傳統豆腐的那些事

編者按：2014年，“豆腐傳統制作工藝”經由安徽八公山豆制品有限公司申報，被列入國家級非物質文化遺產。此次申遺的項目是“淮南豆腐”，也是我國唯一被列入非物質文化遺產的一類豆腐。豆腐能夠為人體提供日常所需的營養物質，制作費用低，是一種高價值的營養食品。

在我國，豆腐是一種家喻戶曉且廣受人民群眾喜愛的傳統食品，其制作食用已有2000多年的歷史。如今，豆制品遍布全國各地，各個地方也相應衍生出獨具地方特色、形式各異的豆腐品類，但傳統豆腐的發展并沒有被人們遺忘，淮南傳統豆腐制作工藝的成功申遺，在一定意義上體現了傳統豆腐仍被大眾所珍視。

我國傳統豆制品的發展，貫穿了多個歷史朝代，對于豆腐起源的考究，目前大部分研究豆腐歷史的學者認為，我國傳統豆腐的起源地是安徽省的淮南地區。淮南豆腐的制作工藝是我國傳統豆腐制作工藝中最具代表性的一種，通過此工藝制作出的豆腐，其特點一是口感細膩、嫩滑、營養豐富;二是質地細膩如凝脂，鮮白如玉;三是嫩而不散、久煮而不易碎。

一、傳統豆腐的由來

大約有40種文獻記載表明，豆腐是在2000多年前，由西漢淮南王劉安發明的，安徽省淮南是豆腐的發祥地。明代藥理學家李時珍在著作《本草綱目》第25卷《谷部》中載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”，并且具體介紹了豆腐的制作方法。

豆腐的漢代起源說是被大眾認可且信服的觀點，雖然沒有西漢時期確切的文獻記載證明，但考古發掘可以提供間接證據：一是打虎亭漢墓畫像石，上面刻畫的豆腐生產圖，表明了漢代已存在豆腐制作生產的史實;二是安徽省淮南八公山有豐富的礦物質泉水、大片的野生大豆及大量栽培大豆的歷史記載;三是八公山附近早在西漢時期就出現了鹽鹵與石膏兩樣豆腐凝固劑的使用記載。以上資料都為豆腐的發明創造提供了有力證據，也為豆腐漢代起源說提供了一定的間接證明。

二、傳統豆腐的制作工序

傳統豆腐制作技藝的發展，從西漢淮南王劉安發明起，其生產工藝代代相傳，經歷若干次演變，由八公山的豆腐制作工藝所生產的豆腐質地晶瑩剔透、棱角分明、不易散碎。在營養價值方面，大豆蛋白經消化率修正的氨基酸評分高達0.99，高于絕大多數食物，表明大豆蛋白能較好地被人體吸收利用。此外，淮南豆腐制作時所用的獨特泉水，還富含人體所需要的多種微量元素。傳統豆腐制作工藝高超且復雜。八公山豆腐的制作包括原料精選、浸泡、清洗、紫砂磨碎、細紗晃單分離、煮漿、二次過濾、點漿、蹲腦、破腦、壓制、成型12個步驟。其中，煮漿火候、點鹵手法、制作過程中溫度和濕度的控制等都有獨到之處，形成了一套科學的體系，生產工藝精湛獨特。

三、對傳統豆腐制作工藝的保護

傳統豆腐的制作工藝由安徽省淮南地區起源，經我國勞動人民的不斷改進和優化，逐漸形成為較為系統的制作工序，并被廣為流傳和運用，但在發展過程中也存在一些不可忽視的問題。

隨著社會經濟的不斷發展，社會環境對創新與革新的能力提升要求更高;城市建設規模逐漸擴大，對天然資源造成嚴重威脅，瑪瑙泉、珍珠泉等的水質被污染，水質下降，影響了傳統豆制品工藝的發揮和傳承。大豆種植基地的土壤也受到工業污染，優質的傳統本地大豆品種難以留存，種植出來的大豆品質降低，無法適用于傳統豆腐對高品質大豆原料的要求，以至于很多人感嘆無法吃到具有“小時候味道”的豆腐。

水質和大豆品種是傳統豆腐制作工藝保護和傳承路上的最大障礙，也是傳統豆腐制作工藝能創造出中國人璀璨的豆制品餐桌文明的主要因素。同樣的傳統豆腐手藝人，利用不同的水和大豆原料制作的豆制品口感、品相不盡相同，這也使得全國各地出現了各式各樣的特色豆腐，例如潮汕的普寧豆干、河源車田豆腐、清遠九龍豆腐等。

此外，制作豆腐的手藝人，大多都是以家庭式小作坊的形式傳承技藝，豆腐工藝和文化的普及度低，制作豆腐的手藝人少且受教育程度低，苦、累、低利潤正在使年輕人遠離這個行業，難以培養接班人，此現狀正在使無數的地方傳統手藝失傳。隨著社會的不斷進步，各行各業的革新和創新固然重要，但豆制品行業的創新不應完全脫離傳統工藝，應立足于傳統工藝，減少人為因素干預，將“經驗之談轉為數據之談”，并幫助手藝人做好產品營銷策劃，將文化、故事融入到民生產品之中，秉承“發揚就是最好的傳承”的理念，將我國豆制品產業的非物質文化進行保護和傳承下去。

為了更好地保留傳統手工藝、保護傳統文化，政府和部分企業也一直在努力。每年在淮南舉辦的“中國豆腐文化節”都有各地的積極響應。在未來，非物質文化遺產將受到更強有力的保護，傳統豆腐的生產工藝不僅僅局限在古老的小作坊，而是搬進現代化設備齊全、充滿科技感的工廠里，繼續向世界展示中華優秀的傳統文化。

（摘編自《大豆科技》，華南農業大學? 羅珮桓? 田立? 郵編：510642;廣東牧豆人農業科技有限公司? 麥秋燕? 黃鵬? 賴錦洪? 郵編：510642）