典型商業餐飲空間聲環境

譚騰龍,李 婷

(蘭考三農職業學院，河南 蘭考 475300)

1 引言

餐飲業作為我國第三產業中的傳統服務性行業，目前全國已有餐飲網點約400萬個。近年來，由于電商對實體經濟的沖擊，餐飲業態已成為商業綜合體的“客流發動機”。我國飲食文化歷史悠長，餐廳的意義超越了餐飲，成為情感交流、家庭聚會和商業談判的場所。2016年Zagat State of American Dining的研究報告顯示，25%的顧客認為噪聲是用餐時最令人不愉快的部分。由此可見，人們對餐飲空間聲環境有著較高的要求[1]。

商業建筑室內的噪聲主要來源于外部傳入噪聲、設備機械噪聲等背景噪聲和室內人群走動、交談等人為噪聲。較早的研究多從空間特點、材料吸聲系數和噪聲控制為出發點研究商業餐飲空間聲環境[2]?，F有研究多從語言清晰度的角度展開研究，語言清晰度是評價語言用廳堂聲學環境好壞的一項重要的評價指標，它與信噪比、混響時間、語言傳輸過程中的失真等因素有關。尚楠等[3]基于漢語語音清晰度客觀評價方法，建立了漢語語音清晰度時混響時間與信噪比之間的等效關系。Kang[4]通過計算機模型研究發現了餐飲空間座位占用率與語言清晰度間的潛在關系，并提出了改善餐飲空間內語言清晰度的策略。前人從提高語言清晰度的角度出發，通過吸聲和隔聲處理的方式控制反射聲、消除回聲，調整地下餐飲空間內的混響時間，以保證地下餐飲空間內語言清晰度值達到0.5以上[5]。在某些混響時間的情況下，無法理解的語音可能被期望為掩蔽聲音，使得在同一張桌子周圍的食客的語言交流不會被鄰居桌上的食客的噪音所擾亂，但是背景噪聲的聲壓級閾值范圍，保障了鄰居桌面上的食客不被噪音干擾，并保證了餐桌周圍的同一桌子的言語發音相對較窄，大約在69～71 dB[6]。周曉雯等[7]通過聲學模擬軟件Odeon對典型餐飲空間模型的模擬發現頂部布置吸聲構造是改善餐廳語言清晰度更為有效的途徑。

20世紀80年代以來的研究相對集中在聲音的影響、聲喜好和聲舒適度的層面，而主觀聲舒適度是聲景觀評價的重要指標。在聲學舒適性方面，Leccese等[8]提出了一個簡化的分析模型，以評估確保餐廳對話清晰度所需的聲學條件，發現“雞尾酒會效應”顯著影響了舒適的聲學條件水平。進一步研究發現大型餐廳中的背景音樂、其他食客的言語聲音和餐具的沖擊聲對消費者的聲學舒適度評估具有主要影響[6]。由于后廚設備噪聲多為低頻且聲壓級較為穩定不易被消費者察覺，所以不作為影響主觀聲舒適度的主要因素考慮[9]。陳曦通過實地問卷與實測相結合的方法進行調研確定地下餐飲空間內使用者主觀聲舒適度可接受時的聲壓級閾值范圍。并得出影響主觀聲舒適度評價的客觀指標中混響時間可不作為主要影響因素考慮而背景噪聲聲壓級是影響地下餐飲空間內聲舒適度主觀評價的重要指標[10]。有研究發現餐飲風格影響了談話行為。當一張桌子有4位以上的客人時，與3人以下相比，談話次數增加；具有背景音樂相比沒有背景音樂更能有效地降低聲壓水平，不論人群密度如何。江佳妮進一步研究發現音樂聲在小尺度、安靜的環境空間內更能促進交談且有效提高交談者的愉悅感[11]。餐飲風格也影響了聲學舒適度：集中和獨立的風格，聲學舒適性呈拋物線形，隨著人群密度的增加，聲學舒適度先增加后減小，隨著人群密度的增加，食客的聲學舒適度下降[12]。通過扎根理論發現餐飲空間內聲杯境評價主要受個體差異、心理認知與預期、聲舒適度以及語言清晰度4個因素影響[13]。而現有研究并沒有針對購物中心餐飲空間內主觀聲舒適度展開的具體研究。

本文以典型傳統百貨和購物中心餐飲空間為研究對象，通過對其消費者的問卷調查，得到二者的聲環境舒適度的對比分析、背景噪聲聲壓級對聲環境舒適度的影響。不同餐飲風格對聲環境舒適的的影響。實地測試的研究方法對比分析了用餐高峰時段兩餐飲空間座位占用率、背景聲壓級與時間的關系。更進一步對空場時兩餐廳混響時間、語言清晰度進行對比分析，以及不同餐桌布置對聲環境舒適度的影響關系。

2 研究對象調研

商業餐飲設置在購物中心和傳統百貨商場得到越來越廣泛的市場認可，然而傳統百貨內餐飲業裝修由于合同期較短、層高、承租場地大小等硬件因素的限制相對簡單且裝修材料單一[14]，以開放式規則大空間集中就餐式快餐廳為主，餐桌布置多為聯排多人桌，材質多以實木為主；購物中心多品牌餐飲，室內空間流線組織靈活多變，以封閉式品牌餐飲店為主，餐桌布置多隔斷以4人桌為主，材質多選不銹鋼。

本文以商業體轉型中的傳統百貨和不斷涌現的“一站式消費”式的購物中心為研究載體。在充分調研了長春市現有百貨商場和購物中心后選取了更具代表性的7.8購物中心五層的美食廣場和紅旗街萬達廣場五層自助餐廳作對比研究，由于二者均位于長春市中心附近商圈，用餐消費群體組成特征與用餐時段較為接近。且兩用餐空間皆位于購物中心五層的臨主干道側，受交通噪聲影響程度相似。后文二者均以7.8快餐廳和萬達自助餐表示，如圖1所示。

表1為兩餐飲空間數據對比，在用餐面積、餐桌類型、吊頂材料等方面二者均有所不同，為進一步的對比分析提供條件，其中萬達廣場五層是由4家不同品牌的餐飲店圍繞中庭的交通流線布局，但由于其室內布置模式相似，故僅選其一的自助餐空間作為研究對象。7.8快餐廳為后廚區包圍就餐區布局模式，故選其用餐區作研究對象。

3 研究方法

3.1 問卷設計

本研究采用李克特量表模式，李克特量表是社會調查和心理測驗等領域中最常使用的一種態度量表形式[15]。在進行調研時，將調查量表分為5個等級，依次記為1～5分(表2)，在以往研究的基礎上借鑒對大型餐飲空間各類聲源主觀聲舒適度評價研究[6]，并參考基于聲舒適度的地下餐飲空間聲級閾有關研究以及不同餐廳風格與聲學感知的聯系對聲舒適度的影響結論[12]提出研究假設進而設置相關問題[10]。

3.2 問卷樣本

調查時間選在節假日的就餐時段和非就餐時段，采用折半分析法確定樣本數量。共發放250份有效問卷，回收有效問卷171份。假設有效問卷數量足以支持后續科學合理的研究分析，運用折半分析法任意選取樣本總數的1/2為樣本庫，隨機選取30個樣本2次進行方差分析，如果F< Fcrit則假設成立。對購物中心餐飲空間就餐時段和非就餐時段的折半分析表面：現有問卷數量足以支持研究假設，可以支撐科學合理的后續分析研究。

表2 調研問卷內容框架

3.3 信度與效度分析

一種評定方案制定后需要對其合理性、準確性進行檢驗，主要的檢驗指標包括信度與效度[16]。信度是指測驗結果的一致性、穩定性及可靠性，通常信度值在0.5～ 0.6之間就可以滿足問卷的信度檢驗。本調查問卷的信度為0.858，滿足信度檢驗要求。測量的效度又稱測量的有效度或準確度。結構效度的最大貢獻是可以用來提出和驗證假設，結構效度檢驗則要求因子分析的前6個因子的方差貢獻率大于35%方能通過。本問卷結構前6個因子的方差貢獻率為70.214%，同樣滿足要求。分析表明本問卷調查不僅科學而且有效。

3.4 測試方法

首先對背景聲壓級進行測量，由于兩測試測驗空間面積大小差異明顯，在7.8快餐廳均勻布置10個測點，萬達自助餐餐飲空間均勻布置3個測點。考慮到東北地區經緯度的影響，地方時領先于區時，測量時段均選在10:30～13：10，每隔10 min測量一組數據，每組數據13個測試值。另外分別在非用餐高峰期(10:00)和用餐高峰期(12:10)在7.8購物中心美食廣場均勻布置40個測點進行聲場分布的測量。每次測量時均在同一時刻記錄該組數據。每組數據含有3個測量值。測試儀為801聲學分析儀，測點位置距墻面和其他主要反射面大于1 m，離地面高度1.5 m。

選在餐飲空間早上開門前空場的情況下，利用氣球爆破發出的脈沖聲源，在其停止發聲后記錄聲壓級的衰減過程，進而使用DRIAC軟件對各測點在不同頻程下的混響時間進行分析。

4 研究結果及分析

4.1 聲場特征

4.1.1 座位占用率、背景聲壓級與時間的關系

圖2為兩餐飲空間座位占用率、背景聲壓級隨時間變化曲線對比圖，首先，就座位占用率來看，在10:20～13:20時段內，兩餐廳均經歷了從低就座率到滿座或接近滿座，并隨著就餐高峰期的離去，就座率隨之下降的變化趨勢。值得注意的是兩餐廳均在12:00～12:30時段內達到高就座率的飽和狀態。這與當地人的就餐習慣是一致的。另外從兩者的變化幅度來看，萬達自助餐就座率變化更加平緩，造成這種情況的原因一方面是因為萬達購物中心客流全天分布比較均衡，另一方面也是因為7.8快餐廳的服務人群不只是百貨商場內的客流，更多的是商圈附近的潛在的消費者。所以就餐的時間比較集中。

圖2 7.8快餐廳與萬達廣場美食城座位占用率背景聲壓級隨時間變化對比

其次，通過對比分析兩餐廳背景聲壓級隨時間變化的曲線可以發現：7.8快餐廳和萬達自助餐的平均背景聲壓級差異明顯，分別是65.6 dB以及61.6 dB，均超出了室內噪聲級的有關標準。結合座位占用率隨時間變化二者則在整體上表現出了相似的變化趨勢。但進一步的比較發現：與萬達自助餐明顯不同的是7.8快餐廳在11:40座位占用率不足50%的情況下的背景聲壓級便已超過70 dB的高峰值并開始維持高位一直持續到用餐高峰期結束開始下降?？赡艿脑蚴请S著用餐者不斷增加，大量的講話者使餐廳中背景噪聲升高以致于嘈雜。人們更愿意減少談話次數或者通過拉近距離且不提高音量的情況下展開交流，以應對嘈雜的餐廳聲環境。此時背景聲壓級并不隨著用餐者的繼續增加而無限制增加。而是持續在一個穩定的水平。

4.1.2 混響時間與頻率關系

混響時間同信噪比一起被視為能夠反應室內廳堂聲學質量指標語言清晰度的因素。其含義為聲壓級減少60 dB所需要時間。國際聲學認為良好的室內聲場需要語言清晰度值應大于0.5的指標。

圖3為空場下的兩餐飲空間混響時間隨頻率變化曲線，總體來看，7.8快餐廳各頻率下的混響時間均明顯高于萬達自助餐餐廳。在1000 Hz頻率下，7.8購物中心餐飲空間混響時間為2.9 s，而萬達自助餐混響時間則只有1.5 s。由于7.8快餐廳體積是萬達廣場餐飲體積的4倍，因此造成混響時間差異的主要原因可能是空間尺度的差異。另一方面萬達廣場餐飲在室內吊頂、地面、墻面、裝飾等方面多選用吸聲材料，這也許是影響二者混響時間差異的另一主要因素。另外，中頻混響時間較長于低頻與高頻的混響時間。

有研究認為餐廳理想狀態下的吸聲處理標準是將混響時間控制在1.5 s內，大面積的餐飲空間混響時間可以相對長些。然而營業時餐飲空間內人群作為吸聲體既作為聲源制造背景噪聲，同時又是吸聲體和反射體，影響著混響時間。這時混響半徑的設計可以有效的防止出現嘈雜聲膨脹式地增長，將混響半徑控制在2～3桌的距離尺度范圍內可以將餐廳的聲環境有效地改善語言清晰度，降低背景噪聲。

圖3 混響時間-頻率特性曲線對比

4.2 主觀問卷分析

4.2.1 背景噪聲聲壓級與聲環境舒適度主觀評價

圖4是對2個餐廳背景噪聲聲壓級與聲環境舒適度主觀評價。首先，就聲環境舒適度評價來說，7.8快餐廳有60%的用餐者認為其聲環境不舒適甚至很不舒適，與此相反萬達自助餐同樣超過60%的用餐者認為其聲環境舒適或者很舒適。然后聲環境舒適度的主觀評價結果并未出現像兩餐飲空間高峰就餐時段背景聲壓級一致變化的那樣的相似性，對此可能的解釋是：有研究發現餐廳背景噪聲在50～60 dB區間時，其對1 m以外的說話聲可以產生良好的聲掩蔽，可以有效地保護用餐者的語言交流的私密性，然而當背景聲壓級達到70 dB以上時即使1m以內的交談都必須提高音量，對問卷的進一步分析發現，萬達自助餐絕大多數受訪者的就餐時間位于背景噪聲比較溫和的50～60 dB的非用餐高峰時段，而同樣比例的受訪者都比較集中的在用餐高峰期選擇在7.8快餐廳就餐。結合兩餐飲空間背景聲壓級實測數據也許可以合理解釋二者主觀聲舒適度評價的差異(圖5)。

圖4 2個餐廳背景噪聲聲壓級與聲環境舒適度主觀評價

圖5 背景聲壓級與聲環境舒適度評價

值得注意的是，在對萬達自助餐背景聲壓級評價為安靜和非常安靜的用餐者的主觀聲舒適度評價人數統計分析時發現，二者仍舊各自有一定比例的人群認為其聲環境一般、不舒適甚至很不舒適。對此現象的合理解釋是：根據就餐者的心理分析可知，盡管人們希望可以清楚地與就餐同伴交談，但又不想談話內容被鄰桌顧客聽到，因而即使安靜的就餐聲環境仍舊會帶來一定程度的不舒適感。

4.2.2 周圍食客語言干擾與餐桌布置

針對7.8快餐廳餐桌布置的靈活性，可以允許多種形式的餐飲風格，分別就單人就餐、雙人共餐、團體單餐、團體共餐進行周圍食客語言干擾度評價(表3)。

表3 不同就餐形式對周圍食客語言干擾度評價平均值

表3顯示的是不同就餐形式對周圍食客語言干擾度評價均值。結果顯示：其中單人就餐、團體共餐兩者的評價均值在2～3之間，介于干擾較大和有干擾之間。而雙人共餐以及團體單餐評價均值在3～4之間，介于有干擾和稍有干擾之間。其中團體單餐評價最高，有超過60%受訪者認為稍有干擾或無干擾?？梢姸嗳艘黄鹩貌屯瑫r,各自進食最不容易受到外界聲環境干擾。而團體共餐時評價最低，接近50%的受訪者認為干擾嚴重或者干擾較大。這可能是因為嘈雜的餐廳聲環境給多人共餐時必然伴隨的語言交流帶來困難和較大的聲干擾(圖6)。

圖6 不同就餐形式對周圍食客語言干擾度評價

4.2.3 社會特征與聲環境評價的關聯

表4是對兩餐廳受訪者聲環境舒適度評價與其社會特征進行的卡方檢驗分析結果。其中無論是7.8快餐廳還是萬達自助餐問卷分析中性別、年齡以及來訪頻率與聲環境舒適度主觀評價之間不相關以外，學歷、就餐前的心理狀態以及不同的就餐形式均與聲環境舒適度評價之間顯著相關(表5)。

在此基礎上，除就餐形式已進行分析外，鑒于萬達自助餐的多元性分別就其學歷、心理狀態2個因素的均值加以進一步的對比分析發現：對于學歷而言，受教育程度越高，其聲環境舒適度評價也越高，這可能是因為高教育群體平時更多的去高檔餐飲就餐更加適應其室內聲環境。另外就餐前心理狀態更加放松的用餐者的聲環境舒適度評價均值4.0也明顯高于就餐前心態較繁忙的用餐者的2.5。這也許是因為主觀放松愉悅的就餐心態更能感知周圍的環境，可能與更多的心理因素在起作用。

表4 聲環境舒適度評價與受訪者社會特征卡方檢驗分析

表5 學歷、心理狀態對聲環境評價的影響

5 結論

對購物中心、傳統百貨中餐飲空間聲環境的對比研究結果表明：由于兩者在裝修風格、桌椅布置以及客流分布等方面的明顯差異，其室內聲環境存在明顯的不同。首先，其用餐高峰期的座位占用率以及背景噪聲聲壓級隨時間變化特征均存在明顯不同，具體表現為：高檔購物中心餐飲業客流相對傳統百貨時間分布更加分散，傳統百貨用餐高峰期在座位占用率50%時變出現了“雞尾酒會效應”，背景聲壓級便已超過70 dB開始接近峰值，不再隨著座位占用率的上升而提高。而更加高檔的購物中心餐飲空間用餐高峰背景聲壓級則一直隨著座位占用率的上升而提高。

在主觀評價方面，由于高檔餐飲空間大多時候處于50～60 dB的背景聲壓級下產生的良好聲掩蔽，其聲環境舒適度評價明顯高于普通餐飲空間用餐高峰期70 dB以上的聲環境舒適度評價。然而值得主要的是即使高端餐飲區過于安靜的聲環境評價也會帶來一定的不舒適感。在就餐形式方面團體共餐最容易受到聲環境干擾，團體單餐則最不易受到聲環境干擾。在受訪者的社會特征分析發現性別、年齡以及來訪頻率與聲環境舒適度主觀 評價之間不相關以外，學歷、就餐前的心理狀態以及不同的就餐形式均與聲環境舒適度評價之間顯著相關。

6 建議

針對購物中心餐飲空間聲環境出現的問題可用措施方面應對：①增加大空間餐飲空間室內隔斷、增加總吸聲表面積，同時布置室內裝飾增加吸聲處理，并對不同就餐形式進行空間的合理分區;②餐飲空間室內吊頂多布置穿孔鋁板等軟質吸聲材料，可有效改善室內空間語言清晰度;③高檔餐飲區的非高峰就餐時間設置背景音樂，避免過于安靜沒有了聲掩蔽而產生不舒適感。