“都督”燒賣“英雄”面

文/風之

有種食品中國到處都有。也正因為到處都有，用各種地方話叫它的名字寫到字面上，就有一大堆：燒麥、捎賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭。當然，叫得最多的，就是“燒賣”了。

據傳說一種，燒賣最早是在茶館里，和茶水捎帶著一起賣，故得名捎賣。和中國傳統的包子對比，它個子小，面不用發酵，屬于“急就章”，制作更方便一些。

毫無疑問，燒賣是從外省傳入云南的。但老昆明人把燒賣讀成“燒么”，有點特別。更特別的是，到了近代，云南人創出了一種美味燒賣。

上世紀20年代，昆明市宜良城里有家餐館叫映興園，老板姓祝，由他改良制作的云南燒賣供不應求，不得已他只好限量供應，每人只能買三個。有一天來了個氣度不凡的人要多買幾個，祝老板硬是不賣，揚言：就是都督（民國年間云南最高長官稱呼）來了也不多賣。那人只好離開。后來有人告訴祝老板，來人就是云南都督。從此“都督燒賣”一舉成名。

故事歸故事，從專業角度來說，祝老板對燒賣的改進真的是下了一番功夫的。首先，傳統燒賣都是用開水燙面后搟皮。祝老板把開水換成了用雞、豬骨煮成的滾湯，再往面里加進調勻的雞蛋，這樣燒賣皮更加有筋道和鮮味。

在燒賣的餡料上，都督燒賣把北方燒賣的用生料和南方燒賣用熟料的方法統一起來，用生肉末、熟肉丁、豬肉皮凍，再加上云南特有的冬菇、竹筍絲等做成。這樣做出來的燒賣，隔著晶瑩透亮的面皮就能看到里面的餡，蘸上醬油酸醋油辣子，調料只在表皮，濃淡相宜，鮮美可口。

這樣的都督燒賣，后來迅速被別的店家學習，都督燒賣，迅速幾乎成了云南燒賣的統一做法。

就連云南回族的清真飲食，也借鑒了都督燒賣的一些做法，把生熟牛肉混合起來做餡，做出了牛肉燒賣這道連其它兄弟民族都愛吃的清真美食。

在昆明城里，老昆明人津津樂道的是上個世紀武成路“仁和園”、五一路上的“燕鴻居”、護國橋頭“工農兵飯店”賣的都督燒賣。老昆明甚至有了句歇后語：“仁和園的燒賣——嘬著嘴”，形象地形容昆明人有話說不來的尷尬樣。后來有些年代，誰也不敢再提“都督”二字。昆明城里燒賣也越做越變味，大家都在呼吁找回過去的都督燒賣。

“都督”成了過往云煙。到了上世紀八九十年代，社會轉型，大量外來人員涌入昆明，那段時間，一家面館開始聲名大振。

在未拆遷前的市中心金碧路上，有家湖南面館“江南春”。湖南面館做的三鮮面、燜肉（一種云南風味）面十分地道，也賣云南米線，還有葷素鹵菜和酒水，隨時都顧客盈門。金碧路的這家“江南春”特色是二十四小時經營，想想看，在那個夜生活還并不豐富的年代，昆明城金碧路上面館深夜的燈光吸引著多少夜歸人呀。

于是，各種在夜晚活動的人們就來到了湖南面館，各色人等也在凌晨結束“工作”后到這里要個大碗面和酒菜充饑。凌晨的這些顧客大多都是昆明道上的各路“英雄”，不知是誰，就把湖南面館叫作了“英雄面館”，這個名字在昆明廣為流傳，美味之外又多了一道傳奇。

現在，湖南面館沒有了，“英雄”們也作鳥獸散。不過，他家的大碗面直到現在很多老昆明人都津津樂道。

“都督”也罷，“英雄”也罷，現在看來，都成了大眾美食的一道注腳，好吃自在人心，高官小民自己都會找了去。城市美味，起起落落，跟隨人們的口味，有落幕也有開張，就走到了現在。