有色米乳酸飲料發酵工藝優化及抗氧化和降血糖活性研究

劉 婷 李嘉妮 沈俊利 陸 俊 楊雯驛

(1. 中國檢驗認證集團湖南有限公司，湖南 長沙 410021； 2. 中南林業科技大學食品科學與工程學院，湖南 長沙 410004)

乳酸飲料由于口味酸甜爽口，富含活性益生菌和乳酸類代謝成分，在飲料市場中占比越來越高。有色米乳酸飲料是以黑米和紫米為主要原料，利用乳酸菌發酵形成的一種功能性乳酸飲料。黑米和紫米富含包括類黃酮(特別是花青素和原花青素)、酚酸類化合物(如咖啡酸、阿魏酸等)、植物甾醇(如β-谷甾醇、豆甾醇和辣椒醇)等活性成分[1-3]，具有抗氧化、降膽固醇、降血糖等作用。其中黑米含有的活性成分相對其他有色米較多，使之有較強的清除活性氧自由基、羥自由基和DPPH自由基的抗氧化作用[4-5]。研究[6-10]表明，利用一些益生菌發酵果蔬或糧谷類食品，能有效提升產品口感，增強特殊風味，同時，還能提高產品的營養價值。如利用植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌接種濃縮黑米漿發酵，可得到口感清爽，紫紅色、有淡淡米香味和發酵風味的復合益生菌黑米飲料[7]；以黑米和紅棗為原料，可制得比紅棗乳酸飲料有更好色澤、風味、滋味和適口性的黑米紅棗乳酸飲料[8]；以黑米和脫脂乳粉為主要原料可制得口感、色澤和質地良好的乳酸飲料[9]；以及以嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌混合發酵劑發酵燕麥、黑米、糙米，可得到狀態均勻、谷香濃郁、酸甜可口的發酵谷物飲料[10]。而關于以不同比例復配的有色米為原料，利用復合益生菌發酵生產乳酸飲料，并分析其抗氧化活性和降糖活性的研究尚未見報道。……