新型桂花糯米糕的加工工藝研究

夏 祥，胡海駿，唐國松，張 齊

（安徽科技學院食品工程學院，安徽鳳陽 233100）

糯米作為我國主要糧食作物之一，不僅具有極高的營養價值，同時也是制作中國傳統食物的重要原料[1]。糯米不僅富含B族維生素、蛋白質、脂肪、糖類，還含有鈣、磷、鐵、酶、鋅等元素[2]，糯米還能夠補血氣、健脾胃、緩解尿頻及多汗癥狀、緩解食欲不佳及腹脹腹痛等癥狀[3]。

桂花[4]具有祛寒止痛、美容養顏、護肺止咳的功效，能夠輔助治療咳嗽、氣短和痰多等癥狀，還可以緩解風濕骨痛、腰痛及牙疼等身體病癥。桂花特有的花香可使人精神放松，消除疲乏和沮喪感，保持身心愉悅的狀態，有較高的營養價值和性價比[4]。

聚葡萄糖作為一種熱量值低[5-6]、溶解度高、穩定性好的水溶性膳食纖維，在很多領域都有被廣泛應用、具有潤腸通便[7]、延緩淀粉老化[8]等功效。因此，在新型桂花糯米糕的研究中，以糯米粉、可食用桂花為主要原料，以功能性膳食纖維聚葡萄糖代替傳統白砂糖，經和面、整形、蒸煮、冷卻等工藝研制一款口感獨特、營養豐富且具有低熱量值的新型桂花糯米糕。以色澤、質地、口感、形態等作為感官評分指標，從而確定新型桂花糯米糕的最優工藝參數[9]，為進一步提高糯米糕商品附加值和工業化生產[10]提供參考依據。

1 材料與方法

1.1材料與設備

糯米粉、聚葡萄糖、干桂花、食用油、玉米淀粉、分析天平、電磁爐。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

糯米粉、桂花等原料稱取→聚葡萄糖、純凈水等混勻→攪拌成漿→和面→分塊整形→上籠蒸煮→冷卻→包裝→成品。

1.2.2 原料稱取

按照單因素試驗設計的試驗比例因素分別進行原料稱取，備用。

1.2.3 和面

混勻攪拌完成后進行和面，將一定量的糯米粉放入盆中，再加入加熱后的純凈水和之前攪拌好的原料漿拌勻成濕面粉，使用水浴鍋水浴加熱靜置一段時間，讓水分和料漿充分潤于粉內，然后進行搗面、揉面、揣面、摔面、擦面、疊面等操作。

1.2.4 分塊整形、蒸煮

在和面完成后，使用特制的木印進行分塊整形操作，將所有的面團在全部整形后放入蒸鍋蒸煮25 min。

1.2.5 冷卻和包裝

蒸煮時間結束后，開蓋冷卻，待蒸鍋內溫度降低后，用隔溫手套將蒸盤拿出，放置室溫下冷卻，將制成的新型桂花糯米糕及時包裝至保鮮袋內。

1.3 單因素試驗設計

1.3.1 聚葡萄糖添加量

結合上述試驗步驟，聚葡萄糖以10%，15%，20%，25%，30%的添加量加入，糯米粉與水配比為1.0∶1.2，干桂花3%，在鍋內蒸煮25 min，對所制成品進行感官分析。

1.3.2 糯米粉與水比例

結合上述試驗步驟，糯米粉與水以1.0∶1.0，1.0∶1.1，1.0∶1.2，1.0∶1.3，1.0∶1.4的配比加入，聚葡萄糖添加量20%，干桂花添加量3%，在鍋內蒸煮25 min，對所制成品進行感官分析。

1.3.3 干桂花添加量

結合上述試驗步驟，干桂花以1%，2%，3%，4%，5%的添加量加入，聚葡萄糖添加量20%，糯米粉與水配比為1.0∶1.2，在鍋內蒸煮25 min，對所制成品進行感官分析。

1.3.4 蒸煮時間

結合上述試驗步驟，蒸煮時間以15，20，25，30，35 min為標準控制，聚葡萄糖添加量20%，糯米粉與水配比為1.0∶1.2，干桂花添加量3%，對所制成品進行感官分析。

1.4 正交試驗

根據單因素試驗的總結，試驗對聚葡萄糖添加量、糯米粉與水配比、干桂花添加量、蒸煮時間進行四因素三水平的正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

1.5 感官評分

試驗的感官評判標準是將蒸熟的糯米糕取出放在室溫下約10 min后在進行品嘗。隨機組成若干小組多名成員，對糯米糕的香氣、口感、外觀、色澤和質地進行評分，舍去2個極值，分別為最高分和最低分，取出其他數據的平均分，滿分為100分。

感官評分標準見表2。

表2 感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 聚葡萄糖添加量對新型桂花糯米糕感官品質的影響

聚葡萄糖添加量對感官評分的影響見圖1。

由圖1可知，聚葡萄糖添加量對糯米糕各方面有著顯著影響。當聚葡萄糖添加量為20%時，此時的感官評分最高；聚葡萄糖添加量過少時，糯米糕口味一般；聚葡萄糖添加量過多時，太過甜膩。所以，選擇聚葡萄糖添加量15%，20%，25%作為正交試驗的3個水平。

圖1 聚葡萄糖添加量對感官評分的影響

2.1.2 糯米粉與水的配比對新型桂花糯米糕感官品質的影響

糯米粉與水的配比對感官評分的影響見圖2。

圖2 糯米粉與水的配比對感官評分的影響

由圖2可知，加入水的比例對糯米糕的成型有很大的影響。當糯米粉與水的配比為1.0∶1.2時，此時的感官評分最高；加入的水較少時，糯米粉不能有效揉捏糊開，蒸煮過后色澤差，表面不光滑，降低了感官評分；加入的水較多時，表面不光滑，太過于黏稠口感差，降低了感官評分。所以，選擇糯米粉與水的配比1.0∶1.1，1.0∶1.2，1.0∶1.3作為正交試驗的3個水平。

2.1.3 干桂花添加量對新型桂花糯米糕感官品質的影響

干桂花添加量對感官評分的影響見圖3。

圖3 干桂花添加量對感官評分的影響

由圖3可知，干桂花添加量對糯米糕的色澤與風味有顯著的影響。當桂花添加量為3%時，此時的感官綜合評分最高；加入過少在氣味上明顯不足，加入過多會加深口感與氣味的刺激，降低了感官評分。所以，選擇干桂花添加量2%，3%，4%作為正交試驗的3個水平。

2.1.4 蒸煮時間對新型桂花糯米糕感官品質的影響蒸煮時間對感官評分的影響見圖4。

圖4 蒸煮時間對感官評分的影響

由圖4可知，改變蒸煮時間為25 min時感官評分最高；時間過短會導致糯米糕有些生，質地粗糙，多孔；時間過長會導致糯米糕過軟，口感欠佳。所以，選蒸煮時間20，25，30 min作為正交試驗的3個水平。

2.2 正交試驗

根據單因素試驗結果，綜合考慮聚葡萄糖添加量、糯米粉與水的配比、干桂花添加量和蒸煮時間對新型桂花糯米糕感官品質的影響。

正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果

由表3可知，最高感官評分為90.39分，由極差R大小分析可知，影響新型桂花糯米糕的主要次序是C＞D＞A＞B。由正交試驗表分析可得最優配方組合為A1B2C2D2，即聚葡萄糖添加量15%，糯米粉與水的配比1.0∶1.2，干桂花添加量3%，蒸煮時間25 min。

3 結論

試驗所得最佳工藝配方為聚葡萄糖添加量15%，糯米粉與水的配比1.0∶1.2，干桂花添加量3%，蒸煮時間25 min。在此條件下蒸出的糯米糕香氣濃郁、口感細膩、外形平滑整齊、色澤均勻、軟硬適中。新型桂花糯米糕具有兩大特色：一是以功能性膳食纖維聚葡萄糖代替傳統白砂糖，降低產品熱量，使糯米糕被更多人群所接受；二是在糯米糕中添加桂花，不僅具有美容養顏、護肺止咳的功效，還改善了糯米糕的傳統口感，具有很高的市場價值。