預制菜及其研究現狀、存在問題和發展展望

王 衛，張 銳，張佳敏，吳周林

（1.成都大學 肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106；2.成都大學食品與生物工程學院，四川 成都 610106）

預制菜是一類運用現代化設備規模化制作、在常溫或低溫條件下冷藏或凍藏、直接或通過加熱或簡單烹飪后即食的工業化特色菜品，是源于菜肴的工業化預制食品。我國以眾多的菜系及其飲食文化名揚天下，擁有深厚的文化淵源與龐大的消費群體基礎。隨著食品工業發展、國家經濟轉型和民眾消費方式的變化，預制菜成為食品行業發展速度最快的品類之一，進一步豐富了與工業化主食、休閑方便食品、預制餐、凈菜配菜等共同組成的預制食品體系，并與傳統肉制品、果蔬制品、餐飲食品等相互補充，滿足民眾日益增長的對質鮮味美、營養安全、方便快捷食品的消費需求，也成為當前農產品加工和餐飲業突破發展瓶頸、拓展發展新途徑、推進產業融合與重塑的重要抓手，還對地方經濟發展和鄉村振興等發揮連鎖效應。

歐美及日本的預制菜發展較早，在工藝、標準和市場等方面已形成較為完善和成熟的體系，而在我國尚處于發展初期，存在概念模糊、技術和設備落后、標準不配套、安全隱患突出等問題。了解預制菜歷史，厘清其發展走向，以產業和市場需求為導向進行技術研發、產品開發、設備創制與配套，加快冷鏈物流、倉貯配送等基礎設施建設，建立和完善標準化和質量安全控制體系，對推進預制菜健康、可持續發展具有重要意義。本文對預制菜發展現狀、研究進展和存在問題進行分析，對其未來發展途徑進行展望。

1 預制菜及其發展

1.1 國際發展現狀

預制菜與其他現代工業化食品一樣源于傳統飲食，1960年前后西方對漢堡、熱狗、三明治、油炸薯條、油炸雞等進行工業化制作，預制食品（prepared foods）出現。隨后一些經典餐食、菜肴也以工業化形式推出，包括預制餐（cooked meal）、即食餐（ready meal）和預制菜（prepared dishes）。而預制菜較早出現在1976年美國俄克拉荷馬州立大學Tapp的研究論文中，1984年美國學者將其闡述為“烹制菜肴被預制為可即食的產品”，即“工業化菜肴”，日本農林水產省將其定義為介于餐館用餐和家庭烹制餐之間“不需要烹飪即食或加熱即食的預制食品”。據此對預制菜的概念可解釋為：是一類針對餐館、酒店等特色菜品在制菜過程中繁雜等特點，運用現代標準化流水作業，通過具備現代設施設備的加工生產線工業化制作，經包裝、殺菌或不殺菌，冷卻或凍結，常溫或低溫貯藏，直接或通過加熱或簡單烹飪后食用的便捷式特色菜品。

20世紀60年代，美國的各類預制食品、方便食品興起，70年代美國冷鏈技術和大型食材配送供應鏈發展，80年代日本、加拿大及歐洲凈菜成為鮮蔬菜供給的主體，預制食品及預制菜規模化加工也開始出現。第2次世界大戰后，歐美和日本經濟騰飛，預制食品迎來了快速增長期，傳統主食和傳統菜肴的工業化成為發展最快的品類。目前，歐美、日韓等預制菜的發展已日趨成熟，特別是各類肉類菜肴工業化制品無需烹飪，適當加熱或簡單烹制即可食用。工業化燒牛肉、炸雞塊、魚排、青椒肉絲、麻婆豆腐等融貫中西的傳統菜肴成為預制菜的典范。

1.2 國內發展現狀

預制菜在我國早期是隨方便、休閑、預調理食品的發展出現，作為傳統菜肴工業化受到關注。中國農業科學研究院從日本引進該類技術并進行相關的研究和產業化應用示范，并在2013年對預制菜肴的加工技術進行討論。2016年國務院辦公廳國辦發[2016]93號文提出“鼓勵主食工業化發展，研制生產一批傳統米面、雜糧、預制菜肴等產品”，2021年農業農村部農產發[2021]2號中出現“創新發展農商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送”，從政府層面明確了“預制菜肴”的類型。

20世紀90年代后期，隨著麥當勞、肯德基進入我國，餐飲連鎖化逐步擴大，凈菜配菜應運而生。2010年后，農產品加工熱潮推動工業化主食、方便預制食品和預調理肉制品發展，這類肉制品中出現了即烹型預制菜產品。2014年前后外賣平臺推動料理包供給市場，工業化菜肴在其中大顯身手，預制菜逐步得到認可。2019年后疫情爆發并持續，宅家消費預制半成品及成品菜肴需求激增，預制菜產業發展成為熱點。

現今各企業紛紛擠入預制菜熱門賽道，肉制品加工企業在原來的罐頭食品、預調理肉制品、軍需食品基礎上，推出以肉類為主要原料的各式預制菜產品，餐飲業則通過中央廚房建設進行產業延伸和新途徑拓展。公開資料稱，預制菜及其相關企業2015年突破4 000 家， 2018年達到8 000 家，2020年新注冊1.25 萬家，目前已超過6.8 萬家，近58%成立于5 年內；據一些咨詢公司的分析，2022年國內預制菜市場規模近4 000 億元，2023年將超5 000 億元，2026年可能突破萬億元。

預制菜是預制食品和農產品精深加工發展的必然產物，是預調理食品、工業化菜肴等在新形勢下的技術延伸和產品升級。以預制菜為中心，在上游連接和促進肉類、果蔬、調味品等的生產，在中游與凈菜配菜、肉制品和糧油果蔬加工以及餐飲工業化的中央廚房融合，并以包裝、運輸、食品添加劑、設備制造等產業為支撐，在下游帶動餐飲供應、農貿批發、生鮮零售、冷鏈物流、電商快遞等產業共同發展，所形成的鏈條比傳統食品加工業更長，相互依托和帶動的產業更多。因此，預制菜成為餐飲和食品加工業尋求突破發展瓶頸的最好抓手，以及拓展產業發展新途徑和刺激經濟增長的新途徑，政府也在脫貧致富與鄉村振興，以及產業的融合與重塑等方面對其寄予厚望。

2 預制菜研究進展

2.1 國際研究

在歐美，預制菜是預制食品的成員之一，例如，德國將肉類預制菜肴劃入肉制品體系中的一種產品類型，沒有將其作為專門的特殊門類提出。早期對預制菜的研究主要針對原料及其處理對產品感官品質的影響、工業化配方和工藝與傳統菜肴營養的差異及其評估等。進一步的研究涉及預制菜微生物污染防控風險模型的 建立、調味添加料的檢測、營養價值的評估、微生物與寄生蟲的監測、預制菜加工滅菌技術、低鈉等功能性產品開發，以及工業化預制菜與傳統菜肴對大眾消費的影響等。近年則側重于安全控制體系的 完善、預制產品營養調控，以及新技術提升產品品質和安全性等。

2.2 國內研究

國內早期對預制菜的研究是基于調理肉制品和菜肴工業化，王靜、孫寶國等解析中國主要傳統食品和菜肴的工業化生產及其關鍵科學問題，提出中國傳統食品現代化的發展路徑。趙鉅陽、李滿雄等討論調理肉制品保鮮技術、菜肴類預制調理食品的開發及品質研究進展。張泓等對菜肴工業化技術、預制菜的品質形成與保持、產業發展趨勢等進行論述。王衛等對川菜肉類菜肴工業化及其關鍵技術進行剖析。王紀川等調研預制菜企業微生物污染狀況并分析其影響因素。張群、趙靚琳等研究預制調理菜肴品質控制、行業現狀及問題。蔡侻等針對餐飲產業鏈中央廚房中預制菜加工等進行分析。張泓在出版的《中央廚房導論》中，對涉及中央廚房及其預制菜肴的發展與現狀、技術與產品、設備與冷鏈等進行了全面闡述。此后， 韋順、楊云飛等也對預制菜產業發展有較多的分析，王緒模等提出了川式預制菜發展建議。

3 預制菜產業存在的問題

3.1 預制菜概念上的問題

作為工業化菜肴的預制菜是預制食品成員之一，其屬性一是源于傳統菜品，二是標準化、機械化生產，三是可常溫或低溫貯運銷售，四是直接或通過加熱、或簡單蒸炒直接上餐桌，或簡單蒸炒上餐桌食用，是替代宴席菜、酒飯店特色菜、家庭餐桌菜的工業化菜品。

圖1是日本預制食品來源及其分類，包括外食、內食和中食，預制菜肴屬于中食中的成員，其間在外食和中食的預制餐、中食和內食的即烹預制品和即食調理食品等，也存在一定的模糊區域。德國將加工肉制品分為腌制熏制、發酵香腸、蒸煮香腸、燙香腸、預制菜肴和其他產品六大類型，而預制菜肴又包括生鮮調理（frisch kuchenfertig）、熟制肉肴（tafelfertige fleischgerichte）、沙拉和湯品等（fleisch feinkost）類型。顯然，預制菜與預制主食、預制餐、凈菜配菜等有所不同（表1），而與預制食品中調理食品、預調理肉制品、預制餐等中有的產品有所交匯。例如，罐頭制品中的紅燒肉、梅菜扣肉等即屬于即食或即熱型預制菜肴，調理預制肉制品中的生鮮調理品和熟制半成品也是即烹型預制菜。

表1 預制食品與預制菜肴等概念的比較Table 1 Comparisonof concepts of prepared foods and prepared dishes

圖1 日本預制食品來源及分類表[34]Fig. 1 Source and classification of prepared Japanese food[34]

我國目前在預制菜的定義上較為模糊，基于調理食品和傳統菜肴工業化產品類型的特色性，以及相關產業發展的需求，部分標準對國際化預制菜的概念予以延伸和擴展。例如，在某些團體標準中，將其定義為以農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經各種預加工和/ 或預烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。在分類上將其解釋為“完成殺菌或熟制，開封后可直接食用或經過復熱即可食用；完成對主要原料的一定程度加工或烹調，可直接進入烹飪操作；以及對植物性食材進行預處理、清洗、切分等處理，對動物性食材進行宰殺、去內臟、洗滌、分割等處理，再經預包裝貯存、流通的凈菜等”的即食、即熱、即烹、即配類食品。而有的“廣義”概念更是將工業化主食、方便食品、傳統肉制品、預制餐、凈菜配菜、調味泡菜、調味品等幾乎所有的預制食品全部納入預制菜的范疇。如何根據我國傳統食品和菜肴工業化特性及產業需求，較為科學地定義預制菜，已受到業內的廣泛關注。

3.2 預制菜加工技術上的問題

預制菜的本質是傳統預調理、菜肴工業化產品的技術延續，以及餐飲業菜肴通過中央廚房的工業化延伸與技術轉換。早期的軍用罐頭、戰備食品、預調理食品等加工通用技術，以及近代食品加工新技術和設備的融入，為預制菜肴發展提供了必要技術基礎。而食品加工業已廣為構建的良好作業規范、危害分析和關鍵控制點，以及國際標準化認證等質量管理體系，可為預制菜的質量安全提供基本保障。

預制菜加工不是工業化主食、調味泡菜、洗切凈菜的改頭換面，也不是餐館飯菜的烹制、盒裝、配送或冷藏的所謂“炒一炒、包一包、凍一凍”，或對已有的餐飲調制菜肴形態簡單的“小鍋換大鍋”制作。預制菜的技術提升和高質量發展涵蓋傳統食品加工技術的集成與創新、設備與冷鏈系統的創制與配套、安全控制體系與產品標準的建立和完善等。在科技領域，涉及到風味形成、風味衰減與丟失機理研究與風味前體物、熱生香，醛、酮雜環類等風味物質的揭示；通過食材搭配、火候控制、調香調味等補味、強味、矯正異味的風味調控；基于多模態智能傳感和多源數據融合的烹調火候數字化與品質可視化系統的研發；典型食材的“溫度、時間、耐受度”模型建立及“火候”的“數字化、標準化”難題的破解；菜肴傳統工藝挖掘，風味圖譜解析與數據庫的構建與應用。

3.3 預制菜發展態勢的問題

目前對預制菜的發展態勢普遍較為樂觀，各類統計分析的預制菜行業銷售額，2026年可在2020年2 500 億元基礎上增長至超萬億元。但即使是對2020年銷售額的剖析，其中很高比例不屬于預制菜，現今近7 萬家企業很多也不是直接從事預制菜肴生產。對預制菜“行業前景好、體量大、萬億賽道、資本急切介入”等，甚至未來市場規模可達3 萬億元的預測，都是站在宏觀的角度，真正的預制菜所占比例尚有待評估，因為目前整個餐飲市場營收尚不足4 萬億元。

有企業試圖打造數字化預制菜肴體系，項目中計劃采用全自動化生產線制作預制菜，配套智能化自動炒菜鍋，預制產品一按按鈕自動成菜，以期為消費者提供一種很有吸引力的新生活方式。但基于農產品加工現有技術和設備條件，以及占多數的民眾現有收入和購買力，經常消費這類預制菜的群體仍較少。預制菜產業的推進需要社會穩定發展、經濟持續增長作為支撐。目前存在不同程度的過熱現象，過去出現過的植物基人造肉、自熱火鍋、菜肴調理包等的熱炒升溫和快速冷卻即是前車之鑒。

3.4 產品標準與生產規范問題

目前預制菜是根據產品屬性執行相關國家或行業的同類產品標準，不屬于預制菜的工業化主食、凈菜、方便食品、休閑食品、肉制品等，均有相應的國標、行標和企標；屬于預制菜肴的預調理菜肴制品、罐頭菜肴制品也有相應的調理肉制品、罐頭肉制品等國家標準。因此預制菜并非無據可依，而問題是存在針對具體產品的衛生標準與加工規范的缺乏或不配套。例如，對冷藏類的預制菜目前尚無適合的標準可參考，對凍結預制菜直接引用冷凍食品標準又要求太低。近期相關協會或團體出臺的預制菜團標、企標，大多僅僅是對產品屬性的簡單描述，以及將一些相關食品國家及行業標準中衛生指標的籠統引用，缺乏指導性、可操作性和可約束性。尤其是定義和分類模糊、科學依據不太充分的標準，還可能誤導預制菜的標準化、規范化生產，不利于產業的健康發展。

3.5 產品安全控制問題

對預制菜企業的調研表明，原料污染是影響預制菜衛生質量的重要因素之一。加工過程控制則是規范化的大型企業衛生狀況較佳，中小企業微生物污染程度顯著較高，而素菜污染高于葷菜，過程產品污染高于成品。進一步的分析顯示，運行多年成熟的食品加工企業，產品質量遠遠優于新注冊建立不久的中央廚房式預制菜企業，大型央廚企業又優于小型餐飲連鎖。素菜制品、小型企業，以及餐飲延伸的不成熟的中央廚房的安全控制有待加強，而風險評估和質量安全可追溯體系的構建，將是預制菜生產亟待解決的問題。

預制菜源于餐飲，其加工貯運需盡可能保持菜肴的新鮮、風味、營養和安全特性，發達國家預制菜在清潔標簽和有機生態發展上富有成效，而國內在防腐保質方法和食品添加劑的使用上存在缺陷。例如，低溫短期貯藏產品通過食品防腐劑實現常溫可貯，基于工業化保質需求在配方上過多依賴于保水劑和穩定劑，調味劑、調香增鮮劑的通用導致產品風味的同質化等。盡管添加的食品添加劑均符合國家相關衛生標準，但有違于預制菜有機生態的發展方向。

預制菜要實現長期可貯、保質與流通，無論采用何種技術，都無法完全保留和復原菜肴鮮態，而且一些產品基于工業化工藝和貯藏特性要求，存在高鹽、高脂、少維生素、風味單一等不足，在其發展中有的可能取得技術突破，或通過適宜的菜品選擇予以彌補，有的則無法完全解決。此外，對產品的不當或過度包裝也不容忽視，例如，內袋小包裝過多的自熱火鍋等，帶來大量的垃圾污染，甚至存在安全隱患，不應成為鼓勵發展的產品類型。

4 預制菜發展展望

4.1 發展主體

預制菜作為預制食品的成員之一，將隨食品工業的發展及其與農產品和相關產業的融合發揮更為重要的作用。目前很多源自傳統食品加工企業的調理肉制品、罐頭肉制品，如麻婆豆腐、咸燒白、梅菜扣肉、宮保雞丁、東坡肘子、紅燒肉等早已得到市場的認可，而我國傳統經典菜肴庫可為餐飲業通過中央廚房的工業轉換提供難以數計的菜品源泉。現有大型企業先進的技術和設備、成熟的產品開發團隊、健全的質量管理體系，通過與餐飲行業中央廚房的結合，最有希望成為未來預制菜發展的主體。

4.2 主導產品

業內專家認為，預制菜的主導產品在供給對象上將是B端為主，C端等為輔。產品貯藏方式將是凍結和凍藏為主，冷藏和高溫殺菌常溫可貯為輔。凍結類產品保質期長，但冷鏈物流成本高；冷藏類產品保鮮效果好，但貯藏期短；高溫殺菌類產品易于貯藏流通，但在菜品選擇上受到限制，對產品風味的保持也較難把控。在此領域發達國家低溫、中溫、高溫產品，以及貨架穩定性調理預制食品等的多元化發展值得借鑒。

4.3 產業融合

目前太多的企業擠進預制菜賽道，目前注冊企業已近7 萬家，其體量對于市場需求顯然是供大于求，難以滿足如此眾多的企業利益。就如自熱火鍋和預制菜肴包的快速升溫和降溫，必然伴隨優勝劣汰和兼并過程。預制菜主要涉及工業化的宴席菜肴、飯店菜肴等，而在實際的產品開發中將與即烹預調理肉制品、即配火鍋食材、即送潔凈菜等相互補充，與其他預制食品、復合調味品和工業化餐飲融合，其標準化、規范化和細分化也將是發展的必然要求，企業需根據自身技術、設備和市場優勢理性定位。

4.4 漸進發展

預制菜呈現良好的發展態勢，但需隨著國家經濟持續向好、食品加工技術和設備的進步，以及大眾消費水平的進一步提升漸進推動，運動式、跨越式都不具有科學性和可持續性。科技領域的風味保真、鮮度復原、機器人智能化等的研究很有必要，但要與整個食品工業的發展水平同步，與可實現產業化接軌。此外，預制菜成為大眾可消費食品才具有發展動力，而產品對象主要是B端，其工業化預制品的廣泛采用存在餐飲即烹的鮮美營養菜肴遠離底層民眾的隱患，發達國家工業化預制食品快速發展的初期也曾帶來類似的問題。而作為工業化產品，預制菜僅僅是眾多食品中的一員，需與其他預制方便食品、傳統經典加工產品、預調理肉制品、餐飲菜肴、家庭烹飪等相互補充，才能滿足人們對風味各異、類別多元、營養全面的食品消費的需求。