全球“開花”的幽靈廚房正引領新一輪餐飲風潮

桫欏

外賣初創公司Wonder融資后估值 35 億美元

后疫情時代的外賣潛力

“幽靈廚房”是什么？英文為Ghost Kitchen，也可以稱之為云廚房或者共享廚房。餐飲創業者們只需要租一個閑置空間，在里面備好食物，然后等外賣員取走送餐即可。這一類空間，就是我們所說的幽靈廚房，相比于傳統的餐廳，幽靈廚房通常只提供外賣不提供堂食，因此占用的空間也更少，既可以節省經營成本，還能夠滿足消費者的用餐需求，讓餐飲業主和消費者實現共贏。

當下不少品牌連鎖店看到了幽靈廚房在后疫情時代的發展潛力，紛紛推出了幽靈食堂與數字餐廳項目。比如Kitchen United公司最近在芝加哥市中心開設了一個高調的“數字餐廳”，一般這類廚房會設置在機場、酒店和公寓樓等人流量大的場所附近，然后在各大外賣平臺上線提供米飯、漢堡、肉類等主菜的外送套餐。

隨著這兩年全球出現特殊的情況，世界各國仿佛一下子進入了食物外送的時代。根據日本的“UberEats ”（優步餐飲外送服務，優食）統計，該項目的合作店鋪數量從去年的1萬多家，到今年暴增至10萬家。在管制群眾聚集的大環境下，日本越來越多的食店餐廳需要依賴外送平臺，以致這種競爭從當初的實體店轉移到外送平臺上。“幽靈廚房”最大的特點當然是租金便宜。因為不需要考慮人流量大的地段，也不需要設置堂食區域，還可以省下裝修的大筆費用，只要有讓廚師做菜，以及讓外送員取餐的空間就足夠了。

最近在日本有一檔晨間生活信息節目，在征得同意后，進入到一家專門經營外賣的餐廳里，探訪現在日本的外賣世界。攝制組的工作人員進入到隱藏在一棟大廈里的餐廳中。從早上不到8點開始，廚師就要開始著手準備今天的訂單。

一下子要做咖喱飯，一下子又要做什錦面，那邊又要做炸玉米餅飯，廚師一個人在廚房里忙得不可開交。對于廚師來說，能夠做出各種不同的菜系自然不在話下，但“幽靈廚房”和過往的餐廳不同之處，在于它一個小小的地方，卻可能是兩三個品牌，甚至是更多品牌的融合體，這也是它的另一大特點。

攝制組拍攝的這個“幽靈廚房”，同時經營著5個品牌，涵蓋不同的菜系。而這5個餐廳品牌，全都由鏡頭前這位廚師在同一個廚房里完成備餐。廚房對外狹窄的通道里，外送員絡繹不絕，如流水線般運作。

這種餐廳，其實是屬于加盟連鎖店的一種，其總部旗下擁有數十個不同路線的餐廳品牌，加盟的客戶可以從中挑選自己想要的品牌。之所以一口氣拿下5個品牌運營，是因為只有這樣才有可能“存活”下來。因為隨著越來越多的餐廳加入到這個戰場，如果只經營一家店，那么在外賣平臺上很難吸引注意。但如果同時經營5家店，那么就可以通過刷屏獲得更多的曝光率，從而提升營業額。

客人以為自己跟不同的餐廳點餐，其實很可能都是從同一間廚房做出來的食物。而且這對于從事餐飲行業的人來說具有非常大的好處，可以減少食材的浪費，又能夠大量入貨，壓低食材成本。

工作人員對拍攝組解釋，通過不同的品牌使用共同的食材，可以減少食材的浪費。好比雞肉食材的采購，依據其中3個品牌的路線能夠共同使用，而高湯能夠讓2個品牌共用，這樣就可以同一時間大量采購食材，降低采購成本。至于最大的好處，就是提升自己在外賣平臺的競爭力。因為借由減少租金、人員、食材等成本，將這些壓縮出來的資金放在外賣平臺上獲取最大化的效益，讓很多餐飲企業紛紛投身到這個領域。

最后工作人員面對攝制組的核心問題也沒有回避，大方地給出了答案：“總部每個月，會收取這些幽靈餐廳營業額的10%。”那么回歸到最核心的問題，食材是否新鮮，安全衛生等是消費者最為在意的，但“幽靈廚房”讓消費者壓根就無法從店面進行判斷，當你叫外賣的時候，哪里會在意這間餐廳究竟有沒有店面呢？

食品配送初創公司Wonder的崛起

“我們希望成為一款超級食品應用程序”，Wonder Group 首席執行官馬克·洛雷說

才在B輪融資中籌集了3.5億美元的Wonder風頭更盛，Wonder Group是一家由Jet.com創始人馬克·洛雷領導的食品配送初創公司，使其債務和股權融資總額達到9億美元。

Wonder的目標是建立以卡車（面包車）為基礎的餐廳網絡，這些餐廳根據廚師制定的菜單烹制熱飯菜，并且將食物送到用戶家中。根據Wonder公司的網站描述：“離你的家只有幾步之遙，你的訂單被烹制和裝盤后立即送達。”

值得說明的是，該筆投資和估值正值初創公司資金枯竭之際，這與近年來科技熱情、低利率和其他因素有關，促使投資者進一步押注沒有短期盈利計劃的公司，并期待逆轉。

Wonder大有來頭，51歲的大股東馬克·洛雷是行業弄潮兒，他在2010年以5億美元的價格將尿布和其他家居用品電子商務網站Quidsi賣給了亞馬遜網站。之后他創立了另一家互聯網企業Jet.com，在 2016 年以 33 億美元賣給了沃爾瑪公司。2020年，沃爾瑪結束了針對高端城市購物者的個人購物服務 Jetblack，并關閉了Jet，將該業務并入其更廣泛的電子商務業務。

Wonder將其他預制食品業務添加到其烹飪和配送網絡中，公司的目標是向客戶提供即熱餐和備餐包，馬克·洛雷希望2035 年把業務鋪到全美州。

Wonder 移動餐廳可以根據廚師主導的菜單烹制餐點

靈活多變的共用廚房

除了幽靈廚房，現在有一個共用廚房的模式也在展露頭角。

這種名為“多品牌廚房”（multural culture）或“每間廚房租金”（rent-a- culture）的聯合廚房模式，通過允許多家餐廳或品牌在一家母公司下共享一個廚房空間，有助于降低運營成本。聯合廚房模式在全球日益流行，比如在拉丁美洲頗受歡迎。

秘魯利馬有其豐富的烹飪傳統，一直是旅游熱門的地方。共用廚房品牌Cocinas Ocultas的CEO迭戈·艾切帕說：“大家都知道，當前只有一小部分餐館生存下來，共享廚房模式實際上可能有助于提高餐廳企業家在競爭日益激烈的食品行業取得成功的機會。廚房空間是共享經濟革命的一部分，小企業家在分享空間、投資和營銷的同時聯合起來建設大型項目的可能性改變了游戲規則。”

其他國家，墨西哥的Jsto和哥倫比亞的Merqueo這兩個食品雜貨平臺也正在大幅增長，單單在今年，Jsto的訂單量就增加了500%，這家初創公司最近又增加了500萬美元的資金。Merqueo已經籌集了1400萬美元的A輪融資，去年該公司的銷售額增長了四倍。

雖然最后一英里的食品配送市場已經達到飽和點，但在亞洲、北美、南美、拉丁美洲的食品服務行業，仍然存在著巨大的機遇，更多的餐廳正在上線。