4 招教你選對(duì)廚房里的好醬油

何玉玲 自貢市疾病預(yù)防控制中心

● 選購醬油有妙招

在面對(duì)貨架上琳瑯滿目的醬油時(shí)，消費(fèi)者往往會(huì)犯“選擇障礙綜合征”，到底選哪一種呢？通過大量問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者在選購醬油時(shí)通常考慮的是質(zhì)量和安全因素，即是否為正規(guī)廠家或保質(zhì)期等情況。其實(shí)，只要是在正規(guī)超市、商店購買的醬油都能保證其安全性，但隨著人們對(duì)生活質(zhì)量的要求越來越高，高質(zhì)量的醬油成為許多家庭的首選。因此，在挑選醬油的時(shí)候，到底應(yīng)該選什么樣子的呢？

看 買前先觀看醬油的等級(jí)與顏色。鑒別醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)叫氨基酸態(tài)氮，它是醬油釀造過程中蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生游離氨基酸的總稱，其含量越高，則品質(zhì)越好，醬油的風(fēng)味越佳。根據(jù)氨基酸態(tài)氮含量不同分為4 個(gè)等級(jí)，特級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮不低于0.8 克/100 毫升，一級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮不低于0.7 克/100 毫升，二級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮不低于0.55 克/100 毫升，三級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮不低于0.4 克/100 毫升。優(yōu)質(zhì)醬油的顏色應(yīng)呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發(fā)烏。

搖 拿起瓶子輕輕搖晃，醬油較水流動(dòng)慢且產(chǎn)生的小泡沫不易消去為優(yōu)質(zhì)醬油；反之，像水一樣流動(dòng)，不易掛壁且泡沫較大易消去。

聞 買回家的醬油可以貼著其瓶口聞味道，好醬油有一股濃厚的醬香味，劣質(zhì)醬油則有一股焦糖味。

嘗 放一點(diǎn)醬油在舌尖細(xì)品，優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，有咸、鮮、甜等味道，劣質(zhì)醬油則有些苦澀。

● 普通醬油與有機(jī)醬油的差別不在營養(yǎng)

有機(jī)醬油的釀造原料只有水、有機(jī)大豆（非轉(zhuǎn)基因）、有機(jī)小麥（非轉(zhuǎn)基因）、食鹽4 種原料，除在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格控制重金屬、農(nóng)藥殘留、真菌毒素等有害因素外，還要參照標(biāo)準(zhǔn)操作流程和有機(jī)國標(biāo)限量添加一些輔料及添加劑。……