食品微生物檢驗的質量控制措施

劉曉權 趙欣 孫輝遠

食品、藥品的安全一直是國家和社會各界廣泛關注的問題和焦點。食品安全與人們的身體健康乃至生命安全有著密不可分的聯系。在科學技術持續、健康發展的時代與環境下，要重視對食品微生物的檢驗工作，完善食品衛生檢驗技術，優化檢驗流程，提升食品安全性。本文主要對食品微生物檢驗的質量控制措施展開研究，通過對食品微生物檢驗內容、方法等的認知與掌握，能夠更好地控制食品微生物檢驗的質量，保障食品的安全性，維護廣大人民的根本利益。

正所謂“食品安全大于天”。近幾年，食品安全問題屢上熱搜，世界各國都非常重視食品安全問題。為了能夠更好地保障食品安全，重視對食品微生物的檢測是非常有必要的。在食品中主要有兩類微生物，分別是有害菌和有益菌。有害菌主要是人們熟知的沙門氏菌、大腸桿菌等等，如果食品中存在有害菌，就容易導致一些傳染性疾病或者食物中毒的問題發生。有益菌包括人們熟知的乳酸菌等，一般會在面包、酸奶等食物中存在。經過常規的微生物培養方式就能夠將食品中的微生物檢測出來，規避食物有害菌對人體造成的損害，維護人們的生命、財產安全。

1. 食品微生物檢驗的概述

1.1 食品微生物檢驗的內容及流程

食品微生物污染程度指示菌、致病菌等都是食品微生物檢測的重要內容。在檢測致病菌時，主要是對單核增生性李斯特菌、空腸彎曲菌、耶爾森氏菌副溶血性弧菌、霍亂弧菌等病原生物進行檢驗和測定。對這些病原生物的檢驗要定性與定量雙管齊下，從而實現對食品致病菌的有效檢驗。在檢測和判斷食品微生物污染程度指示菌時，細菌總數與大腸菌群是重要的檢測內容，大腸菌群的檢測和糞便污染密切相關，常被醫學臨床視為糞便污染指示菌。在評價食品衛生質量以及日常飲水衛生指標時會應用到大腸菌群檢測結果。細菌總數就是人們常說的菌落總數，也是判斷飲用水以及食品污染程度的主要指標之一。在36±1攝氏度的恒溫環境下，1毫升的水樣在營養瓊脂培養基中通過24小時的培養，如果其細菌總數超標，則視為受到污染。

食品微生物檢驗的流程如圖1所示。

1.2 食品微生物檢驗的特性分析

食品微生物檢驗具有采樣嚴格、檢測快速準確、細菌檢測數量局限、法律性等特點。

1.2.1 采樣的嚴格性

食品采樣的流程主要是采樣前調查→觀察現場→采樣方案的確定→實施采樣→封存樣品→采樣證明開具。

由于食品微生物覆蓋的范圍比較廣，抽樣檢測時容易遇到困難。目前，食品微生物采樣主要涉及四類，第一類是比較常見且數量較多的微生物。它是疾病傳播的主要橋梁和途徑，也是人類或者家禽、牲畜產生疾病的主要原因。第二類就是在食品生產過程中微生物產生變異，從細菌變異成病毒的微生物。如未進行常規且定期的檢查，容易出現食物中毒等問題。第三類主要是能夠促使食品發霉、腐敗、變質的微生物。這種微生物在人們的日常生活中也較為常見。第四種則是直接導致食物中毒的微生物。由于食品微生物檢驗的內容、數量和種類較多，其檢驗的復雜性很強，因而在采樣方面具有很強的嚴格性。

1.2.2 檢測快速準確

在檢測食品微生物的過程中，在食品采樣之后要求檢測的靈敏度必須要高、檢測的速度要快，這樣既能夠提升食品檢測的科學性，還能夠及時、有效地將食品中有害菌群檢測出來，防止食品安全問題發生。

1.2.3 細菌檢測數量局限性

由于食品中的細菌種類豐富、多樣，在檢驗食品微生物時，并不是每類細菌的數量都很多，大部分細菌的數量相對較少，因而在采樣和檢測時容易出現困難，影響食品微生物檢測效率與效果的提高。

1.2.4 法律性

在我國的法律法規中明確了食品檢驗的相關條例或者法規及標準，要求所有食品微生物的檢驗的程度與內容都要符合國家的法律規范及標準要求，且食品微生物檢驗人員在開展檢驗工作時，也要嚴格按照我國的法律規章來進行檢驗，使得食品的安全性得到更好的保障。

1.3 食品微生物檢驗的意義

在食品衛生質量衡量方面，微生物檢驗是其重要指標，也是食品是否安全和能否食用的重要依據與標準。加強對食品微生物的檢驗工作，能夠對食品衛生情況、標準以及加工環境進行更好的判斷和掌握，從而對食品被細菌污染的程度與情況進行有效判斷與評價，進而為食品衛生安全管理提供有效依據，從而有效防止食物中毒、食品安全問題的發生。不僅如此，為了能夠更好地貫徹和落實“預防為主”的政策和方針，加強食品微生物的檢驗，能夠將人畜共患、食物中毒的問題得到更好的遏制，為人們的身體健康、生命安全負責，提供更好的食品安全保障。除此之外，強化食品微生物檢驗，能夠督促食品生產企業或者單位提升產品質量，最大化地減少經濟損失，提升企業經營效益。

2. 食品微生物檢驗質量控制局限性分析

食品微生物檢驗能夠對食品安全風險進行監測與評估，且能夠將檢驗結果作為判斷食物中毒的重要依據。在食品微生物檢驗過程中會有各種復雜性的問題或者影響因素存在，影響了微生物檢驗的可靠性與準確性，不利于食品安全工作的有序開展與進行。下面對食品微生物檢驗質量控制的局限性展開有效的分析與探討。

2.1 檢驗工作受多種因素影響

食品中的微生物會對食品質量產生較大影響，一方面會污染食物，另一方面會導致食物中毒等食品安全問題發生，嚴重的會危及人們的生命安全。加強食品微生物檢驗工作，能夠有效杜絕這一問題的發生。由于食品微生物的檢驗具有一定的時效性與特殊性，在檢驗食品中微生物時，要求檢驗快速且準確。但是由于食品中微生物的種類繁多，且不同類型微生物的采樣數量有限，在檢驗時容易遇到很多的困難和局限性。與此同時，很多外在因素也是影響食品微生物檢驗效果與準確性的重要因素。如食品微生物檢驗人員的業務能力、專業水平與責任心;檢驗方法應用的不當，從而影響了檢驗的精度;檢驗儀器以及檢驗環境等外部條件的影響等等。這些因素都會對食品微生物的檢驗工作帶來很大的影響，也會對檢驗結果的精準性與可靠性產生直接性影響。

2.2 缺乏完善的質量控制機制

食品微生物檢驗的過程是需要管理與控制的。在實施檢驗行為時，如果缺乏健全、完善的質量控制措施與流程，那么會影響食品微生物檢驗工作的有序開展與進行。一般來講，食物中毒多是由于致病性的微生物污染了食品，容易誘發食物中毒問題，進而對人們的生命以及身體健康產生威脅。如果食品被微生物污染，那么人們通常會表現出腹瀉、發熱、嘔吐、惡心等癥狀，嚴重的會窒息和死亡。目前，很多食物中毒現象或者問題都是由于食品中含有致病性微生物導致的。因此，重視食品微生物檢驗質量的管控是非常必要的。在開展一系列的食品微生物檢驗工作時，重視質量控制機制的健全與完善，優化檢驗流程，規范檢驗標準與行為，能夠有效規避食品安全問題。

2.3 檢測局限性較大

目前，在食品安全管控方面，微生物檢驗是一種重要途徑與手段。但是就目前的食品微生物檢驗手段與途徑來看，應用微生物檢驗結果來確定食品是否遭受污染、菌落是否超標的單一方式與途徑。由于不同食品、不同情況，微生物檢驗時間也是不同的。在檢測食品微生物時，需要具備特定的條件與環境進行檢測，且所有檢測的結果都需要精確計算與復核，這需要大量的時間和精力。與此同時，檢測過程中會或多或少存在誤差，這些誤差的存在會對微生物結果檢測準確性產生很大影響。一些企業所生產產品的保質期相對很短，如果送檢時間較長，在運輸或者檢驗過程中可能面臨過期、變質等問題，容易給企業造成較大損失。

3. 食品微生物檢驗質量控制的方略探究

3.1 重視檢驗樣品及過程的有效控制

在檢驗食品中的微生物時，樣品的選擇是切入點與關鍵點。重視對檢驗樣品的有效控制，注重采樣流程的標準化，在采樣前要做好采樣工具的清洗、干燥與流程化滅菌操作，當所有采樣前工作準備完畢以后再開展采樣工作。采樣后，采樣標本要貼好標簽，科學選用培養基和培養試劑，保證培養基質量達標，提升檢驗結果精準度。與此同時，在樣品檢驗過程中，明確檢驗質量標準與要求，對檢測留存樣本進行復檢，并做好能力驗證與實驗時間比對，保證檢驗質量的管控工作。除此之外，在實際的檢測過程中，若檢測儀器、檢測環境、檢測人員、培養基、檢測樣品等出現異常或者問題，都會對檢驗結果產生很大影響。因此，及時、快速地查找上述異常情況并總結出問題所在，排除檢測異常，可增強食品微生物檢測效果，提升其檢測準確性。

3.2 重視檢驗人員職業能力與業務素養的雙向提升

在檢驗食品微生物時，很多實驗需要手工進行，這就要求檢驗人員具備過硬的職業能力與業務素養。很多食品微生物檢驗的項目較為復雜，如果檢驗人員的專業能力不足、水平不夠，會對檢測結果的準確性產生較大影響。微生物檢測人員也要具備良好的工作責任感，秉承“一絲不茍、精益求精”的敬業精神，嚴格按照檢測流程開展各項檢測工作。與此同時，食品微生物檢測單位也要定期對檢測人員開展專業培訓工作，將最新的檢測技術、健全的檢測流程等內容灌輸給檢測人員，并組織線上觀摩與線下模擬檢測等活動，從不同方面和角度推動檢驗人員專業能力、業務素質與綜合水平的有效提升。除此之外，微生物檢測人員自身也要秉承“活到老、學到老”的意識與精神，不斷學習與掌握微生物檢測相關的標準與內容，不斷歸納與總結檢驗過程中存在的問題，推動自身檢測能力、綜合水平的快速提升，從而更好地應對食品微生物檢測過程中遇到的多種問題，提升檢測結果的準確性與可靠性。

3.3 重視檢驗儀器的維護與保養

在開展一系列的食品微生物檢驗工作時，重視檢驗儀器的維護與保養，能夠推動檢驗工作的正常開展與有序進行。在檢驗儀器與設備的管控過程中，要秉承科學化的原則與方針，所有儀器的使用、維修、保養都需要做好記錄，使得檢驗人員能夠對檢驗儀器的情況進行全盤掌握，在實際應用過程中才能夠有的放矢、游刃有余，保障食品微生物檢驗的安全性與準確性。在檢驗儀器中，恒溫培養箱是非常重要的設備，且應用的頻率也最高，恒溫培養箱的耗損程度也最高，對恒溫培養箱等應用程度較高的設備需進行定期核查、測試、保養，能夠推動檢驗設備保持較佳的使用狀態，為檢驗工作做好保障，提升檢驗結果準確性，增強食品安全性。

3.4 重視檢驗環境的優化、制度的健全

在檢驗食品微生物時，微生物實驗室的環境會對檢驗結果產生影響，也是食品微生物檢驗質量控制的重要環節。在實驗室內實施微生物檢測時，為保障微生物環境更加清潔，要做好微生物實驗室環境的殺菌消毒工作，防止致病性微生物分散到外界環境中，保障檢驗樣品不會受到污染，優化微生物檢測環境。同時，食品微生物檢測單位也要具備健全的實驗室衛生管理機制，實驗室的清潔要選用次氯酸等消毒劑，防止灰塵飛揚。除此之外，在無菌實驗的環境下，要先對實驗室環境進行無菌凈化，利用凈化過濾裝置凈化30分鐘以后，檢驗人員再進入實驗室實施檢驗工作，最大化地保障檢驗工作的安全性與有效性，推動檢驗成果精準性的提升。

健全、完善的食品微生物檢測機制與流程也是保障檢測準確性的重要內容。檢測單位要具備較為健全的食品微生物檢測流程和規范，這樣既能夠規范檢測人員的行為，又能夠明確各項檢測流程，促進食品微生物檢測工作更加有序與順暢，為食品安全的維護工作做好保障。

結束語

綜上所述，近幾年，食品安全問題頻發，嚴重影響和威脅人們的身體健康和生命安全。為了能夠更好地提升食品安全，保障人們的切身利益，重視并強化食品微生物檢測工作的標準化、流程化、精準性是非常有必要的。在微生物檢測工作過程中，檢測過程以及結果會受到多種因素、條件的約束與限制，重視食品微生物檢驗質量控制措施的研究與創新，能夠有效解決或者避免食品安全問題發生。重視對檢驗環境的優化、檢測樣品的控制、檢測過程的監測、檢驗人員能力與素養的提升、檢驗儀器的維護與保養、檢驗機制的健全與完善等等，能夠推動食品微生物檢驗結果精準性、檢驗實效性的雙向提升，切實保障食品安全，維護廣大人民的根本利益。