醪糟加工工藝優化及包裝成本分析

趙蓓，趙民

(1.新鄉工程學院,河南 新鄉 453003；2.新鄉醫學院 國際教育學院，河南 新鄉 453003)

醪糟又被稱為米酒釀、糯米酒和江米酒，通過糯米蒸熟，再添加酒曲發酵而成的一種風味獨特的調味品[1-2]。醪糟具有舒筋活血、潤膚美容、祛風除濕、強身健體等多種生物活性功能[3]。經常食用醪糟不僅能夠輔助治療疾病，而且對人體的健康有益。經常食用醪糟能夠增強食欲、降血壓、降血脂和促進人體血液循環。醪糟中也含有豐富的氨基酸、脂肪、維生素和多種礦物質元素磷、鉀和鐵[4-5]。

醪糟中含有豐富的碳水化合物、B族維生素和蛋白質，這些營養物質都是人體進行正常的生理活動所需的必要營養物質。但是，目前醪糟的生產方式主要以小作坊式的生產為主，受發酵溫度、發酵時間和發酵環境的影響，醪糟的品質和產量不穩定，甚至如黃曲霉等微生物會產生對人體有害的物質[6]。

醪糟中營養物質豐富，酒精度低，適合所有人群食用，是一種較為理想的飲品。醪糟中含有酒精、氨基酸、低聚糖、多肽和氨基酸，也含有豐富的維生素A、D、E、C和K，在舒筋活骨、美容養顏方面功效顯著。醪糟中具有天然荷爾蒙，對于哺乳期的女性改善乳汁不暢效果明顯，同時也能夠使女性的胸部更加豐滿。

醪糟的工廠化生產技術還不夠完善，產品的品質不穩定，保質期短，生產完成后，包裝技術不完善也嚴重地影響了醪糟品質[7]。本研究主要通過研究醪糟的生產工藝，糯米浸泡時間、酒曲的添加量、發酵溫度和發酵時間對醪糟品質的影響，同時分析包裝材料對醪糟成本和保質期的影響，旨在為醪糟由小作坊式生產轉向工廠化生產提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

糯米、酒曲：在批發市場上購買；葡萄糖、氫氧化鈉和水；糖度計、酒精計、恒溫水浴鍋、pH計和包裝機。

1.2 試驗方法

1.2.1 酒精度的測定

取100 mL發酵液，將發酵液放置于圓底燒杯中，在水浴鍋中進行水浴蒸餾，待蒸餾液體流出，用量筒收集，最后用酒精計測量量筒中蒸餾液的酒精度[8-9]。

1.2.2 酸堿度的測定

取發酵液50 mL于燒杯中，使用精密pH計進行測定，并進行統計[10]。

1.2.3 還原糖的測定

還原糖的測定采用GB/T 15038-2006斐林試劑法進行測定，每組試驗測3次，并計算平均值，記錄。

1.2.4 醪糟生產工藝研究

1.2.4.1 糯米浸泡時間對醪糟品質的影響

在酒曲添加量為0.4 g/100 g，30 ℃的溫度下發酵60 h，研究糯米浸泡時間對醪糟品質的影響。糯米浸泡時間選擇0，4，8，12，16，20 h[11-12]。發酵完成后，測定醪糟中的酒精度、還原糖和酸堿度。

1.2.4.2 酒曲添加量對醪糟品質的影響

在糯米浸泡時間為16 h的條件下，選取30 ℃發酵溫度，發酵60 h，研究酒曲添加量對醪糟品質的影響。通過接種不同量的酒曲，研究不同酒曲添加量對醪糟品質的影響，測定醪糟中的酒精度、還原糖和酸堿度選擇最優接種量。酒曲的接種量分別為0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 g/100 g。

1.2.4.3 發酵溫度對醪糟品質的影響

在糯米浸泡時間為16 h的條件下，選取60 h的發酵時間和酒曲添加量0.4 g/100 g，研究發酵溫度27，30，33，36，39，42 ℃對醪糟品質的影響[13]。發酵完成后，通過測定酒精度、還原糖和酸堿度研究發酵溫度對醪糟品質的影響[14]。

1.2.4.4 發酵時間對醪糟品質的影響

在糯米浸泡時間為16 h的條件下，選取發酵溫度30 ℃和酒曲添加量0.4 g/100 g，研究發酵時間24，48，72，96，114，138 h對醪糟品質的影響[15]。發酵完成后，通過測定酒精度、還原糖和酸堿度研究發酵時間對醪糟品質的影響[16]。

1.3 醪糟加工工藝

1.3.1 醪糟加工工藝流程

選擇糯米→糯米清洗→糯米浸泡→蒸米→淋冷→添加酒曲→搭窩→糖化發酵→調配→包裝→滅菌。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 糯米浸泡

先將糯米中的雜質除去，使用清水淘洗干凈，讓水面高于糯米10 cm，當糯米剛剛可以使用手碾碎時作為泡米的標準，糯米浸泡能夠讓糯米吸水20%～30%[17]。

1.3.2.2 蒸米

使用壓力蒸鍋，蒸米大致消耗的時間為15～20 min，直到有米香，且米飯松、軟、透氣、不黏連。

1.3.2.3 淋冷

將蒸好的米放于紗布上，用涼開水進行淋飯，讓米飯溫度降至30 ℃，防止添加酒曲時，溫度過高將酒曲中的酵母菌殺死，同時淋冷還能去除米飯中淀粉，讓米飯松散不黏連，此方法比較適用于夏天釀制醪糟，但是此法容易導致糯米中的營養成分流失[18]。酒曲最適合生長發育的溫度為25～40 ℃，當溫度超過60 ℃時，酒曲中的酵母菌容易死亡。

1.3.2.4 添加酒曲

將小曲粉攪拌于糯米飯中，攪拌均勻后搭窩，然后在糯米表面均勻撒一層曲粉。

1.3.2.5 糖化發酵

將糯米放置在培養箱中發酵，酒曲中主要的微生物為根霉、毛霉和曲霉，含有多種天然的活性酶，有較高淀粉糖化能力、乙醇發酵能力和果膠分解能力[19]。

2 結果與討論

2.1 糯米浸泡時間對醪糟品質的影響

由圖1可知，醪糟中的酸堿度隨著時間的增長而減小；酒精度隨著時間的增長而增大；還原糖含量隨著時間的增長先升高后降低。當糯米浸泡時間小于16 h時，還原糖含量隨著時間的增長而升高；當浸泡時間超過16 h時，還原糖含量隨著時間的增加而降低。糯米經過浸泡之后，能充分吸收水分，當水分吸收量大致為20%～30%時，便于蒸熟，但若糯米浸泡的時間過長，糯米中的淀粉和維生素容易喪失，從而導致還原糖降低，影響醪糟的風味，所以最佳糯米浸泡時間為16 h。

圖1 糯米浸泡時間對醪糟品質的影響Fig.1 The effect of soaking time of glutinous rice on the quality of mash

2.2 酒曲添加量對醪糟品質的影響

由圖2可知，不同的酒曲添加量，醪糟發酵后的還原糖含量、酸堿度和酒精度都不相同，隨著酒曲接種量的增加，酸堿度逐漸降低，酒精度逐漸增加，還原糖含量先升高后降低。當酒曲添加量為0.4 g/100 g時，還原糖含量最高，獲得的醪糟品質最佳。在發酵過程中，若酒曲的添加量少，不能充分地分解糯米中的淀粉，發酵的醪糟味道清淡；當酒曲的添加量過多時，酸度和酒味逐漸增加，從而影響醪糟的風味。

圖2 酒曲添加量對醪糟品質的影響Fig.2 The effect of the additive amount of koji on the quality of mash

2.3 發酵溫度對醪糟品質的影響

由圖3可知，隨著發酵溫度的升高，還原糖含量、酒精度和酸堿度隨著溫度的改變而改變，當溫度低于36 ℃時，醪糟中的還原糖含量隨著溫度的升高而升高；當溫度高于36 ℃時，醪糟中的還原糖含量隨著溫度的升高而降低。醪糟的酸度隨著發酵溫度的升高而降低。這可能是因為當溫度過低時，酒曲不能及時地分解醪糟中米粒的營養成分，當溫度過高時，酒曲中微生物大量繁殖，產酸過多，從而影響醪糟的風味。所以，本研究確定醪糟發酵的最佳溫度為36 ℃。

圖3 發酵溫度對醪糟品質的影響Fig.3 The effect of fermentation temperature on the quality of mash

2.4 發酵時間對醪糟品質的影響

由圖4可知，隨著發酵時間的增長，醪糟的還原糖含量先增大后減小，酸堿度隨著時間的增長而降低，酒精度隨著時間的增長而升高。當發酵時間小于96 h時，醪糟的品質逐漸得到改善；當發酵時間大于96 h時，醪糟的品質逐漸變差，這是由于發酵時間過長，微生物的代謝產物對酒曲中的微生物產生抑制作用。此外，酒曲中的微生物將醪糟中的酒精氧化成乙酸，發酵時間越長，乙酸的量越多，從而產生很強的刺激性酸味，導致醪糟品質變差，本研究可以確定最佳的發酵時間為96 h。

圖4 發酵時間對醪糟品質的影響Fig.4 The effect of fermentation time on the quality of mash

2.5 包裝方法對成本效益的影響

傳統的醪糟一般都使用散裝的方式，保質時間短，導致產品的品質極易受影響，本研究分析了不同的包裝材料對醪糟保質期和成本的影響，見表1。

表1 不同的包裝方法保質期和成本價格關系Table 1 The relationship between shelf life and cost price of different packaging methods

由表1可知，不同的包裝材料，保質期不同，成本價格也不同。當使用玻璃瓶或者塑料瓶進行包裝時，密封性較好，保質期也相對較長，對于這兩種包裝方式，建議走精包裝或高端路線。塑料袋和散裝，保質期短，建議走大眾消費路線。

3 小結

醪糟的最佳加工工藝：糯米浸泡時間為16 h，酒曲的添加量為0.4 g/100 g，溫度為36 ℃和發酵時間為96 h，在此條件下加工獲得的醪糟質地均一、味道醇香、酸甜比例適中。不同包裝材料包裝的成本不相同，使用玻璃瓶和塑料瓶的包裝可以針對高消費人群，使用塑料袋和散裝的醪糟走普通消費路線。