民以食為天

文供圖 呂埴

俗話說(shuō)『民以食為天』，中國(guó)悠久的飲食歷史，催生了博大精深的飲食文化。從茹毛飲血到炊煮熟食，從大羹玄酒到佳肴美饌，中國(guó)古人的餐桌見(jiàn)證了上萬(wàn)年的飲食革命和文化流變。此次中國(guó)國(guó)家博物館推出的『中國(guó)古代飲食文化』專題展覽，用『食自八方』『茶韻酒香』『琳瑯美器』『鼎中之變』『禮始飲食』5個(gè)單元，240余件（套）精選文物，全面呈現(xiàn)了中華飲食文化之美。

飲食之“物”

中國(guó)是稻、粟兩種主要農(nóng)作物的發(fā)源地，也是最早馴化犬、豬、雞等家畜家禽的地方，距今4000年前后還從西亞等地引進(jìn)了羊、牛、馬、小麥等。因此，早在史前時(shí)期，中國(guó)人便已形成多種糧食加肉食的飲食格局。

常見(jiàn)的糧食作物主要有5種，即“五谷”，一般認(rèn)為包括稻、黍、稷、麥和菽，分別指水稻、黃米、小米、麥類和豆類。隨著作物品種增多，“五谷”也逐漸演化成糧食作物的統(tǒng)稱。

水稻起源于中國(guó)，其作為當(dāng)今世界最重要的糧食作物養(yǎng)活了將近一半的世界人口，是我國(guó)古代先民對(duì)世界做出的巨大貢獻(xiàn)。2006年，考古學(xué)家在浙江浦江縣上山遺址的地層中發(fā)現(xiàn)了距今上萬(wàn)年的炭化稻米。經(jīng)研究，專家們認(rèn)定這粒稻米屬于馴化初級(jí)階段的原始栽培稻，上山遺址是迄今所知世界上最早的稻作農(nóng)業(yè)遺存。到了良渚文化時(shí)期，稻作農(nóng)業(yè)已經(jīng)有了長(zhǎng)足的發(fā)展。作為主食的稻米，在良渚古城遺址中有多處發(fā)現(xiàn)。

稷的學(xué)名是粟，俗稱谷子；黍的學(xué)名就是黍，也稱糜子。由于這兩種谷物的籽粒都非常細(xì)小，所以被統(tǒng)稱為小米。中國(guó)古代農(nóng)業(yè)的一大特點(diǎn)就是南方種水稻，北方種粟和黍兩種小米。目前考古發(fā)現(xiàn)的最早的栽培小米出自北京門頭溝的東胡林遺址，年代在距今9000到10000年間，這也是目前世界上發(fā)現(xiàn)的最早的小米籽粒。另外，在內(nèi)蒙古赤峰敖漢旗的興隆溝遺址，通過(guò)浮選出土了大量的距今約8000年的小米，以炭化黍粒為主。

展覽序廳

展廳內(nèi)景

小麥?zhǔn)鞘澜缟掀毡榉N植的糧食作物，原產(chǎn)地為兩河流域。至遲在5000年前的新石器時(shí)代晚期，我國(guó)已經(jīng)開(kāi)始種植小麥。秦漢以后，黍、粟在中國(guó)北方的主食地位逐步讓位給麥。隋唐之后，以小麥為主的麥類作物的地位上升，已經(jīng)與粟類作物并駕齊驅(qū)，并顯示出領(lǐng)先的趨勢(shì)。

一般認(rèn)為，大豆起源于中國(guó)。隨著稻、粟、麥主導(dǎo)地位的確立，大豆逐漸由主食轉(zhuǎn)向副食。以大豆為原料制作的豆腐，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格低廉，是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的一種食品。

廚娘斫鲙圖 宋代 河南省偃師縣酒流溝宋墓出土

點(diǎn)心 唐 1972年新疆吐魯番阿斯塔那唐墓出土 中國(guó)國(guó)家博物館藏

而現(xiàn)在比較重要的糧食作物，如玉米、甘薯等則原產(chǎn)于美洲，明朝中期開(kāi)始在我國(guó)種植，到了清朝前期，已經(jīng)遍布我國(guó)大部分地區(qū)。

“六畜”最早指馬、牛、羊、豬、狗和雞，如今也泛指家畜，是古人攝食肉類的主要來(lái)源。馬主要用于運(yùn)輸，屬于重要的物資，用作肉食的時(shí)候相對(duì)較少。牛是古代高規(guī)格的肉食，《禮記》中有“諸侯無(wú)故不殺牛”的規(guī)定。《史記》記載，有一位名叫魏尚的將軍抵御匈奴時(shí)，為了鼓舞士氣，每5天殺一頭牛給軍士吃，于是軍士皆?shī)^勇殺敵。

餑餑模子 清 中國(guó)國(guó)家博物館藏

龍山時(shí)代，人們的膳食中就有了以家羊烹調(diào)的美味。先秦時(shí)期，羊是貴族階層最平常的肉食，他們?cè)诩漓雰x式中也廣泛用羊做犧牲。羊在漢代仍是肉食中的上品，常被當(dāng)作獎(jiǎng)賞賜給致仕和患病大臣、博士以及鄉(xiāng)里的道德楷模等。當(dāng)時(shí)的養(yǎng)羊業(yè)十分繁榮，很多人家因擁有“千只羊”而“富比千戶侯”。隋唐時(shí)期，羊是最大宗、最受歡迎的肉類，宮廷、官僚均以羊肉為食，羊的消費(fèi)量很大。

飲食之“器”

飲食器具是中國(guó)古代飲食文化的重要組成部分，從新石器時(shí)代出現(xiàn)最初的石制工具，到后來(lái)發(fā)明的陶器、青銅器、漆器、瓷器、金銀器、玉器等食器，都見(jiàn)證了中華文明的發(fā)展歷

古時(shí)羹食在膳食中占有很大的比重，“羹”字從羔，從美，也許是古人覺(jué)得用羊羔肉煮出的羊羹味道最為鮮美，所以也成就了“羹”字。居延漢簡(jiǎn)中有大量關(guān)于羊的買賣記錄，說(shuō)明河西屯戍地區(qū)的吏卒有大量的羊肉可供食用。長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土遣冊(cè)上記載了關(guān)于“羊膳”的名稱，如羊大羹、羊逢羹、羊臘等。

在漢代，上自帝王貴胄，下至平民百姓，都很喜愛(ài)胡食。胡食中最著名的肉食當(dāng)推“羌煮貊炙”，羌和貊代指古代西北的少數(shù)民族，煮和炙指的是具體的烹調(diào)方法。“羌煮”是指從西北諸羌傳入的涮羊肉，“貊炙”是指從東胡族傳入的烤全羊。

早在商周時(shí)期，狗肉便是宮廷宴席、祭祀活動(dòng)中不可缺少的美味，秦漢時(shí)已有專業(yè)的屠狗者出售狗肉。馬王堆漢墓遣策簡(jiǎn)中記載了許多關(guān)于狗肉的料理，如狗巾羹（狗肉芹菜羹）、狗苦羹（狗肉苦菜羹）、犬肝炙（烤狗肝）等。

秦漢以后，中國(guó)絕大部分地區(qū)逐漸棄絕食用狗肉之習(xí)。據(jù)學(xué)者推測(cè)，原因有以下幾點(diǎn)：其一，一般人在節(jié)慶、祭祀時(shí)才能吃到肉，狗不是祭祀的大牲，故吃它的機(jī)會(huì)較少；其二，狗是人們最忠實(shí)的伙伴，人們不忍殺害這種忠誠(chéng)度極高的動(dòng)物；其三，狗生長(zhǎng)的速度相對(duì)緩慢，成本較可以放養(yǎng)自行啄食的雞、鴨要高，其供肉量又遠(yuǎn)不及豬。鑒于以上種種原因，人們漸漸放棄了食用狗肉。

傳說(shuō)漢高祖劉邦還是泗水亭長(zhǎng)的時(shí)候，酷愛(ài)吃狗肉，他常常到后來(lái)成為大漢名將的屠夫樊噲那里買狗肉，買得多了干脆賒起賬來(lái)。為了躲避劉邦，樊噲偷偷地搬到其他村子繼續(xù)做屠狗生意，沒(méi)想到還是被劉邦找到了，繼續(xù)賒狗肉吃。關(guān)于“沛公愛(ài)狗肉”的故事雖然只是個(gè)傳說(shuō)，但史籍記載樊噲確實(shí)是以“屠狗為業(yè)”。

豬在古代又被稱為彘、豕、豚等，史籍記載表明西漢時(shí)期已出現(xiàn)大規(guī)模的養(yǎng)豬專業(yè)戶，并由此發(fā)家致富。由于養(yǎng)豬業(yè)的迅速發(fā)展，豬成為漢晉以來(lái)人們飲食生活中的重要肉食來(lái)源。后來(lái)文獻(xiàn)中凡是提及“肉”字，大多情況是指豬肉。

漢晉時(shí)期，養(yǎng)雞技術(shù)較此前有了很大的提高，由放養(yǎng)轉(zhuǎn)為圈養(yǎng)，使其死亡率降低，成熟期縮短。由于量多價(jià)低，雞肉成為普通百姓餐桌上的首選肉食。百姓們除了年節(jié)之外，還常殺雞做成黍米飯招待客人，名曰“殺雞為黍”。

相較于西方的肉食型食物結(jié)構(gòu)而言，中國(guó)人葷素搭配、佐以茶酒的飲食結(jié)構(gòu)更為科學(xué)合理。它能使人體從各類食物中獲取豐富而均衡的營(yíng)養(yǎng)成分，也充分體現(xiàn)了中華飲食文化多樣而統(tǒng)一的特征。程。

扁足陶鼎 新石器時(shí)代良渚文化 1955年浙江省湖州市吳興區(qū)錢山漾出土 中國(guó)國(guó)家博物館藏

彩陶豆 新石器時(shí)代馬家窯文化 1956年甘肅出土 中國(guó)國(guó)家博物館藏

谷物的果實(shí)多有硬殼，無(wú)法直接食用，一般得經(jīng)過(guò)脫粒除殼等加工步驟才能使其變成能烹煮的“粒食”。谷物成為主要食物后，也催生了原始炊具的發(fā)明。

石磨盤、磨棒是谷物加工工具，可使谷物脫殼或粉碎，也用于加工、碾碎堅(jiān)果，一器多用。石杵一般和石臼配套使用，是繼石磨盤之后不久出現(xiàn)的重要的谷物脫殼加工工具，杵臼加工可以使谷物在脫殼過(guò)程中較少散落、丟失。

石磨作為糧食加工工具，在我國(guó)最早出現(xiàn)于秦代，到西漢時(shí)已普遍推廣至南北各地，東漢時(shí)期作為明器模型在墓中出現(xiàn)較多。這類明器的組合往往是倉(cāng)、灶、廁、磨、樓及家禽家畜等，對(duì)了解當(dāng)時(shí)的社會(huì)生活具有重要意義。1968年河北保定滿城漢墓中發(fā)現(xiàn)的石磨是目前考古出土的最早的石磨實(shí)物，距今已有2000多年。

碓的發(fā)明時(shí)間大約在西漢，其工作原理與杵臼相同，只是用足踏代替了手杵，不僅省力，而且工作效率也得到了大幅提高。因?yàn)槭怯米闾ぃ赃@種碓又名踐碓。

而作為食具使用的陶器，伴隨人類飲食生活的時(shí)間最長(zhǎng)。新石器時(shí)代的先民們廣泛制作和使用陶制器具，后世作為酒具和茶具歷久不衰。這些食具往往是陶器中最精致的產(chǎn)品，傾注了古人的巧思。

商周至戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，是中國(guó)古代青銅文化的鼎盛時(shí)期。考古發(fā)掘中出土了大量的青銅飲食器具，這些青銅飲食器具的器型多樣、紋飾繁縟，尤其是猙獰的獸面紋，體現(xiàn)出一種神秘和莊嚴(yán)之美，是當(dāng)時(shí)社會(huì)等級(jí)森嚴(yán)的象征。而釜、鼎、鬲、甑、甗等首批被發(fā)明出來(lái)的炊具，決定了中華民族數(shù)千年來(lái)的烹飪技法以蒸、煮為主。

從新石器時(shí)代開(kāi)始，人們就認(rèn)識(shí)了漆的性能并用以制器。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期開(kāi)始，流行漆木制飲食器具，其制作工藝十分精湛，在器型和紋飾上都顯示出纖巧、活潑、清新的審美風(fēng)格。

瓷器的發(fā)明，是中華民族對(duì)世界文明的偉大貢獻(xiàn)之一。早在商代，中國(guó)就出現(xiàn)了原始瓷器。漢代完成了原始瓷器向標(biāo)準(zhǔn)瓷器的過(guò)渡，此后制瓷工藝水平和瓷器產(chǎn)量不斷提高，為后來(lái)瓷制飲食器的盛行奠定了基礎(chǔ)。由于瓷制飲食器具有經(jīng)久耐用、便于清洗、外觀華美、成本較低等特點(diǎn)，所以它很快取代其他材質(zhì)的飲食器具而成為中國(guó)人飲食生活中的主要用器，直到今日。

乾符三年（877年）光啟宮銀漏勺 唐 1958年陜西省西安市北郊南余寨出土 中國(guó)國(guó)家博物館藏

石磨盤、磨棒新石器時(shí)代裴李崗文化中國(guó)國(guó)家博物館藏

青銅烤爐 漢 中國(guó)國(guó)家博物館藏

青銅甗 西周 中國(guó)國(guó)家博物館藏

三足錫火鍋 清 中國(guó)國(guó)家博物館藏

在中國(guó)古代社會(huì)，金銀制和玉制飲食器具多為社會(huì)上層使用的奢侈品，使用范圍相對(duì)狹窄。唐代金銀業(yè)有較大的發(fā)展，加之外來(lái)風(fēng)氣的影響，使得這一時(shí)期金銀飲食器具的制造達(dá)到鼎盛時(shí)期。宋、元、明、清時(shí)期，玉制飲食器具種類增多，大多屬于宮廷用品，一些器皿的用途發(fā)生改變，變成用于陳設(shè)的藝術(shù)品。

鎏金鏨鳥獸花葉紋銀注子 唐 中國(guó)國(guó)家博物館藏

中國(guó)歷代飲食器具在講求實(shí)用的同時(shí)，還始終貫穿著人們的審美觀念。彩陶的古樸之美，青銅器的莊重之美，漆器的秀逸之美，瓷器的清雅之美，金銀器的輝煌之美，玉器的瑩潤(rùn)之美，都給使用者帶來(lái)美好的享受。“美食配美器”，此之謂也。

斗彩龍鳳紋碗 清 中國(guó)國(guó)家博物館藏

龍泉窯翠青釉纏枝蓮?fù)?明 中國(guó)國(guó)家博物館藏

供食具 明 山西省晉城市出土 中國(guó)國(guó)家博物館藏

飲食之“禮”

《禮記》曰：“夫禮之初，始諸飲食。”作為中國(guó)古代文明象征的“禮”，首先是建立在飲食的基礎(chǔ)上。從飲食禮器名數(shù)組合到使用中表現(xiàn)的禮儀，從肴饌品類到烹飪品位，從進(jìn)食方式到筵席宴饗，無(wú)一不強(qiáng)調(diào)著等級(jí)之序次。

飲食前必先祭拜祖先和神靈的習(xí)俗，自新石器時(shí)代產(chǎn)生以來(lái)，至商周時(shí)期愈演愈烈。古人相信祖先靈魂始終存在，并倚靠后人提供祭品供養(yǎng)。作為極其重要的古代禮儀之一，祭禮實(shí)際上是一場(chǎng)飲食的盛宴。尤其在貴族的宗廟內(nèi)，各種類型的容器盛裝著品類豐富的食物，用莊嚴(yán)的儀式和清香的美味，虔誠(chéng)地供奉著祖先，以祈求祖先對(duì)后人的福佑。

西周禮制規(guī)定，太牢是最隆重的祭禮，即牛、羊、豬三種犧牲俱全。《國(guó)語(yǔ)·楚語(yǔ)》中記載，牛是國(guó)君的祭品，羊是大夫的祭品，豬則是士以下人員的祭品。此外，西周時(shí)也用谷物、果蔬乃至蟲草之類做祭品。西周時(shí)人們進(jìn)餐之前祭祀祖先和神靈的禮俗，對(duì)后世產(chǎn)生過(guò)較大的影響，并一直在古代中國(guó)的一些傳統(tǒng)節(jié)日中傳承著。

飲食，不僅是為了果腹與生存，更成為一種生活方式的集中表達(dá)，調(diào)羹弄膳之間，處處流露著生活智慧和生命尊嚴(yán)。據(jù)《戰(zhàn)國(guó)策》記載，一次中山國(guó)君宴請(qǐng)士大夫們，一個(gè)名叫司馬子期的人由于在宴席上沒(méi)有吃到喜愛(ài)的羊肉羹而懷恨在心。于是，他一氣之下跑到了楚國(guó)，請(qǐng)楚王派兵討滅了中山國(guó)。一碗羊肉羹竟致滅國(guó)，令人唏噓。

先秦時(shí)期的典籍，詳細(xì)記載了進(jìn)食之禮的規(guī)定。古代的飲食活動(dòng)中，人們普遍遵循禮的規(guī)范，處處體現(xiàn)尊卑等級(jí)的差別，這對(duì)謙恭禮貌、尊賢敬老風(fēng)氣的形成有著顯著的作用。一些進(jìn)食禮儀，如吃飯時(shí)長(zhǎng)者優(yōu)先、講究吃相、用筷姿勢(shì)規(guī)范等優(yōu)良傳統(tǒng)，一直沿襲至今。

鴻門宴座次

宴飲活動(dòng)，也是中華飲食文化的重要內(nèi)容。在古人的心目中，宴飲的意義遠(yuǎn)在吃、喝之外。通過(guò)宴飲活動(dòng)聯(lián)絡(luò)賓客，敦睦親屬，親善友人，本就是中國(guó)人團(tuán)結(jié)群體、整合關(guān)系的重要方式。

中國(guó)人格外重視長(zhǎng)幼尊卑的次序，社會(huì)生活的各個(gè)方面都有著嚴(yán)格的禮儀慣例，座次的排列是古代宴飲禮儀的重要組成部分。“尚齒”意指尊崇年長(zhǎng)者，是中國(guó)古代宴飲禮俗所崇尚的基本原則。現(xiàn)今一般宴席中長(zhǎng)者上座之禮儀，便是古代“尚齒”傳統(tǒng)的遺風(fēng)。

《史記》中鴻門宴座次的描寫：“項(xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐。亞父南向坐。亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍。”項(xiàng)羽東向坐，是自居尊位而當(dāng)仁不讓，項(xiàng)伯是他叔父，不能低于他，只有與他并坐。范增是項(xiàng)羽最主要的謀士和重臣，故其座次雖低于項(xiàng)羽，卻高于劉邦。劉邦勢(shì)單力薄，屈居亞父之下。張良是劉邦的謀士，在5人中地位最低，只能敬陪末座，也就是“侍”坐。鴻門宴座次的描寫反映出中國(guó)古代有以東為尊的傳統(tǒng)。

不過(guò)，鴻門宴的地點(diǎn)是在軍帳，在古代除了軍帳或一般普通的房子外，若在堂上舉辦宴會(huì)，一般以南向?yàn)樽稹Ｔ诠糯顼媹?chǎng)合中，不論人數(shù)多少，均按尊卑順序設(shè)席位，席上最重要的是首席，必須待首席者入席后，其余的人方可入席落座。宴席按入席者身份、等級(jí)安排座次的禮俗，一直影響至今。

展廳內(nèi)景

青銅爵 商 1950年河南省安陽(yáng)市殷都區(qū)武官村出土 中國(guó)國(guó)家博物館藏

此外，“以樂(lè)侑食”是中國(guó)古代飲食文化的一大特色。諸侯貴族在進(jìn)食時(shí)，好以音樂(lè)歌舞助興，用來(lái)渲染氣氛，增進(jìn)食欲，引導(dǎo)程序，彰顯威儀。所謂“鐘鳴鼎食”，就是宴飲活動(dòng)中富貴人家伴著樂(lè)人奏樂(lè)擊鐘，用鼎盛著各種珍貴食品來(lái)享受美味。

人們?cè)谧非笊⑾恪⑽丁⑿巍⑵鹘y(tǒng)一的同時(shí)，又講究美食與良辰美景的結(jié)合、宴飲與賞心樂(lè)事的結(jié)合，并把飲食與美術(shù)、音樂(lè)、舞蹈、雜技等藝術(shù)相結(jié)合，從而很大程度上促進(jìn)了文化藝術(shù)的發(fā)展。

中華文明素來(lái)具有兼容并蓄、容納百家的恢宏氣度，在“和而不同”思想的指導(dǎo)下，廣泛地引進(jìn)外來(lái)食材、器具和烹飪方法，有選擇地借鑒和吸收其他飲食文化中的優(yōu)質(zhì)養(yǎng)分，不斷地更新和壯大自己，從而使中國(guó)飲食文化歷久而長(zhǎng)新。