薯片，我要袋裝的

雷晶晶

“咯滋滋！”活潑潑的小時光進行時，你會選擇什么樣的薯片前來助陣？除了清甜黃瓜、軟萌櫻花等各種口味，袋裝或者罐裝也是值得推敲的。

這不，淘寶銷售大數據顯示：同一品牌、同一價格的薯片，袋裝月銷量足足是罐裝的兩倍多。當然，如果你嘴巴講究，或許也不難發現：即便同一口味，袋裝薯片似乎遠比罐裝的更薄、更脆、更上口。那么，問題來了：不都是薯片嗎，袋裝的口感優勢又源自哪里？

薯片的原材料固然以土豆為主，現實中卻不只有土豆在“傾情造勢”。而且，除了原料多樣，其制作工藝也堪稱“廣義”。

通常來說，袋裝薯片多是鮮切薯片，罐裝薯片多是復合薯片。所謂“鮮切”，顧名思義，就是把整塊土豆切成片狀;而“復合”，則是將土豆碾壓成泥，復配以小麥粉、淀粉等制作成“雜面團兒”，最后再用模具做出片狀。

待“生薯片”出爐，入油鍋之前，鮮切薯片需要在清水中充分浸泡，還要在不低于70℃的護色液中待1至3分鐘。這樣做的目的，一來能防止土豆片在空氣中氧化褐變，二來能加速土豆片表面淀粉的凝膠化。相比之下，復合薯片的工序沒有那么煩瑣，糅合而出的“土豆片”大抵干燥有型，適合“拈來即炸”。

脆、香……這可是薯片的經典標識，但不同工藝做出的薯片，脆香的程度也不同。

由于物理構造不同，鮮切薯片與復合薯片對油炸的敏感度各有千秋。一般來說，在同樣的油溫下，厚度為1到2毫米的原切薯片炸2分鐘才能熟透，小分子的復合薯片炸20至50秒就能達到較好的品質。眾所周知，油炸時長越久，食材含油率越高，生成的具有揮發性的風味物質就越多。由此，經過較久“礪煉”的鮮切薯片，味道必然更勝一籌。

事實果真如此。據業界吃貨統一鑒定：袋裝薯片薄脆爽口，有韌性，有嚼勁兒，吃起來的愉悅感不言而喻;罐裝薯片雖然可口，但是總有悶悶的淀粉感揮之不去。至于其間隱藏的“美食真理”，或許正是脆度高的薯片易于碎成大量小塊，從而可以有效增加食物與味蕾接觸的面積，也更有機會把鮮美、咸香的特性展現得淋漓盡致。

不同工藝出爐的薯片，保存與包裝方式大有不同。

瞧，罐裝薯片基本走的是“規則路線”：一整個土豆餅被壓制成相對整齊劃一的小圓片，然后置身于直徑只有六七厘米的薯片桶中。這種裝置簡潔有力，單位空間的利用率高。目前，還有不少罐裝薯片更以“前凸后翹”的馬鞍形狀彰顯神奇的抗壓技能。

袋裝薯片可就沒那么中規中矩啦?？?，所有薯片裝在充滿氮氣的食品袋中，這些鼓鼓囊囊的氮氣不僅能減緩鮮切薯片自身的氧化反應，防止細菌滋生，避免受潮后口感不佳，還能起到一定的緩沖作用，有效防止運輸過程中造成的破碎。此外，研究顯示：充入氮氣的薯片在存放一段時間后，品相將明顯優于沒有氮氣充入的薯片。如此，色、香、味俱全的薯片，自然能激發人們的食欲。

那么，生活中到底應該如何挑選心儀的薯片呢？

考量一下性價比：單就分量來看，袋裝薯片與罐裝薯片的價格幾乎不相上下，但若以吃到的純土豆量計算，袋裝薯片的價格應該更低一些。再考量一下營養成分：“混搭”的罐裝薯片配料稍多，熱量要比袋裝薯片高一些，所以怕胖的你可要好好選擇啊。

分辨鮮切薯片和復合薯片并不難，除了最常見的袋裝與罐裝之別，看看配料表排名也能一目了然。同一品牌的薯片，倘若排在首位的配料是馬鈴薯，便是鮮切而成，若是馬鈴薯雪花粉等，便是復合而成。換句話說，袋裝薯片才是貨真價實的土豆片，罐裝薯片可能僅僅算是它的近親而已。