新時代廣東青年“粵菜師傅”供給側(cè)研究

文/廣東科貿(mào)職業(yè)學院 王發(fā)有 吳巨賢

“粵菜師傅”工程是極具廣東特色的重大民生工程。2018年，《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》提出，到2022年全省開展“粵菜師傅”培訓5萬人次以上，直接帶動30萬人實現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。在省委省政府的支持下，廣東省各地如火如荼地開展“粵菜師傅”培訓。為了了解“粵菜師傅”培訓需求與技能培訓、“粵菜師傅”供給與市場需求之間的匹配程度等，筆者對廣東青年“粵菜師傅”的培訓需求等情況進行了專項調(diào)研，為廣東省實施好“粵菜師傅”工程提供參考。

國家統(tǒng)計局對青年定義為年齡介于15-34歲之間(含15歲和34歲)的那些人，而根據(jù)《中國共產(chǎn)主義青年團章程》的相關(guān)規(guī)定，本文所指青年的年齡界定是14-28周歲，以該年齡段的青年作為主要調(diào)研對象。通過問卷調(diào)研，共收回539份，其中有效問卷524份，占比約97.2%；無效問卷15份，占比約2.8%。

一、“粵菜師傅”工程的重要意義

“粵菜師傅”工程是廣東省實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的重要舉措之一，是推動鄉(xiāng)村品牌振興、行業(yè)振興、專業(yè)人才振興的核心抓手。

(一)促進了烹飪?nèi)瞬抨犖榈慕ㄔO

廣東省政府高度重視“粵菜師傅”工程。2020年，廣東省政府成立了以副省長為組長的“粵菜師傅”工程領(lǐng)導小組，并安排10750萬元專項資金用于建設50個省級“粵菜師傅”技能培訓基地和50個省級“粵菜師傅”大師工作室等①，在各種政策的支持下，推動了廣東省粵菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)工作。

(二)加速了烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)機制的建設

“粵菜師傅”工程對烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)強調(diào)的是理論與實踐相結(jié)合，具有很強的實踐性，要求烹飪?nèi)瞬偶壬系昧苏n堂，也下得了廚房。“粵菜師傅”工程在人才培養(yǎng)方面不斷與餐飲企業(yè)進行有效融合，根據(jù)用人需求培養(yǎng)人才，這對于完善烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)機制建設具有重要促進作用。

(三)助力鄉(xiāng)村振興發(fā)展

“粵菜師傅”工程的實施促進了“粵菜師傅”培訓平臺的建設，擴大了“粵菜師傅”文化的影響力，提升了“粵菜師傅”的技能水平，提高了“粵菜師傅”的就業(yè)創(chuàng)業(yè)水平，為鄉(xiāng)村振興發(fā)展奠定了人才基礎(chǔ)，助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展。

二、青年“粵菜師傅”培訓現(xiàn)狀

(一)“粵菜師傅”培訓需求與技能培訓之間的現(xiàn)狀

調(diào)研數(shù)據(jù)顯示(見表1)，“粵菜師傅”培訓基地主要提供了技能實操、食品安全知識、粵菜文化、餐飲管理知識等技能培訓，其中技能實操培訓占比68.7%，食品安全知識培訓占比58.39%，粵菜文化培訓占比50.57%，餐飲管理知識培訓占比47.9%。但新業(yè)態(tài)技能(電商、預制菜、分子料理等)培訓則相對較少，占比僅有7.82%；菜品創(chuàng)新研發(fā)培訓占比為10.31%。從上述分析可知，“粵菜師傅”培訓基地提供的傳統(tǒng)培訓課程居多，而菜品創(chuàng)新研發(fā)、行業(yè)新技能等培訓課程則提供的相對較少。

表1 培訓基地提供的培訓項目情況表

基于Kano模型的需求識別原理，通過Kano模型對“粵菜師傅”的培訓需求進行識別。經(jīng)數(shù)據(jù)分析(見表2-表5)，超過一半的“粵菜師傅”學員對粵菜文化、餐飲食品安全、傳統(tǒng)粵菜粵點技能等課程有培訓需求，表示喜歡的占比分別為55.91%、55.92%、59.73%。同時也有一半以上的“粵菜師傅”學員對菜肴創(chuàng)新研發(fā)技能、餐飲創(chuàng)業(yè)知識、餐飲創(chuàng)新經(jīng)營知識、行業(yè)新技能等課程有培訓需求，表示喜歡的占比分別為66.22%、58.4%、59.73%、53.24%，但培訓基地提供的新業(yè)態(tài)技能、菜品創(chuàng)新研發(fā)等培訓課程相對較少，而“粵菜師傅”學員對菜肴創(chuàng)新研發(fā)技能、餐飲創(chuàng)業(yè)知識、餐飲創(chuàng)新經(jīng)營知識、行業(yè)新技能等培訓課程需求相對較大，二者存在不匹配現(xiàn)象。

表2 菜肴創(chuàng)新研發(fā)技能培訓需求表

表3 餐飲創(chuàng)業(yè)知識培訓需求表

表4 餐飲創(chuàng)新經(jīng)營知識培訓需求表

表5 行業(yè)新技能培訓需求表

(二)“粵菜師傅”供給與市場需求之間的現(xiàn)狀

截至2021年12月，廣東省累計開展“粵菜師傅”培訓33.6萬人次，帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)74.3萬人次，有效提升了廣大勞動者的就業(yè)和創(chuàng)業(yè)水平，深入推動了粵菜產(chǎn)業(yè)與地方經(jīng)濟的快速發(fā)展，為廣東省鄉(xiāng)村振興發(fā)展作出了積極貢獻。

“粵菜師傅”技能功底過硬，但也存在不足。根據(jù)用人單位反饋，大多數(shù)經(jīng)過培訓的“粵菜師傅”技能扎實，所做菜品能夠滿足消費者需求，但“粵菜師傅”的綜合素質(zhì)有待提升，尤其是菜品研發(fā)、新業(yè)態(tài)技能等方面的能力，缺乏學習主動性，鉆研精神不夠。通過調(diào)研數(shù)據(jù)可知(見表6)，大部分“粵菜師傅”的學歷是專科及以下，其中專科及以下學歷“粵菜師傅”占比近90%。

表6 “粵菜師傅”的學歷情況表

人才市場對“粵菜師傅”的用人需求相對低迷。受新冠肺炎疫情等因素影響，消費市場對“粵菜師傅”的用人需求相對減少，加劇了“粵菜師傅”供給與企業(yè)需求之間的不平衡。根據(jù)調(diào)研結(jié)果可知，為解決就業(yè)問題，部分“粵菜師傅”選擇自主創(chuàng)業(yè)或另謀它路。

三、“粵菜師傅”人才培養(yǎng)改革舉措

(一)科學設置培訓課程

“粵菜師傅”培訓基地應從青年學員和市場的角度出發(fā)，對培訓課程進行科學設置。以培養(yǎng)符合市場需求的人才為抓手，以促進就業(yè)創(chuàng)業(yè)為導向，嚴格根據(jù)企業(yè)的需求、標準制定科學的培訓課程體系，必要時可邀請行業(yè)專家、用人企業(yè)參與培訓課程建設，實現(xiàn)理論與實際的有效融合。同時結(jié)合青年學員的實際需求，有針對性地開展特色培訓課程。

對地方特色餐飲品類且專業(yè)技能強的行業(yè)和崗位，要逐步推行持證上崗和就業(yè)準入制度，積極引導青年學員參加全系類就業(yè)培訓，如清遠雞全宴的制作，應該從原材料的養(yǎng)殖、中間環(huán)節(jié)的加工、后端的制作等整個流程進行標準化體系培訓。而目前大多數(shù)培訓基地只是從烹飪一個環(huán)節(jié)培訓，不利于特色菜或者餐飲文化的體系構(gòu)建，不利于青年學員的綜合發(fā)展。

(二)逐步提升青年“粵菜師傅”的綜合能力

隨著新時代的發(fā)展，“粵菜師傅”面臨的挑戰(zhàn)越來越多，市場對從業(yè)人員的綜合能力要求越高。而青年“粵菜師傅”主要是以高職及以下學歷人員為主，綜合素質(zhì)有待提升。為落實人才培養(yǎng)目標，政府相關(guān)部門應充分發(fā)揮高校、行業(yè)協(xié)會等組織的作用，對青年“粵菜師傅”提供技能和相關(guān)資源支持。同時利用科技特派員、鄉(xiāng)村振興等平臺，加強對青年“粵菜師傅”的教育引導，結(jié)合舉辦多種形式的技能培訓，激發(fā)青年“粵菜師傅”參加學習的主觀能動性，切實提高目標人群的綜合素質(zhì)。

(三)把準新知識新業(yè)態(tài)的發(fā)展方向

“粵菜師傅”培訓基地要把準新知識新業(yè)態(tài)的發(fā)展方向，為從業(yè)人員進入市場搭建好“橋梁”。目前一些新業(yè)態(tài)對專業(yè)知識的要求越來越高，如餐飲技術(shù)的發(fā)展方向除了流行的智能化技術(shù)外，還將包括預制菜的保鮮技術(shù)、食品級包裝材料的環(huán)保技術(shù)和便利性技術(shù)等。隨著技術(shù)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)升級，倒逼行業(yè)從業(yè)人員提升職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)技能。因此，各地“粵菜師傅”培訓基地應在符合當?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律的基礎(chǔ)上，著重培養(yǎng)熟悉當?shù)貍鹘y(tǒng)食材開發(fā)和餐飲技術(shù)、熟悉新技能新業(yè)態(tài)管理和應用技術(shù)等更符合產(chǎn)業(yè)需求的新型餐飲從業(yè)技術(shù)人才。

(四)完善烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)標準

為確保“粵菜師傅”工程長期有效的實施，需要不斷完善粵菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)考核機制，組建考核機構(gòu)，建立統(tǒng)一的考核標準，如粵菜制作職業(yè)技能等級標準、粵點制作職業(yè)技能等級標準等，這有利于烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)培訓走向標準化、規(guī)范化、優(yōu)質(zhì)化道路。

(五)激發(fā)烹飪?nèi)瞬艅?chuàng)新創(chuàng)業(yè)的激情

“粵菜師傅”工程實施以來，推動了廣東省職業(yè)教育的發(fā)展，同時也為烹飪?nèi)瞬盘峁┝宋枧_。但面對嚴峻的就業(yè)形勢，我們需要拓寬烹飪?nèi)瞬诺木蜆I(yè)創(chuàng)業(yè)渠道。新時代的中國，鄉(xiāng)村市場巨大，我們要著眼于打造烹飪?nèi)瞬啪蜆I(yè)新藍海，結(jié)合發(fā)展“一村一品”“一鎮(zhèn)一業(yè)”“粵菜師傅+N”，將育才和引才結(jié)合起來，積極引導青年回鄉(xiāng)，激發(fā)他們的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)激情，同時給予他們創(chuàng)業(yè)資助、免息貸款等優(yōu)惠政策。

總之，“粵菜師傅”工程在省政府的主導下不斷高質(zhì)量發(fā)展，取得了顯著成效：烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)規(guī)模持續(xù)擴大，培養(yǎng)質(zhì)量不斷提升，人才培養(yǎng)培訓逐漸標準化等。在實施過程中，不斷倒逼人才培養(yǎng)機制改革，促使“粵菜師傅”供給與市場需求等能有效平衡。