基于三種多糖與酪蛋白復配制備W/O/W 型乳液及其包封紅景天苷效果的研究

陳 松，張國芳，張 彤，劉麗波，杜 鵬，李艾黎，李 春

（東北農業大學食品學院乳品科學教育部重點實驗室，黑龍江哈爾濱 150030）

紅景天苷（salidroside，SAL）是紅景天中主要的生物活性物質，具有抗氧化、抗疲勞、抗癌、抗微波輻射和預防急性高原病等多種藥理性質，是目前極具前景的功能性食品成分。然而SAL 在加工、貯藏及機體消化吸收過程中，易受到溫度、pH 等因素的影響，使其生物活性很難保持。此外，SAL 的高溶解度與低滲透性，容易引起P-糖蛋白在腸粘膜中的外排效應，導致生物利用度下降，極大地限制了SAL 在食品與醫藥中的應用。因此需要根據紅景天苷的這些理化特點，設計出有效的遞送載體，以提升紅景天苷的穩定性，延緩其釋放，提高生物利用度，確保功效。

多重乳液是乳液進一步乳化成的復雜乳液體系，有水包油包水（W/O/W）和油包水包油（O/W/O）兩種類型，具有“兩膜三相”結構，即內油/水界面膜、外水/油界面膜以及內相、中間相和外相。目前，W/O/W 型多重乳液已被證明是保護親水性生物活性物質穩定性及控制釋放的最佳體系，它將藥物溶于內水相并包裹在油相中，增強跨膜能力，提高緩釋效果，保持藥物在體內保留時間。盡管W/O/W型多重乳液是動力學穩定系統，但加工過程中，液滴外層會發生氧化，降解為單相乳液。因此，需使用生物聚合物定制技術，設計有特殊性質的納米顆粒，改變其穩定性和加工能力。例如引入蛋白質和多糖，能夠提高乳液在環境應力與加工條件下的穩定性。酪蛋白是親水性乳化劑，可用于穩定W/O/W 型多重乳液中油滴的外表面。但蛋白質穩定的多重乳液對pH 和離子強度高度敏感，當pH 接近蛋白等電點或離子強度超過一定水平時，多重乳液不穩定。此時添加適量多糖可以在一定程度上克服該缺點，常見的多糖壁材有葡聚糖、殼聚糖和大豆多糖等。Esfanjani 等研究發現當蛋白質和多糖組合應用時會使乳液的化學與膠體穩定性顯著增加，且多糖會增加乳液粘度，表現出更優異的乳化性能。Li等發現乳清分離蛋白與羧甲基纖維素形成的混合物會吸附在油水界面處，提高膜的厚度及韌性，避免內外水相轉移和滲透以及絮凝現象的發生，進而提高多重乳液的穩定性。在乳制品中，目前采用多重乳液包埋SAL 的研究鮮有報道。

本研究分別以葡聚糖、水溶性殼聚糖和大豆多糖混合酪蛋白作為外水相對SAL 進行包埋，考察W/O/W型多重乳液穩定性的變化、SAL 包埋率和載藥量，并測定包埋后的SAL 在模擬消化過程中的釋放率。旨在確定一種W/O/W 型微載體系統，增加SAL 在貯藏和加工過程中的穩定性，提升緩釋效果及生物利用率，為功能性產品的開發利用提供科學理論。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紅景天苷（98%）、葡聚糖（98%）上海麥克林生化科技有限公司；聚甘油蓖麻醇酯（polyglycerol polyricinoleate，PGPR）鄭州明瑞化工產品有限公司；菜籽油 超市購買；酪蛋白（≥90%）、水溶性殼聚糖（98%）北京博奧拓達科技有限公司；水溶性大豆多糖（98%）上海譜科生物技術有限公司；十二烷基硫酸鈉（≥98.5%）、色譜級甲醇 Sigma 公司；-淀粉酶（酶活力≥5 U/mg）、尿素（分析純）、粘液素（BR）、胃蛋白酶（酶活力30000 U/g）、脂肪酶（酶活力30000 U/g）、胰酶（酶活力4000 U/g）、膽汁鹽（BR）上海源葉生物科技有限公司；溴酚藍、氯化鈉、氫氧化鈉、鹽酸、碳酸氫鈉、氯化鉀、磷酸二氫鈉、氯化鈣、氯化銨、磷酸二氫鉀、氯化鎂 以上試劑均為分析純，西隴化工股份有限公司。

1260Ⅱ Prime 高效液相色譜儀 美國安捷倫公司；HJ-4B 恒溫磁力攪拌器 江蘇金壇市中大儀器廠；LE438-pH 計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；GLH-220 型高速乳化均質機 美國Omni 公司；Nano-ZS90 粒度及電位分析儀 英國Malvern 公司；SpectraMax reg iD3 酶標儀 美谷儀器（上海）有限公司；BA300 型數碼顯微鏡 Motic 公司；ZQPW-70 恒溫振蕩培養箱 天津市萊玻特瑞儀器設備有限公司；GL-20G Ⅱ型高速離心機 上海安亭科學儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 W/O/W 型多重乳液的制備 將SAL 添加到0.6%（w/v）NaCl 溶液中攪拌至溶解，制得1%（w/v）SAL 內水相溶液。將8%（w/v）PGPR 添加到菜籽油中攪拌溶解，制得油相溶液。在室溫條件下分別將不同濃度（0、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%，w/v）的葡聚糖、水溶性殼聚糖和大豆多糖與3%（w/v）酪蛋白溶解于去離子水中，用恒溫磁力攪拌器攪拌至完全溶解，通過1 mol/L 的氫氧化鈉或鹽酸調至pH=7，放置過夜以確保水合完全。參考Li 等的方法，采用兩步乳化法制備多重乳液：首先將30%的內水相逐滴加入到70%的油相中，用高速乳化均質機在10000 r/min 條件下剪切5 min。再將30%的W/O乳狀液加入到70%的外水相中，用高速乳化均質機在5000 r/min 條件下剪切3 min，制得W/O/W 型多重乳液。

1.2.2 W/O/W 型多重乳液的微觀結構 取適量多重乳液滴在載玻片上，蓋上蓋玻片，使用顯微鏡以100 倍油鏡觀察多重乳液的微觀結構。

1.2.3 粒徑和電位的測定 參考Yuan 等的測定方法，用去離子水將多重乳液稀釋1000 倍后立即測定粒徑和電位，參數設置為：He-Ne 光源，功率5 mW，波長為640 nm，散射角90°，測試時間3 min，測定溫度25 ℃。

1.2.4 貯藏穩定性的測定 參考Xu 等的方法，將制備的多重乳液轉移到試管中，用蓋密封并在25 ℃條件下貯藏0、7、14 d，觀察多重乳液是否存在分層現象。

1.2.5 乳化性質的測定 參考Li 等的方法并做修改，取100 μL 多重乳液加入2.4 mL 十二烷基硫酸鈉溶液（0.1%，w/v），用酶標儀在500 nm 處測定吸光度A，計算乳化活性指數（emulsifying activity index，EAI）。靜置30 min 后取下清液測定吸光度A，計算乳化活性穩定性指數（emulsifying stability index，ESI）。計算公式：

式中，N 為稀釋倍數；C 為乳狀液形成前水溶液中蛋白質濃度，g/L；? 為乳狀液中油相體積分數。

1.2.6 SAL 包埋率與載藥量的測定 取4 g 多重乳液于5 mL 離心管中，以4000 r/min 離心15 min 后，取1.5 g 外水相用0.45 μm 水系膜過濾。參考Liang等的方法并改進，采用高效液相色譜法測定樣品中SAL 含量，色譜條件：CBEH 色譜柱（50 mm×2.1 mm，1.7 μm），流動相為甲醇-水（15:85），體積流量為0.6 mL/min，柱溫30 ℃，通過紫外檢測器測定，檢測波長為275 nm，自動進樣溫度4 ℃，進樣量10 μL。將SAL 標準品配制成1.43 mg/mL 的標品儲備液，使用時依次配制為梯度濃度的溶液，在上述色譜條件下測定峰面積值。將峰面積值（Y）對質量濃度（X）進行線性回歸，得到回歸方程Y=7238.8X+798.38，R=0.9997，表明SAL 線性關系良好。SAL的包封率（embedding rate，EE）和載藥量（drug loading，L）公式如下：

式中，G為制備時加入的SAL 總量（μg）；G為多重乳液中游離SAL 含量（μg）；M 為多重乳液的質量（g）。

1.2.7 模擬體外消化

1.2.7.1 模擬消化液的配制 參考Flores 等的方法。模擬唾液：0.117 g/L 氯化鈉、2.1 g/L 碳酸氫鈉、0.149 g/L 氯化鉀、0.4 g/L 尿素、1 g/L 粘液素、2 g/L-淀粉酶，調節pH6.8±0.2；模擬胃液：5.504 g/L 氯化鈉、0.532 g/L 磷酸二氫鈉、1.648 g/L 氯化鉀、0.798 g/L氯化鈣、0.612 g/L 氯化銨、0.17 g/L 尿素、5 g/L 胃蛋白酶、6 g/L 粘液素、13 mL 濃鹽酸，調節pH1.3±0.02；模擬腸液：14.024 g/L 氯化鈉、1.128 g/L 氯化鉀、6.776 g/L 碳酸氫鈉、0.16 g/L 磷酸二氫鉀、0.1 g/L氯化鎂、0.2 g/L 尿素、3 g/L 脂肪酶、18 g/L 胰酶、0.36 mL 濃鹽酸，調節pH8.1±0.2；模擬膽汁：10.518 g/L氯化鈉、0.752 g/L 氯化鉀、11.57 g/L 碳酸氫鈉、0.5 g/L尿素、60 g/L 膽汁鹽、0.3 mL 濃鹽酸，調節pH8.2±0.2。

1.2.7.2 模擬口腔消化 將多重乳液與模擬唾液1:1混合，37 ℃恒溫振蕩培養箱（100 r/min）消化5 min。

1.2.7.3 模擬胃消化 將上一步所得消化液與模擬胃液1:1 混合，37 ℃恒溫振蕩培養箱（100 r/min）消化2 h。

1.2.7.4 模擬腸消化 將上一步所得消化液與模擬腸液和膽汁液2:2:1 混合，37 ℃恒溫振蕩培養箱（100 r/min）消化2 h。

1.2.7.5 模擬體外消化各階段SAL 釋放率的測定 將各階段體外模擬消化液通過1.2.6 中的方法進行SAL消化后的包封率的測定，再參考Xu 等的方法測定各階段消化后的釋放率，計算釋放率（R）公式如下：

1.3 數據處理

所有處理組設置三個平行，采用Excel 進行初步數據處理，通過SPSS Statistics 26 軟件進行統計分析，運用LSD 方法對結果進行多重比較分析，＜0.05 表示差異顯著，＞0.05 表示差異不顯著；使用Origin95 軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 多糖-酪蛋白對W/O/W 型多重乳液形態和粒徑的影響

乳液平均粒徑的大小是判斷乳液穩定性的重要指標。結合圖1 與圖2 可以發現，不同濃度的葡聚糖、水溶性殼聚糖和大豆多糖混合酪蛋白均可形成完整的“兩膜三相”結構，即外水界面膜、內油界面膜和外水相、油相、內水相，符合標準的W/O/W 型多重乳液體系，且多糖的添加降低了多糖-酪蛋白多重乳液的平均粒徑，隨多糖濃度的增加，多重乳液平均粒徑均呈先降低后升高的趨勢。酪蛋白對照組的多重乳液平均粒徑為871.3±19.48 nm，葡聚糖-酪蛋白多重乳液平均粒徑顯著降低（＜0.05），介于623.03±5.21 nm 與648.9±2.35 nm 之間，當葡聚糖濃度為1.2%時，葡聚糖-酪蛋白多重乳液的平均粒徑達到最小值。與對照組相比，多糖濃度為0.3%～0.6%的殼聚糖-酪蛋白多重乳液平均粒徑顯著降低（＜0.05），但多糖濃度在0.9%～1.5%的殼聚糖-酪蛋白組與酪蛋白對照組多重乳液平均粒徑相比無顯著差異（＞0.05）。大豆多糖-酪蛋白多重乳液平均粒徑介于694.53±36.8 nm 與770.07±21.92 nm 之間，顯著低于酪蛋白對照組多重乳液（＜0.05）。Assadpour 等研究表明當外水相中乳化劑濃度升高時，能夠引起界面膜面積的增加，導致多重乳液粒徑減小。當粒徑達到最小后，濃度繼續增加會使多余的乳化劑在界面堆積，多重乳液粒徑增大，降低乳液的穩定性，這與本試驗結果相一致。結果表明，葡聚糖、大豆多糖和較低濃度殼聚糖的添加能夠顯著降低多重乳液的平均粒徑（＜0.05），在葡聚糖添加量為1.2%時，多重乳液的平均粒徑最小。

圖1 不同多重乳液的顯微鏡照片（10×100）Fig.1 Micrographs of different multiple emulsions（10×100）

圖2 含有不同濃度多糖的多重乳液的平均粒徑Fig.2 Average particle size of multiple emulsions containing different concentrations of polysaccharides

2.2 多糖-酪蛋白對W/O/W 型多重乳液電位的影響

越穩定的溶液體系擁有越高的電位絕對值，一般認為，體系中電位絕對值高于20 mV 就可以提供足夠的靜電斥力維持體系的穩定。由圖3 可知，添加不同濃度三種多糖的多重乳液電位絕對值均顯著高于酪蛋白對照組多重乳液（＜0.05）。葡聚糖-酪蛋白多重乳液電位絕對值隨葡聚糖濃度增加先上升后下降，在葡聚糖濃度為1.2%時，電位絕對值最高，平均為-37.3±0.46 mV。殼聚糖-酪蛋白和大豆多糖-酪蛋白多重乳液電位絕對值提升幅度弱于葡聚糖-酪蛋白，且大豆多糖-酪蛋白優于殼聚糖-酪蛋白，這可能與多糖種類有關。Jiang 等研究發現，添加多糖可以與某些帶正電的氨基酸反應，導致負電荷增加，但是添加到一定濃度后，過量部分會與酪蛋白發生分子纏結等作用導致負電荷被屏蔽，電位絕對值降低。綜上說明添加葡聚糖、殼聚糖和大豆多糖均能顯著提高多重乳液電位絕對值，且提升幅度：葡聚糖＞大豆多糖＞殼聚糖。當葡聚糖的添加量為1.2%時，多重乳液的電位絕對值最高，多重乳液穩定性最好。

圖3 含有不同濃度多糖的多重乳液的電位Fig.3 Potential of multiple emulsions containing different concentrations of polysaccharides

2.3 多糖-酪蛋白對W/O/W 型多重乳液貯藏穩定性的影響

如圖4 為常溫放置0、7、14 d 的W/O/W 型多重乳液的貯藏穩定性情況，新鮮制備的多重乳液未見明顯分層。隨貯藏時間的延長，殼聚糖-酪蛋白與大豆多糖-酪蛋白多重乳液均發生了不同程度的絮凝現象。而葡聚糖濃度為0.9%、1.2%及1.5%的葡聚糖-酪蛋白多重乳液在0～14 d 內未發生明顯的絮凝現象，由圖2 和圖3 可知，葡聚糖濃度為0.9%、1.2%及1.5%的葡聚糖-酪蛋白多重乳液平均粒徑較小，電位絕對值較高。Yi 等認為，電位越高，乳液定性越高，抗絮凝力強。結果顯示，添加高濃度的葡聚糖能夠明顯提升葡聚糖-酪蛋白多重乳液的貯藏穩定性，而酪蛋白對照組、殼聚糖-酪蛋白和大豆多糖-酪蛋白多重乳液會發生絮凝。

圖4 貯藏期間多重乳液穩定性的變化Fig.4 Changes of stability of multiple emulsions during storage

2.4 多糖-酪蛋白對W/O/W 型多重乳液乳化性質的影響

乳化活性能夠表征蛋白質吸附在油水界面并使其穩定的能力，乳化穩定性則是反映在一定時間內蛋白質維持乳液穩定的能力。如圖5 和圖6 所示，三種多糖-酪蛋白均能不同程度地提高多重乳液的EAI 和ESI，且添加三種多糖的多重乳液乳化性質的變化趨勢與電位絕對值變化相似，均呈現先升高后降低的趨勢。當葡聚糖的添加量為1.2%時，葡聚糖-酪蛋白多重乳液的乳化活性和乳化穩定性最高，顯著大于其他實驗組（＜0.05）。殼聚糖-酪蛋白和大豆多糖-酪蛋白對多重乳液乳化活性和乳化穩定性提升幅度弱于葡聚糖-酪蛋白，且大豆多糖-酪蛋白優于殼聚糖-酪蛋白，與2.2 結果相似。Sun 等提出蛋白質和多糖形成的復合物可以改變界面層的厚度、電荷密度和粘彈性等，葡聚糖能與酪蛋白結合形成緊密的保護層，所以乳化活性也隨之發生變化。Zhu 等試驗結果表明乳液的粒徑越小，則電位絕對值越大，乳化穩定性越高，與本試驗結果相同。結果表明，三種多糖-酪蛋白均能夠顯著提升酪蛋白的乳化性質，使乳液更穩定，其中葡聚糖-酪蛋白的效果更好。

圖5 含有不同濃度多糖的多重乳液的乳化活性Fig.5 Emulsifying activity of multiple emulsions containing different concentrations of polysaccharides

圖6 含有不同濃度多糖的多重乳液的乳化穩定性Fig.6 Emulsifying stability of multiple emulsions containing different concentrations of polysaccharides

2.5 多糖-酪蛋白對W/O/W 型多重乳液SAL 包埋率及載藥量的影響

包埋率和載藥量是評價載體對活性物質包埋能力的重要指標，優異的包埋能力對活性物質的保護、靶向釋放和生物利用度的提升具有重要意義。由圖7 和圖8 可知，酪蛋白對照組多重乳液中SAL 的平均包埋率為64.46%，載藥量為116.02±0.12 μg/g，葡聚糖-酪蛋白多重乳液SAL 包埋率及載藥量隨葡聚糖濃度呈先升高后降低的趨勢，在葡聚糖濃度為1.2%時包埋率達到最大值92.8%，載藥量為162.89±4.21 μg/g，顯著高于其他多糖組與酪蛋白對照組（＜0.05）。Leong 等指出內水相滲透壓是外水相10 倍時多重乳液才能達到穩定。當葡聚糖濃度高于1.2%時滲透壓較低，容易導致內水外滲，降低包埋率及載藥量；濃度低于1.2%時，內水相滲透壓過高，引起外水內滲，最終使多重乳液液滴破裂，降低包封率及載藥量。殼聚糖-酪蛋白及大豆多糖-酪蛋白多重乳液SAL 包埋率及載藥量提升不明顯，其中殼聚糖-酪蛋白組包埋率介于66.54%～69.58%之間（載藥量介于119.78±3.47～125.25±3.92 μg/g 之間），大豆多糖-酪蛋白包埋率介于65.35%～68.4%之間（載藥量介于117.64±5.75～123.11±2.75 μg/g 之間）。由上文可知，與葡聚糖-酪蛋白組相比，殼聚糖-酪蛋白與大豆多糖-酪蛋白多重乳液平均粒徑較大，乳液穩定性弱于葡聚糖-酪蛋白組，易導致W/O 液滴融合，致使部分SAL 游離至外水相，包埋率降低。綜上表明殼聚糖-酪蛋白與大豆多糖-酪蛋白不能明顯提升多重乳液的包埋能力，而葡聚糖-酪蛋白顯著增加了多重乳液對SAL 的保護效果，加強了多重乳液的載藥性能。

圖7 添加不同濃度多糖的多重乳液的包埋率Fig.7 Embedding rate of multiple emulsions with different concentrations of polysaccharides

圖8 添加不同濃度多糖的多重乳液的載藥量Fig.8 Drug loading of multiple emulsions with different concentrations of polysaccharides

2.6 模擬消化中多糖-酪蛋白對W/O/W 型多重乳液平均粒徑的影響

圖9 顯示，在模擬口腔消化中，葡聚糖-酪蛋白多重乳液平均粒徑隨葡聚糖濃度增加呈先降低后升高的趨勢，葡聚糖濃度為1.2%時平均粒徑達到最小值621.93±3.58 nm（＜0.05），殼聚糖-酪蛋白與大豆多糖-酪蛋白多重乳液平均粒徑均與圖2 結果相近似，平均粒徑與未參加消化時相差不大。表明此時多重乳液相對穩定，受-淀粉酶的消化作用影響較小。

圖9 模擬口腔消化中不同多重乳液的平均粒徑Fig.9 Average particle size of different multiple emulsions in simulated oral digestion

如圖10 所示，在模擬胃消化階段中，酪蛋白對照組多重乳液在胃蛋白酶的消化下結構塌陷使液滴聚集到一起，平均粒徑顯著增加，與模擬口腔消化相比由875.2±2.76 nm 增至1298.9±73.16 nm（＜0.05）。葡聚糖-酪蛋白多重乳液平均粒徑與模擬口腔時的平均粒徑相比未發生顯著變化（＞0.05），且在模擬胃消化時平均粒徑顯著小于酪蛋白對照組（＜0.05），可知葡聚糖-酪蛋白多重乳液受胃蛋白酶影響較小。殼聚糖-酪蛋白組與大豆多糖-酪蛋白組在多糖濃度為0.6%～1.5%時，多重乳液平均粒徑顯著大于葡聚糖-酪蛋白組（＜0.05），說明與葡聚糖相比，殼聚糖與大豆多糖添加量較高時易導致內水外滲，受胃蛋白酶影響多重乳液穩定性下降，平均粒徑增大。

圖10 模擬胃消化中不同多重乳液的平均粒徑Fig.10 Average particle size of different multiple emulsions in simulated gastric digestion

由圖11 可得，多重乳液從模擬胃進入到模擬腸消化后，酪蛋白對照組、葡聚糖-酪蛋白、殼聚糖-酪蛋白和大豆多糖-酪蛋白多重乳液平均粒徑與模擬口腔和胃消化時大幅度降低，介于350.3±23.65 nm 和631.77±31.25 nm 之間，各組多重乳液幾乎被完全消化，三種多糖-酪蛋白對多重乳液的影響無法判斷，產生的小分子多肽、釋放的SAL 與腸液環境中的膽鹽等形成類似于膠束的小顆粒，從而使消化液的粒徑變小，W/O 液滴被完全破壞聚集成油滴并被消化成更小的油滴，這與Frank 等的結果一致。此時多重乳液中的SAL 釋放到腸道中，發揮其生理功能。

圖11 模擬腸消化中不同多重乳液的平均粒徑Fig.11 Average particle size of different multiple emulsions in simulated intestinal digestion

綜上結果表明，口腔消化階段的-淀粉酶對多重乳液影響較小；在胃消化階段，葡聚糖-酪蛋白多重乳液比殼聚糖-酪蛋白和大豆多糖-酪蛋白組更能夠有效延緩胃蛋白酶對其的消化，減少此階段對多重乳液平均粒徑和穩定性的影響；在腸消化階段，所有多重乳液受胰酶、脂肪酶及膽鹽的影響均被消化，平均粒徑變小。

2.7 模擬消化中多糖-酪蛋白對W/O/W 型多重乳液SAL 釋放率的影響

如圖12 所示，經口腔消化后，酪蛋白對照組多重乳液SAL 平均釋放率為36.02%，1.2%葡聚糖-酪蛋白多重乳液SAL 平均釋放率為10.7%，多重乳液微觀結構如圖13 所示，與未參與消化的多重乳液微觀結構中液滴大小和分布無明顯差異，表明-淀粉酶對多重乳液的結構及包埋率影響較小，此時釋放的均為未被包埋的游離態SAL。經胃消化后，酪蛋白對照組多重乳液SAL 平均釋放率為74.28%，多重乳液微觀結構中液滴與模擬口腔消化時明顯變大，這是由于胃蛋白酶對酪蛋白的消化，導致多重乳液結構塌陷使液滴聚集到一起，導致SAL 部分釋放。但葡聚糖-酪蛋白多重乳液微觀結構中液滴大小相對穩定，說明葡聚糖和酪蛋白形成的復合物能夠有效延緩胃蛋白酶對其的消化，仍能夠起到良好的SAL 保護作用，Giroux 等也證明W/O/W 型多重乳液能夠在胃消化期間維持乳液微觀形態穩定。在腸消化階段，經胰酶和脂肪酶消化后所有多重乳液微觀結構均被破壞，SAL 被釋放，其中葡聚糖添加量為1.2%的葡聚糖-酪蛋白多重乳液的SAL 平均釋放率從32.26%升高到92.4%，SAL 在模擬腸消化階段累計釋放量達到60.14%。說明葡聚糖-酪蛋白多重乳液模擬體外消化時能有效保護SAL 并控制釋放，且隨葡聚糖濃度的增加，對SAL 的保護控釋作用呈先升高后降低的趨勢，在濃度為1.2%時達到最好效果。

圖12 含有不同濃度葡聚糖的多重乳液體外模擬消化SAL 釋放率Fig.12 SAL release rate of simulated digestion in vitro of multiple emulsions containing different concentrations of glucan

圖13 添加葡聚糖的多重乳液在不同模擬消化階段的顯微鏡照片（10×100）Fig.13 Microscopic photographs of multiple emulsions added dextran at different stages of digestion（10×100）

圖14 和圖15 結果可知，在口腔消化和胃階段，部分殼聚糖-酪蛋白和大豆多糖-酪蛋白多重乳液SAL 釋放率超過酪蛋白對照組多重乳液，其原因可能是W/O 液滴聚集，導致部分SAL 被釋放，在腸消化階段，殼聚糖-酪蛋白和大豆多糖-酪蛋白仍能夠提供一定的保護作用，且大豆多糖-酪蛋白效果優于殼聚糖-酪蛋白，但兩者效果明顯弱于葡聚糖-酪蛋白，說明外水相乳化劑中的多糖種類和濃度對消化程度有著明顯的影響。

圖14 含有不同濃度殼聚糖的多重乳液體外模擬消化SAL 釋放率Fig.14 Simulated digestion SAL release rate of multiple emulsions containing different concentrations of chitosan in vitro

圖15 含有不同濃度大豆多糖的多重乳液體外模擬消化SAL 釋放率Fig.15 Simulated digestion SAL release rate of multiple emulsions containing different concentrations of soybean polysaccharides in vitro

本研究發現，殼聚糖-酪蛋白與大豆多糖-酪蛋白對SAL 的保護效果較差，使其過早的在模擬口腔和胃消化過程中滲出，而葡聚糖-酪蛋白多重乳液中的SAL 能被更多的靶向釋放到腸道中，能夠提高SAL的生物利用率，在葡聚糖添加量為1.2%時，保護和控釋效果最佳，這與體外消化對乳液粒徑影響結果相一致。

3 結論

本研究采用三種多糖-酪蛋白制備W/O/W 型多重乳液，其中葡聚糖-酪蛋白在提升多重乳液穩定性和保護SAL 方面表現出更好的性能，并擁有較好的乳化性能。在葡聚糖添加量為1.2%時，葡聚糖-酪蛋白多重乳液的穩定性最好，SAL 包埋率最高可達92.8%，載藥量為162.89±4.21 μg/g，顯著高于殼聚糖-酪蛋白和大豆多糖-酪蛋白（＜0.05）。模擬體外消化過程中，葡聚糖-酪蛋白能夠減少多重乳液受口腔和胃消化的影響，并靶向地在腸道內傳遞和釋放SAL，提高SAL 的生物利用率，當葡聚糖添加量為1.2%時，對多重乳液的保護和控釋效果最佳，使SAL在腸道內釋放率高達60.14%；殼聚糖-酪蛋白和大豆多糖-酪蛋白多重乳液與葡聚糖-酪蛋白組相比乳液穩定性較差，導致部分SAL 易游離至外水相，包埋率及載藥量降低，在模擬胃腸消化階段，多重乳液雙層結構被破壞，SAL 大量釋放，對SAL 的保護效果及生物利用度明顯弱于葡聚糖。

本研究表明，葡聚糖-酪蛋白W/O/W 型多重乳液可以有效保護并控釋紅景天苷，為紅景天苷在食品與醫藥中的應用提供了理論基礎和科學支撐。