巍山土堿：古老“種鹽法”的遺存

■ 文/胡正剛 攝影/陶冶

紅河從云南省大理市與巍山縣之間的山林發源后，向東南蜿蜒流淌，進入地勢平緩的巍山壩區，河床變得寬闊舒緩，有了一條國際性大河的雛形。巍山壩子南北長、東西窄，形如一片狹長的樹葉。紅河上游正源（當地稱西河）流經壩子南端時，平壩逐漸過渡為山地，河床也變得狹窄崎嶇，紅色的河水在群山和丘陵間流淌，湍急而激昂。壩區南端的封川塔下，有一個名為“洗澡塘”的村子，村中有一股溫泉，滾燙的熱水汩汩流淌，常年不斷，是當地的一處勝景。舊時的地方志《蒙化府志》《蒙化志稿》里，將洗澡塘溫泉列入“蒙化十六景”，得名“溫泉漱玉”。

洗澡塘溫泉既是紅河源塑造的自然、地理景觀，也深刻地影響著周圍群眾的生產習俗和耕作方式，這里獨特的土堿生產工藝是一座農耕文明的富礦，蘊含著豐富的人文內涵，被列入大理州非物質文化遺產。

堿田里“盛開”的堿花

堿田里“成熟”的堿花

冬日的清晨，沿著西河向南行走，經過洗澡塘村時，目光被河邊一塊塊別致的田地吸引。正是豆麥茁壯成長的季節，這片田地卻沒有長莊稼，一壟壟條狀的土墑上，覆蓋著一層白霜。朝陽攀上東邊的山頭，照耀著群山、河流、田野、村莊，莊稼地里的霜化水消融，這塊田地里的“白霜”卻越來越厚重、潔白，如同盛開的滿地霜花。農人三三兩兩來到田間，有的往田地里放水，有的刮起地上的“白霜”和沙土，倒入田邊的濾臺。我離開主路，步行到田間，向勞作的村民詢問，才知道這是一塊堿田，不種莊稼，只“種”土堿，土墑上白霜一樣的物質，是已經成形、達到過濾和熬制條件的堿花。

洗澡塘村的農田大多位西河畔，河床低淺，在裝備電力抽水機前，無法取河水灌溉。幸而村中的溫泉地勢比田地高，村民引溫泉水作為農田灌溉水源。因溫泉水富含礦物質，堿性重，莊稼的收成十分低。困則思變，民國年間，洗澡塘村一些見過鄰縣南澗堿壩土堿生產的村民，考慮到兩地地質和水文條件相似，試著將種莊稼的田地改造為堿田，精心耕作之下，果然“種”出了土堿。生產土堿雖然辛苦，但收益要比種莊稼好得多。生產土堿的人家漸漸多了起來，堿田的面積也不斷擴大。

復雜精細的工藝流程

土堿的生產流程復雜而精細，每一個環節都需要耗費大量心力和勞力。首先是平整土地，將河沙與土沙以一定比例混合，堆為土墑，墑與墑之間有溝渠聯通。引含堿的溫泉水入田，村民稱之為“走水”，水流在田間緩緩流動，確保整塊堿田都被浸潤，但水不能淹沒土墑?！白咚蓖瓿?，斷開水源，在陽光的暴曬之下，堿水慢慢蒸發，堿份逐漸匯集到土墑頂部，結晶為白色的堿花。

刮堿

“走水”及暴曬、結晶的流程一般要重復三至五次，當堿花凝結得如霜雪一般厚重，把堿沙刮攏，搬運到濾臺中。這道程序辛苦而繁重，因此村民大多將土堿生產的過程簡稱為“刮堿”。濾臺以磚石砌成，底部鋪著一層竹片編成的濾網，竹編下面挖有一個土坑。堿沙放入濾臺中后，澆上溫泉水，水溶解了堿沙中的堿份，慢慢滲透到濾臺底部的土坑中，匯集成含堿量較高的釅水。釅水呈暗紅色，味道苦澀而辛辣，還帶有一股刺鼻的氣息。經過過濾的堿沙，可以運回堿田重復使用。莊稼地有“生田”“熟田”的區別，堿田也有生熟之分，在生產土堿的過程中，堿沙作為培育堿花的載體和介質，可以常年使用，且“耕作”的年份越久，其中的堿含量越高。一片堿田存續的時間越長，從浸水到過濾的周期就越短，產出的土堿成色也會更好，純度更高，色澤也更加白凈。

釅水運回家后，倒入大鐵鍋中用柴火熬煮，經過十多個小時不間斷的熬煮，釅水中的水份大量蒸發，會形成濃稠的漿糊狀，此時，要將大火轉為慢火。在起鍋之前，往鍋中倒入一盞草木灰，用瓢不停攪動，濃稠的堿糊會逐漸凝結為泥狀。堿泥冷卻后，放入一個直徑七八厘米的銻制圓環中拓為餅形，在室內通風處陰干。剛制成的土堿，顏色是深沉的紅褐色，晾干后變為灰白色，可以長期儲存不變質。色澤是判斷土堿品質的主要依據，顏色越白，賣相就越好。

種植莊稼需要依照季節和時序進行，天氣時刻牽扯著農人的心，生產土堿也如此。以雨水多寡作為衡量依據，云南的氣候，可以粗略劃分為晴雨兩季。土堿適合在雨水較少的冬春季節生產，充足的日曬和晴朗干燥的天氣，有利于浸水、暴曬、刮堿、過濾等田間作業——這恰是土堿生產中最耗時的程序。生產土堿是靠天吃飯，在田間作業時，如果遇到降雨，雨水會將堿沙中的堿沖走，辛苦的付出將前功盡棄。一旦進入雨水連綿的時節，土堿生產就會中斷。冬季和春季氣溫相對較低，用模具拓制土堿容易成型，一旦進入夏季，氣溫升高，堿泥將無法拓制成型，如同一團泥渣，無法進入流通市場。

從生計到工藝

土堿屬于自然堿，可以代替小蘇打制作面食，是巍山特產土堿面條必不可少的原材料。煮蔬菜時，在湯中放入少許土堿，蔬菜久煮之下也能保持本色。土堿是堿性物質，有去除油污的功效，可以代替洗滌劑使用。土堿還有一定藥效，在缺醫少藥的年代，人們消化不良、腸胃不適時，常取土堿服用。本地人外出務工或求學，大多會在行囊中裝幾塊土堿，這是治療水土不服的良方，也可以緩解思鄉之苦。家中飼養的牲畜家禽，不時也需要投喂土堿，以調理腸胃。近年來，當地的土堿也被用于工業生產。由于用途廣泛，堿農生產的土堿幾乎都能全部售出，且價格穩定。

長時間內，因農田為鹽堿地，洗澡塘村民種植的水稻、玉米、豆麥、油菜產量十分低，刨除成本后，幾乎毫無收益，讓田主十分苦惱。把種莊稼的農田改造為生產土堿的堿田后，村民收入穩中有升，近年來，每畝堿田一年的收益可達三四萬元。河流寬厚而仁慈，凡流經之處，每一塊貧瘠的土地都能成為沃土，每一位勞作者的耕耘都能得到兌現和回應。

河流、地理與物產

過濾堿沙

土堿成品

據成書于清末民初的《蒙化志稿》記載：土堿，產南澗（時為蒙化府所轄）堿壩，年約出千余擔，東銷至省（省城昆明），西銷至騰永（保山、騰沖），南銷至順、云、緬、耿馬（臨滄鳳慶、云縣、耿馬）等處。其本小，其利微，且不能入馱，止利于肩挑擔負者。根據志書記述，至少在清末民初時，巍山洗澡塘村并不產土堿，或者即使出產，產量也十分低。洗澡塘村距離蒙化城（今巍山城）只有六七公里距離，如果志書編纂之時這里的土堿生產已經形成規模，修志者不會遺漏這個細節。

新中國成立以前，巍山地區的土堿由南澗供應，南澗的土堿產量大，每年可以出產“千余擔”，除滿足本地需求外，還可供應廣大的云南西南地區。南澗位于巍山以南，紅河上游正源西河貫穿兩縣，堿壩是地名，一直沿用至今。堿壩的堿田位于西河（南澗稱巍山河、禮社江）左岸的丘陵地帶，制堿的鹵水來自一眼溫泉，其工藝與巍山洗澡塘村的如出一轍。南澗壩區狹小，近年來，隨著城區擴張，地勢相對平緩的堿田被改為建設用地，坡地上的堿田仍在生產，但規模、產量已經不如全盛時期。

云南有三個地方生產土堿，除了巍山洗澡塘、南澗堿壩外，另一處堿田位于祥云縣王家莊村。為了整體感知云南的土堿生產制作工藝，我對三個地區的堿田都進行了探訪。三處堿田的生產方式和制作工藝基本相同，都是將含堿的溫泉水引入堿田，日曬后，土地中的堿份蒸發到地表，結成晶體，刮取堿沙濾出堿水，將堿水熬煮為堿泥，以模具拓為餅形。祥云縣的土堿生產制作與巍山、南澗兩縣也存在細微差別，一是因祥云縣境內有煤礦，當地堿農熬煮堿水時，兼用煤炭作為燃料；二是在生產土堿的同時，出產少量芒硝，芒硝是一種水晶狀的礦物質，因形似馬牙，又稱為“馬牙硝”，可用于硝制皮革，也是一味清熱、消食、解毒的藥材；三是祥云的土堿拓制成型后，不在室內陰干，而是直接在陽光下曬干。

值得注意的是，巍山洗澡塘、南澗堿壩的堿田位于紅河上游正源西河（禮社江）畔，祥云的堿田也位于紅河上游流域，發源于祥云的彌渡河，是紅河源的一條支流。三地的堿田，是紅河源對流經地的饋贈。這種饋贈，不止是堿農生計的改善，還蘊含著深厚的文化。

古老“種鹽法”重現生機

鹽是生命的必需品，被視為“生命的食糧”，自古以來的農書、科技典籍，幾乎都會涉及制鹽，但對“堿”卻很少提及?？甲C文獻與分析堿的成分可以發現，在漫長的時光里，鹽與堿一直相附相生，土堿是天然堿，屬于可溶性鹽類礦物，它的主要成分碳酸鈉和碳酸氫鈉實質上不是“堿”，而是無機鹽。在《天工開物》中，“作咸”章節專門講述制鹽，章節名中的“作咸”在一定范圍和語境內，也包含了土堿的制取。

《天工開物》中記述了一種制取海鹽的“種鹽法”。生活在海邊的人們如果推測第二天是晴天，就在海濱鹽田里鋪一層一寸厚的稻麥灰和蘆茅灰，第二天清晨，露水正重時，鹽會像茅草一樣從灰中長出。中午，人們把灰和鹽掃攏，淋洗煎煉后可以獲得海鹽。淋洗煎煉的具體方法是：在地上挖一個坑，架上竹子和木條，上鋪草席，將草灰和鹽的混合物鋪在草席上，四周用土圍起來，取海水澆灌。經過過濾的鹽水含鹽量很高，倒入鐵鍋內，燒火熬煮，水份蒸發后可以獲取結晶鹽。如果需要加快鹽結晶的速度，可以預先準備搗碎的皂角，與粟米糠混合，鍋中鹽水沸騰時，放入皂角和粟米糠的混合物并攪勻，鹽分會迅速結晶凝結。

隨著科技發展，“種鹽法”已經消失在歷史的長河中，然而，它的形式和精髓，卻在云南的土堿制作工藝中留存了下來，讓人們在回望歷史時，多了一條真實可感的通道。