不同來源豆類親脂蛋白提取與理化性質研究

李 楊 方 琳 齊寶坤 謝鳳英 鐘明明 許順楠

(東北農業大學食品學院，哈爾濱 150030)

0 引言

近年來，隨著健康飲食等觀念逐漸受到重視[1]，采用植物蛋白代替動物蛋白也逐漸成為研究的熱點內容[2]。迄今為止，食品科學中關于復雜系統配方的研究大多關注少數被廣泛使用的蛋白質來源，如大豆等的研究。因此拓寬蛋白來源，形成多元化局面，成為當今蛋白應用和發展過程中亟待解決的問題之一[3]。

在加工大豆蛋白的過程中主要提取的組分是大豆分離蛋白(Soybean protein isolate,SPI)，長期以來，研究者們普遍認為SPI主要由大豆球蛋白(11S)和β-伴大豆球蛋白(7S)兩種組分構成[4]。然而近幾年，通過精細化加工調節脫脂豆粕水溶液的pH值，逐步分離出3個組分：11S蛋白、大豆親脂蛋白(Soybean lipophilic protein,SLP)和7S蛋白。因此，SPI的功能特性也應該基于這3種蛋白質組分的性質來重新考慮。

黑豆是大豆中的一個分支，在成分組成、性質和結構功能等方面都與大豆相類似[5]。尤其在脂肪和蛋白質含量及比例上較為相似。親脂蛋白在豆類中的存在多與脂類相關，所以適當的脂類含量有利于親脂蛋白組分的存在，因而將黑豆作為制備黑豆親脂蛋白(Black bean lipophilic protein,BLP)的新來源，相比于其他豆類在提取工藝和應用等方面更具有優勢[6-7]。綠豆中蛋白質含量高于小麥、玉米、水稻等常見的糧食作物[8-9]。另外，其氨基酸種類相對齊全，不同種類氨基酸的含量比例也更適于人體吸收和利用。但是目前對于綠豆的研究，主要集中在對淀粉的研究上，對于其中的蛋白組分并沒有重視[10-11]，類比于大豆、黑豆親脂蛋白的提取，綠豆親脂蛋白(Mung bean lipophilic protein,MLP)的提取增加了親脂蛋白的來源，也為綠豆蛋白的工業加工提供了新的思路。豌豆在豆類生產總量中的占比最大，為36%。但是由于豌豆蛋白的性質相對較差，疏水性、溶解度、乳化性等性質方面的不利因素導致了豌豆蛋白在實際應用過程中受到了阻礙[12]。針對以上問題，豌豆親脂蛋白(Pea lipophilic protein,PLP)組分的含量與蛋白質的亞基結合方式、疏水性基團的含量和分布等關系有待被進一步研究。

親脂蛋白作為分離蛋白中的貯藏蛋白之一，其功能性質在分離蛋白功能性質表現上起到了一定作用，如作為表面活性劑，親脂蛋白中的磷脂成分使蛋白與脂類物質相互結合變得更加容易，提高油水界面張力，起到穩定界面的能力，促進乳狀液的形成和穩定。目前有關親脂蛋白的相關研究僅停留在大豆親脂蛋白的提取和應用，而在黑豆、綠豆和豌豆中的親脂蛋白尚未有相關研究，多數研究僅包含3種豆類中的分離蛋白相關理化性質和改性處理對蛋白的影響，因此本文分別從大豆、黑豆、綠豆、豌豆4種豆類中提取親脂蛋白，并利用電泳、熱性質、表面性能和二級結構等對提取出來的不同來源的親脂蛋白進行表征，從而拓寬親脂蛋白來源，進一步分析蛋白組分，使每一組分得到充分利用，也為黑豆、綠豆和豌豆在蛋白領域的加工和利用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆,東農42號，市售；黑豆,齊黑1號，市售；綠豆，綠豐5號，市售；豌豆,中豌2號，市售；正己烷,分析純，500 mL，天津市富宇精細化工有限公司；亞硫酸鈉,分析純，淄博永業精細化工股份有限公司；氯化鈉，分析純，500 g，天津市科密歐化學試劑有限公司；氫氧化鈉，分析純，500 g，天津市科密歐化學試劑有限公司；硫酸，98%，山東東佳集團股份有限公司；氯仿，分析純，500 mL，廣東予能實驗室設備科技有限公司；甲醇,分析純，500 mL，天津市科密歐化學試劑有限公司；磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉，分析純，天津市東麗區天大化學試劑廠；聚丙烯酰胺凝膠電泳試劑盒,GB/T 23528,河南興鼎化工產品有限公司。

1.2 儀器與設備

HH8型恒溫水浴鍋,常州市凱航儀器有限公司；制備型冷凍干燥機,寧波新芝生物科技股份有限公司；離心管,濟南來寶醫療機械有限公司；傅里葉變換紅外光譜儀,賽默飛世爾科技(中國)有限公司；rapid MAX N exceed型杜馬斯定氮儀,關河儀器設備(上海)有限公司；電泳儀,美國伯樂公司；F98型熒光分光光度計,上海棱光技術有限公司；JC-1086A型多功能酶標分析儀,浙江聚創智能科技有限公司；DTA型熱重熱差分析儀,北京賽思蒙儀器有限公司；湘儀式離心機，湘儀離心機儀器有限公司；SL200L型視頻光學接觸角測量儀，美國科諾工業有限公司；UV-5100型高性能紫外-可見分光光度計，上海奧析科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1大豆親脂蛋白提取

參考文獻[13]的方法并進行改進，提取大豆親脂蛋白。大豆磨粉，過120目篩，向過篩后的大豆粉以液料比4 mL/g加入正己烷，螺旋槳攪拌1 h后靜置，待大豆粉完全沉降，進行固液分離并干燥，沉淀組分即為脫脂大豆粉。將脫脂大豆粉與水以液料比8 mL/g混合，調節pH值至8，用螺旋攪拌槳攪拌1 h，以4 000 r/min的轉速離心15 min，取上清液加入10 mmol/L的亞硫酸鈉，并調節pH值至5.8，同等條件下離心15 min，取清液調節pH值至5.0，加入50 mmol氯化鈉，在55℃下保溫15 min，取出保溫后的溶液調節pH值至5.5，再離心15 min，取沉淀組分進行凍干，即得到大豆親脂蛋白。

1.3.2黑豆親脂蛋白提取

參考文獻[14]的方法并進行改進，提取出黑豆分離蛋白，并進一步處理得到黑豆親脂蛋白，具體操作如下：黑豆磨粉過120目篩，粉碎后的黑豆以液料比6 mL/g加入正己烷，磁力攪拌1.5 h后靜置，待黑豆粉完全沉降，沉淀組分加熱干燥后即可得到脫脂黑豆粉。將脫脂黑豆粉與水以液料比11.93 mL/g混合，調節pH值至8.5，攪拌1 h混合均勻，以7 500 r/min的轉速離心20 min，取上清液調節pH值至5.8，同等條件離心20 min取上清液調節pH值至4.9，在55℃下保溫20 min后調節pH值至5.6，離心20 min，取沉淀物進行凍干，得到黑豆親脂蛋白。

1.3.3綠豆親脂蛋白提取

參考文獻[15]的方法并進行改進，提取出綠豆分離蛋白，并進一步處理得到綠豆親脂蛋白，具體操作如下：將綠豆磨粉，過120目篩，按照液料比5 mL/g加入正己烷，攪拌均勻并靜置，進行脫脂，得到脫脂綠豆粉后干燥。將脫脂綠豆粉與水以料液比15 mL/g加入，調節pH值至10.0，攪拌均勻在40℃下恒溫水浴30 min，后在7 500 r/min條件下離心20 min，保留上清液并調節pH值至5.8，離心取上清液調節pH值至5.0，在60 ℃下保溫20 min，取出后調節pH值為5.5，離心15 min，得沉淀組分進行凍干，即得到綠豆親脂蛋白組分。

1.3.4豌豆親脂蛋白提取

參考文獻[16]的方法并進行改進，提取出豌豆分離蛋白，并進一步處理得到豌豆親脂蛋白，具體操作如下：將豌豆置于磨粉機中粉碎，過120目篩，按照液料比4 mL/g加入正己烷，用磁力攪拌器攪拌均勻，靜置1 h，取沉淀脫脂豌豆粉干燥2 h。將豌豆粉溶于25倍的水中，用氫氧化鈉調節pH值至9.0，在50℃下恒溫水浴1 h，在4 000 r/min下離心30 min，取上清液調節pH值至5.8，離心取上清液在50℃下保溫30 min，調節pH值至5.0，離心20 min，取沉淀組分進行凍干，得到豌豆親脂蛋白組分。

1.3.5不同來源親脂蛋白中組分測定

杜馬斯定氮：實驗參照NY/T 2007—2011《谷類、豆類粗蛋白質含量的測定杜馬斯燃燒法》方法,使用杜馬斯分析儀定量測定提取物中蛋白質含量。稱取30～50 mg試樣置于專用錫箔中，壓緊成餅狀并置于自動落樣盤上。樣品在氦氣和氧氣的條件下于左爐 950℃中充分燃燒，然后進入右爐 840℃，氧化還原管中自動凈化，設置柱溫50℃，載氣300 mL/min，分析時間10 min，進樣延遲時間12 s，凈化后的產物進入熱島池，測定結果于FLASH 4000 系統軟件中自動計算并打印結果。

脂質含量的測定：根據文獻[13]的方法測定SLP、BLP、MLP和PLP粉末的脂質含量。將粉末加入10倍質量的氯仿-甲醇(體積比2∶1)溶劑中，并在50℃下攪拌2 h。將提取的溶液轉移到離心管中，在1 470g下離心30 min。離心后，回收上層，剩余固體用氯仿-甲醇溶劑洗滌。所有提取的溶液被匯集、蒸發，并用氮氣固化，然后測量質量。脂質含量以質量分數表示。

1.3.6十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳

參考文獻[17]的方法并進行改進。分析前將SLP、BLP、MLP和PLP沉淀凍干。將樣品與含有0.5 mol/L Tris-HCl緩沖液、2%十二烷基硫酸鈉、20%甘油和0.001%溴酚藍(BPB)的電泳樣品緩沖液混合，pH值為6.8。向樣品緩沖液中添加5%的2-巰基乙醇(2-ME)。將樣品和緩沖液的混合物在沸水中加熱5 min，并在9 000g、4℃條件下離心5 min。將等分試樣裝入15%的凝膠梳孔中。電泳緩沖液配比為0.025 mol/L Tris HCl、0.192 mol甘氨酸和0.001 g/mL的SDS(十二烷基磺酸鈉)。電泳后得到的凝膠用考馬斯亮藍R-250染色30 min，脫色液脫色洗滌，靜置12 h。

1.3.7差示掃描量熱法

采用文獻[18]的方法并改進，測定4種蛋白的熱變性溫度。稱取5～8 mg的SLP、BLP、MLP和PLP粉末。使用DSC-60型差示掃描量熱儀，以1℃/min的掃描速率在20～120℃的范圍內進行差示掃描量熱(DSC)測量。水用作參考。使用TA-60WS型熱分析系統軟件測定變性峰溫度。

1.3.8傅里葉變換紅外光譜

參考文獻[17]的方法并進行改進。將SLP、BLP、MLP和PLP置于含P2O5的干燥器中保存14 d以上去除水分。將無水分的分離物放在ATR晶體上并向下壓以確保良好的接觸。用干燥空氣連續吹掃光譜儀。記錄在波段600～4 000 cm-1范圍內的光譜(分辨率4 cm-1下的平均值)，并以空池為參照。使用peakfit軟件對光譜進行傅里葉自解卷積(FSD)、二階導數(SD)分析和曲線擬合程序，以定位酰胺Ⅰ(1 600～1 700 cm-1)區域中的重疊峰。以蛋白不同二級結構的相對含量為依據，通過計算給予酰胺Ⅰ區特定亞結構的光譜成分(高斯峰)的面積確定。

參考文獻[19]的測定方法并進行改進，進一步驗證二級結構的相似性。將SLP、BLP、MLP和PLP粉末分別放置在顯微鏡下,對準焦距后,采集樣品的拉曼光譜。拉曼光譜儀參數為曝光時間10 s;激光功率35 mW;采集光譜范圍200～1 800 cm-1。利用商業化的高斯(Gaussian)程序包和ADF程序包,計算4種蛋白的拉曼光譜。計算方法主要用密度泛函理論(Density functional theory,DFT)。

1.3.10表面性能測定

參考文獻[20]的測定方法，對4種蛋白與水相關的表面學性能進行測定。

溶解度：將4種蛋白分散在水中，形成質量分數2%的溶液，攪拌1 h，9 000 r/min離心15 min，采用BCA法測定蛋白含量。

表面疏水性：取上述離心后的上清液，用PBS稀釋至質量濃度為0.005、0.01、0.02、0.04、0.06、0.08、0.1 mg/mL，將所得梯度溶液與8 mmol/L ANS(以體積比100∶1)混合，靜置3 min后測定熒光強度，激發光波長390 nm，發射光波長497 nm，狹縫5 nm，以熒光強度對蛋白質量濃度作圖，初始斜率為蛋白分子的表面疏水性指數。

表面張力：將上述蛋白溶于水，以500 r/min的轉速磁力攪拌得到4種蛋白質量分數為1%的溶液，在視頻光學角儀器下測定表面張力。

乳化性：參考文獻[21]的方法，取15 mL 0.01 g/mL待測蛋白溶液(樣品蛋白溶于pH值為7.0的0.2 mol/L的磷酸鹽緩沖溶液中)，加入金龍魚大豆油5 mL，在室溫(20℃)下，用均質機以10 000 r/min的速度攪拌1 min，迅速從底部取樣，用0.001 g/mL的十二烷基磺酸鈉(SDS)溶液將其稀釋100倍，然后在波長550 nm處測定其吸光度A550，記為A0。攪拌30 min后取樣用SDS稀釋，重復上述操作，測定30 min時的吸光度A30，同時采用SDS溶液作為空白對照。

乳化活性指數(EAI)計算公式為

通過Langmuir方程計算出不同壓力下儲層飽和吸附氣體時的氣體含量，如圖1所示，飽和氣體吸附體積隨壓力增加而增加，當壓力超過15 MPa后，氣體含量增加幅度逐漸減小。然后使用式(2)計算不同氣體含量(包括相對應的壓力)時的平均密度和平均體積模量，計算結果如圖2所示，可以看出，平均密度和平均體積模量都隨著氣體含量增加而減小，其中平均密度減小幅度較小，而平均體積模量的減小量在初始吸附氣體時下降較快，之后下降量逐漸減緩。

(1)

式中EAI——乳化活性指數，m2/g

N——稀釋倍數

θ——油相體積分數

C——蛋白質質量濃度，g/mL

L——比色皿中光路長度，取1 cm

乳化穩定性指數(ESI)計算公式為

(2)

式中ESI——乳化穩定性指數，min

At——時間t時的吸光度

t——時間，取30 min

1.3.11數據處理與分析

實驗數據采用SPSS 22.0分析軟件和Origin 8.0軟件進行處理，采用方差與鄧肯分析對數據進行差異顯著性分析(P<0.05)。所有實驗均重復3次，結果取平均值或平均值±標準差。

2 結果

2.1 組分測定

對4種來源親脂蛋白組分含量進行測定，結果如表1所示。從測定結果來看，提取出來的親脂蛋白中脂類含量與原料中的脂類含量無關，按照1.3.1～1.3.4節中的方法進行提取后，每種親脂蛋白中殘留的脂類質量分數保持在13%～14%之間，且由品種帶來的差距較小。一般情況下，為除去豆類中的脂類多采用正己烷進行處理，但是正己烷只能除去其中大部分的極性脂，而對于某些中性脂卻無法脫除，導致蛋白產品純度較低，且這部分殘留脂類也會對親脂蛋白的性質產生影響，如溶解性降低、疏水性升高等。因此，為提高親脂蛋白中蛋白組分的含量，本文進一步采用氯仿-甲醇溶劑對親脂蛋白組分進行脫脂處理，然后再進行凍干操作以期提高產物中蛋白質組分的含量。

表1 不同來源親脂蛋白組分中各組分質量分數Tab.1 Determination of contents of lipophilic proteins from different sources %

2.2 十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳

根據文獻[13]的實驗結果可知親脂蛋白組分的相對分子質量主要分布在75～100 kDa之間，圖1中從左到右分別為按照上述方法提取出來的SLP、BLP、MLP和PLP。從圖1中可以看出，SLP組分中主要成分分布在75～100 kDa附近，與文獻[10]實驗結果的描述保持一致。從圖1中可見，BLP在75～100 kDa之間有一明顯條帶，與親脂蛋白中主要組分保持一致。與SLP的電泳條帶相比，BLP的電泳條帶在63 kDa附近的一條較大豆更為明顯，說明在黑豆中這一分子量的蛋白含量比大豆中高。在MLP的電泳條帶中，75～100 kDa之間有一條條帶，但分子量略大于常見親脂蛋白組分，可能是由于MLP在亞基結構中親水性基團含量相對較高，使得整體蛋白組分分子量偏高，這與疏水性的結果保持一致。PLP的電泳條帶在典型親脂蛋白75～100 kDa之間有兩條條帶，造成這一結果可能的原因是組成親脂蛋白的亞基在提取出來后進行凝膠電泳的過程中，兩個亞基的分離不平衡，本應是兩個分子量相近的亞基由于其中某些基團連接得相對緊密，無法通過電泳實驗的操作進行完全分離。因此，本應平均分為兩個相同分子量的蛋白組分被分成了兩個處于75～100 kDa之間的蛋白條帶。此外，由于親脂蛋白中磷脂的存在導致在染色過程中其對考馬斯亮藍不敏感，因此凝膠電泳圖當中條帶顏色的深淺與蛋白中磷脂含量的多少存在一定關聯。從圖1中可看出，大豆和綠豆親脂蛋白條帶顯色程度相近，而黑豆和豌豆的條帶顏色深淺接近，這與蛋白組分測定中脂類含量測定的結果相一致，磷脂含量越高，被脫除后，蛋白所占比例越高，電泳條帶越明顯。

圖1 不同來源親脂蛋白SDS-PAGEFig.1 SDS-PAGE of lipophilic proteins from different sources

2.3 差示掃描量熱

根據差示掃描量熱圖可知，樣品溫度從20℃到120℃變化的過程中SLP與MLP的質量分數變化規律相似，這一結果與兩種親脂蛋白疏水性相似的結果保持一致，證明SLP與MLP的疏水性基團在含量和暴露程度上基本保持一致[22]。BLP在同等溫度變化條件下質量分數變化率較小，主要原因可能是黑豆中β-折疊含量較高，功能性基團暴露程度低，所以隨溫度提高的質量分數變化較小。而PLP的測定結果與BLP恰恰相反。根據圖2可知，4種親脂蛋白的熱流量吸收峰值對應的溫度為變性溫度，因此4種蛋白的變性溫度分別為60.23、61.21、65.00、73.86℃。從變性溫度來看，SLP和BLP相似性最高，其原因在于黑豆從生物學角度分析與大豆最為相近，因此，在進行親脂蛋白提取時得到的產物從多數性質和功能上看應為最相似，但仍然存在差異[23]。MLP和PLP的變性溫度略高于SLP和BLP，主要與蛋白結構中β-轉角含量有關。β-轉角含量越高，蛋白的變性溫度越高，且β-轉角含量的微量變化也會引起變性溫度的極大改變[24]。

圖2 不同來源親脂蛋白熱重熱差分析圖Fig.2 TDA of lipophilic proteins from different sources

2.4 傅里葉變換紅外光譜

圖3 不同來源親脂蛋白紅外光譜圖Fig.3 Infrared spectrogram of lipophilic proteins from different sources

親脂蛋白中二級結構主要包括α-螺旋、β-折疊和β-轉角3種，這3種結構主要通過碳鏈骨架上的羰基和酰胺基團之間形成的氫鍵維持，因此可通過這3種結構的含量了解蛋白質中氫鍵作用力和維持蛋白質結構穩定性的能力[25]。蛋白質在形成立體結構時，肽鏈首先形成α-螺旋和β型結構，而后隨著蛋白質在修飾過程中受到的外界作用逐漸轉變為4種主要二級結構構象，即α-螺旋、β-折疊、β-轉角和無規則卷曲[26]。從圖3和表2來看，SLP和BLP中無規則卷曲含量相對較少，而β-折疊含量較高，證明SLP和BLP中氫鍵含量較高，因此在穩定性上優于MLP和PLP。根據表2也可認為在蛋白質修飾加工過程中，MLP和PLP中部分β-折疊結構轉變成為無規則卷曲，因而在含量上有所降低，穩定性也存在差異[27]。SLP、BLP與MLP、PLP相比α-螺旋含量高而β-轉角含量低，但兩種結構之間保持總量的穩定，而存在個體差異。

表2 不同來源親脂蛋白中各二級結構相對含量Tab.2 Content of secondary structure in lipophilic proteins from different sources %

2.5 拉曼光譜

由拉曼光譜結果可知，從整體上看SLP和MLP在三級結構組成上相似，BLP和PLP的三級結構含量相似，而4種親脂蛋白所含有的基團在種類上保持一致，而在含量上存在差異。圖4中位移750～1 000 cm-1處出現第1個峰，在此范圍內主要代表C—S鍵，證明在4種蛋白中均存在一定量的二硫鍵，且在BLP和PLP中二硫鍵的含量高于SLP和MLP。位移1 250～1 500 cm-1處出現第2和第3個較為明顯的峰，主要體現蛋白中存在的R基、甲基和含氮基團，與BLP和PLP相比，SLP和MLP中第3個峰值較小，證明在SLP和MLP中含氮基團含量較少，與電泳中條帶的分離、蛋白展現出更多氮端結構等結果保持一致[28]。位移1 600 cm-1處存在第4個較為明顯的峰，此為N—N雙鍵的峰值范圍。從圖中可知BLP中N—N雙鍵的峰面積大于SLP、MLP和PLP，證明在BLP中含氮基團含量高于其他3種親脂蛋白，且N—N雙鍵鍵能較高，因此黑豆親脂蛋白在結構穩定性上優于其他3種蛋白。位移2 000～2 250 cm-1和位移2 500～2 600 cm-1區域主要表示C—N三鍵和巰基。在這部分區域中BLP和PLP的峰面積明顯大于SLP和MLP，因此BLP和PLP的穩定性較另外兩種親脂蛋白高[29]。從巰基對應的拉曼區域峰面積來看，MLP和PLP的巰基含量較高，因此部分結構以游離巰基形式存在，而未形成二硫鍵，與電泳測定中蛋白組分條帶發生分離的結果保持一致。

圖4 不同來源親脂蛋白拉曼光譜Fig.4 Raman spectra lipophilic proteins from different sources

2.6 表面性能測定

2.6.1溶解度

通過測定4種豆類來源的親脂蛋白吸光度，并在同一濃度條件下進行比較發現，不同來源親脂蛋白吸光度相似。根據計算得到SLP、BLP、MLP和PLP的溶解度分別為2.313、2.092、1.492、1.545 mg/mL，由此可知SLP和BLP結果相近，而MLP和PLP在同一濃度條件下結果也相似[30]。因此可以說明BLP和SLP在基團組成及結構分布上存在相似性，而MLP和PLP在這兩方面上也相似，這與紅外光譜測定的結果保持一致。

2.6.2表面疏水性

以每種豆類在不同濃度條件下測定的熒光強度為縱坐標，以質量濃度為橫坐標作圖，得到曲線的初始斜率為相應親脂蛋白分子的表面疏水性指數。其中BLP和MLP疏水性相似，SLP疏水性最小，PLP疏水性最大。計算得到SLP、BLP、MLP和PLP的R2分別為0.999 2、0.997 4、0.999 3和0.992 4，證明每種蛋白組內數據測定結果可靠。稀釋中水合作用對蛋白溶解度影響較小。而同一濃度、不同來源親脂蛋白在表面疏水性這一性質上卻存在顯著性差異，這與不同來源豆類中含硫氨基酸以及疏水性結構的暴露程度之間存在關系[31-32]。由表3可知，BLP和 MLP疏水性相似，雖然與SLP疏水性存在一定差異，但是總體上差異不顯著。PLP疏水性指數最大，原因在于豌豆中疏水性基團暴露相對明顯，親脂蛋白由兩個部分分子量有差異的疏水性亞基組成，使得豌豆親脂蛋白的疏水基團暴露得更加充分，與電泳中兩條條帶的分離結果一致。

2.6.3表面張力與乳化性

通過測定質量分數為1%的4種蛋白的表面張力和乳化性，發現大豆和黑豆中的親脂蛋白組分表面張力無顯著差異，而綠豆和豌豆蛋白溶液的表面張力與其他兩種豆類之間存在顯著差異，這一結果與4種蛋白表面疏水性的測定結果保持一致，因此通過表面學性能測定的結果可以證明，親脂蛋白組分在低濃度條件下即存在較強的界面穩定性[32]，可以作為一種優良的食品級乳化劑應用。

表3 不同來源親脂蛋白表面學性能測定結果Tab.3 Determination of surface properties of lipophilic proteins from different sources

3 結束語

依據4種來源豆類，首先分離相應豆類的分離蛋白，再從相應的分離蛋白中提取該種豆類的親脂蛋白組分。從實驗結果來看，SLP與BLP在多數指標中性質都保持相近，而MLP和PLP的性質相似。但這兩組之間存在較為顯著的差異。提取出的SLP、BLP、MLP和PLP中的蛋白質量分數均在80%以上，同時與大豆親脂蛋白中最為相似的是BLP，MLP和PLP也同樣存在13%左右的脂類。4種蛋白組分在表面學性能、組分含量、二級結構等方面性質相似但含量不同。所提取的4種親脂蛋白組分，為4種豆類的深加工提供了新的方向和思路。