矮子餡餅

文/向墅平

“天上不會(huì)掉餡餅”這句為大眾所熟知的話里，提到了一種民間美食——餡餅。餡餅因其美味可口，且食用方便，深受大眾喜愛(ài)。各地的餡餅，各有特色。而湖北省荊門(mén)市特產(chǎn)“矮子餡餅”，則是餡餅家族中的一朵奇葩。它以其獨(dú)特的風(fēng)味，贏得了好的聲譽(yù)。矮子餡餅在上海、寧波、南京、重慶、天津等多個(gè)省市都有專(zhuān)賣(mài)店。據(jù)說(shuō)，好多地方的門(mén)店都常常是顧客盈門(mén)，生意紅火。

前不久，我在重慶市萬(wàn)州區(qū)，發(fā)現(xiàn)了一家新開(kāi)張的矮子餡餅店。此時(shí)，盛放矮子餡餅的柜臺(tái)前，居然有一大串顧客，排著隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。俗話說(shuō)“耳聞不如目見(jiàn)”，這矮子餡餅，果真一來(lái)就受到了顧客的青睞。

我在網(wǎng)上查過(guò)關(guān)于矮子餡餅的介紹。矮子餡餅是用烤爐烤出來(lái)的，但得靠師傅的經(jīng)驗(yàn)，掌握恰到好處的火候。餡餅面皮的口感，很像層層疊疊的蘇式月餅，疏松又不油膩；皮酥軟，不黏牙，入口即化。餡有芝麻、棗泥、紅糖等，口味又有豆沙、桂花、椰奶、椒鹽等，可供食客選擇。餡香糯，不很甜，但回味無(wú)窮。除了味美，最重要的是，餡餅不含糖精、色素、膨化劑、動(dòng)物油等，保證了餡餅的品質(zhì)與口感，算得上頗受現(xiàn)代人青睞的營(yíng)養(yǎng)健康的美食。

所謂“口嘗為實(shí)”，素來(lái)就對(duì)各地美食懷有仰慕之心的我，也立即加入了購(gòu)買(mǎi)的隊(duì)伍，只想一嘗為快。

買(mǎi)到餡餅的顧客，笑瞇瞇地離開(kāi)。不少人隨手從食品袋里，抓出一塊餡餅就放入口里。那餡餅散發(fā)出的香味，那口里傳出的輕微咀嚼聲，以及他們臉上露出的享受狀，真讓我垂涎欲滴，口齒生津。

終于輪到了我。食品柜里，擺放著豆沙、黑芝麻、桂花、椰奶、紅糖、椒鹽等6種口味的餡餅。“請(qǐng)問(wèn)，您要哪幾種口味呢？”年輕的服務(wù)員問(wèn)道。顧客們都在一旁焦急地等著，容不得我磨蹭?！懊恳环N都來(lái)5塊吧！”我爽快地回道。對(duì)方麻利地為我揀好餡餅，裝入食品袋里。我接過(guò)來(lái)，站到一邊，就迫不及待地抓出一塊餡餅，放進(jìn)口里，品咂起來(lái)。哇！果真如網(wǎng)上描述的那樣：皮酥軟，不黏牙，入口即化；餡香糯，不很甜，回味無(wú)窮！不嘗不相信，一嘗名副其實(shí)啊！

大凡比較經(jīng)典的美食，其誕生常常都有一段故事，矮子餡餅也不例外。2001年，一對(duì)叫李延富和李延兵的兄弟，從鄉(xiāng)下來(lái)到荊門(mén)城里做面點(diǎn)生意。但因這條街都做包子、饅頭，他們的面點(diǎn)沒(méi)有任何競(jìng)爭(zhēng)力。兄弟倆商量，決定改做當(dāng)?shù)剞r(nóng)村的“喜餅”。喜餅就是在和好的面里放些紅糖，壓平做成雞蛋大小的圓餅坯，用土鍋烤制。但喜餅做出來(lái)后，因其做工粗糙，口感又差，并不受城里人的歡迎。

兄弟倆只好另想門(mén)道，就想到了做餡餅。他們專(zhuān)門(mén)去了做餡餅比較有特色的廈門(mén)和金華，實(shí)地考察后，回來(lái)在“皮酥、餡軟、味香”上下功夫。經(jīng)過(guò)近3個(gè)月的反復(fù)實(shí)驗(yàn)，終于掌握了燙面的技巧和水油面的最佳比例，掌握了餡餅酥而不硬的技術(shù)。當(dāng)他們?cè)囍鴮⒆龀龅酿W餅擺上柜臺(tái)銷(xiāo)售時(shí)，竟然收到了意想不到的效果。顧客紛紛贊好，爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)。

為了跟市面上其他餡餅區(qū)分開(kāi)，李延富決定給餡餅注冊(cè)商標(biāo)，從最開(kāi)始取名“鐵餅”“石頭餅”，到后來(lái)叫“金昌餅”，名字取了十幾個(gè)，但總覺(jué)得不順口。直到一次家庭會(huì)上，李延富的弟媳靈機(jī)一動(dòng)：“反正你們哥倆個(gè)子矮，干脆就叫‘矮子餡餅’吧！這樣順口又容易記?！本瓦@樣，“矮子餡餅”便正式成了荊門(mén)的一種品牌美食，并且很快在各地建立專(zhuān)賣(mài)店。煙火人間，又添了一道美食。

矮子餡餅的主要銷(xiāo)售定位，就是老人和小孩。只要掌握了燙面技巧和水油面的最佳比例，就可做出酥而不硬的荊門(mén)矮子餡餅。李延富就是根據(jù)各地人的不同口味，調(diào)制出不同的餡料。李延富曾說(shuō)：“在上海，人們愛(ài)吃清淡的，我們就做得淡一點(diǎn)；成都人愛(ài)吃甜的，我們就多放一些糖；南京人喜歡吃帶肉的，我們就放一些鴨肉、豬肉……”搟皮、和餡、包制、成型、粘芝麻、裝盤(pán)、上電餅鐺……數(shù)十道工序一氣呵成，乃成民間美食——矮子餡餅。

重慶本就是一座美食薈萃之城，矮子餡餅來(lái)了，無(wú)疑是錦上添花。或許，如此受歡迎的一種外地美食，天長(zhǎng)日久，會(huì)在一遍遍經(jīng)由味蕾的傳感之后，浸潤(rùn)萬(wàn)州人的血液，抵達(dá)萬(wàn)州人的靈魂，演變成為本土鄉(xiāng)愁的一種文化元素，經(jīng)久不衰……