當辣椒遇見中國

陸瓊

說起辣味，今人首先想到的恐怕就是辣椒之味。自1492年開啟的“哥倫布大交換”以來，原產于美洲的辣椒迅速登上了世界各地的食譜。

在中國，許多地方的特色菜肴以大量的辣椒入菜而著稱，以至于在全國流傳著某地“不怕辣”、某地“辣不怕”，而某地“怕不辣”的說法，至于這些地方到底是哪個省份，則眾口不一。不過可以明確的是，中國關于辣椒最早的文字記錄，均出現在地方菜肴不以辣味為特色的浙江、上海、江蘇、山東等地。最出名的是生活在杭州的明代戲劇家高濂1591年所著的《遵生八箋》，在對山茶花和水仙花的描述之間，他寫道，“番椒，味辣，色紅，……甚可觀”。顯然，當時的浙江人是把辣椒作為觀賞植物來對待的。

一般認為，西班牙人把辣椒帶到馬六甲海峽周邊，之后傳播到我國東南沿海地區，之后以此為源頭進入長江中上游。葡萄牙人把辣椒帶到日本，繼而傳入朝鮮半島，再到我國山東和東北地區，從山東傳入華北和西北。通過海洋貿易，辣椒率先登陸中國的東部沿海地區，并通過長江這樣的航運通道或陸路往來逐漸向內陸傳播，這樣就能理解為何不甚食辣的沿海地區反而是先接觸辣椒的。先觀賞，后入藥，最后搬上餐桌，對于這一遠道而來的新植物，中外有著不約而同的處理方式。不過，幾乎所有人都感興趣的問題是，為什么辣椒遍布中國，卻唯獨在長江中上游形成了一個飲食上的重度嗜辣區？

通常有這樣的一種解釋：四川、湖南等地氣候濕冷，食用辣椒有著驅寒與祛濕的功效;相應地，在不那么濕冷的地區食用“性熱”的辣椒，則容易上火，不利于身體健康，因此也很難形成傳統食俗。這種說法在中國傳播甚廣，接受者眾，但卻經不起推敲，至少這個解釋并不全面。因為，陜西、甘肅等地同樣從清代起食用辣椒，并有著“辣子一道菜”的民俗，但西北地區雖然冬季寒冷，卻總體干旱，與“濕”搭不上邊，按照“上火”論，這里實在是不適宜食辣的。

以中醫學為基礎的“散寒除濕論”，可能更多地解釋了人們對飲食的一種心理偏好，有一定的說服力。但同樣，這一論點無法全面解釋世界其他嗜辣國家不同于我國嗜辣區生態環境又嗜辣的原因。世界上除辣椒的原產地墨西哥外，印度、印度尼西亞、泰國、意大利、突尼斯等國都有相當著名的辣味菜譜，它們也是全球主要的辣椒及辣椒制品消費國。這些國家和地區要么不太潮濕，要么不太寒冷，與我國南方嗜辣區的環境并不相同。

還有更加現實的理由。在貴州，早在1717年的《余慶縣志》中就記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”在遠離海洋，境內又無鹽礦的貴州山區，人們想盡一切辦法來尋找食鹽或食鹽的代替品，比如，將食物發酵形成各種酸味菜肴，以此來豐富口感、補充電解質。當辣椒傳入貴州，便為當地人提供了全新的解決方案，于是，一個新的美食世界便緩緩打開。

從這個思路出發，根據地區地理與氣候環境的不同，我們可以看到，世界上的主要辣椒消費區，都有著各自對食物烹飪和加工的需求，它們和辣椒結合后，就形成了各具特色的辣椒食譜。

在物資匱乏、食物短缺的地區或時期，本地年年可生、比鹽更易于獲得的辣椒可以直接與主食相結合，并大幅提升主食的風味。“洋芋”和“辣子”的簡單搭配不僅僅是我國西北或西南地區的專利，也是自此二者原產地美洲而來并通行世界的食譜。含有辣椒等各種調味品的印度咖喱與各種主食相搭配，則可以視為這一情形的升級版。

將辣椒直接加工為各種醬料，或者將辣椒與其他食材共同腌制，也是一種緩解“副食”短缺的普遍做法。中國四川的泡菜、朝鮮半島的泡菜，在辣椒的使用上有異曲同工之妙。世界各地的辣椒醬更是相似而各有特色，雖然沒有經過確切統計，但可以大膽估計，如果有人每天品嘗一款，恐怕也要花去多年時間。

在土耳其、匈牙利等愛吃肉的國家，辣椒是去除牛羊肉腥膻味的上好調料。在中國的許多山區，歷史上肉類不易獲得，出于物盡其用的目的，有食用畜類和禽類內臟的習慣，而去除和遮蓋食材的異味自然少不了辣椒的參與。

在東南亞、地中海沿岸國家，均盛產海鮮而天氣炎熱，辣椒能夠去除海鮮的腥味，同時延長食物的保質期，而東南亞普遍酸辣的口味也能夠進一步刺激食客的味蕾。中國的福建雖然并不是傳統意義上的嗜辣區，但部分縣市卻有種植和食用辣椒的習俗。早在1757年，福建《安溪縣志》中就記載：番椒，味辣，能解水族毒。

隨著全世界糧食生產和食品加工技術的進步，以及人口流動所帶來的飲食習慣的傳播，嗜辣地區的邊界其實越來越不明顯。吃辣，或者不吃辣，更多地取決于消費者個人的傾向，而非環境局限下形成的地域性飲食文化。

對于食客而言，如果想吃辣，則有著越來越豐富的菜單可以挑選。不過大家或許不會想到，雖然辣椒這種植物已經基本遍布全球，但人們消費的辣椒商品，尤其是含辣椒素的辣椒，卻只來自十幾個主產國，且這些國家并不都是傳統的嗜辣國。比如，西班牙是歐洲最主要的辣椒產地，但它同時也是全球的辣椒出口大國。西班牙傳統食譜中的辣椒比重，遠遠比不上意大利。

在中國，或許超乎一部分食客想象的是，餐館菜單上的四川麻辣火鍋、湖南剁椒魚頭、陜西油潑辣子面，其實可能是河北產辣椒火鍋、新疆產辣椒魚頭，甚至印度產辣椒面。今天，中國是世界第一大椒類生產國，第二大干辣椒生產國，但我國在大量出口之余，會出于結構性考慮，從印度等國進口干辣椒及各類辣椒制品。國內嗜辣諸省，除近年來大幅增加辣椒種植面積的貴州外，湖南、四川、江西、湖北、重慶、陜西等地，都需要從山東、河南、河北、新疆等地調入大量干辣椒。

這一現象的背后，是更加直接的自然環境問題。辣椒雖然適應性強，但它的原產地墨西哥、秘魯等地的氣候偏于干旱溫熱，故而辣椒其實并不耐濕，也不耐高溫和低溫。從這個意義上來說，“陰冷潮濕”的中國南方諸省并不是辣椒大規模種植的最佳地區，而降水偏少、春夏溫度適宜的中國華北和西北地區才是理想產地。同時，山區土地零碎，而北方平原地大而平，更加適合大規模的機械化種植。縱觀世界主要辣椒生產國，如印度、土耳其、西班牙、埃及、尼日利亞、突尼斯等，無不擁有季節性干旱加溫的地理氣候特征。

即使可以通過現代農業技術調整植物的性狀，但植物的生長還是會遵循一定的自然規律，因此特定的植物總是產自特定的生態環境中。不同的生態環境則會直接或間接地讓生活于其間的人們產生各種相同或不同的需求。我們應當感謝的是，世界各地的人們互相往來，讓各種物資得以交換，讓各種需求得以滿足，并且創造出新的精彩。這種往來交換過程在歷史上很早就發生了，并在近代以來加快了速度，讓今天的我們感受到更豐富的世界;正如中國遇見了辣椒，而辣椒也遇到了中國。

（選自《學習時報》2022年5月27日）