4 招教你選對廚房里的好醬油

何玉玲 自貢市疾病預防控制中心

● 選購醬油有妙招

在面對貨架上琳瑯滿目的醬油時，消費者往往會犯“選擇障礙綜合征”，到底選哪一種呢？通過大量問卷調查發現，消費者在選購醬油時通常考慮的是質量和安全因素，即是否為正規廠家或保質期等情況。其實，只要是在正規超市、商店購買的醬油都能保證其安全性，但隨著人們對生活質量的要求越來越高，高質量的醬油成為許多家庭的首選。因此，在挑選醬油的時候，到底應該選什么樣子的呢？

看 買前先觀看醬油的等級與顏色。鑒別醬油品質的重要指標叫氨基酸態氮，它是醬油釀造過程中蛋白質水解產生游離氨基酸的總稱，其含量越高，則品質越好，醬油的風味越佳。根據氨基酸態氮含量不同分為4 個等級，特級醬油氨基酸態氮不低于0.8 克/100 毫升，一級醬油氨基酸態氮不低于0.7 克/100 毫升，二級醬油氨基酸態氮不低于0.55 克/100 毫升，三級醬油氨基酸態氮不低于0.4 克/100 毫升。優質醬油的顏色應呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏。

搖 拿起瓶子輕輕搖晃，醬油較水流動慢且產生的小泡沫不易消去為優質醬油；反之，像水一樣流動，不易掛壁且泡沫較大易消去。

聞 買回家的醬油可以貼著其瓶口聞味道，好醬油有一股濃厚的醬香味，劣質醬油則有一股焦糖味。

嘗 放一點醬油在舌尖細品，優質醬油味道鮮美，有咸、鮮、甜等味道，劣質醬油則有些苦澀。

● 普通醬油與有機醬油的差別不在營養

有機醬油的釀造原料只有水、有機大豆（非轉基因）、有機小麥（非轉基因）、食鹽4 種原料，除在生產過程中嚴格控制重金屬、農藥殘留、真菌毒素等有害因素外，還要參照標準操作流程和有機國標限量添加一些輔料及添加劑。而普通醬油只需執行國家標準，使重金屬、農藥殘留、真菌毒素等含量不超過國家標準限值，再添加味精（谷氨酸鈉）、防腐劑（山梨酸鉀）、著色劑（焦糖色素）等增加其鮮味。所以，市場上有機醬油比普通醬油的價格要高出10—30 元不等。但是，從營養學角度來看，有機醬油與普通醬油都含有氨基酸、微量元素等成分，所以營養價值差異不大。如果消費者有購買有機醬油的需要，在購買有機醬油時須注意認清標識，經過有機產品認證的產品外包裝上貼有“中國有機產品”字樣的標志，也可根據標識下面的唯一編號在“中國食品農產品認證信息系統”中查詢真偽。

● 有沉淀的未開封醬油可以吃

醬油是發酵釀造調味品，有沉淀物屬于正常現象，尤其是長時間靜置產生沉淀是正常的。未開封的醬油只需存放在陰涼處即可；已開封的醬油則需要放置在陰涼干燥的地方，如在夏季高溫天氣，應避免暴曬。為防止其發生霉變，也可以在瓶內加入幾滴食用油，切勿在瓶中混入生水，引入致病菌，否則容易導致醬油變質。若醬油超過保質期、開瓶時間過長或沉淀物量過多，建議不要食用。

● 不要焦慮是否有兒童專用醬油

家里有小寶貝的家長，在選購醬油時經常為是否需要單獨購買兒童食用的醬油犯難。其實，國家目前暫無兒童醬油的相關標準，部分生產廠商確實做到了減鹽減鈉，但還有許多廠商打著兒童醬油的旗號，其含鈉量比一般醬油還要高，且出售價格高于該產品市場價格的好幾倍。因此，家長選購時要注意其成分表中每份鈉的含量，不能只看成分表上的數字，一定要確定每份單位后再比較。有些兒童醬油還添加了鋅、鈣等營養素，醬油作為調味品，每天的攝入量非常有限，對確實需要補充這類元素的小朋友來說，可以選擇海產品及乳制品補充相應的元素，沒有必要專門購買此類醬油。

● 可針對性食用鐵強化醬油

市場上還有款醬油叫鐵強化醬油，這款醬油的出現是因為我國嬰幼兒及年輕婦女缺鐵性貧血情況較為嚴重，造成部分嬰幼兒大腦發育遲緩、免疫力低下。圍產期婦女因嚴重貧血面臨死亡的威脅。鐵強化醬油中的鈉鐵是目前全球營養界公認的最理想的用于大人群的補鐵方法。它不僅可以改善貧血人群缺鐵的狀況，對于正常成年男性也可以長期食用，人體會將過多的鐵排泄出去。