食羊閑話

文 張 揚(yáng)

煙火萬重，風(fēng)味萬千，羊肉不可方物，以其獨(dú)有的肌理與滋味占得食界一席，又如鮮花灼灼，粉蝶自來。

故里湖鮮河鮮池鮮已少嘗得，于是客居地的羊鮮便成為后來居上者。初食羊肉時(shí)，懵懵然而不知其味，因老家以往鮮有養(yǎng)羊者，市面上也幾無羊肉可售。從長江之畔移居淝水之濱，對于羊肉漸由被動(dòng)接納轉(zhuǎn)向主動(dòng)尋食。淮南淮北一帶養(yǎng)山羊和黃牛居多，飯桌上的羊肉、牛肉若非盆裝，便是用海碗、大盤盛放，熱氣騰騰之狀匹配著主人好客的蓬勃熱情與豪爽勁頭。某一年冬夜，在北方，人已入睡，卻被當(dāng)?shù)氐呐笥呀行眩狭塑嚿眢w仍打著哆嗦，車子忽左忽右轉(zhuǎn)幾圈，停在一個(gè)油乎乎的館子門前，入店后坐不多久，伙計(jì)費(fèi)勁地端上兩大搪瓷盆紅湯羊骨頭，羊骨頭香氣滂沱，友人不顧吃相一通啃食。紅燒的羊骨頭用搪瓷盆裝盛，應(yīng)和了其時(shí)環(huán)境與氛圍。若用精致的青花盆來裝，當(dāng)小心手腳，似也不宜高言大語。

見過生猛的北方漢子，一雙手不知洗凈沒有，直接抓起生羊肉片，稍一仰脖，肉入口中，腮幫略鼓動(dòng)幾下便吞咽了，其時(shí)，他手里還攥了一把蒜子，吃肉的間隙，他一粒一粒剝?nèi)ニ庖拢曰ㄉ姿频耐炖锼汀Ｉ怎r肉活物于我斷斷不敢。有一次在山中，當(dāng)?shù)厝俗搅艘粭l菜花蛇，要取蛇膽，說可以明目，我連連后退，不敢觸碰。恐有寄生蟲藏身，諸如醉蝦、生三文魚片我都不大敢吃，就是牛排也需煎得全熟。如此，自然少些口福。

昔有怪力亂神，身著黑袍的人念念有詞，忽地張口，狠狠咬斷一只冠紅毛亮的公雞脖子，惹了滿嘴的血與毛。在多個(gè)戲說版本里，四阿哥尚未稱帝為雍正前，一次狩獵途中飲了鹿血，頓時(shí)渾身上下奇熱難耐，情急中與一名宮女行了男女之事。男人飲鹿血之狀未有親見，鹿茸酒倒是淺嘗過幾口，不覺有何異樣。若吃什么補(bǔ)什么，人欲強(qiáng)身健體自然簡便。

風(fēng)和草綠，羊撒歡吃草，吃草的羊會(huì)反芻，反芻是羊的常態(tài)。食物鏈上，羊是主動(dòng)者，也是弱弱的被動(dòng)者，為人宰殺或被虎狼捕食。吃了羊的人或有“反芻”，羊肉是我“反芻”食養(yǎng)之一，于我，“反芻”可算作一種回溯，回溯個(gè)體食物圖譜，對陽光風(fēng)雨乃至萬物都心存感恩，愈加愛物惜物。人為刀俎，雞鴨牛羊變成一道道菜品，進(jìn)入腹腔、四肢與血脈，化為一股股濁氣、清氣與力量。葷素穿腸，不過是物質(zhì)與能量兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。換言之，滋養(yǎng)人的每種食物，都有了和光同塵的獻(xiàn)身精神。

云白天高，坡上的羊似油畫家的筆在畫布上游走。高寒山區(qū)的羊以自然放養(yǎng)居多，放養(yǎng)前被標(biāo)上記號(hào)，即便羊群留宿山上，也不大擔(dān)心走丟。與黑色沾邊的吃物自有其獨(dú)特內(nèi)蘊(yùn)，烏雞、烏魚、黑米、黑芝麻、黑木耳、黑豬肉等，向來為人所看重，山區(qū)放養(yǎng)的黑山羊也顯得出挑，其肉質(zhì)細(xì)膩，用來做羊肉鍋，當(dāng)稱得上“一鍋鮮”。云南師宗的朋友說，每至火把節(jié)，當(dāng)?shù)丶壹覒魬籼嵩缙鹪顭籽驘跹颍詺⒀蝻埍瘸詺⒇i飯還歡騰。數(shù)次去往云南，都未吃上殺羊飯，算是缺了一份食緣。對于地道的草原上的羊肉，可用清水煮熟，不蘸醬也不撒孜然粉，寡口吃都會(huì)齒頰留香。出自草原的綿羊肉質(zhì)較肥厚，膻味可淡到忽略不計(jì)。常見的山羊肉質(zhì)緊實(shí)，膻味較大，宜燒烤、做湯。我的一個(gè)長輩清燉或紅燒泥鰍，從不剖肚掏腸，而是直接將滿身黏液的泥鰍放入鍋里，他若活到滿街飄著羊肉氣息的今天，說不定也會(huì)專揀膻味重的羊肉店光顧。

曾吃過一家羊肉店，里外裝潢近似文藝場所，入店可見明廚亮灶，供食客挑選的有羊肉種種，食客們吃得嗨了，如在蒼蠅館子，顧不得斯文，只管扯起嗓門，叫老板再來一盤羊肉。與同窗年年有聚，同窗是鄉(xiāng)友，也是故人，甚或勝似親人，聚餐時(shí)常點(diǎn)涮羊肉或手抓羊蝎子，羊肉的熱力助推著人的情緒發(fā)酵，人在少年，夢中不覺；人至中年，滔滔不絕。滔滔不絕正是眼餳耳熱之際，聽一曲《似是故人來》較為恰切，詞句里有人生況味，這況味非男女之情可解，亦非同窗之誼、手足之情能一言蔽之。

吃烤全羊時(shí)，眾人團(tuán)團(tuán)圍坐，起先都戴著一次性手套，吃到興起，手套被扯亂，個(gè)個(gè)腮邊見油光，屋子里的喧嘩聲趨向高分貝。一年深秋，在天山腳下，胡楊絢爛如幻，我們白天飛奔數(shù)百公里，晚間嘗到緊實(shí)而噴香的馕坑肉，奈何我不擅酒，不敢抓著大塊羊肉暢懷開飲。

尋常時(shí)日，喝一碗羊肉湯就可溫胃提神。遇有食欲不振，來一份酸湯肥羊也能刺激味蕾。羊肉近似面食，吃法多樣，烤羊頭、烤羊腿、紅燒羊蹄、白切羊肉、爆炒羊羔肉，色澤誘人，而牛肉、豬肉、雞肉等，連吃幾頓，可能就會(huì)口舌生厭。

姑蘇之地的藏書羊肉有其清香味，皖北蕭縣的丁里羊肉似較厚實(shí)。丁里鎮(zhèn)地處皖蘇魯豫交界，好辦伏羊節(jié)，伏天吃伏羊，饕客趨之若鶩。早些年到蕭縣，縣城飯店一律面食當(dāng)家，一個(gè)南方人在異地整天吃不到米飯未免愁腸百結(jié)，幸賴當(dāng)?shù)匮蛉饣影俪觯璐藫跻粨躏嬍硲T性。

渦河是老子、莊子都曾涉足過的一條河流，位于渦河之南的渦陽有座小山，名叫嵇山，山上殘存著一個(gè)墓穴，當(dāng)?shù)厝朔Q之為嵇康墓。十多年前走上嵇山，但見山體特別瘦小，采石的人在忙個(gè)不停，山坡一叢意楊樹里拴著幾只山羊，羊毛無不臟兮兮的。陰云密布的天空下，山羊們東張西望，有一只羊眼里水汪汪的，似噙淚花。這一幕頑固地留存于大腦皮層，消減了行程中面對香氣四溢的羊肉時(shí)的慣常食欲。

羊在山上健走，也在人的身體里低吟。楚楚動(dòng)人的羊，如人一樣通情，會(huì)感念哺乳之恩。元季趙子昂平生愛畫馬，曾破例為友人作過一幅《二羊圖》，清帝弘歷極愛此畫，并于畫上題詩，中有二句：“跪乳畜中獨(dú)，伊人寓意長。”郎世寧采用中國人“三陽開泰”的說法，繪過《開泰圖》，畫中一只小羊低頭食草，另一只小羊半跪，忘我地吸吮母羊乳汁。北宋蘇漢臣也畫過《開泰圖》，騎羊的童子與古松梅花下嬉戲的群羊一派花團(tuán)錦簇，富貴氣逼人。個(gè)人尤喜陳居中所作的《四羊圖》，羊的觀望之悠閑與茫然、打斗之俏皮與靈巧，讓人如在畫中笑看，又或化身為當(dāng)中一只，在野坡溜溜達(dá)達(dá)。畫中的羊、石刻的羊、陶制的羊、玉雕的羊，有著插翅的奇妙構(gòu)圖，也有精細(xì)的寫實(shí)塑造。在江南一個(gè)博物館里，我看過陳列的青瓷羊尊，這件三國亂世中的瓷器，做工上并非隨便拿捏，羊的整體造型圓潤飽滿，四足貼地而跪，抬首張口，似咩咩而叫。

舌尖上的滋味是一種即時(shí)性體驗(yàn)，而人生起伏冷暖自知。原本與教育打交道的朋友，去年轉(zhuǎn)行到外地做生意，不久又歸鄉(xiāng)承包了一片果園與水塘。在他的水塘里，魚們浮潛游戲，懶懶散散的一群羊走在岸邊的草地上。塵土滿面他也不顧，一心期待果實(shí)掛枝。將近年關(guān)時(shí)，他宰羊捕魚待客，屋子里彌漫著混合的氣息，有腥味和鄉(xiāng)土氣，也有濃郁的香氣與喜氣。

另一位玩石頭的中年人，隔三岔五招飲，石頭行情降溫后，其攢局熱情逐年消減，近年連打照面都少了。且說那些年的聚餐，他選的多是北方人開的飯店，有一家做的羊肉食過難舍。間隔一段時(shí)間未去，再次尋味，卻見招牌已換作別個(gè)。后來，在一個(gè)會(huì)場遇到那位羊肉館的老板，知悉他的店面只是搬至別處，著實(shí)一陣驚喜，似收藏人尋尋覓覓，于街巷深處的鋪?zhàn)永镏厥芭f珍。

天南地北的食物風(fēng)一樣流轉(zhuǎn)，蒲公英般散落。陜西臊子面、云南米線、東北餃子、徽州刀板香、北京東來順的涮羊肉、山西晉家門的烤羊排、六安的風(fēng)干羊肉鍋之類，紛紛傳入我所居住的城市。大別山里，六安人家招待客人好以七八個(gè)鍋?zhàn)訑[滿一桌，其中多半不缺風(fēng)干羊肉鍋，這鍋?zhàn)右允止で埥z鋪底，放風(fēng)干羊肉及切成段的蔥蒜、干辣椒，一鍋香辣的風(fēng)干羊肉嚼勁十足，齒間難免不沾羊肉絲。臘月里的陽光曬到頭頂上，頗似裹身的棉襖暖烘烘的，三兩同好邊走邊談，隨機(jī)進(jìn)到一家土菜館，把菜單翻來覆去，目光落在一鍋羊肉上，燒熱的羊肉鍋白氣裊裊如霧，各人吃得額頭沁汗，把肚子都撐得隆起。正所謂店無須大，人不必多，菜不一定豐盛，對味就好。

獨(dú)自外出覓食時(shí)，我喜歡到專門做羊肉湯的餐館里去吃一碗羊肉面，外加一兩個(gè)蒙城燒餅或泡饃就能管飽。梁實(shí)秋說，用大蒜黃瓜佐燒羊肉面，美不可言。我尚未嘗試過梁氏所言的吃法，只在吃羊肉粉絲時(shí)配過涼拌黃瓜，店家于一盤黃瓜中撒入芫荽，淋了辣椒油，蒜及醋放得多了，吃起來滿嘴不清爽，不如自家的涼拌黃瓜入口。

上夜班的那些年里，每逢夏夜，時(shí)常會(huì)就著啤酒，嚼幾根羊肉串，啃幾塊羊排或羊蝎子。猶記那時(shí)有一個(gè)身強(qiáng)力壯的同事，愛吃熱炒羊雜，每回還要上一份羊?。其滋補(bǔ)幾何，恐難說得明白。《儒林外史》中，金東崖在杜少卿面前賣弄學(xué)問，說羊棗即羊腎，曾晳雖嗜好羊棗，其子曾參不忍食羊棗，在于他愛惜羊的性命。杜少卿笑話他這般解釋屬于穿鑿附會(huì)，而且是“太不倫了”。羊棗實(shí)為一種小小的圓形果實(shí)，形如羊矢，也稱為羊矢棗。曾子吃羊棗未免會(huì)想起逝去的父親，故而不忍再吃。

愛逛菜市的汪曾祺深有體會(huì)，認(rèn)為看看那些碧綠生青、新鮮水靈的瓜菜，就會(huì)感到生之喜悅。熱熱乎乎的一碗羊肉湯，足可令人心花怒放，個(gè)中三昧，大體在于所蘊(yùn)含的入世之心與樸素的生存之道。推而廣之，羊肉之類美食就是平常人家的星辰大海。

食物的味道是物質(zhì)的，也是精神層面的，并有哲學(xué)上的道理。吃菜喝湯間隙，可旁觀同一時(shí)段、同一地點(diǎn)就餐的他人模樣，亦可借機(jī)反觀自我，一點(diǎn)點(diǎn)咀嚼、消化、回味現(xiàn)實(shí)境遇里的沉郁、糾葛或歡喜。

平日來不及做飯或懶得洗手下廚，要么就近吃碗蘭州拉面、淮南牛肉粉絲，或者點(diǎn)一份羊肉千張粉絲。在家里做羊肉火鍋多選周末或節(jié)假日，火急火燎有負(fù)羊肉之鮮。我所住的小區(qū)附近，數(shù)年前沿街百米內(nèi)即有三家羊肉館，四季食客不斷。當(dāng)中有一家內(nèi)設(shè)較清潔，白湯羊肉火鍋?zhàn)龅糜绕淠檬帧Ｄ亲香~鍋甫一端上桌，就見細(xì)碎的蒜葉、芫荽隱現(xiàn)在白湯里，待到白湯翻騰，羊肉片、白菜俱已滾熟，拿勺子舀一碗，一小口一小口嘬下，滿口生香而腹中溫潤。碗筷叮叮當(dāng)，足足喝下三四碗后，續(xù)些白湯再吃，只覺得腳底生熱，渾身舒泰。去歲，住所旁又新添一家羊肉館，一天到晚兼做燒烤，以致燒烤的香氣與焦味充塞整個(gè)小區(qū)。這真是讓人糾結(jié)，日日美味橫陳眼前，也日日擔(dān)心著入肺的空氣質(zhì)量。

隨遇所安，有肉吃肉，無肉剔骨也香。蘇軾有一副寬大心腸，貶到哪里就在哪里尋食覓物，生火煮釜。謫居惠州期間，一次他路過賣羊肉的攤位，見攤主將羊脊骨丟棄喂狗，當(dāng)即求了些，帶回洗凈、煮熟，繼而撒鹽炙烤，吃起來以為如食蟹螯，還不忘寫信調(diào)侃弟弟蘇轍，說他整日飽餐公家飯菜卻不知羊脊骨多么好吃。與蘇東坡交好的韓宗儒同樣喜食羊肉，某一日急吼吼差人送信給蘇軾，蘇大學(xué)士卻未提筆回信，僅讓來人轉(zhuǎn)告韓宗儒，說“今日斷葷”。蘇軾當(dāng)真是幽他一默。這韓宗儒一旦得到蘇軾手跡，即刻去換羊肉，圖個(gè)口腹快活。今日誰能易字解饞？怕是少有。

師長石楠先生贈(zèng)我一幀扇面，鈐了一方吉語閑章，曰“吉羊”，“吉羊”通“吉祥”，青銅古器上就有這般銘文。與羊相關(guān)的字，含有物態(tài)人情民風(fēng)，投入吉利祝愿與美好寄托，如“為君洗手作羹湯”的羹，如“東舍捉鵝鴨，西舍烹豚羔”的羔，如“姜是老的辣”的姜，如“魚鮮飯細(xì)酒香濃”的鮮，如“和羞走，倚門回首，卻把青梅嗅”的羞，如“井花水養(yǎng)石菖蒲”的養(yǎng)，如“巧笑倩兮，美目盼兮”的美，如“上善若水”的善，如“吉事有祥”的祥。羊脂玉，世間尤物，和田玉中的極品，物稀而市價(jià)高；窈窕淑女，君子好逑，膚白而溫潤，如凝固的羊脂油。家中冰箱常年放有羊脂油，做飯燒菜時(shí)如不慎燙傷，取出羊脂油敷上，可減輕皮膚疼痛感與受傷程度。

有人問我筆名“羊咬魚”何意，亦有人喊作“魚咬羊”，不知是打趣還是一時(shí)拗不過口。坊間有一道菜品，名為“魚咬羊”，做法并不復(fù)雜，將切碎的羊肉裝入魚肚子，封口即可烹飪。關(guān)于“魚咬羊”有一則傳說，清代徽州一位山民趕著幾只羊，要過新安江支流練江，所搭乘的船較小，一只成年公羊被擠落艙外，撲騰幾下隨即沒入深水。山民無可奈何，心疼地過江而去。羊沉水后引來魚族，群魚爭食羊肉，水中動(dòng)靜不小。搖著漁船經(jīng)過的漁民見狀，立馬撒網(wǎng)捕魚。回到家，漁民拿刀剖開一條魚肚，只見魚腹內(nèi)裝滿羊肉，連剖幾條都是如此，便樂滋滋將魚洗凈、封好刀口，連同魚腹內(nèi)的碎羊肉一同紅燒。起鍋后，魚酥肉爛，不腥不膻，湯味尤其鮮美。消息傳出，效仿的人有增無減。在徽州，吃過石雞、毛豆腐、火腿肉、臭鱖魚、一品鍋、腌篤鮮，羊肉卻極少吃得，遑論“魚咬羊”這道菜。蕭縣也有人做“魚咬羊”，只是這道菜有另一個(gè)故事版本，說的是孔子領(lǐng)著弟子周游到了蕭縣這里，饑腸轆轆時(shí)，弟子為他討來小塊羊肉和幾條小魚，急急忙忙一鍋燴了，未想到羊魚合烹的味道幾乎鮮掉舌頭，這一做法就此流傳開來。這兩則故事里，魚羊同鍋為菜，均是巧而又巧。

“鮮”由魚與羊兩字組成，一為水中精靈，一為陸上生物；魚飲水，羊吃草，各有氣味，氣味源自的本體亦即氣味所依托的肉身，莫名地被混搭在一起。寧愿相信這是一種巧合，巧合中藏著天機(jī)妙趣，一如酒的來源。人世間玫瑰帶刺，神話中狐仙伴有妖氣，“魚咬羊”可謂腥與膻的強(qiáng)強(qiáng)對壘，經(jīng)由陰陽相克相生，化為餐桌上的郁郁芬芳。造字的先人大概嘗得個(gè)中滋味，才有神來之筆。

老子出口更妙，說“治大國如烹小鮮”。古時(shí)祭祀先人，奉以魚臘鮮獸，今已倡導(dǎo)鮮花寄思。鮮及酸甜苦澀麻辣咸香臭，各對應(yīng)一種滋味定性。設(shè)若滋味至今混沌一團(tuán)未有分解，人間生活將會(huì)多么寡趣！界定滋味的人有如天才，但非坐井觀天之人，也非桃花源中人。羊肉之鮮，河豚之鮮，菌菇之鮮，芳草之鮮，雨水之鮮，有同有殊。鮮而又鮮，鮮到極致，人人所求。

寫有古老文字的羊皮卷隱遁于歷史深處，唯有羊肉的氣息仍在塵世間的鍋碗瓢盆上縈繞，在一代代人的經(jīng)絡(luò)中糾纏。飲食如風(fēng)，風(fēng)從四面八方來，又向四面八方去。