餐飲業渡疫情難關：有希望，活下去

潘曄 孫寅 劉宇軒

“我們已經縮減了一半店面，還是抵不住疫情的反復折騰，不僅停業3次、虧了幾十萬元，還面臨股東退股、房租續交等各種壓力。”一家位于南京紫金山附近的火鍋店的遭遇，是近期疫情對餐飲業沖擊的縮影。

2022年清明節假期前夕，在知名景區夫子廟美食街上，老張興、晚晴樓等老字號餐飲店均大門緊閉，一條街冷冷清清，只有三四家店還開著。

“政府沒有要求餐廳暫停營業，不少餐飲企業仍然主動選擇了閉店。”潘老板炸雞夫子廟美食街店是少數還營業的門店，店員劉寶成感慨地說，很多店主閉店、歇業是不得已而為之。以前，美食街很繁華，導游手中舉著的小旗子數都數不過來。本輪疫情以來，客源減少，門店也陸續關門停業。“我們是小本生意，開門營業能掙一點是一點。”劉寶成說。

“本輪疫情對江蘇餐飲業影響較大，僅今年3月份，全省餐飲業預計累計損失上百億元。”江蘇省餐飲行業協會會長于學榮表示，從他們調研的417家企業的反饋看，全省星級酒店餐飲營收下降明顯，一些小型餐飲企業的營業門店生存困難。

江蘇餐飲業面臨的沖擊，折射出行業正遭遇的普遍困境。根據某互聯網餐飲服務機構2022年3月12日至3月18日的數據統計，餐飲業流水持續承壓，營業額、營業門店數、外賣營業門店數以及到店消費強度等較基準日均有大幅下滑。

“損失在所難免，但生意還要繼續做。”陸乃學是南京“佰家小廚”品牌創始人，最近，他們在南京本地的5家店一直堅持開門營業。“老百姓總要吃飯，知道店鋪正常開業，大家心里也踏實。”陸乃學說，他們在疫情期間既有堂食、窗口服務，也提供外賣、社區團購服務，門店所有店員一邊配合做核酸，一邊趕單子。累是真的累，但他們得到的幫助與支持也不少，大家都愿意“撐”下去。

江蘇、廣東、云南等地餐飲及烹飪協會、商會紛紛發出行業倡議、呼吁書，反映行業訴求。了解到餐飲業面臨的困難，從中央到地方，各部門機構發布了一系列紓困政策，為遭遇“寒冬”的餐飲業帶來濃濃暖意。陸乃學說，他們在南京不同地段的商鋪房租都得到不同程度的減免，上游供應商也是想盡辦法保證供應，各級政府部門也推出了針對性的幫扶措施。

“困難時期往往也是餐飲企業自我變革的‘窗口期’。”受訪專家普遍認為，疫情、自然災害等外部因素只是危機的觸發點，不能遮蔽企業自身發展中存在的薄弱點。一些企業盲目擴張引發經營困難，造成顧客體驗下滑、產品過于復雜、管理粗放等問題，這些需要企業從管理、經營等方面調整與轉變。

面對疫情反復，不少餐飲企業并未按下“暫停鍵”，而是主動求變，向線上平臺要銷量。蘇州松鶴樓觀前店廚師長親自上陣錄制抖音短視頻，他介紹推出的居家套餐，不僅有優惠的團購價，而且免費配送，受到當地市民青睞。

“有希望，活下去。”這是陸乃學對2022年行業發展的感言。他認為，2022年會比2021年更好一些。“2022年可能是受這個疫情影響的最后一個寒冬了。”他說。