貴州不同地區紅托竹蓀不同部位的營養成分分析*

羅麗平，李冰晶，趙景芳，楊 玲

（貴州省生物研究所，貴州 貴陽 550009）

紅托竹蓀（Dictyophora rubrovalvata） 隸屬鬼筆目 （Phallales） 鬼筆科 （Phallaceae） 竹蓀屬 （Dictyophora），是一種擔子菌。其主要生長于竹林下的腐殖土中[1]，分布于貴州、云南、四川等省[2]，因菌托部分為紫紅色故得名紅托竹蓀。紅托竹蓀的子實體包括菌蓋、菌柄、菌裙、菌托4部分，通常高約20 cm，最高可達30 cm，其中菌蓋、菌柄、菌裙為可食用部分，菌托為副產物。菌托約占子實體鮮質量的50%[3]，在采摘后多被當成廢棄物處理。

目前對于紅托竹蓀的研究主要集中在栽培技術方面，此外還有研究表明由其主要食用部分提取的多糖具有治療慢性氣管炎、增強免疫力、降血糖、降血壓、降低血液中膽固醇含量等作用[4-7]。近年來也有學者對其菌托進行研究[8-9]，意在對資源進行充分利用，減少資源浪費。相關研究表明，紅托竹蓀各部位均含有多種氨基酸、多糖、維生素、微量元素等營養物質，但因地域不同，栽培的紅托竹蓀營養成分含量也有所不同[10]。

竹蓀是貴州省重點扶貧產業之一，所栽培的品種中90%為紅托竹蓀，10%為長裙竹蓀，栽培規模逐年增加。為了提供更適合紅托竹蓀栽培的自然環境的選擇依據，以貴州織金縣和納雍縣的紅托竹蓀為研究對象，測定不同地區竹蓀不同部位的營養成分，并進行比較、分析。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮紅托竹蓀，采集自貴州省織金縣和納雍縣的紅托竹蓀栽培基地。

無水乙醇、冰乙酸、香蘭素、苯酚、濃硫酸、乙酸乙酯、鹽酸、丙酮、碳酸鈉等試劑均為分析純；葡萄糖標準品、16種氨基酸標準品、有機酸標準品，上海源葉生物有限公司；試驗用水均為飲用純凈水，杭州娃哈哈集團有限公司。

1.2 主要儀器

TG-15離心機，四川蜀科儀器有限公司；Agilent 1260高效液相色譜，美國安捷倫公司；L-8800氨基酸分析儀，日立（中國）有限公司；MB90水分測定儀，奧豪斯儀器有限公司；粉碎機，運邦永康市速鋒工貿有限公司；EYE4旋轉蒸發儀，上海愛朗儀器有限公司；LGJ-18冷凍干燥機，北京松源華興科技發展公司；SB25-12DTD超聲波清洗機，寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.3 試驗方法

1．3．1 樣品預處理

將新鮮采摘的紅托竹蓀菌蓋、菌柄、菌托分離。去掉表面雜質，用清水清洗表面泥土和孢子粉。將洗凈的菌蓋、菌柄、菌托分別置于50℃烘箱中烘干，粉碎后備用。檢測結果計算均以干質量計算。

1．3．2 總糖含量測定

總糖含量參照《食品安全國家標準食用菌中總糖含量的測定》（GB/T 15672-2009）[11]的方法進行測定。

1．3．3 總酸含量測定

總酸含量參照《食品安全國家標準食品中總酸的測定》（GB/T 12456-2008）[12]的方法進行測定。

1．3．4 蛋白質、脂肪、各類氨基酸含量測定

蛋白質、脂肪以及各類氨基酸含量均參照《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》（GB 5009．124-2016）[13]的方法進行測定。

1．3．5 粗纖維測定

粗纖維含量參照《食品安全國家標準植物類食品中粗纖維的測定》（GB/T 5009．10-2003）[14]的方法進行測定。

1．3．6 元素測定

元素的測定分別參照《食品安全國家標準食品中鉀、鈉的測定》（GB 5009．91-2017）[15]、 《食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定》（GB 5009．11-2014）[16]、《食品安全國家標準 食品中硒的測定》（GB 5009．93-2017）[17]、 《食品安全國家標準食品中鐵的測定》（GB 5009．90-2016）[18]和 《食品安全國家標準 食品中鋅的測定》（GB 5009．14-2017）[19]的方法進行。

1．3．7 水分測定

水分參照《食品安全國家標準食品中水分的檢測》（GB 5009．3-2016）[20]的方法進行測定 。

2 結果與分析

2.1 不同地區紅托竹蓀不同部位的營養成分

對采集自2個地區的紅托竹蓀子實體的不同部位進行營養成分檢測，并對2個地區的子實體的同一部位和同一地區子實體的不同部位中的同一物質含量進行比較，結果見表1。

表1 不同地區的紅托竹蓀子實體各部位中營養成分的含量Tab．1 Nutrient contents in different parts of Dictyophora rubrovalvata fruit bodies from different regions

由表1可知，同一地區紅托竹蓀不同部位的營養成分含量存在顯著差異（P＜0．05），不同地區的紅托竹蓀同一部位中同一營養成分也存在差異但差異不顯著。

織金紅托竹蓀的總糖含量 （26．91 g·100-1g-1～60．61 g·100-1g-1）高于納雍紅托竹蓀（29．72 g·100-1g-1～38．52 g·100-1g-1），其中菌托總糖含量相比則納雍高于織金。織金紅托竹蓀不同部位總糖含量：菌蓋（60．61 g·100-1g-1）＞菌柄（43．32 g·100-1g-1）＞菌托（26．91 g·100-1g-1），呈遞減趨勢。其中菌蓋總糖含量接近菌托的3倍，菌柄總糖含量接近菌托的2倍。納雍紅托竹蓀不同部位總糖含量：菌柄（38．52 g·100-1g-1）＞菌托（38．12 g·100-1g-1）＞菌蓋（29．72 g·100-1g-1），3個部位間差異不顯著，其中菌柄和菌托的總糖含量相近。

納雍紅托竹蓀的蛋白質含量（15．61 g·100-1g-1～27．08 g·100-1g-1）高于織金紅托竹蓀（13．42 g·100-1g-1～22．42 g·100-1g-1）。織金紅托竹蓀不同部位蛋白質含量從高到低為：菌托（22．42 g·100-1g-1）＞菌蓋（17．82 g·100-1g-1）＞菌柄（13．42 g·100-1g-1）；納雍紅托竹蓀蛋白質含量從高到低為：菌蓋（27．08 g·100-1g-1）＞菌托（20．61 g·100-1g-1）＞菌柄（15．61 g·100-1g-1）。2個地區的紅托竹蓀各部位的蛋白質含量均存在顯著差異 （P＜0．05）。

2個地區紅托竹蓀不同部位的水分含量存在一定差異，織金紅托竹蓀的菌蓋和菌托水分含量均高于菌柄；而納雍紅托竹蓀的水分含量主要集中在菌蓋和菌柄，菌托水分含量相對較低。

粗纖維是紅托竹蓀的第三大組分，是細胞壁的主要成分，適量食用粗纖維可以促進腸胃蠕動有助于消化。2個地區紅托竹蓀不同部位的粗纖維含量差異較顯著（P＜0．05），織金紅托竹蓀粗纖維含量菌托（15．21 g·100-1g-1）＞菌蓋（10．51 g·100-1g-1）＞菌柄（8．92 g·100-1g-1），納雍紅托竹蓀粗纖維含量菌托（11．81 g·100-1g-1）＞菌柄（8．81 g·100-1g-1）＞菌蓋（7．51 g·100-1g-1）。可能是為適應生長環境的氣候等因素，細胞在形成細胞壁時產生了差異。

2個地區竹蓀不同部位中的總酸、β-葡聚糖含量均存在差異（P＜0．05），織金竹蓀3個部位的總酸和β-葡聚糖含量均低于納雍竹蓀。織金紅托竹蓀各部位中的脂肪含量差異不顯著（P＞0．05）。織金紅托竹蓀總酸含量菌托＞菌柄＞菌蓋，β-葡聚糖含量菌柄＞菌蓋＞菌托，脂肪含量菌柄＞菌托＞菌蓋；納雍紅托竹蓀總酸含量菌蓋＞菌托＞菌柄，β-葡聚糖含量菌柄＞菌托＞菌蓋，脂肪含量菌蓋＞菌柄＞菌托。

造成以上成分含量差異的原因可能是海拔和氣候的差異，織金縣的海拔比納雍縣低，且年平均氣溫比納雍縣高，可能因此導致2個地區的紅托竹蓀在營養成分的儲存和消耗存在較大差異。

2.2 不同地區紅托竹蓀不同部位氨基酸含量

蛋白質是人體的重要組分，與碳水化合物和脂類一同被稱為人體三大產能營養素，可以為生命活動提供能量，每克蛋白質可產熱能16．747 2 kJ，是人類生命活動的物質基礎[21-22]。氨基酸是蛋白質的重要組成部分，也是大多數物質的呈味物質[23]。對2個地區紅托竹蓀不同部位中16種游離氨基酸的含量進行測定，其中包含人體必需的6種氨基酸，包括賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸，結果見表2。

表2 不同地區的紅托竹蓀子實體各部位中氨基酸的含量Tab.2 Amino acid content in different parts of Dictyophora rubrovalvata fruit bodies from different regions

由表2可知，2個地區紅托竹蓀各部位間各游離氨基酸含量均存在顯著差異，2個地區竹蓀相同部位的各游離氨基酸含量差異不顯著。織金紅托竹蓀16種游離氨基酸的含量范圍為0．04 g·100-1g-1～2．03 g·100-1g-1；納雍紅托竹蓀 16種游離氨基酸的含量范圍為 0．05 g·100-1g-1～2．84 g·100-1g-1；綜合分析納雍紅托竹蓀的游離氨基酸含量均高于織金紅托竹蓀。2個地區紅托竹蓀各部位所含游離氨基酸中谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸的含量均高于其他幾種游離氨基酸；菌蓋和菌托中的氨基酸含量均高于菌柄，2個地區竹蓀中總谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸的含量分別約占總氨基酸的14．02%、9．30%、12．66%，

氨基酸的呈味特性中，鮮味氨基酸主要是天門冬氨酸和谷氨酸[24]，大多食用菌鮮味較突出，均是因這兩種氨基酸含量較高。相關研究表明，鮮味氨基酸和甜味氨基酸的滋味活度TVA（taste active）一般比苦味氨基酸的滋味活度高[25]，因此大多食用菌子實體整體風味呈鮮甜味而不呈苦味。

2.3 不同地區紅托竹蓀不同部位元素含量

檢測了2個地區紅托竹蓀菌蓋、菌柄和菌托中K、Mg、Ca、Na、Se、Fe、Zn元素的含量，并對2個地區相對部位和同一地區不同部位中的同一元素含量進行比較，結果見表3。

表3 不同地區紅托竹蓀子實體各部位中元素的含量Tab.3 Element contents in different parts of Dictyophora rubrovalvata fruit bodies from different regions

由表3可知，織金紅托竹蓀菌托中未檢測出Fe元素，納雍紅托竹蓀菌托中7種元素均檢出。其中Se、Fe、Zn為人體必需微量元素，必需微量元素在人體內的含量不高，但卻與人體健康息息相關。綜合分析，織金紅托竹蓀各部位的元素含量排序分別為，菌蓋：Ca>Mg>K>Na>Fe>Zn>Se；菌柄：K>Mg＞Ca＞Na＞Fe＞Zn＞Se；菌托：Ca＞K＞Mg＞Na＞Zn＞Se＞Fe。納雍紅托竹蓀各部位的元素含量排序分別為，菌蓋：K＞Mg＞Ca＞Na＞Fe＞Zn＞Se；菌柄：Mg＞Ca＞Na＞Fe＞Zn＞K＞Se；菌托：Ca＞K＞Mg＞Na＞Fe＞Zn＞Se。方差分析結果顯示2個地區紅托竹蓀各部位中各元素含量差異顯著（P＜0．05），各部位中含量較高的元素為K、Ca、Mg，其次為Na、Fe、Zn，Se的含量均較低。Se是人體中必需微量元素，但人體中的Se只能從食物中攝取，人體中80%的Se主要以硒半脫氨酸的形式存在。Se是谷胱甘肽過氧化物酶的主要成分，在機體內主要起到抗氧化作用，可保護細胞膜中的脂類免受過氧化物的損害[26]。

3 結論與討論

試驗結果表明，織金和納雍的紅托竹蓀均含有多種營養成分，具有較高的營養價值；且各部位之間多糖、蛋白質、脂肪、纖維素、氨基酸和礦物質含量差異顯著（P＜0．05），相同部位同一成分含量也存在顯著差異（P＜0．05）。其中糖類是紅托竹蓀各部位中含量最高的成分，含量為 26．91 g·100-1g-1～ 60．61g·100-1g-1；其次是蛋白質，含量為 13．42 g·100-1g-1～27．08 g·100-1g-1。

與菌蓋和菌柄相比，紅托竹蓀菌托中同樣含有糖、蛋白質、脂肪、纖維素、氨基酸和礦物質等營養成分，且與菌蓋和菌柄中的含量差異不顯著，因此紅托竹蓀菌托亦具有較高的利用價值。現筆者所在項目組已開始對廢棄的竹蓀菌托中有效成分進行研究，并取得了階段性的成果，后續研究仍在繼續開展。同時，今后續將開啟更全面的檢測指標，對比更多地區或更多種類竹蓀的成分，建立更加完整的體系。