天津市2015～2019 年生鮮果蔬病原微生物污染排查分析

徐石勇，于海濤, ，劉 娜，李瑞環(huán)，高芳瑞，黃鳳軍，王 永，趙 新,

（1.天津市農(nóng)業(yè)科學(xué)院種質(zhì)資源與生物技術(shù)研究所，天津 300381；2.天津市東麗區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，天津 300399）

即食生鮮蔬菜和水果是食源性致病菌傳播的重要載體之一[1]。即食生鮮果蔬屬于低酸性食品，具有較高的含水量[2]，消費(fèi)者在食用時往往不烹調(diào)，在簡單的清洗后直接食用，導(dǎo)致致病菌污染隱患增加[3]。即食生鮮果蔬中食源性致病菌的分布具有不確定性和難控制性，食源性致病菌在自然界分布廣泛、生存能力旺盛，可通過多種途徑污染生鮮果蔬[4]。生活中因病原微生物污染生鮮果蔬而導(dǎo)致的事件時有發(fā)生，如2014 年9 月烏魯木齊市某小學(xué)部分學(xué)生在學(xué)校課間加餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，該起事件為蠟樣芽孢桿菌污染綠豆糕引起的食物中毒[5-6]，2016 年美國因黃瓜暴發(fā)沙門氏菌疫情[7]，2018 年羅馬黃瓜因大腸桿菌的污染引發(fā)的食物中毒[8]和美國2020 年8 月接連暴發(fā)兩起沙門氏菌感染事件[9-10]。

污染食品的致病性微生物是造成食源性疾病的重要因素[11-12]，在食源性疾病暴發(fā)事件中，微生物因素所占比例較大，成為食品安全的重要隱患[13-14]。即食食品由于具有直接食用的特點(diǎn)，一旦受到致病性微生物的污染，便容易引起食源性疾病暴發(fā)[15-16]。因此，亟需針對即食生鮮蔬菜水果中的病原微生物展開調(diào)查。

本研究通過在種植基地、農(nóng)貿(mào)市場和超市抽取生菜、番茄、黃瓜、苦菊、桃和梨等6 種即食生鮮蔬菜水果樣品，亟需對其病原微生物展開調(diào)查及安全性評估，通過指示菌和致病菌的篩查及統(tǒng)計(jì)，確定風(fēng)險(xiǎn)隱患和危害程度，為開展即食果蔬食源性病原菌風(fēng)險(xiǎn)管理提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

2015～2019 年分別在果蔬種植基地、農(nóng)貿(mào)市場和大型超市采集654 批次樣本（表1），主要包括生菜、番茄、黃瓜、苦菊、桃和梨等6 種即食生鮮果蔬品，涉及天津市豐邦蔬菜種植專業(yè)合作社、天津市澤君農(nóng)業(yè)科技有限公司、天津市雙街農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司、天津市愛偉蔬菜種植專業(yè)合作社、天津綠色現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司、天津市田野蔬菜種植專業(yè)合作社、天津市都市菜園蔬菜種植專業(yè)合作社和天津市靜海縣津美蔬菜中種植專業(yè)合作社等20 家種植基地，15 家農(nóng)貿(mào)市場和15 家超市，選取的樣品類別和檢測項(xiàng)目是國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估重大專項(xiàng)進(jìn)行的抽樣檢測，具有一定的代表性，采集樣品過程嚴(yán)格以無菌方式進(jìn)行，將樣品放入無菌袋中，標(biāo)記名稱和來源，樣放置4 ℃車載冰箱中冷藏保存。

表1 供試樣品的來源信息Table 1 Information on the source of the tested samples

甘露醇卵黃多黏菌素（mannitol-egg-yolk-polymyxin，MYP）瓊脂基礎(chǔ)、胰酪胨大豆多黏菌素肉湯、磷酸鹽緩沖液（phosphatebuffersaline，PBS）緩沖蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、亞硫酸鉍（BS）瓊脂、HE 瓊脂、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂、生化鑒定試劑盒；7.5%氯化鈉肉湯、血瓊脂平板、Baird-Parker 瓊脂平板、李氏增菌肉體LB（LB1，LB2）、1%鹽酸吖啶黃溶液、1%萘啶酮酸鈉鹽、PALCAM 瓊脂、生化鑒定試劑盒、改良EC 肉湯、改良山梨醇麥康凱瓊脂、大腸埃希氏菌O157 顯色瓊脂、生化鑒定試劑盒等 北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

JYD-400 拍擊式均質(zhì)器 上海之信儀器有限公司；SN310C 全自動高壓滅菌鍋 雅馬拓科技貿(mào)易（上海）有限公司；DHP-9272 電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒有限公司；PL602-L 電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；電動移液器 艾本德（上海）國際貿(mào)易有限公司；A2 型生物安全柜 新加坡ESCO；CJ-2F 超凈工作臺 蘇州市金燕凈化設(shè)備有限公司；OLYMPUS 顯微鏡（CX31RTSF）奧林巴斯（中國）有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 檢測項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 沙門氏菌按GB 4789.4-2016規(guī)定執(zhí)行；金黃色葡萄球菌按GB 4789.10-2016（第二法）規(guī)定執(zhí)行；單增李斯特菌按GB 4789.30-2016（第一法）規(guī)定執(zhí)行；蠟樣芽孢桿菌按GB 4789.14-2014（第一法）規(guī)定執(zhí)行；致瀉大腸埃希氏菌按GB 4789.6-2016 規(guī)定執(zhí)行；大腸菌群按GB 4789.3-2016（第二法）規(guī)定執(zhí)行；菌落總數(shù)按GB/T 4789.2-2010規(guī)定執(zhí)行；大腸桿菌O157:H7 按GB 4789.36-2010（第一法）規(guī)定執(zhí)行。

1.2.2 樣品檢測 針對生產(chǎn)環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)隨機(jī)抽查，抽取的生菜、番茄、黃瓜、苦菊、桃和梨等6 種即食果蔬品種共計(jì)654 批次樣品，按照GB 4789 國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，包括2 種指示菌（大腸菌群和菌落總數(shù)）和5 種致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌和大腸桿菌O157:H7）。

1.2.3 清洗試驗(yàn) 本實(shí)驗(yàn)室主要以生菜、番茄、桃和梨進(jìn)行了清洗實(shí)驗(yàn)，首先模擬家庭餐桌食用狀態(tài)，通過清洗剝皮達(dá)到食用狀態(tài)后進(jìn)行菌落總數(shù)和大腸菌群的測定，其次以球形的團(tuán)葉包心生菜和葉片皺褶的奶油生菜為例，因其表面凹凸粗糙及層層包裹和疊加的形態(tài)，更適于細(xì)菌的附著和滋生，且不易清洗。為此用鹽水、堿水、面粉水溶液、淀粉水溶液、洗潔精、清水6 種洗滌方式，每種洗滌方式均采用3 種沖洗次數(shù)、2 種浸泡時間和2 種水溫對生菜微生物的去除效果進(jìn)行了12 次試驗(yàn)，選取最優(yōu)的洗滌方式。

1.3 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用Origin 8.1 軟件下和Excel 進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，主要從兩方面來分析病原微生物的污染情況，一方面分析流通環(huán)節(jié)和生產(chǎn)環(huán)節(jié)病原微生物的污染情況，另一方面分析不同果蔬之間的病原微生物的污染情況。

2 結(jié)果與分析

2.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)與市場環(huán)節(jié)病原微生物分析

通過對2015～2019 年間生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)中抽取的654 批次樣品進(jìn)行分析，主要篩查菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌和大腸桿菌O157:H7 七個風(fēng)險(xiǎn)因子，發(fā)現(xiàn)檢出食源性致病菌135 份，檢出率為20.6%，其中包括沙門氏菌1 份，金黃色葡萄球菌6 份，蠟樣芽孢桿菌128 份，其他致病菌均未檢出。654 批次抽檢樣品中蠟樣芽孢桿菌批次最多，檢出率為19.57%，其次為金黃色葡萄球菌檢出率為0.91%，沙門氏菌檢出率最少為0.15%，其中蠟樣芽孢桿菌在流通環(huán)節(jié)檢出52 份，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)檢出76 份，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌檢出樣品均在流通環(huán)節(jié)。5 年間的即食生鮮果蔬品中食源性致病菌檢出情況（表2和圖1）。

表2 供試樣品中不同環(huán)節(jié)指示菌和致病菌篩查結(jié)果Table 2 Screening results of indicator bacteria and pathogenic bacteria in different links of the tested samples

圖1 流通和生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽檢樣品致病菌檢出情況Fig.1 Detection results of pathogenic bacteria in circulation and production

由圖1 發(fā)現(xiàn)致病菌在流通環(huán)節(jié)分別檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌，而在生產(chǎn)環(huán)節(jié)僅檢出了蠟樣芽胞桿菌，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌在生產(chǎn)環(huán)節(jié)均未檢出，流通環(huán)節(jié)中蠟樣芽胞桿菌分布在10～103CFU/g，雖然生產(chǎn)環(huán)節(jié)檢出的蠟樣芽胞桿菌批次較多，但其檢出值均分布在10～102CFU/g，流通環(huán)節(jié)中蠟樣芽胞桿菌分布更接近標(biāo)準(zhǔn)的限量要求（參照GB 31607-2021 標(biāo)準(zhǔn)限量要求≤104CFU/g）可見風(fēng)險(xiǎn)隱患主要發(fā)生在流通環(huán)節(jié)。

通過對2015～2019 年間抽取的654 份樣品中的部分樣品進(jìn)行指示菌篩查分析發(fā)現(xiàn)，流通環(huán)節(jié)中篩查菌落總數(shù)的240 份樣品中，有55.0%的樣品帶菌量超過106CFU/g，雖即食果蔬尚無限量判定標(biāo)準(zhǔn)，但參照豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（≤105CFU/g），已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過此限量值，存在較大風(fēng)險(xiǎn)隱患；流通環(huán)節(jié)中篩查大腸菌群的257 批次樣品中，有50.9%的樣品帶菌量超過103CFU/g，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的103 批次樣品中，大腸菌群的帶菌量相對較少，81.56%分布在100～103CFU/g，流通環(huán)節(jié)中有50.9%的樣品污染值高于大腸菌群最高安全限量值（參照豆制品限量標(biāo)準(zhǔn)要求≤103CFU/g），可見流通環(huán)節(jié)存在較大風(fēng)險(xiǎn)隱患，而生產(chǎn)環(huán)節(jié)相對安全（見表3、圖2）。

表3 供試樣品中流通環(huán)節(jié)指示菌帶菌量分布情況Table 3 Distribution of circulating links in the samples indicated the amount of bacteria carried

圖2 指示菌污染情況Fig.2 Contamination of indicator bacteria

篩查中發(fā)現(xiàn)，流通環(huán)節(jié)指示菌和致病菌的污染情況高于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的污染情況，流通環(huán)節(jié)中有55%的樣品菌落總數(shù)帶菌量超過106CFU/g（豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求為≤105CFU/g）；有50.9%的樣品大腸菌群帶菌量超出豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（≤103CFU/g）；而生產(chǎn)環(huán)節(jié)中有18.4%的樣品大腸菌群帶菌量超出豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（≤103CFU/g），致病菌在流通環(huán)節(jié)分別檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌，而在生產(chǎn)環(huán)節(jié)僅檢出了蠟樣芽胞桿菌，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌在生產(chǎn)環(huán)節(jié)均未檢出，雖然生產(chǎn)環(huán)節(jié)檢出的蠟樣芽胞桿菌批次較多，但其檢出值均小于104CFU/g（參照GB 31607-2021 標(biāo)準(zhǔn)限量要求≤104CFU/g），由此可見，流通環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患要高于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，反映出流通和儲藏對微生物的影響也起到了關(guān)鍵性的因素，尤其是在超市中發(fā)現(xiàn)對擠壓樣品未及時處理或分區(qū)，甚至對腐爛樣品切除后進(jìn)行包裝掩飾，增加食品安全的風(fēng)險(xiǎn)隱患。

2.2 不同水果蔬菜中病原微生物分析

2015～2019 年在不同生鮮果蔬中病原微生物的篩查結(jié)果如表4 和圖3，對抽檢樣品中7 種風(fēng)險(xiǎn)因子的篩查發(fā)現(xiàn)，沙門氏菌在黃瓜中檢出1 份，金黃色葡萄球菌在生菜、梨和黃瓜中共檢出6份，蠟樣芽孢桿菌在生菜、桃和苦菊中共檢出128份，其中蠟樣芽孢桿菌批次較多，其它食源性致病菌均未檢出。

表4 供試樣品中不同水果指示菌和致病菌篩查結(jié)果Table 4 Screening results of different fruit indicator bacteria and pathogenic bacteria in the tested samples

圖3 不同生鮮果蔬中致病菌檢測情況Fig.3 Detection of pathogenic bacteria in different fresh fruits and vegetables

在2015～2019 年連續(xù)五年的例行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測中天津地區(qū)生菜、黃瓜、桃、苦菊樣本中分別檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌三種致病菌，其中在2015～2019 年風(fēng)險(xiǎn)因子的篩查分析中發(fā)現(xiàn)生菜中蠟樣芽胞桿菌檢出較多，檢出情況明顯高于沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的檢出情況，說明主要風(fēng)險(xiǎn)因子為葉菜中的蠟樣芽胞桿菌。

2.3 清洗試驗(yàn)

在菌落總數(shù)和大腸菌群的調(diào)查中生菜的帶菌量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品種，這主要取決于其生長狀態(tài)明顯有別于其他三種果蔬，其主要分為球形的團(tuán)葉包心生菜和葉片皺褶的奶油生菜，表面凹凸粗糙及層層包裹和疊加的形態(tài)，更適于細(xì)菌的附著和滋生，在致病菌風(fēng)險(xiǎn)因子篩查中發(fā)現(xiàn)生菜中菌落總數(shù)檢出較多，其層層包裹和疊加的形態(tài)不易清洗。為此，本實(shí)驗(yàn)室選取了菌落總數(shù)污染量為7.0×107CFU/g 的生菜進(jìn)行了清洗實(shí)驗(yàn)，模擬家庭餐桌食用生菜狀態(tài)，采用鹽水、堿水、面粉水溶液、淀粉水溶液、洗潔精、清水6 種洗滌方式，每種洗滌方式均采用3 種沖洗次數(shù)、2 種浸泡時間和2 種水溫對生菜微生物的去除效果進(jìn)行了12 次試驗(yàn)，每次試驗(yàn)均做三個平行，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為三次平行結(jié)果的平均值，共計(jì)72 組數(shù)據(jù)（表5），選取出溫鹽水清洗三次為最優(yōu)的洗滌方式。

表5 生菜中菌落總數(shù)6 種洗滌方式試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of six washing methods for total bacterial colony in lettuce

采用溫鹽水的方法進(jìn)行清洗至可食用狀態(tài)后進(jìn)行菌落總數(shù)的測定，結(jié)果表明菌落總數(shù)帶菌量可降低97.86%。同時對其它三種果蔬采用同樣的處理方法進(jìn)行了模擬食用狀態(tài)清洗實(shí)驗(yàn)，桃可降低98.93%、梨可降低99.94%、番茄可降低88.24%（表6）。

表6 四種蔬菜中菌落總數(shù)清洗試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Results of total colony cleaning test in four vegetables

本實(shí)驗(yàn)對生菜中微生物的去除效果進(jìn)行了多次測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)堿水對生菜表面微生物的去除效果最強(qiáng)，其次為鹽水、面粉水溶液，隨著沖洗次數(shù)（1、2、3 次）的增加和浸泡時間（10、20 min）的延長，對微生物的去除雖略有減少，但效果并非特別明顯，而溫水對微生物的去除較冷水更明顯。雖然堿水對生菜上微生物的去除效果最強(qiáng)，但對生菜本身的營養(yǎng)元素有一定的破壞作用[17-18]，因此建議選擇淡鹽水或面粉水溶液進(jìn)行沖洗，可用溫水將生菜浸泡數(shù)分鐘左右，流水沖洗3 次，可對微生物達(dá)到95%以上的去除效果，為即食蔬果的安全食用提出了科普建議。

3 討論

國家質(zhì)檢總局發(fā)布《2015 年上半年中國進(jìn)口食品質(zhì)量安全狀況》，我國從57 個國家或地區(qū)的進(jìn)口食品中退運(yùn)或銷毀不合格進(jìn)口食品共計(jì)1225 批、4960 t、1452 萬美元[19-20]。微生物污染是進(jìn)口食品不合格的主要原因之一[21-22]。食品安全是一個全球性的公共衛(wèi)生問題[23-24]。在2015～2019 年篩查中發(fā)現(xiàn)流通環(huán)節(jié)中有55%的樣品中菌落總數(shù)帶菌量超過106CFU/g（豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求為≤105CFU/g），50.9%的樣品中大腸菌群帶菌量超出豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（≤103CFU/g），而生產(chǎn)環(huán)節(jié)相對較少。致病菌在流通環(huán)節(jié)分別檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌，而在生產(chǎn)環(huán)節(jié)僅檢出了蠟樣芽胞桿菌，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌在生產(chǎn)環(huán)節(jié)均未檢出，生產(chǎn)環(huán)節(jié)檢出的蠟樣芽胞桿菌批次較多，但其檢出值均小于104CFU/g（參照GB 31607-2021 標(biāo)準(zhǔn)限量要求≤104CFU/g），由此可見，流通環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患要高于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，反映出流通和儲藏對微生物的影響起到了關(guān)鍵性的因素，尤其是在超市中發(fā)現(xiàn)對擠壓樣品未及時處理或分區(qū)，甚至對腐爛食品切除后進(jìn)行包裝掩飾，增加了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)隱患，建議有關(guān)部門加強(qiáng)監(jiān)管，盡量減少大量即食果蔬的食品擠壓及交叉堆放，避免腐爛食品切除后重新包裝銷售。

在2015～2019 年連續(xù)五年的例行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測中天津地區(qū)生菜和黃瓜檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌三種致病菌，但其蠟樣芽胞桿菌檢出值均小于104CFU/g（蠟樣芽胞桿菌≥105CFU/g 可引起腹瀉和嘔吐[25]），危害較大的主要是生菜和黃瓜中的沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。生菜多為球形或皺褶片狀[26-27]，表面凹凸粗糙及層層包裹和疊加的形態(tài)[20,28]，更適于細(xì)菌的附著和滋生[29-30]，建議使用前用溫水或面粉水溶液浸泡數(shù)分鐘，清洗兩遍后食用，黃瓜建議去皮后食用，這樣可以有效的去除表面的病原微生物，減少風(fēng)險(xiǎn)隱患。

4 結(jié)論

本次抽檢的654 份樣品中檢出食源性致病菌135 份，檢出率為20.6%，其中沙門氏菌檢出1/135，金黃色葡萄球菌檢出6/135，蠟樣芽孢桿菌檢出128/135，其他致病菌均未檢出。食源性致病菌檢出率較高的樣品多為超市、農(nóng)貿(mào)市場環(huán)節(jié)樣品。流通環(huán)節(jié)中有55%的樣品中菌落總數(shù)帶菌量超過106CFU/g（豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求為≤105CFU/g），有50.9%的樣品中大腸菌群帶菌量超出豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（≤103CFU/g），而生產(chǎn)環(huán)節(jié)相對較少，表明即食果蔬病原微生物的污染易發(fā)生在采后環(huán)節(jié)。即食生鮮果蔬中食源性致病菌污染對消費(fèi)者健康存在潛在的安全隱患，需加強(qiáng)采后流通環(huán)節(jié)交叉污染防控，這反映出樣品的流通和儲藏對微生物的影響也起到了關(guān)鍵性的因素，應(yīng)引起有關(guān)部門的高度重視，尤其在超市中發(fā)現(xiàn)對積壓樣品未及時處理或分區(qū)，甚至對腐爛樣品切除后進(jìn)行包裝掩飾，增加了食用安全的風(fēng)險(xiǎn)隱患，運(yùn)用科學(xué)有效的清洗方法可以對微生物達(dá)到95%以上的去除效果，較大程度地減少病原微生物對人身安全的隱患。