漂燙對三華李蜜餞加工過程中還原糖和品質的影響

林奕楠，陳樹鵬，余洋洋，彭 健，卜智斌，余元善

（1.廣東佳寶集團有限公司，廣東潮州 515638；2.廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所農業農村部功能食品重點實驗室，廣東省農產品加工重點實驗室，廣東廣州 510610）

三華李（Prunus salicina Lindl.cv.sanhua）隸屬于薔薇科李亞科，因最早在中國廣東省翁源縣三華鎮種植而得名，廣泛種植于從化、茂名、韶關等地，是華南地區著名的特色水果[1]。三華李紫皮紅肉，酸甜適宜，深受人們喜愛。有研究表明，李屬果實富含礦物元素（鉀、鈣、鈉、鎂、鋅等）和維生素、黃酮[2]、有機酸、花色苷[3]；具有抗氧化、延緩衰老、增強骨骼、改善記憶力等重要的營養保健功能[4]。Jena A K等人[5]研究發現，李屬果實具有提高睪丸激素水平、減少炎癥等功效。成熟期集中在5月下旬至6月中旬，由于其屬于呼吸躍變型水果，容易失水萎蔫、腐敗變質，不耐貯藏。且因含酸量高，鮮食口感極酸。因此，需要對三華李進一步深加工，以延長貨架期，提高產品價值。果脯蜜餞作為我國傳統的具有濃厚民族特色的食品，而三華李果肉呈紫紅色，肉厚核小，酸甜可口，正是做果脯蜜餞的上好水果。

漂燙是果蔬加工的重要前處理之一，廣泛應用于冷藏、灌裝、干燥等果蔬加工方面[6]。首先，果蔬漂燙處理能夠鈍化酶、排除氧氣，從而抑制酶促褐變，殺滅果蔬表面微生物，更好地保護果蔬色澤和質地，減少某些原料的不良風味[7]。其次，熱燙能有效改變物料內部的流變結構，加快果蔬內部水分的擴散速度，從而提高干燥效率，節約能源[8]。然而，果蔬經過熱燙處理來滅酶的同時，糖類、蛋白質、維C等營養成分也會發生變化，甚至可能會帶來果蔬產品不必要的顏色、質構改變[9]。Li S等人[10]研究表明，熱水100℃對土豆片漂燙4min，可抑制酶活，改善土豆干燥后的感官品質，但是維生素的含量有一定的損失。Gonzalez F M等人[11]的研究認為，漂燙通過改變水果的細胞結構來提高傳質，從而可以顯著提高水果在熱風干燥過程中的有效水分擴散系數。目前，常見的漂燙方式有沸水漂燙、蒸汽漂燙、微波漂燙和紅外漂燙等，熱水漂燙由于操作簡單、投入小、受熱均勻等特點，目前在果蔬漂燙處理中應用廣泛。

目前，大多學者對漂燙機理的研究主要集中在酶活、傳質效率及組織結構的變化，很少有學者關注到漂燙對還原糖轉化和產品貯藏期間品質變化的影響。針對三華李蜜餞加工過程中漂燙溫度和時間進行了研究，通過比較三華李在滲透脫水過程中還原糖含量、傳質速率和產品品質等指標的變化，以確定三華李蜜餞在加工過程中漂燙的最適溫度和時間，為三華李蜜餞的加工提供可靠依據，并進一步對三華李蜜餞進行貯藏（常溫）試驗，每2周測定一次總酚、花色苷等指標，以探究漂燙對三華李蜜餞在貯藏期間的品質變化規律。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

三華李，產自廣東省翁源縣，購于廣州市場，八成熟，挑選無病害的果實，單果質量35±2 g，初含水率為86.19%±0.83%（w.b）；福林酚試劑、TBST，北京中藥集團公司提供。

GHRH-20型高溫熱泵干燥箱，廣東省農業機械研究所產品；UV-1800型紫外分光光度計、DL-800B型智能超聲清洗機，上海之信儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料處理

首先，采用熱堿法去皮（沸騰的質量分數為2%的NaOH溶液熱燙2 min），然后在不同的條件（溫度、時間）下熱燙處理，然后在質量分數為50%的蔗糖溶液中滲透脫水6 h，最后在55℃的熱泵干燥箱中干燥，當含水率達到0.30±0.10 d.w，干燥結束。

1.2.2 還原糖和總糖的測定

三華李總糖的測定采用硫酸苯酚法，還原糖的測定采用3,5-二硝基水楊酸法。

1.2.3 水分含量和干燥速率

參考Doymaz B[12]的方法計算三華李的水分含量和干燥速率，參照公式（1）。

式中：Mt+Δt-Mt——t+Δt時刻的干基含水量，g/g；

t——干燥時間，min；

DR——干燥速率，g/(g·min)。

1.2.4 總酚測定

根據An K等人[13]的方法測定總酚的含量，采用Folin-Ciocalteu進行測定。稱取5 g三華李果肉，切碎，用質量分數為1%的HCl-80%甲醇溶液30 mL超聲提取，每次30 min，直至無色。以轉速1 000 r/min離心10 min后，上清液混合，40℃旋轉蒸發，在4℃保存，以供測定總酚含量。將稀釋后的提取液（400 mL）加入試管中，加入Folin-Ciocalteu試劑2.0 mL，于室溫（25℃）下靜置5 min，加入碳酸鈉（7.5%W/V）溶液3.0 mL。在黑暗中反應2 h后，于波長765 nm處測定吸光度。結果以沒食子酸當量表示。

1.2.5 花色苷測定

根據Dewanto V等人[14]的方法測定花色苷的含量。首先，將質量分數為0.5%的NaNO2溶液0.3 mL添加到裝有2 mL待測液的燒瓶中，混勻，反應6 min后，質量分數為10%的AlCl3溶液0.3 mL，6 min后加入質量分數為4%的NaOH溶液2 mL。15 min后將反應瓶裝滿蒸餾水，充分混合。于波長510 nm處測定了混合物的吸光度。結果確定為蘆丁等價物。

1.2.6 總抗氧化性（DPPH法）測定

根據Sokol Letowska A等人[15]所述的2,2,-diphen yl-2-picryl-hydrazyl(DPPH)方法對樣品進行抗氧化活性的檢測。取稀釋后的樣品50μL，加入150μL DPPH溶液（0.2 mmol/L），混勻后在室溫條件下避光反應20 min，用酶標儀測定波長517 nm處的吸光度，以Trolox為標準品，測定不同質量濃度的Trolox對DPPH自由基的清除率，繪制標準曲線，試驗同時設試劑空白組（無水乙醇）、對照組（以等體積甲醇代替樣品）、樣品空白組（以等體積無水乙醇代替DPPH溶液）。樣品對DPPH自由基清除能力以Trolox當量表示。DPPH清除率按公式（2）計算。

式中：A1——對照組吸光度；

A0——試劑空白組吸光度；

Ai——樣品組吸光度；

Aj——樣品空白組吸光度。

1.2.7 復水比測定

將干燥后的白蘿卜干放入40℃去離子水中2h，使其充分吸水，然后稱量，按公式（3）計算白蘿卜的復水比RR。

式中：RR——復水率，%；

m1——白蘿卜干燥樣品質量，g；

m2——復水后白蘿卜質量，g。

1.3 數據分析

根據以上試驗，每個處理做3個重復，并采用SPSS Statistics 19.0軟件（IBM Co.，New York，U.S.A.）進行單因素方差分析。采用Duncan's多極差檢驗對95%置信水平下的變量進行統計學差異分析。

2 結果與分析

2.1 不同溫度漂燙對三華李蜜餞表觀的影響

將三華李在不同的溫度漂燙后，經過滲透脫水、干燥制成中國的傳統蜜餞。

不同溫度漂燙處理三華李蜜餞表觀見圖1。

圖1 不同溫度漂燙處理三華李蜜餞表觀

對照組有明顯的“流糖”現象（表面有大量的糖液）發生，而經過漂燙處理的三華李無“流糖”現象發生。蜜餞中還原糖占總糖的比是控制蜜餞是否發生“流糖”的關鍵。說明三華李蜜餞在生產的過程中經過漂燙處理能明顯抑制“流糖”現象的發生，但是色澤偏暗。Hadidi M等人[16]認為高溫引起了還原性糖與蛋白質產生美拉德反應，從而降低了還原性糖的含量，并產生深色的化合物。因此，接下來探討不同漂燙溫度和時間對三華李蜜餞還原糖含量和品質的影響。

2.2 不同漂燙溫度對三華李糖含量的影響

三華李去皮后經過不同的溫度熱燙2 min處理，滲透脫水前、滲透脫水后還原糖占總糖的比例，在滲透脫水前，經過不同溫度漂燙處理的三華李中還原糖占總糖的比例無明顯的變化；滲透脫水后，經過漂燙處理的三華李蜜餞中還原糖占總糖的比顯著低于對照組，且隨著漂燙溫度的增高，還原糖占總糖的比例降低，說明漂燙處理能抑制蔗糖轉化為還原糖，并隨著溫度的升高，抑制作用越強。經過漂燙處理的三華李與對照組相比，還原糖占總糖的比顯著低于對照組，而且，隨著漂燙溫度的增高，轉化糖的含量呈逐漸下降趨勢。說明在滲透脫水的過程中有大量的還原糖生成，而熱燙處理能降低三華李中還原糖的含量。這一現象的發生可能有以下原因：首先，還原糖的溶解度較大，漂燙破壞了三華李的組織結構，細胞膜結構受到破壞，細胞膜通透性增加，促進了還原糖進入滲透液中，從而造成了還原糖的相對含量降低。Suriya M等人[8]發現漂燙能夠促進更多親水性物質的生成，并且激活果膠酯酶，果膠酯酶可以降低孔隙率，親水性物質的溶出。Sila D N等人[17]同樣認為熱燙可以促進果蔬中果膠（主要為半乳糖醛酸）的降解，同時影響果膠的甲基化程度，減少了植物內部與外部之間的傳質阻力。其次，Kassinee S等人[18]報道了果蔬在貯藏期間主要以酸性轉化酶為主分解蔗糖產生果糖和葡萄糖。

隨著熱燙溫度的升高，對轉化糖的抑制作用不斷增強，當溫度達到90℃漂燙2 min時，三華李蜜餞中還原糖占總糖的比基本趨于穩定，考慮到過高熱燙溫度會造成維生素、花色苷、氨基酸等營養成分的損失，選擇90℃為三華李漂燙時的最佳溫度。

不同溫度漂燙處理對三華李蜜餞中還原糖占總糖的比的影響見圖2，90℃漂燙不同時間對三華李蜜餞中還原糖占總糖的比的影響見圖3。

圖2 不同溫度漂燙處理對三華李蜜餞中還原糖占總糖的比的影響

圖3 90℃漂燙不同時間對三華李蜜餞中還原糖占總糖的比的影響

2.3 熱燙對三華李物質傳遞的影響

滲透壓脫水動力學試驗結果分別為水分損失和固形物獲得，水分的損失和糖的增加在初始階段有一個較強的增加，隨后是一個較平緩的增加，最后平衡時達到一個平臺期。Ahmed I等人[19]認為，滲透脫水過程中的傳質動力主要來源于樣品和滲透液之間的滲透壓，隨著樣品水分的損失和固形物的獲得，壓力差減小，逐漸達到穩定狀態。熱燙處理樣品的失水和固形物的獲得明顯快于未處理三華李樣品，熱燙處理樣品3 h后水分的損失和固形物的獲得達到穩定狀態，而對照組需要4 h；水分損失和固形物獲得達到穩定時，方差分析結果顯示，與未處理的三華李樣品相比，熱燙處理對三華李樣品水分損失和固形物獲得的影響極顯著（p＜0.01）。因此，熱燙處理有助于加快三華李滲透脫水過程中傳質效率，并且顯著提高了三華李樣品的水分損失和固形物獲得的比例（p＜0.5）。這種現象可能有以下原因，An Kejing等人[20]認為當植物組織受到各種不利環境條件的作用時，細胞膜結構受到破壞，細胞內電解質滲漏，細胞膜通透性增加。Dornier M[21]的研究表明熱水95℃熱燙10 min，使甘藍細胞壁極度溶脹，組織發生輕微分解，從而提高了傳質效率。

漂燙對滲透脫水過程中水分損失的影響見圖4，漂燙對滲透脫水過程中固形物獲得的影響見圖5，漂燙對滲透脫水后干燥速率的影響見圖6。

圖4 漂燙對滲透脫水過程中水分損失的影響

圖5 漂燙對滲透脫水過程中固形物獲得的影響

由圖6可知，經過熱燙處理的三華李干燥速率明顯大于對照組，Gornicki K等人[22]的研究結果同樣表明，熱燙可以有效縮短胡蘿卜的干燥時間，提高其干燥速率。有學者研究認為在熱處理過程中，細胞膜上的蛋白質在一定溫度以上變性，使細胞膜變得多孔，從而增大水分的轉移速率[23]。

圖6 漂燙對滲透脫水后干燥速率的影響

2.4 漂燙對三華李蜜餞貯藏期間的品質變化的影響

三華李蜜餞在貯藏期間總酚、花色苷、總抗氧化性及還原糖占總糖占比的變化。

漂燙處理對三華李蜜餞在貯藏期間品質的影響見表1。

表1 漂燙處理對三華李蜜餞在貯藏期間品質的影響

由表1可知，經過熱燙處理的三華李蜜餞與沒有經過漂燙處理的三華李蜜餞相比，總酚、花色苷、總抗氧化性及還原糖占總糖的比例顯著降低。在貯藏期間，沒有經過漂燙處理的三華李總酚、花色苷、DPPH自由基和還原糖占總糖的比顯著降低，而經過漂燙處理的三華李總酚、花色苷、總抗氧化及還原糖占總糖的比無顯著變化，Saldivar X等人[24]研究同樣發現，經過熱燙處理的菜豆在貯藏期間，糖、蛋白等營養成分在貯藏期間變化較小，并認為是漂燙使酶失去了活性，抑制了糖的轉化，表明經過漂燙處理的三華李在貯藏期間更能保持品質的穩定。

3 結論

漂燙能夠改善三華李蜜餞的感官品質，抑制“流糖”現象的發生，并且還原糖占總糖的比隨著漂燙溫度的升高而降低，通過對比滲透脫水前后還原糖占總糖的比發現，漂燙對還原糖的影響主要發生在滲透脫水的過程中。同時，漂燙能夠提高滲透脫水過程中三華李的水分損失和固形物獲得。雖然漂燙降低了三華李蜜餞中總酚、花色苷的含量，但是在貯藏的過程中，漂燙處理的三華李總酚和花色苷的含量更加穩定，未經漂燙處理的三華李蜜餞在貯藏前2周總酚、總花色苷的含量顯著降低。因此，認為漂燙處理能夠改善三華李蜜餞的感官品質、提高滲透脫水過程中物質轉移，為漂燙對三華李蜜餞的加工提供理論基礎。