青錢柳山楂餅干的配方研究

張淑紅，周芳芳，李涵迎，高豐衣

（商丘師范學院生物與食品學院，河南商丘 476000）

0 引言

青錢柳葉中的糖類，如鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖等，不僅是水溶性易被提取出來，而且這些糖類已經通過動物試驗證實了其具有改善糖脂代謝[1-3]、脂質代謝紊亂[4-6]和增加葡萄糖消耗的作用[7]。此外，青錢柳多糖可抑制α-葡萄糖苷酶活性[7-10]，從而降低糖尿病大鼠血糖水平[11]。而青錢柳葉常見的食用方式僅局限于保健茶，在一定程度上阻礙了青錢柳所具有的藥食兼用功能的普及和發(fā)展。開發(fā)以青錢柳為原料制作的青錢柳餅干能使青錢柳更好地進入大眾生活，被社會各年齡段、各類人群食用。

山楂果肉富含黃酮類化合物，有機酸、三萜類化合物、蛋白質、糖類、礦物質、維生素等營養(yǎng)成分和藥理成分[12]。經動物試驗，山楂炮制品水煎液能顯著降低高脂血癥模型大鼠血清總膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇水平[13]。目前，市場的山楂制品形式單一[14]，且含有大量的糖分[15]，使山楂制品所占市場份額越來越小，導致每年都有大量山楂資源被浪費。解決這個問題的關鍵是開發(fā)大眾化食品。

餅干作為常見的方便食品很受消費者歡迎。隨著人民生活水平的提高，人們更加渴求高感官品質及保健特性的餅干產品。因此，將功能性成分添加到餅干中，可賦予餅干更好的品質和功能。在餅干生產中加入已被動物試驗證實的具有保健功能的青錢柳和山楂，可以賦予餅干更好的品質和功能。在開發(fā)營養(yǎng)保健型餅干產品的同時，提高青錢柳和山楂的附加值，為青錢柳和山楂深加工提供新的方向和途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗材料：青錢柳葉、山楂、植物黃油（多美鮮）、低筋面粉、雞蛋、白砂糖、檸檬、食鹽，均為食品級。

1.2 儀器與設備

KWS1538J-F5M/N型烤箱，格蘭仕微波生活電器有限公司產品；JE5002GE/02型電子臺秤，梅特勒－托利多儀器有限公司產品；C21-QH2130型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 基本配方

稱取低筋粉140 g，山楂醬55 g，青錢柳茶15 mL，黃油25 g，白砂糖45 g，蛋黃液20 g等原料進行混合調制。

1.3.2 工藝流程

①青錢柳茶葉→過篩→沖泡；

②低筋粉、黃油、蛋黃液、白砂糖等原料；

③山楂→挑選→清洗→去果核、果核→熬制；

①+②+③→調制→醒發(fā)→壓塊成型→烘烤→冷卻→成品。

1.3.3 操作要點

（1）青錢柳茶水制備。1 g青錢柳加飲用水250 mL，于70℃下沖泡15 min[16]。

（2）山楂醬制備。將山楂浸泡于淡鹽水10 min，沖洗干凈并瀝水，去核去梗。加入白砂糖，攪拌腌制30 min。用電磁爐小火慢熬同時不斷攪拌，中途加入幾滴檸檬汁，直到果醬變稠或能黏在刮刀上。冷卻后放入滅過菌的玻璃容器，密封后放入冰箱，備用。

（3）面團調制。將干性原料加入攪打好的油蛋混合物中，分次加青錢柳茶水，慢速攪拌至軟硬合適的面團（面團表面不必光滑，成團不黏手即可，以免過多形成面筋）。用保鮮膜包上調配好的面團包，于室溫（25℃）下醒發(fā)20 min。

（4）成型與烘烤。用模具把醒發(fā)好的面團進行壓塊成型。烤箱先進行預熱，再把成型后的餅干放入烤箱中上火180℃，下火150℃，焙烤15 min[17]。

（5）冷卻包裝。餅干出爐后自然冷卻至室溫，裝入旋蓋塑料罐密封，需經24 h水分平衡后再進行感官評價。

1.3.4 試驗設計

（1）單因素試驗。按青錢柳茶水用量15，20，25，30，35 mL進行單因素試驗，選取相同的低筋粉、山楂醬、黃油、白砂糖和蛋黃液等原料用量，工藝流程相同，根據(jù)感官評價結果，確定最適的青錢柳茶添加量。

按山楂醬用量50，55，60，65，70 g進行單因素試驗，選取相同的低筋粉、黃油、白砂糖、蛋黃液和青錢柳茶等原料用量，工藝流程相同，根據(jù)感官評價結果，確定最適的山楂醬用量。

按黃油用量20，25，30，35，40 g進行單因素試驗，選取相同的低筋粉、山楂醬、白砂糖、蛋黃液和青錢柳茶等原料用量，工藝流程相同，根據(jù)感官評價結果，確定最適的黃油用量。

（2）正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

基于上述單因素試驗，設計三因素三水平正交試驗，并對青錢柳山楂餅干的配方進行優(yōu)化。

1.5 感官評定標準

由10名有經驗的食品專業(yè)人員組成測評小組（5名男性和5名女性，年齡為20～45歲），從制作好的餅干中隨機抽取樣品，參考GB 7100—2015《食品安全國家標準餅干》，對青錢柳山楂餅干的特征性質進行綜合判斷。感官評價表以陳怡岑等人[18]為基礎并做適當調整：各指標的綜合感官評定以100分為滿分，將色澤由陳怡岑等人[18]的25分降為20分，以黃色或黃褐色為最佳；逐漸降低3分。將口感由陳怡岑等人[18]的25分提高至30分，以有青錢柳和山楂香味為最優(yōu)，逐漸降低4分。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 青錢柳茶水用量對餅干品質的影響

青錢柳茶水用量對餅干品質的影響見圖1。

圖1 青錢柳茶水用量對餅干品質的影響

由圖1可知，青錢柳茶水用量為15～35 mL時，餅干的感官評分先呈上升趨勢；因為隨著青錢柳茶用量的增加，成品的色澤不斷變好，茶的清香逐漸濃郁；青錢柳茶用量為20 mL時，感官評分達到峰值，此時，餅干色澤口感俱佳、不黏牙、具有茶的清香；之后隨青錢柳茶用量的繼續(xù)增加，評分呈下降趨勢，因為青錢柳茶的用量超過閾值后會使面團不易成形，導致烤出來的餅干不僅邊緣焦煳，而且澀味突出，嚴重影響成品的口感、色澤、外觀。綜上所述，青錢柳茶最適宜用量為20 mL。故選取青錢柳茶水用量為15，20，25 mL進行正交試驗。

2.1.2 山楂醬用量對餅干品質的影響

山楂醬用量對餅干品質的影響見圖2。

圖2 山楂醬用量對餅干品質的影響

由圖2可知，山楂醬用量為50～70 g時，餅干感官評分先趨于上升，因為隨著山楂醬的逐漸增多，成品酸甜度愈發(fā)適口，口感也越來越好；山楂醬用量為60 g時感官評分達到峰值，此時，餅干酸甜可口、組織細膩、無顆粒感，同時餅干的外觀、層次、色澤也得到極大改善和提高；之后，隨山楂醬的持續(xù)加入，評分趨于下降，因為山楂醬用量達到飽和，過多的山楂醬會使餅干酸味加重，顏色逐漸加深、質構粗糙，影響口感和外觀。綜上所述，山楂醬最適宜用量為60 g。故選取山楂醬用量為55，60，65 g進行正交試驗。

2.1.3 黃油用量對餅干品質的影響

黃油用量對餅干品質的影響見圖3。

圖3 黃油用量對餅干品質的影響

由圖3可知，黃油用量為20～40 g時，餅干感官評分呈上升趨勢，因為隨著黃油的不斷加入，面團的彈性、韌性、黏結性趨于最佳，色澤也隨之變亮；黃油用量為30 g時感官評分達到峰值，此時，餅干口感酥脆、不黏牙、乳香味濃郁，同時餅干的氣孔大小、顏色、斷面層也得到極大改善和提高。之后，黃油用量的繼續(xù)增加評分呈下降趨勢，由于黃油用量趨于飽和，過多的油脂味掩蓋了山楂醬的酸甜和青錢柳的茶香，同時也破壞了麥谷蛋白分子內和分子間二硫鍵，導致面團失去彈性，餅干不易成型，易破碎。綜上所述，黃油最適宜用量為30 g。故選取黃油用量為20，25，30 g進行正交試驗。

2.2 正交試驗結果分析

基于上述單因素試驗結果，采取正交試驗和感官評定，確定青錢柳山楂餅干的最佳配方。

正交試驗結果分析見表3。

表3 正交試驗結果分析

由表3可知，3個因素對青錢柳山楂餅干的影響程度依次為山楂醬用量（B）＞青錢柳茶水用量（A）＞黃油用量（C），與表4正交試驗方差結果相一致，即3種因素對成品的品質都有影響，而山楂醬用量對餅干感官品質的影響最為明顯，其次是青錢柳茶用量，而黃油用量對餅干感官品質的影響最小。

3 結論

以感官評分作為指標，在單因素試驗基礎上，通過正交試驗，得出青錢柳山楂餅干的最佳配方為低筋粉用量140 g，青錢柳茶水用量20 mL，山楂醬用量60 g，黃油用量20 g，白砂糖用量45 g，蛋黃液用量20 g。以此配方制得的餅干不僅具有青錢柳和山楂的清香味，而且口感酥脆。因此，青錢柳山楂餅干的生產可同時拓寬青錢柳、山楂和餅干的市場。