的虎皮紋且質地變軟時拿出火面，用干凈的干燥毛巾輕輕擦凈辣椒表面的灰塵，用搗碎機搗成小粒狀備用。

2.2.4 蒜泥的制備

選用個頭較大、無蟲洞、無病害的紫皮獨頭蒜，去掉蒜皮，用清水清洗干凈，晾干表面的水分，用保鮮膜隔絕空氣，放入常溫中備用。

2.2.5 其他調味品的制備

將其他所需調味品提前準備好，將香料放入香料袋中制作香料包(以100 g牦牛肉為標準，分別放入八角3 g、桂皮2 g、小茴香2 g、丁香1 g、草果2 g備用)。

2.2.6 加工階段要點

炒制溫度控制在120～150 ℃，炒制時間控制在20 min，炒制結束后加入鮮湯對低鹽灰樹花蒜泥燒椒牦牛肉醬進行熬制，先用中火待其沸騰后轉小火熬制1 h。

2.2.7 裝瓶、殺菌要點

將熬制后的蒜泥燒椒牛肉醬進行裝瓶，醬體的中心溫度控制在75～85 ℃，按照500 g/瓶的標準進行，將裝瓶后的牛肉醬進行高溫滅菌，在90 ℃的溫度下滅菌30 s即成[11]。

2.3 感官評分

本次試驗選取10名食品專業并且味覺比較靈敏的人員，對不同組別牛肉醬的色澤、滋味、氣味、質地這4個方面分別進行感官評分[12]，不同人員分別對同一灰樹花蒜泥燒椒牦牛肉醬評分3次，評分標準見表1。

表1 灰樹花蒜泥燒椒牦牛肉醬評價標準Table 1 The evaluation standard of yak meat sauce with Grifola frondosa， mashed garlic and roasted pepper

2.4 數據分析

采用Design Expert 8.0.6軟件選取最優D-Optional方法進行混料設計[13]，試驗采用 Excel 和IBM SPSS 22.0軟件進行數據分析，設定灰樹花(A)、牦牛肉(B)、蒜泥+燒椒(C)、鹽(D)、菜籽油(E)、雞精(F)為6個參數，其中，A+B+C+D+E+F=100%，以感官評分作為響應值，建立回歸方程對配方進行優化分析[14]，經初步試驗后灰樹花、牦牛肉、燒椒、蒜泥、鹽、菜籽油、雞精各百分比質量限定范圍為灰樹花(A)20%～50%；牦牛肉(B)20%～40%；蒜泥+燒椒(C)20%～40%；鹽(D)1%～10%；菜籽油(E)10%～20%；雞精(F)1%～5%(注：所有原料按初加工后的質量進行計算)，以牛肉醬的感官評分為評價指標。

3 結果與討論

3.1 回歸模型的建立

通過Design Expert 8.0.6軟件對最優D-混料試驗結果進行分析，獲得灰樹花(A)、牦牛肉(B)、蒜泥+燒椒(C)、鹽(D)、菜籽油(E)、雞精(F)的感官評分回歸方程:

Y=56.21A+84.26B+42.65C-42.82D+74.95E-0.90F+31.82AB+119.89AC+213.35AD+75.73AE+186.16AF+51.97BC+16.52BD+24.49BE+114.77BF+210.12CD+40.12CE+169.01CF+14.66DE+263.16DF+75.68EF。

最優混料試驗設計與結果見表2。

表2 最優混料試驗設計與結果Table 2 The optimal mixture test design and results

回歸方程模型的方差分析見表3。

表3 回歸方程模型的方差分析Table 3 Analysis of variance of regression equation model

由表3可知，配方二次擬合的P值<0.0001，達到顯著性水平，判定系數R2=0.9844，即變量Y的變異中98.44%是由A、B、C、D、E、F這6個因素引起的，表明模型方程很好地擬合了指標與配方比例的關系。

3.2 交互因子分析

本試驗中，在完成回歸模型分析的基礎上，對灰樹花(A)、牦牛肉(B)、蒜泥+燒椒(C)的交互作用對成品感官評分的影響建立三維等高線圖(見圖1)，可知將鹽、菜籽油、雞精固定在一定的水平時灰樹花(A)、牦牛肉(B)、蒜泥+燒椒(C)原料間的交互作用對感官評分的影響，分析結果見圖1。

圖1 灰樹花、牦牛肉、蒜泥+燒椒的交互作用對 產品感官評分的影響Fig.1 The effects of the interaction of Grifola frondosa, yak meat, mashed garlic+roasted pepper on the sensory score of product

由圖1可知，交互因素系數絕對值的大小順序是AC>AB>BC，即AC的交互作用對牛肉醬的感官評分影響最大，曲面圖存在峰值，當灰樹花40.45%、牦牛肉20.00%、蒜泥+燒椒20.47%、鹽4.06%、菜籽油10.00%、雞精5.00%時，感官評分值達到最高，為88.3分，牛肉醬的品質最佳。

3.3 驗證試驗

按照上述優化的配方制作灰樹花蒜泥燒椒牛肉醬并對其進行感官評分，將配方調整為當灰樹花40.5%、牦牛肉20.0%、蒜泥+燒椒20.5%、鹽4.0%、菜籽油10.0%、雞精5.0%時，其感官評分為87.8分，與軟件給出的評分值相近，可運用于牛肉醬的制作中。

4 結論

依據D-混料設計進行優化試驗，研究灰樹花、牦牛肉、蒜泥+燒椒、鹽、菜籽油、雞精的配比對牛肉醬的影響，根據Design Expert 8.0.6軟件得出了蒜泥燒椒牛肉醬的最優配比，即灰樹花40.5%、牦牛肉20.0%、蒜泥+燒椒20.5%、鹽4.0%、菜籽油10.0%、雞精5.0%，在此配方下醬體的品質最佳，食用口感最好。