食在當下 尋味金秋

文：張于惠子

廣州南沙金茂萬豪酒店林苑中餐廳

推 薦

漫步廣州市南沙區(qū)明珠灣畔，深入品味廣府人家的生活方式。南沙萬豪林苑中餐廳置身靜謐的園林中央，鬧中取靜，充滿粵劇文化氛圍的閬苑瓊樓。從經典中尋找新的創(chuàng)意，在新鮮、跳躍、藝術中用心賞味，尋味關于當代粵菜的更多可能。林苑中餐廳行政主廚高萬奕擁有16年精湛烹飪技藝和餐廳運營經驗。24歲時便技壓群雄成為希爾頓酒店集團最年輕的中餐廚師長。主張甄選地道新鮮食材，尊重食材本質。粵菜的精髓在于不時不食，根據不同菜肴的特性，對應不同的烹調方法研制美味，通過精細的烹調、色彩與味道的聯(lián)動，發(fā)揮清、鮮、嫩、滑、爽、脆，力求真味。每一份滋味成為林苑中餐廳餐桌中的“粵”式之約，踏上味蕾穿“粵”之旅。

柚子脆手撕枝雞

選用散養(yǎng)6-7個月的南沙荔枝雞為食材，采用傳統(tǒng)的脆皮吊燒烤雞方法，經過特調配方的腌制、6小時以上的風干、用明爐烤制等一系列繁雜的工序烹飪而成。表皮色澤金黃酥脆，內里香嫩多汁，清爽的泰國金柚子肉浸入肌理，平衡著風味，最后呈現的每一寸細嫩肉質，有著飄飄欲仙的異香，回味無窮。

椒醬油泡無骨深海斑

粵菜的烹飪，極其考驗刀工。先將魚肉的小刺骨完全手工取出，再用低溫油泡的方法讓魚肉整體受熱快速鎖住內里汁水，搭配主廚獨創(chuàng)的果香黃椒醬，馥郁的水果芳香款款釋放，讓魚片在其中蛻變得更加鮮甜爽滑。

鱷梨桃膠露

鱷梨又稱牛油果，成熟的牛油果混合鮮牛奶以及經過4-5小時特別熬制的糖膠，清爽香滑，健康美味足夠令人怦然心動。

壹合南沙

選用南沙當地的時令水果，如南沙一點紅（紅薯）、芒果、木瓜、香蕉制作成不同口味的果醬作為內餡，外表是調制的冰粉皮，冰爽的口感，呈現果醬味濃香十足。

彩云天云南餐廳

北京新云南皇冠假日酒店彩云天云南餐廳推出全新“尋鮮滇味”食菌季限定菜單，數十種野生菌搭配云南當地特色食材帶來一場舌尖上的地道尋鮮滇味之旅。彩云天云南餐廳主廚張建輝在完成今年冬奧會的接待工作后，特意申請了長達一個月的假期返回云南采風，走遍昆明、大理、麗江等地，并深入市場考察菌子品質。

推 薦

野菌脆皮卷

牛肝菌、鹿茸菌、蟲草花切絲后包裹入春卷皮炸制金黃，口感酥脆而菌香濃郁。

青頭菌米線

火腿、豬棒骨及老土雞熬制的湯底放入青頭菌煮制米線，鮮香撲鼻，余味悠長，辣辣的口感吃得人熱汗直流，大呼“暢快”，越吃越上癮。

太陽谷紅土黑帽雞樅

精選產自東川紅土地上的野生雞樅菌，搭配諾鄧火腿及皺皮辣椒熗炒，簡單的做法突顯食材本真鮮味。一品羊肚菌以秘制醬汁搭配云南丘北辣椒將羊肚菌煮熟收汁撈出，煮熟的甜脆豆米點綴，建水包漿豆腐的軟糯與脆爽微辣的羊肚菌入口，帶來多層次的豐富口感，甜脆豆米更增添了一絲綠意盎然，帶來云南山野的清新。大理雞油菌炭火魚鱸魚去骨后微炸，放置在炭火上烤制外酥里嫩，淋上以云南豆豉與糍粑辣椒搭配秘制醬料，雞油菌搭配云南皺皮辣椒大火爆炒后裝盤呈現，菌子與魚肉的鮮美相碰撞，充分激發(fā)食欲。

采悅軒中餐廳

北京金隅喜來登酒店采悅軒中餐廳精心呈現秋季雙人龍蝦宴菜單，臻享匠心搭配的八道粵式滋味。龍蝦宴內含八道菜品，囊括四種經典粵式口味其中包括青芥芝士 小青龍、招牌脆皮妙齡鴿、港式蝦茸煎釀藕餅、砂鍋煲與扣飯。蝦茸煎釀藕餅蝦香濃郁，細嫩的蝦肉搭配爽脆藕餅也是巧思不絕；芝士的奶香與鮮白味美澳洲小龍蝦滋味互相滲透；油淋乳鴿在師傅的巧技下形成了玻璃脆皮，鴿皮上色均勻口感酥脆讓人食意猶未盡；港風翹楚鮑魚撈飯更是巧作心思齒頰留香。另外搭配菜式：涼菜三味人生，甜點養(yǎng)生酸奶搭配綠豆糕，還有最后的精巧果盤，道道經典盡顯中餐廳大廚團隊始終堅持精益求精的匠心精神，細節(jié)中盡顯師傅們多年來的精湛廚藝。

海天閣中餐廳

海天閣中餐廳總廚陳志勇以粵菜為基礎，加入杭幫菜和閩南菜的元素與傳統(tǒng)中餐完美結合，打造粵式創(chuàng)意中餐的新風潮。他將新式中餐的概念融入傳統(tǒng)烹飪技法，化作舌尖上的美食，集地道風味、優(yōu)選食材、創(chuàng)意烹飪于一體，亮相海天閣，為廣大食客帶來了經典又極富創(chuàng)意的推薦菜品。從選材、搭配，再到火候、裝盤，每個環(huán)節(jié)都凝結著陳師傅的匠心和智慧。

餐廳設計極具現代感的氛圍大多源于傳統(tǒng)中國元素帶來的文化靈感。糅合鳥籠、棱格窗與竹編蒸屜等傳統(tǒng)中式元素的餐廳設計，使整體環(huán)境更顯張力，帶來無限視覺沖擊。

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八度陳醋 火小牛肉

精選牛肋骨肉， 火慢煨一小時，充分保留牛肉的酥嫩，將杭幫菜的風味與傳統(tǒng)粵式烹飪手法完美融合，加入純糧釀造的山西八度陳醋，起鍋之前淋入醬汁，令菜品更添別樣風味，打造層層遞進的豐富口感。

黃金脆皮芹香蝦球

新鮮蝦仁手工捶打上勁，加入馬蹄與香芹增添清爽口感。一同剁碎成細膩的蝦泥，不同于以往的面包糠炸制手法，陳師傅匠心獨運將春卷皮切絲裹入蝦泥，入油鍋反復炸制，成就外面金黃酥脆，內里鮮嫩細膩的獨特口感。

菌黃醬大魚頭配手工巨無霸油條

嚴選四斤半的新鮮魚頭，以菌皇醬紅燒，配合火慢煨，使得大魚頭咸鮮微辣，肉質嫩滑而香味濃郁。點心師傅手工制作50厘米巨無霸油條，金黃酥脆，現炸現吃，蘸滿濃郁的湯汁后食用，更添別樣風味。

黑松露脆皮葵花雞

源自意大利的黑松露，搭配廣東名貴葵花雞，運用粵式傳統(tǒng)脆皮鹽 雞的烹飪手法，經過長達五個小時的腌制，耐心地低溫烘烤，極大程度地保留原材料的天然味道，同時也突出黑松露的獨特香氣。最終呈現出雞肉皮脆肉嫩，黑松露香氣四溢的卓越味蕾體驗。

明熙中餐廳

明熙中餐廳位于北京興基鉑爾曼酒店四層。餐廳主打淮揚菜及廣式打邊爐，共有15個中式優(yōu)雅的包間及一個大廳，結合具有東方神韻的雅典設計風格，搭配當下新鮮食材，呈現色香味俱全的饕餮盛宴。餐廳行政總廚秉承著原汁原味的烹飪理念，特別推出廣式打邊爐，以食材本味為特色，甄選散養(yǎng)400天以上的湛江雞，體形碩大，可重達10斤以上，常年生長在四季常青的果園樹下，主要以鮮果和昆蟲為食，皮色金黃有嚼勁，肉質鮮甜且有股淡淡的果香味。

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清蒸白魚

白魚亦稱“鰷”，“頭尾俱向上”而得名，肉質細嫩，鱗下脂肪多，酷似鰣魚，是名貴魚類之一。選取整條鮮活白魚，將魚的每一處都與調味料緊密結合，使之更加入味，采取鮮蒸手法，保持食材的原汁原味，清新爽口。

招牌紅煨甲魚

甲魚體薄片大，豐腴柔嫩，裙邊寬厚，配以講究精細的調料，醬香濃郁、色澤棕亮。揭蓋后濃香撲鼻，可謂一鍋燴盡鮮滋味，肉質軟糯，湯汁濃稠而不膩。

清燉獅子頭

清燉獅子頭是淮揚菜系中的名菜，色澤雪白,肉質鮮嫩、清香味醇,這道經典名菜入口軟糯，外香里嫩鮮美多汁，入口即化。

水東芥菜

選用產自茂名水東芥菜，是廣東電白的特產，被稱為中國國家地理標志產品。其葉少、莖多，色澤碧綠透亮，肉厚皮滑，沒任何雜質，清爽滑口，質嫩無渣。

膳

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軟煮鮑魚配肝醬

新鮮鮑魚經過長時間的燉煮后軟糯無比，在現場摘除多余部位，將糖心鮑魚切成薄片，主廚秘制鮑魚肝臟醬汁，微微的酸度激發(fā)出更多風味。搭配的壽司飯更是神來之筆，壽司飯的熱度將肝臟醬的溫度提升，激發(fā)出更多的鮮美，食過之后滿口盡是清甜甘美。

夏多布里昂白蘆筍

頂級牛肉菲力最中心的一小塊部位才能稱之為“夏多布里昂”，這個部位最為細嫩，入口充滿奶香。炙烤后的夏多布里昂牛肉搭配泡沫醬油，芽蔥散發(fā)的清香，牛肉咀嚼的脂香，白蘆筍的奶香，一層層美味遞進交疊，譜寫出絕美詠嘆調。

江戶前壽司