鮮葉低溫處理對黃茶品質的影響

張龍雪，亓俊然，陳新穎，王思蕊，張麗霞

（山東農業大學園藝科學與工程學院，山東泰安 271018）

黃茶是中國獨有的茶類，經攤放、殺青、悶黃和干燥工序加工而成，其中，“悶黃”是其“黃湯黃葉”品質特征形成的關鍵工序。與綠茶加工相比，黃茶因在“悶黃”過程中發生葉綠素降解和部分茶多酚氧化，從而產生區別于綠茶的“三黃”品質特征。目前黃茶加工中廣泛采用高溫、高濕的“加溫悶黃”方式，不僅能源消耗大且黃化效率低，嚴重制約黃茶加工規模的擴大和產量的增加，導致目前黃茶產量僅占茶葉總產量的0.6%。因此，探尋保證黃茶品質的同時提高黃化效率的新技術是黃茶加工工藝創新的關鍵。

傳統悶黃工藝采用濕熱作用促進葉綠素降解，從而形成“三黃”特征，但如何實現黃茶加工中葉綠素高效降解的相關研究較少。與悶黃的高濕熱環境相似，低溫對葉片也能產生相同影響。研究顯示在零上低溫環境中，葉綠素合成受抑制、分解速度加快，因此低溫條件可以降低葉綠素的含量。另外，低溫會導致細胞膜受損，可以促進定位于葉綠體類囊體膜上多酚氧化酶與細胞液中多酚的氧化反應。基于上述研究，引發以下思考：能否在黃茶加工中引入低溫處理以加快葉綠素降解，從而實現黃茶加工效率的提高，有效促進黃茶產業的發展？在茶葉加工過程中，更多的是冷凍技術在紅茶的“萎凋”過程以及茶葉干燥過程中的應用研究。零上低溫技術較少地被用于茶鮮葉的采后攤放過程，有研究發現，經過低溫貯藏后的離體鮮葉加工的綠茶，具有更佳的品質：Maritim 等研究發現，不同溫度的鮮葉攤放環境會間接導致葉片形態、內質及營養成分等的改變；張應根等研究報道，相較于自然攤放，在低溫環境下會降低兒茶素、氨基酸等生化成分的氧化水解；Katsuno 等研究發現以經過低溫貯藏的茶芽加工而成的綠茶香氣更高、滋味更濃；虞昕磊對比不同攤放方式的綠茶后發現，低溫攤放可以正向調控非揮發性成分的代謝及揮發性物質的合成，進而提升綠茶的滋味和香氣品質。

目前，將低溫技術運用于黃茶加工的相關研究較少，為探討鮮葉低溫處理在黃茶加工中的可行性以及對黃茶品質的影響，本文以深綠葉色茶樹“金萱”鮮葉為原料，設置不同處理溫度（0～10 ℃）和處理時長（8～40 h），對鮮葉進行組合處理，分析鮮葉低溫處理前后理化差異和低溫對黃茶品質的影響，在此基礎上，探討適宜黃茶加工的鮮葉低溫處理技術。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茶葉原料 于2021 年9 月采摘泰安市那一葉茶葉有限公司茶園的金萱1 芽1 葉新梢；硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、茚三酮、蒽酮、丙酮 分析純，天津市凱通化學試劑有限公司。

6CLZ-80 茶葉理條機 浙江上洋機械股份有限公司；6CHM-901 型電熱式碧螺春烘干機、6CHT-18 型烘焙提香機 浙江富陽茶葉機械總廠；DDBJ-350 便攜式電導率儀 上海雷磁儀器有限公司；CM-5 分光測色儀 日本柯尼卡美能達公司；PEN3 型便攜式仿生電子鼻 德國Airsense；UV-2450 型紫外分光光度計、GC-MSQP 2010Plus 氣相色譜-質譜聯用儀 日本島津公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 鮮葉低溫處理 試驗參數設置參考田野的方法（表1）。設置溫度（10、5、0 ℃）、處理時長（8、16、24、32、40 h）為變量，共15 個處理組。以自然溫度（25 ℃）下，鮮葉（攤放0、8、16、24、32、40 h）為對照。

表1 鮮葉處理方案Table 1 Fresh leaf treatment scheme

1.2.2 黃茶加工流程 黃茶加工流程參考文獻[17-18]，并結合預實驗結果確定黃茶加工流程及參數：

加工流程：攤放→殺青→悶黃→干燥。

攤放：為保證后續黃茶加工過程的一致性，降低加工難度，將低溫葉取出后，于室溫（25 ℃）中攤放20～40 min，以散失葉片表面水分；對照組鮮葉以0.6 cm 厚度攤放0、8、16、24、32、40 h。室內環境濕度為75%±5%，溫度為25 ℃。

殺青：設置理條機溫度280 ℃，投放鮮葉350 g，殺青6 min。

悶黃：將殺青葉堆放于竹匾上，葉片厚度1.5 cm，室溫悶黃16 h。

干燥：設置提香機參數為初烘溫度120 ℃，時長10 min。復烘溫度80 ℃，時長3 h。

1.2.3 鮮葉脂溶性色素含量的測定 參考羅秀芹等的實驗方法。采用紫外分光光度計測定色素含量，將樣品磨碎后置于20 mL 離心管中，加入15 mL 乙醇丙酮萃取液（1:1，V/V），避光萃取24 h，直至材料完全失綠。以乙醇丙酮萃取液為對照，在474、642、649、665 nm 波長下測定吸光度，按以下公式計算：

葉綠素a(mg/L)=9.99A-0.0867A；

葉綠素b(mg/L)=17.7A-3.04A；

總葉綠素含量(mg/L)=27.9A；

總類胡蘿卜素含量(mg/L)=4.92A-0.0255a-0.225b。

式中：a、b 代表葉綠素a、葉綠素b 的含量，mg/L；A 代表吸光度，A 值下標代表所測波長。

1.2.4 鮮葉相對電導率的測定 參照李合生的方法。用打孔器截取完整鮮葉相同大小的10 片葉片，放入50 mL 離心管中，加入20 mL 去離子水浸泡后用電導率儀測定初電導率，再將其置于沸水浴25 min，冷卻后測定電導率，計算公式為：

相對電導率（%）=100×（S-S）/（S-S）。

式中：S代表蒸餾水電導率，%；S代表煮沸前電導率，%；S代表煮沸后電導率，%。

1.2.5 鮮葉揮發物成分分析 使用PEN3 型電子鼻對鮮葉揮發物進行測定。10 種半導體傳感器功能見表2。取鮮葉5.0 g 置頂空瓶中，靜置10 min 后檢測。檢測參數為：傳感器清洗100 s，自動調零10 s，樣品準備5 s，測定間隔1 s，進樣流量300 L/min，數據采集100 s。取傳感器第80～82 s 的信號進行分析。

表2 PEN3 型電子鼻傳感器性能Table 2 Sensor sensitivities of the PEN3 e-nose

1.2.6 茶樣感官審評 參考GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》，采用加權評分法計分。

1.2.7 茶湯色差的測定 參考王家勤等的實驗方法。采用CM-5 分光測色儀測定茶湯顏色，并記錄L值、a值、b值。L值代表明暗度，a值代表由紅色（+）到綠色（-）的變化，b值代表由黃色（+）到藍色（-）的變化。

1.2.8 主要生化成分的測定 水浸出物含量：參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》；茶多酚測定：參照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；游離氨基酸測定：參照GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量的測定》；可溶性糖測定：采用蒽酮比色法。

1.2.9 茶葉香氣成分的測定 頂空固相微萃取法（HS-SPME）萃取香氣，GC-MS 進行成分測定。

色譜條件：Rtx-5MS 石英毛細管柱（60.0 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣為He（99.999%），柱流量1.27 mL/min，柱前壓5.9 psi，分流比5:1，進樣口溫度250 ℃。柱溫升溫程序：初始40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min 升溫至230 ℃，保持5 min。

質譜條件：接口溫度250 ℃，離子源溫度230 ℃，電離方式EI，電子能量70 eV，全掃描模式，掃描范圍30～450 u。

根據GC/MS 總離子色譜圖，與NIST 14 和NIST 14s 數據庫進行比較，分析匹配度大于80%的成分，采用峰面積歸一法得到各物質成分的相對含量。

1.3 數據處理

每次試驗做3 個平行，重復3 次，用平均值±標準差的形式表示。采用Microsoft Excel 2019 進行數據處理，采用SPSS 25.0 軟件進行方差及顯著性分析（＜0.05），采用Origin2019、Photoshop 軟件進行作圖。

2 結果與分析

2.1 低溫處理對茶鮮葉采后理化性狀的影響

2.1.1 低溫處理后茶鮮葉外觀及色素含量變化 低溫處理后茶鮮葉外觀變化如圖1。剛采摘的鮮葉色澤鮮綠，葉質硬挺；不同處理組鮮葉隨時間的延長發生以下變化：葉色從邊緣開始由綠→黃，葉質由硬挺→柔軟，葉片上表面逐漸凸起后因萎蔫而消失。攤放結束后，對照組葉邊緣出現明顯向內卷曲的萎蔫狀；經低溫攤放處理的鮮葉邊緣無明顯卷曲，芽葉由邊緣向主脈發展的黃化程度更大，低溫處理鮮葉較對照組舒展、新鮮度高，這說明低溫攤放能延緩鮮葉的萎凋，增長鮮葉的保鮮時間。同時，鮮葉經前期低溫處理會導致“金萱”葉色發生黃變。

圖1 不同處理的鮮葉外觀Fig.1 Appearance of fresh leaves with different treatments

以上表觀的色澤變化與其內含的色素成分變化密切相關。決定茶葉主要色澤品質的因素是脂溶性色素及其產物含量，脂溶性色素主要包括葉綠素和類胡蘿卜素。低溫攤放處理組鮮葉葉綠素及類胡蘿卜素含量變化見圖2。隨處理時間的延長，葉綠素含量均呈下降趨勢，低溫攤放處理后葉綠素含量顯著低于對照組（＜.05）。不同溫度處理間葉綠素含量降幅存在差異；低溫攤放16 h 時，葉綠素降幅（A2，22.5%；B2，22.6%；C2，29.7%）達到或超過對照組40 h 處理的降幅（22.7%）。不同溫度處理組間比較顯示：低溫攤放處理8 h，3 個處理組之間差異不顯著（＞0.05）；處理16 h 時，5 ℃和10 ℃處理差異不顯著（＞0.05），但兩者葉綠素含量顯著（＜0.05）高于0 ℃處理組；當處理時長超過24 h 時，不同溫度處理鮮葉葉綠素含量呈顯著性差異（＜0.05）。類胡蘿卜素的變化趨勢與葉綠素一致，隨攤放時間的延長，類胡蘿卜素含量均呈下降趨勢。不同溫度處理組間比較顯示：5、10 ℃處理24 h 的類胡蘿卜素含量無顯著差異（＞0.05）；低溫攤放24 h 時，類胡蘿卜素降幅（A3，26.6%；B3，28.0%；C3，32.8%）達到對照組的最大降幅（29.0%）；在低溫處理超過32 h 后，處理組類胡蘿卜素含量顯著低于對照組（＜0.05）。整體分析顯示隨處理溫度的下降和攤放時間的延長，鮮葉葉綠素和類胡蘿卜素含量越低。同時，低溫可降低葉綠素、類胡蘿卜素的含量，從而影響攤放后鮮葉的外觀色澤。

圖2 不同處理對鮮葉中色素含量的影響Fig.2 Effects of different treatments on pigment content in leaves

2.1.2 低溫處理后茶鮮葉相對電導率的變化 由圖3可知，茶鮮葉樣品的相對電導率與處理溫度呈負相關，與處理時長呈正相關，即處理溫度低、處理時間長，處理后鮮葉的相對電導率越高。進一步分析顯示，0 ℃處理組葉片的相對電導率整體變化幅度最大（16.91%～60.43%），其次為5 ℃處理組（12.78%～48.11%）、10 ℃處理組（11.01%～30.51%），而對照組的變幅最小（10.04%～21.11%），這說明低溫處理對葉片相對電導率提升作用明顯。此外，低溫處理組A4、B3 和C2 與對照CK5 的鮮葉相對電導率相近。由此表明，鮮葉低溫處理后可在較短時間內達到長時室溫攤放的細胞損傷度。

圖3 不同處理對葉片相對電導率的影響Fig.3 Effects of different treatments on relative electrical conductivity of leaves

2.1.3 低溫處理后茶鮮葉揮發性成分分析 電子鼻傳感器的信號強度可以反映不同類型揮發性物質濃度的差異，響應數值頂點距離雷達圖中心越近，揮發物濃度越低，對香氣貢獻越小。不同處理鮮葉揮發物的電子鼻傳感器響應雷達圖見圖4。

圖4 電子鼻傳感器的響應雷達圖Fig.4 Response radar chart of electronic nose sensor

根據雷達圖形狀特征，可將其鮮葉樣品分為兩類：

第一類鮮葉的揮發性物質雷達圖為S2-S7 單長軸型。即S2、S7 傳感器響應值最大，其次為S6、S8、S9、S1、S3、S4、S5、S10 號傳感器，具有這類揮發特征的鮮葉樣品有：CK0～CK5、A1、A3、B5 和C5。結合傳感器吸附性能，上述10 組鮮葉中氮氧類、甲烷、硫化合物類、醛酮醇類以及芳香類揮發性風味物質對香氣貢獻較大。

第二類鮮葉雷達圖在S2-S7 長軸型的基礎上，增加了S5-S10 長軸，形成“雙長軸”雷達圖。同時S3、S4 以及S1 傳感器響應值增加，而S6 傳感器響應值減少。具有這類揮發特征的鮮葉處理有：A2、A4、A5、B1～B4、C1～C4。依據傳感器吸附性能，上述11 個茶樣的揮發性成分與第一類茶樣相比，芳香成分類、苯類、氫氣和烷烴類揮發性總量增加，對香氣的貢獻值增大，而甲烷類在揮發性成分中的含量降低。同時，結合感官嗅聞發現此類鮮葉處理樣花香更為濃郁。

2.2 低溫處理對黃茶品質的影響

2.2.1 低溫處理的黃茶感官審評分析 不同低溫處理的黃茶感官審評結果（表3）顯示：處理組茶樣總得分高于對照組的有10 個，為A1～A4、B1～B4、C2～C3；低于對照組最高分（89.15）的為A5、B5、C1、C4、C5；B3（92.20）、A3（91.85）和C3（91.35）總分排名為前三，其中，在低溫處理24 h 黃茶品質最優。這說明適度低溫處理（10 ℃、5 ℃：8～32 h；0 ℃：16～24 h）有利于黃茶總體品質的提升，相較于自然攤放，適度低溫能提升黃茶品質。

表3 不同處理黃茶審評結果Table 3 Evaluation results of yellow tea with different treatments

不同低溫處理茶樣在干茶、湯色和葉底色澤上差異明顯；CK0 和CK1 黃化程度偏低；低溫處理（A1～A4、B1～B3、C1～C3）的茶樣符合“黃湯黃葉”的品質要求；過長的低溫處理則出現紅梗紅葉、湯色泛紅。以上結果表明，適度的低溫處理（8～24 h）有利于黃茶色澤品質的形成，過長時間的低溫或攤放處理會導致紅梗，不利于形成黃茶品質；低溫處理可以增加茶湯醇厚度，且隨溫度的降低、時間的增長，茶湯醇厚度增加。另外，低溫處理茶樣花香幽雅濃郁，以處理16～32 h 的茶樣得分較高。攤放時間過短的茶樣（CK0、CK1）為清花香型，低溫處理過長的茶樣（C5）會出現甜花香，與黃茶的香型特征不符。以上結果表明，適宜花香型黃茶的低溫處理時長為16～32 h。

2.2.2 低溫處理的黃茶茶湯色差分析 不同處理茶樣的茶湯色差結果見圖5。由圖可知：與CK 相比，適度的低溫處理（A1～A5、B1～B3、C1～C2）能有效促進“黃湯”的形成，但不同處理間茶湯亮度存在差異，其中，以10 ℃處理組的茶湯亮度最高。攤放處理過長的茶樣（B4～B5、C3～C5、CK4～CK5）其a、b值均明顯增大，感官審評的茶湯色澤為橙黃或泛紅，不符合黃茶湯色要求；攤放處理過短的茶樣（CK0、CK1）a、b值偏小，湯色為黃綠，也不符合黃茶湯色要求。以上結果表明有利于茶湯形成的黃茶適宜低溫處理時長為10、5 ℃：8～32 h；0 ℃：8～24 h。

圖5 不同處理對黃茶茶湯色差的影響Fig.5 Effects of different treatments on the color of yellow tea soup

2.2.3 低溫處理的黃茶生化成分分析 低溫處理的黃茶水浸出物含量隨時間變化情況見圖6A。與對照組相比，隨攤放時間的延長，茶葉水浸出物含量呈增加趨勢，16 h 后增幅明顯提高，其總增幅隨溫度變化依次為：7.34%（25 ℃）、11.44%（10 ℃）、15.89%（5 ℃）、33.42%（0 ℃）。以上結果顯示，水浸出物含量與處理溫度呈負相關性，低溫處理鮮葉能明顯提高茶葉水浸出物含量，這也與低溫處理后鮮葉的相對電導率變化趨勢一致。推測原因可能是低溫環境使葉片遭受脅迫，促進葉片細胞膜的損壞和電解質的外滲，進而提高茶湯中水浸出物的含量。

由圖6B 可知，隨攤放時間的延長，對照組的可溶性糖含量變化不明顯，而低溫處理茶低溫處理8 h，可溶性糖含量達到最高值，后期趨于平穩。同時，10 ℃處理組黃茶的可溶性糖含量始終高于其他處理組，因此不同低溫處理可溶性糖含量表現為：10 ℃處理組＞0 ℃處理組＞5 ℃處理組＞對照組，表明低溫攤放處理可以有效提高茶葉可溶性糖的含量。茶多酚和游離氨基酸含量變化見圖6C 和D，結果顯示：10 ℃處理會降低茶多酚和游離氨基酸的含量；5 ℃和0 ℃處理下游離氨基酸含量明顯高于對照組。推測不同處理后游離氨基酸含量變化不同的原因是受蛋白水解酶活性的影響，在處理過程中肽酶活性呈現先下降后上升的趨勢，肽酶活性可能在10 ℃環境中更受抑制；同時，在該溫度可能更容易觸發色氨酸的降解，因此表現為10 ℃處理黃茶游離氨基酸含量的下降。綜合來看，5、0 ℃低溫處理對黃茶茶多酚含量無明顯影響，反而可以提高可溶性糖和游離氨基酸的含量，有益于黃茶品質的形成。

圖6 不同處理對黃茶水浸出物及生化成分的影響Fig.6 Effects of different treatments on the water extract and main biochemical constituents of yellow tea

2.2.4 低溫處理的黃茶干茶香氣組分分析 按照揮發性組分對黃茶揮發性成分進行分類，并將相對含量歸一化處理后繪制雷達圖，結果顯示（圖7）：低溫處理黃茶與對照組的香氣特征存在較大差異，且同一處理隨時間變化，其香氣特征差異也較大。與對照相比，低溫處理茶樣中的雜環類、醛類、酮類、酯類以及不飽和烴類的比例均有一定的升高，而醚類、酸類、飽和烴類物質的比例發生不同程度的下降。10 ℃處理的香氣組分中不飽和烴類增幅最大，其次為酮類，而雜環類、醛類和酯類隨時長變化幅度不同，其中，16 h 處理的雜環類和酯類增幅較大，24 h處理的醇類和酮類增幅較大；5 ℃處理的揮發性組分中雜環類、醛類、酮類增幅較大，且變化幅度均與處理時長相關，其中，16、24 h 處理增幅較大；0 ℃處理組香氣組分中醛類增幅最大，其次為酮類，酯類、不飽和烴變化幅度與處理時長相關。以上結果表明，前期鮮葉低溫處理可顯著改變茶葉揮發性物質組分的比例，從而影響茶葉的香型。

圖7 不同處理黃茶香氣組分比例分布Fig.7 Distribution of aroma components of yellow tea under different treatments

在揮發性成分中包含帶有特殊氣味的成分，如2-正戊基呋喃、芳樟醇、-紫羅酮、苯甲醛等。根據感官審評及總揮發性成分結果，選擇對照組CK1 以及各溫度處理的16、24 h 處理時長樣品（A2、A3、B2、B3、C2、C3）香氣組分的相對含量作圖分析（見圖8），共檢測出43 種香氣物質，在CK1、A2、A3、B2、B3、C2、C3 中分別檢出23、30、30、29、32、29 和26 種。以上結果表明，與對照相比，前期低溫處理能增加黃茶香氣成分種類，其中，香氣種類數量最多的為B3（5 ℃，24 h）。同時，處理茶樣的揮發性物質與CK1 相比存在較大差異，CK1 中特有成分為薄荷醇。低溫處理的黃茶相較于CK1 共新增月桂醇、茉莉內酯、-紫羅酮等16 種具有花果香的成分，并且通過低溫處理使茶樣均包含十二醛、庚醛、藍桉醇和茉莉內酯成分，其中茉莉內酯的相對含量變化最為明顯。同時，B3、C2 組中檢出的差異香氣成分最多，各包含11 種差異物質。此外，與CK1相比，低溫處理的黃茶中具有花果香的香氣組分如苯甲醇、苯乙醇、-紫羅蘭酮、-紫羅酮、2-正戊基呋喃、2-甲基丁醛和苯乙醛等的相對含量上升。

圖8 不同處理黃茶的香氣組分熱圖Fig.8 Heat map of volatile compounds in yellow tea with different treatments

3 討論與結論

本研究以室溫（25 ℃）攤放為對照，對不同溫度（10、5、0 ℃）和時長（8、16、24、32、40 h）組合處理的鮮葉進行生理生化指標測定分析，結果表明：與對照相比，低溫處理（10 ℃：16～32 h；5、0 ℃：8～32 h）能顯著提高葉片的相對電導率（＜0.05），加工后黃茶水浸出物和可溶性糖含量也均明顯提高。張嬌等探究攤放時長對黃茶品質的影響發現，隨攤放時長的增加，葉片細胞液相對濃度的提高導致氨基酸、水浸出物及可溶性糖含量的變化，進而有效提升黃茶的茶湯滋味。感官審評結果也證實低溫處理可以增加茶湯醇厚度，且隨溫度的降低、時間的增長，茶湯的醇厚度增加。猜測原因可能是低溫攤放處理為葉片提供了逆境條件，該過程加速了葉片細胞膜的損壞和電解質的外滲、蛋白質和多糖的降解，進而提高茶葉的水浸出物含量。

另外，低溫攤放過程（10、5、0 ℃：8～32 h）中的茶鮮葉觀察顯示低溫處理會促進“金萱”葉色黃變，進一步的色素含量分析顯示隨著處理溫度的下降和攤放時間的延長，葉綠素含量顯著降低。這與Yang等的研究結果相似，低溫加快色素成分的消耗過程、抑制其積累，進而表現出脂溶性色素的含量下降。這說明低溫攤放處理可降低葉綠素的含量，從而促進黃茶“三黃”品質的形成。

茶鮮葉揮發性成分存在差異可能是由于低溫導致類胡蘿卜素、糖苷等香氣前體物質降解或釋放，促進香氣物質的形成。同時，結合感官嗅聞發現此類鮮葉花香更為濃郁，田野研究證實零上低溫處理可以有效增加茶樣的香氣馥郁豐富度。感官審評結果也顯示低溫攤放處理（10、5 ℃：8～32 h；0 ℃：16～24 h）茶樣花香幽雅濃郁。進一步的黃茶香氣組分分析顯示鮮葉低溫攤放處理可顯著改變茶葉揮發性物質組分的比例，從而影響茶葉的香型。Zen 等研究發現在低溫等外力脅迫下會引起茶內茉莉內酯、橙花叔醇等特征香氣組分的積累。鄧慧莉等探究烏龍茶做青溫度對香氣的影響時發現低溫做青條件下更有利于茶青花香的散發。Kutsuno 等也研究證明了鮮葉通過低溫攤放后制成的綠茶具有更加甜醇的花香。本研究結果表明，鮮葉低溫攤放處理后能有效促進花香型揮發物質的合成，其綜合香氣以苯甲醇、苯乙醇、-紫羅蘭酮、茉莉內酯等花香型香氣為主，香氣組分更加豐富。

綜上所述，鮮葉低溫攤放處理（溫度為5～10 ℃，時長為16～24 h）可以提高黃茶水浸出物、可溶性糖的含量，具有花果香的揮發性物質成分比例升高，使其滋味更加滑爽、甜醇，香氣更加馥郁。