福建省兩種地方黃牛肉質性狀對比研究

劉 景 楊雅妮,2 邱水玲,2 陳炳鈿 陳鑫珠,3＊ 吳鳳輝

（1.福建省農業科學院畜牧獸醫研究所/福建省畜禽遺傳育種重點實驗室 福州 350013；2.福建農林大學動物科學學院（蜂學學院） 福州 350002；3.福建省養殖動物營養與新型飼料企業工程技術研究中心（福建省華龍集團飼料有限公司） 福州 350000；4.福建省吉牛種養殖專業合作社 福清 350313）

隨著經濟水平日益發展，人民對健康生活品質意識展現出對質的提升，從原來的“吃飽”轉為“吃好”，對生活的需求不再只停留于物質基礎的表面，而是更深層次地追求物質的高品質[1]。牛肉制品成為許多人餐桌上不可或缺的一部分，其高蛋白、低脂肪組成，更符合現代人健康低脂的飲食觀念，同時又可提供一系列常量和微量營養素，因此，深受廣大消費者喜愛[2]。牛肉品質與顏色、肌內脂肪含量、健康脂肪酸組成、嫩度、多汁性、風味和香氣等，強烈影響牛肉產品的銷售[3]。

我國是牛種最多的國家之一，目前有73個品種，包括53個地方黃牛品種、13個國外引進品種和7個自主培育品種[4]。影響肉牛牛肉品質的因素主要是遺傳因素，包括品種、性別、基因型等，環境因素包括營養水平、飼養方式、飼養密度等。閩南黃牛是福建省東南沿海的地方優良牛種[5]，屬役肉兼用型，其體態結構良好，體型緊湊，肌肉豐滿，肉質鮮嫩味美，且適應性強，尤其對溫度的適應性，耐熱又耐寒，是開展經濟雜交的優良母本，雜交優勢顯著[6]；它主要分布于泉州、漳州、莆田及福州等市的晉江、龍海、漳浦、南安、平和、同安、福清等20多個縣（區）。南嶺本地的小黃牛，地處福清，與閩南黃牛和寧化等山區黃牛在遺傳學上具有一定的多樣性，但遺傳變異不大，遺傳距離及聚類分析結果表明，它們屬于同一個地方品種[6]，但從消費群體反饋信息中發現，它們的肉質存在一定差異。許多研究表明，生長環境對豬、家禽和魚等的肉品質有顯著影響[7-10]；張保軍等研究表明，飼養環境顯著影響山羊肉質的氨基酸和脂肪酸含量[11]；李慧姣報道，山地放牧和平地放牧對山羊肉品質有顯著影響[12]。本試驗針對福建省漳浦地區和福清高海拔南嶺鎮兩個區域自然放牧下黃牛肉的肉質性狀進行分析，探討不同環境對黃牛肉品質的影響，為福建省肉牛育種和高品質牛肉生產提供依據。

1 材料與方法

1.1 供試肉牛 選擇18月齡、健康、體重相近、閹割后的福清南嶺當地放牧飼養的南嶺小黃牛和漳浦地區放牧飼養的閩南黃牛為試驗樣本，每個地區各選10頭牛，每頭牛屠宰排酸后采集里脊部位1 kg牛肉樣品。真空包裝、冷藏保存運輸至實驗室，進行肉質營養成分測定。

1.2 試驗方法

1.2.1 營養成分測定 水分含量參照食品安全國家標準GB5009.3-2016《食品中水分的測定》第一法直接干燥法進行測定[13]；蛋白質含量參照食品安全國家標準GB5009.5-2016《食品中蛋白質的測定》方法進行測定[14]；脂肪含量參照食品安全國家標準GB5009.6-2016《食品中脂肪的測定》第一法進行測定[15]。

1.2.2 肉質物理性狀測定 熟肉率、滴水損失、失水率參照《畜禽肉質的測定》(NY/T1333-2007）方法測定[16]。pH值采用testo2052便攜式pH計（德國德圖）測定，將電極完全包埋在肉樣中，每個樣品選取3個不同點進行測定，取平均值；每個樣品測量結束后，將pH計放入pH6.8磷酸鹽緩沖溶液中清洗，再用蒸餾水洗凈，吸水紙吸干后測定下一個樣品。肉色采用便攜式NR10QC-3nh色差儀（深圳市三利儀器有限公司），校準后進行測量，記錄亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），每個樣品選取3個不同點測定，取平均值。剪切力采用C-LM3B型肌肉嫩度儀（東北農業大學工程學院）以肌纖維垂直方向橫切測定，每個肉樣測定3次，以牛頓（N）為計量單位；測定前先將每份牛肉樣品剔除表面的筋、腱、膜和脂肪，后用手術刀和剪刀修剪成長×寬×高約5 cm×1 cm×1.5 cm。

1.2.3 氨基酸含量測定 采用食品安全國家標準GB/T5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》方法進行測定[17]。必需氨基酸主要指賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸，參考王芳等[18]的方法進行氨基酸評分（Amino acid score，AAS），計算公式如下：AAS=試驗樣品蛋白質氨基酸含量/（FAO/WHO評分模式中相應的必須氨基酸含量）×100。AAS＞100時，表示該氨基酸為非限制性氨基酸；AAS＜100時，表明其為限制性氨基酸。

1.2.4 脂肪酸含量測定 采用食品安全國家標準GB/T5009.168-2016《食品中脂肪酸的測定》方法進行測定[19]。

1.2.5 膽固醇含量測定 采用食品安全國家標準GB/T5009.128-2016《食品中膽固醇的測定》第三法比色法進行測定[20]。

1.3 統計方法 應用Excel 2007對數據進行整理；數據分析及處理采用獨立樣本T檢驗法及單因素方差分析（ANOVA）進行差異顯著性檢驗，結果以平均值±標準差（x±s）表示，所用統計軟件為SPSS for windows 22.0。

2 結 果

2.1 兩種黃牛肉物理性狀分析 由表1可知，南嶺小黃牛肉的pH值、肉色的紅度和黃度、滴水損失率、剪切力顯著低于漳浦黃牛肉（P＜0.05）。肉色的亮度和熟肉率，兩種黃牛肉無顯著差異（P＞0.05）。

表1 兩種黃牛肉物理性狀分析（n=10）

2.2 兩種黃牛肉營養物質分析 由表2可知，南嶺小黃牛肉的蛋白質含量顯著高于漳浦黃牛肉（P＜0.05），脂肪含量和膽固醇含量顯著低于漳浦黃牛肉（P＜0.05）。水分含量，兩種黃牛肉無顯著差異（P＞0.05）。

表2 兩種黃牛肉基本營養物質含量分析（n=10）

2.3 兩種黃牛肉氨基酸含量分析 由表3可知，南嶺小黃牛和漳浦黃牛的牛肉中均檢測到17種氨基酸，其中人體必需的氨基酸有8種。2種牛肉中氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量和必需氨基酸與非必需氨基酸比均存在差異。南嶺小黃牛肉除甘氨酸和脯氨酸的含量顯著低于漳浦黃牛肉（P＜0.05），其余15種氨基酸含量均高于漳浦黃牛肉，其中，蘇氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、組氨酸、天門冬氨酸、絲氨酸和谷氨酸含量均顯著高于漳浦黃牛肉（P＜0.05），總氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸和必需氨基酸與非必需氨基酸比均顯著高于漳浦黃牛肉（P＜0.05）。

表3 兩種黃牛肉氨基酸含量（n=10）

2.4 兩種黃牛肉氨基酸組成評分 由表4可知，參照FAO/WHO必需氨基酸評分標準，南嶺小黃牛肉中異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸和苯丙氨酸＋酪氨酸，漳浦黃牛肉中賴氨酸和苯丙氨酸＋酪氨酸的評分均高于FAO/WHO的推薦值100。從氨基酸組成和含量評價，兩種牛肉蛋白均屬于優質蛋白質，有較高的營養價值，南嶺小黃牛肉的營養價值可能要高于漳浦黃牛肉。

表4 兩種牛肉中必需氨基酸組成評分表

2.5 兩種黃牛肉脂肪酸組成分析 由表5可知，兩種黃牛肉中共檢測出15種脂肪酸和一些未知脂肪酸。其中南嶺小黃牛肉中肉豆蔻酸、豆蔻油酸和亞油酸含量顯著高于漳浦黃牛肉（P＜0.05），油酸、α-亞麻酸和二十碳三烯酸顯著低于漳浦黃牛肉（P＜0.05）。

表5 兩種黃牛肉中脂肪酸組成及含量（n=10）

3 分析與討論

肉質性狀是一種復雜的數量性狀，由多項指標組成，如肉色、pH、滴水損失、蒸煮損失等[21]。肉質與pH、肉色、剪切力、熟肉率及感官等指標緊密相關[22]。屠宰后肉質后熟中其pH發生改變，對肉質的形成起著關鍵的作用，是評價肉質的關鍵指標[23-24]；肌肉中紅蛋白和血紅蛋白含量直接影響肉色等，通常新鮮羊肉為深紅色，深受消費者青睞[23,25-26]；剪切力值是判斷嫩度的指標，剪切力值越小，表明嫩度越好，口感也越好[27]。蒸煮損失率和熟肉率反映了蒸煮過程中肉品中可溶性物質及液體的損失，可反映肉質的多汁性和風味[28]。本試驗中兩種黃牛肉的剪切力均較低，分別為24.34 N和51.99 N，這與王琨等[29]報道的不同品種肉牛（15～18月齡）里脊肉的剪切力不同，其中地方黃牛剪切力較小、肉質較細嫩的結果相似，主要是因為我國地方黃牛品種的肌肉纖維直徑較細，也因此深受消費者青睞。畜禽肉質主要受遺傳因素、營養因素、應激和其他因素的影響，其中遺傳因素主要包括品種[18,30-31]、基因、性別和年齡，營養因素主要包括能量、蛋白質、氨基酸、脂肪、維生素、礦物質等[31-33]。另外還與其部位、宰前狀況、屠宰加工工藝和冷凍儲藏等有關[33-35]。肉牛日糧中較高的精料水平，可提高肌內脂肪含量，進而改善牛肉嫩度[34]。另外，南嶺小黃牛肉的pH、肉的紅度和黃度、滴水損失率、剪切力顯著低于漳浦黃牛肉，兩種黃牛的肉色亮度和熟肉率無顯著差異，說明南嶺小黃牛肉的肉質保水性能和嫩度優于漳浦黃牛肉，而漳浦黃牛肉肉色較紅，可能比較符合消費者的購買習慣。本試驗肉質營養成分測定結果中南嶺小黃牛肉的蛋白含量較高，漳浦黃牛肉中的脂肪含量和膽固醇含量較高，說明南嶺小黃牛肉更符合低脂低膽固醇的消費理念。氨基酸是蛋白質的重要組成部分，FAO/WHO氨基酸模式中EAA/TAA推薦值為40%左右，EAA/NEAA在60%以上為優質蛋白[36]。本試驗中，兩種牛肉的EAA/TAA分別為43.64%和43.16%，EAA/NEAA分別為77.42%和75.93%，表明兩種牛肉的蛋白質中必需氨基酸組成平衡，品質均為優良。

國內外均有報道表明[37-38]，脂肪酸對機體大腦和中樞神經系統的發育十分重要。蘭麗媛[30]報道，不同品種肌肉組織中脂肪酸的組成存在差異。本試驗中2種牛肉中脂肪酸組成規律一致，均以飽和脂肪酸（SFA）為主，即SFA＞單不飽和脂肪酸（MUFA）＞多不飽和脂肪酸（PUFA），其中油酸、棕櫚酸和硬脂酸的含量最高，南嶺小黃牛肉的SFA含量顯著高于漳浦黃牛肉。Yaqoob P[39]報道，SFA過量攝入將促進脂肪組織擴張和肥大，導致凋亡，因而促進機體釋放炎癥蛋白如細胞因子和趨化因子，引起炎癥和胰島素抵抗，從而導致心血管疾病和代謝綜合征的風險增加，李楠等[40]、黃悅等[41]也有相關報道。本試驗中南嶺小黃牛肉的肉豆蔻酸和棕櫚酸含量均大于漳浦黃牛肉，說明其在心血管疾病潛在風險上大于漳浦黃牛肉。2種牛肉的PUFA/SFA≥0.4，表明均具有較高營養價值[42]。MUFA和PUFA具有降低膽固醇、預防冠心病、促進生長發育及調節免疫功能等生理作用，數值上均以漳浦黃牛肉較高，其中漳浦黃牛肉的必需脂肪酸α-亞麻酸，以及油酸、二十碳三烯酸和花生四烯酸含量也較高，因此，漳浦黃牛肉的脂肪酸組成、結構更加合理，更有利于人體健康。

本次試驗選取的牛品種數較少，后期將繼續收集不同品種牛并對其肉質進行評價分析。總之，牛肉的品質受到品種、遺傳、日糧營養水平及飼養管理方式等多種因素的影響[43-44]，因此，在肉品質調控研究時應根據不同品種、日齡和實際生產條件進行精準育肥，以期生產出優質牛肉，甚至可以利用系統生物學手段篩選確定與牛肉品質相關的蛋白和基因標記手段，為生產品質優良的牛肉打下理論基礎。

4 結 論

綜上所述，兩種黃牛的肉品質均優良，其中南嶺小黃牛肉在肉質保存損失包括失水率和滴水損失率、嫩度即剪切力以及氨基酸組成方面優于漳浦黃牛肉，而漳浦黃牛肉在肉的外觀包括肉的亮度、紅度、黃度以及脂肪酸組成方面均優于南嶺小黃牛肉。