夏日里的一碗涼皮

文/四個小土豆

夏天的味道是什么？看街邊大大小小的館子前紛紛亮起“涼皮”的招牌，沉睡的味蕾瞬間被激活，便感知到夏日了。

一碗涼皮里，有老醋的酸爽，紅椒的鮮辣，黃瓜的清爽，還有面皮的筋道嚼勁。炎炎夏日里，這一抹火里的清涼，便是涼皮的滋味。

涼皮，是種極為神奇的美食。分明是可以讓人辣到額頭冒汗、眼中流淚，卻又極其解暑，可以輕松叫醒一個在夏日昏昏欲睡的人。

在美食圈，涼皮是非常親民的。若是正兒八經在三秦大地上吃過一回正宗的涼皮，便好似見到一個荊釵布服的國色美人，粗布亂頭，卻不掩國色，眉眼清涼，淳然可愛。

對于生活在涼皮之鄉的陜西人來說，涼皮好似是酷夏里續命的良藥。

民以食為天。不夸張地說，陜西人便是以涼皮為天，恨不能一日三頓都是涼皮。而且他們總能換著花樣地吃涼皮，絲毫不感覺膩。

陜西涼皮的種類非常豐富，大致分為米皮（大米磨成漿做成的）和面皮（面粉做成的）兩種。

秦地山川交錯，各個地方口味有區分。陜西涼皮實際也可以說是個統稱，好似一個江湖，下面又分有各個門派。這門派里最顯赫的便要屬秦鎮米皮、漢中涼皮、岐山搟面皮、西安麻醬涼皮。

秦鎮的米皮，歷史最是悠久，聽起來像是個來自久遠時空的秀麗娘子；漢中的涼皮，聽起來像是個風火的漢子；岐山的搟面皮有種江湖術士的感覺，西安的麻醬涼皮倒像是安穩營生的小百姓。

關中歷來多俠義傳奇，走進一家涼皮店，恍若走進一個門派，吃一碗涼皮，便可去行走江湖。這林林總總的門派，各有各的獨門秘籍。而無論是哪一派，歸根到底，都還是在于兩個字。一個是涼，一個是皮。涼的是溫度，皮的是口感。要滿足“白、薄、光、軟、釀、香”這六點，一碗涼皮才算是完滿的。

關于涼皮，陜西作家賈平凹曾有過這樣的描述：（涼皮）是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者絕少，女人多，妙齡女人尤多。

涼皮極受歡迎，尤其是受女性的青睞，或許就是因為喜愛它筋道Q 彈的口感。涼皮的皮是十分有講究的，“米要陳米，面要新面”，這樣做出來的涼皮，色澤瑩潤，吃起來口感筋道柔軟。一個瓷碗里盛一碗，堆疊如雪，晶瑩如冰，看一眼都頓覺涼爽。

吃涼皮，是一定要加醋與辣子的。酸爽是涼皮的精髓，辣子是涼皮的靈魂。一碗好的涼皮，醋與辣子都是完美的組合。秦鎮米皮便有這樣一種說法，“咸鹽淡醋辣子多”。

一碗好的陜西涼皮，配的辣子與醋都是專門熬制的。陜西人有獨門秘籍，往往需要將醋先燒開，再放入八角、花椒、桂皮等十多種調料燒開，晾涼了才可取用。而陜西的油辣子更是如此，涼皮店基本都有自己風味獨一的辣子。

涼皮一般都是蒸的。不論是米制的還是面制的，都需要將漿水上蒸鍋里蒸過一番。待揭開鍋的時候，熱氣騰騰恍如白霧，再待白霧散盡，便可見鍋內白白一層面皮，顏色清透極了。拿出來晾涼，切細，再佐以各種風味的調料，便是一碗風味極佳的涼皮。

根據生態重建效果評價指標選取的科學性、可比性、可操作性等原則[13]，在評價體系建立中主要考慮對生態環境影響較大的諸多因素，從植被重建效果方面選取能反映礦區植被生態重建效果的11項指標。

愛吃酸的，便調入多一點香香的老醋；愛食辣的，便滾一滾特制的油辣子，加上清爽的黃瓜絲，配上花生碎，拌勻來，紅的綠的，恍如綠鬢紅顏，煞是好看。一碗酸辣口的涼皮下肚，瞬時暑氣全消，困乏的夏日也變得清醒起來。

涼皮公認生于三秦大地，早在秦漢時期，陜西人就已經喜食涼皮了。所以涼皮是老陜的，這點毋庸置疑。但涼皮確也早已走出陜西，夏日的街頭，北京，上海，江蘇，成都，云南，新疆，青海，蘭州……到處都可以看到涼皮的身影。

有人說，世上最珍貴的是得不到的和已失去的。食物于人而言的意義也在于此，最珍貴的，怕是還沒吃到的美食，和再也吃不到的美食。涼皮亦是如此。

心心念念，在每個夏天，滿街滿城去尋找一碗帶著故鄉記憶的涼皮，不過是為了循著那個熟悉的味道，回到記憶里那個夏日，蟬鳴蛙叫，秋千架下，一碗涼皮，一盤西瓜。

無涼皮，不夏天。不必貪多，就吃兩碗吧，一碗說一說故鄉，一碗談一談明天。

延伸閱讀

秦鎮米皮

秦鎮位于西安市轄區戶縣內，毗鄰西安，自古盛產優質粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教于一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢!將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉淀，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，并指定秦鎮涼皮此后為皇家貢品。

秦鎮大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油制作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反復熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配。

涼皮吃法

涼皮吃法不外乎兩種，一種是涼吃，也是最常見的，一年中的春、夏、秋三季均可；另一種就是熱吃，即把皮子蒸好后切好放在籠屜上，下有爐火加熱，使皮子始終保持熱騰騰的狀態，這種吃法多在冬季。但也有一部分人大冬天仍要吃涼的，喜歡的就是那個爽勁兒。

涼皮套餐

指的是一碗調好的涼皮，再配以一碗黑米稀飯、一個肉夾饃，簡直是“黃金搭檔”。還有的人再配一壺黃酒，或自斟自飲，或邀一二知己對飲，悠哉愜意。而現今的陜西，特別是西安，中青年人大多以涼皮、肉夾饃、一瓶冰鎮飲料為所謂的“涼皮套餐”。

涼皮之所以受到大眾的喜愛，除了它口感、營養好以外，另一個重要原因是就餐快，一般三五分鐘吃完，堪稱便捷的中式快餐。