面對致命誘惑，怎樣成為“菇勇者”

□文/趙漢斌

雨季來臨，南方、北方，深山里，緩坡邊，草原上，菌物愛好者又活躍起來。他們在搜索同一類生物，它們在西南地區被稱作“菌”“蕈”“野生菌”，在其余大多地方則被稱為“蘑菇”。撞到菌菇叢生的“幸運兒”，興高采烈地采一兜回去，大快朵頤，但巨大的危機或許正在到來，迅疾無聲。

野生菌美味非常，但誤采毒菌者有之，加工不當、食用中毒者有之。

據中國疾病預防控制中心統計，2010—2020年，我國共發生10 036起蘑菇中毒事件，超過3.8萬人中毒，788人救治無效死亡。2021年，《中國疾病預防控制中心周報》指出，蘑菇中毒是我國最嚴重的食品安全問題之一，全年發生蘑菇中毒事件327次，涉及923例患者，其中20例死亡，事件中一共鑒定出毒蘑菇74種。

野生菌為何備受推崇

菌物愛好者李焱，祖籍云南大理，長在紅河州開遠市，如今工作、生活在昆明。

李焱說，常見野生菌中，她最喜歡雞樅、牛肝菌、干巴菌、青頭菌，香氣最盛的莫過于干巴菌，以及牛肝菌中的見手青。“火要大，油要多，和腌肉、青辣子、蒜片一炒，半個小區的人都在流口水！”

讓美食愛好者們垂涎的不只是野生食用菌爽脆的口感，鍋氣中氤氳的鮮味物質更讓人無法抗拒。

幾乎所有的食用菌都含有人體自身不能制造的8種必需氨基酸。云南省農業科學院質量標準與檢測技術研究所楊旭昆等人，在研究昆明市場上的羊肚菌、牛肝菌、雞樅、黑雞樅、松茸、干巴菌和塊菌的氨基酸組成后發現，除羊肚菌外，6種野生菌的鮮味氨基酸含量比例均在20%以上，其中塊菌的鮮味氨基酸含量比例最高，達到28.65%。這表明，這些野生菌口感之鮮美是常見蔬菜瓜果遠不能及的。

谷氨酸和天冬氨酸是鮮味氨基酸中的特征氨基酸，谷氨酸的鮮味最強。谷氨酸的鈉鹽，即為味精、雞精的主角。

“食用菌中維生素含量也特別高，遠勝一般果蔬。此外，其含有豐富的礦物質和某些特殊生物活性物質，能增強人體免疫功能，這也是其魅力所在。”中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所副所長華蓉介紹，從營養角度講，多數食用菌的營養成分介于肉類和果蔬之間，堪稱高營養價值的保健食品。

其中翹楚當數松茸，一種松屬、櫟屬植物根共生的菌根真菌，對生長環境的要求十分苛刻，主要生長在云南、四川、西藏、黑龍江、吉林等地海拔2 000～4 000米的高山上，味美價高，至今未能實現人工種植。松茸子實體中，因含有松茸雙鏈多糖、松茸醇及松茸多肽等珍貴生物活性成分而備受推崇，在日本、韓國圈粉無數，是不可多得的“菌中之王”。

見手青是怎樣的狠角色

回憶起兩年前的遭遇，昆明市民普大姐仍后怕不已。

那年7月一個周末，兒子、兒媳帶著孫子回家吃飯，普大姐挑了市場上最好的牛肝菌見手青，加青椒、大蒜炒，當晚一家人都吃了。“菌味鮮脆爽，啥事也沒有”。

第二天中午，她用微波爐熱了一下剩在冰箱里的小半盤菌，同丈夫一起吃。

“誰知，一小時后，兩人都感覺癱軟無力，眼冒金星！”普大姐回憶說，好在及時撥打了120急救電話，住院10天后，兩人痊愈，但仍感覺元氣大傷。

讓普大姐夫婦“中招”的見手青，民間亦稱“紅蔥”“紅見手”，菌蓋、菌桿受到機械損傷后，會緩慢變成淡藍色至淺藍色。

見手青屬牛肝菌科蘭茂牛肝菌屬，是2005年才被菌物學家命名的新屬、新種。這種菌盛產于滇、黔等地，每100克菌的蛋白質含量高達56克，是優質蛋白源。

“蘭茂牛肝菌富含蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質、多糖等多種功效成分，口味奇特。但這種菌有微毒，屬于條件可食的野生食用菌，必須加熱熟透才能食用，像普大姐這樣用微波爐隨便加熱一下，就有很大的隱患。”中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所所長孫達鋒研究員介紹。

見手青，民間亦稱“紅蔥”“紅見手”

見手青的菌蓋、菌桿受到機械損傷后，會變成淺藍色

在人類大腦中，枕葉負責處理語言、視覺信息等，下丘腦負責處理遠期記憶等。平時，這兩個區域各不相干，但見手青含有的裸蓋菇素，卻能讓兩者建立非正常聯系。于是，網傳“看小人跳舞”“欣賞大片”的情況出現了，中毒者會把當下看到的東西與記憶中的畫面重疊在一起，出現幻覺，包括妄想、恐懼等癥狀。

200多年前，真菌分類“鼻祖”福萊斯感慨：“在我的研究中，再沒有比牛肝菌類更為棘手的了。”其棘手之處在于屬的界限及屬間關系不清楚，以及物種劃分標準不一、復合群內種的界定困難。

10多年以前，云南仍是一個以牛肝菌為代表的蘑菇中毒重災區，而且損失非常重。

“牛肝菌對云南人來說太重要，幾乎占了野生食用菌的半壁江山。”中國科學院昆明植物研究所東亞植物多樣性與生物地理學重點實驗室主任、研究員楊祝良說，但其種類太多、關系太復雜，早年對其缺乏全面的研究，也無法闡明其營養成分或中毒機制。

今天的菌物學家得以用現代分子生物學的方法研究牛肝菌。楊祝良團隊發表了138個新的牛肝菌物種，占我國已報道牛肝菌物種數量的1/3。同時，他們還摸清了云南的家底兒——有40余屬300余種牛肝菌，常見食用的達到60余種。

“到此為止，我們才可以清晰地告訴大家，哪些牛肝菌是可以吃的，哪些是有毒甚至可以致命的。”楊祝良說。

毒菌為何那么毒

我國西南是野生菌的天堂。

全球已知野生食用菌2 500余種，我國已知約1 000種，西南有近900種，占全球食用菌物種總數的36%、全國的90%，其中名貴、重要的食用菌約有100種。

但是，我國有毒菌約400種，西南地區也占了一半。

見手青不當食用，會讓人狂躁亂舞、大哭大笑，說來或讓人一笑。但導致70%～90%中毒者死亡的鵝膏，就讓人笑不出來了。今年4月，深圳一家醫院接收了6名誤食蘑菇中毒的患者。此前，他們相約到坪山一座公園采蘑菇，食用后腹瀉、嘔吐。他們采食的正是蘑菇中的“毒王”——致命鵝膏。

致命鵝膏因整體白色，故名“白毒傘”，其中的鵝膏毒肽可對人體肝、腎細胞產生嚴重損害，導致人體各器官功能衰竭。這種毒素耐高溫、酸堿和鹽，常規的烹飪方法不能破壞其毒性，如救治不及時，食用50克即可致死。

“我國12種劇毒鵝膏物種，分布大江南北，從溫帶至熱帶都有。”楊祝良說，減少此類蘑菇中毒事件，便能有效管控致死性蘑菇中毒。

在西南地區，另一種毒菌之毒雖不如鵝膏之“狠毒”，但殺傷率極高，蒙蔽性也極強——它既沒有令人恐懼的鱗片，菌桿也不穿“裙”，一副人畜無害的模樣。它就是俗稱“火炭菌”的亞稀褶紅菇。特產于東亞的亞稀褶紅菇，誤食后致死率高達51%，是近年我國西南野生菌的第二大“殺手”。

研究人員發現，亞稀褶紅菇中的毒素為紅菇素環丙-2-烯羧酸，能引起橫紋肌溶解，對小鼠的致死劑量為每千克體重2.5毫克，其作用類似毒蕈堿，可抑制中樞呼吸系統，導致患者呼吸衰竭。

致命鵝膏

野生菌類

如何辨別菌菇是否有毒

著名作家汪曾祺在西南聯大上學，前后在昆明生活了7載。此后多年，他念念不忘昆明之味。在散文《昆明的雨》中，他寫道：“牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鮮、香，很好吃。炒牛肝菌須多放蒜，否則致人暈倒。”

在很多地方，常可聽到“炒菌時放大蒜一起炒，大蒜沒變黑就說明無毒”“與銀器、米飯反應變黑色的菌有毒”的所謂“經驗”。2019年7月，云南楚雄的姜師傅用大蒜“驗毒”，結果把全家人送進ICU。

多年從事自然科普文化傳播工作的秋西表示，這些辨別毒蘑菇的土方法沒有科學依據。有些毒蘑菇中有氧化性的物質，可使大蒜變色，但有些毒蘑菇沒有這種特性，所以大蒜不變色也不能證明蘑菇一定無毒。目前，也沒有實驗證明大蒜可以去除毒菌中的毒素。

秋西還自制視頻，解析為啥一家人同吃牛肝菌，有人中毒，有人卻啥事都沒有，“鍋鏟背后的這片菌，是個‘漏網之魚’，始終粘在鏟柄下方，沒有足夠受熱，一家人里誰吃到，誰中招。”

此外，民間流傳的許多識別毒菌方法也不可靠。

謬傳一：“顏色鮮艷、外觀好看的蘑菇有毒”。在西南地區，典型的紅傘白柄的大紅菇不但可食，還營養美味；而色彩不艷、長相并不好看的肉褐鱗小傘、秋盔孢傘等卻極毒。因此，萬萬不可一概而論。

謬傳二：“不生蛆、蟲子不吃、味苦、腥臭的有毒”。事實上，不少有毒菌對蟲無害，著名的豹斑毒傘就常被蛞蝓攝食。

謬傳三：“受傷變色、流汁液者有毒”。其實也不盡然，像松乳菇、紅汁乳菇受傷處及乳汁均變藍綠色，卻是味道鮮美的食用菌。

華蓉介紹，其他謬傳如“菌蓋上有疣、柄上有環和具菌托的有毒”。這類菌有毒種類比例較大，但也并非有此特征的菌必定有毒，許多毒菌并沒有什么顯眼的特征，像外觀很平常的毒粉褶蕈就很毒。因此，用這些流傳的說法來鑒別種類繁多、形態各異、毒素成分復雜的毒蘑菇是非常危險的。

“從臨床來看，目前沒有特效藥可救治鵝膏毒肽中毒的患者，但早期可以通過綜合治療，尤其是在48小時內進行救治，如消化道清理、血液凈化、藥物保肝治療等，讓患者有一定生存可能。”云南大學附屬醫院急診內科主任鄭粉雙介紹，患者如何自己第一時間減輕中毒癥狀？首先要大量喝溫水和催吐，隨后可用勺、筷子等刺激咽喉催吐，減少毒素吸收；其次是盡快就醫，家屬最好攜帶菌樣品以備鑒定，可有效幫助醫生確定治療措施和判斷預后。同時，同餐進食者不論癥狀輕重，均應立刻到附近的醫院留觀診治。