美食紀錄影像的實踐創新與理論研究
——以《人生一串》第三季為例

□ 魏平 徐明

敘事策略：板塊化與故事化

紀錄片的敘事是對現實生活的藝術化表達，而敘事結構是紀錄片形成和存在的一種方式。《人生一串》第三季運用典型的板塊化敘事結構，整個紀錄片總共有六集，依次是《地不地道》《吃個新鮮》《透明包間》《當心火候》《風情調味》和《攤上交情》。影片從燒烤美食這個共同的基點出發，在認識燒烤的不同層次上展開敘述，從而形成對燒烤的多角度審視。第一集《地不地道》作為全片的開場，以地道的燒烤為切入點，介紹淄博、延吉、中山和勐海四地的地域化燒烤特色。第二集《吃個新鮮》畫風一轉，聚焦于“暗黑氣質”的特殊烤品。第三集《透明包間》談起了吃燒烤的環境，像茅草屋、音樂燒烤吧和流動的露天燒烤攤。第四集《當心火候》重點放在燒烤的用火方式，如電烤、氣烤和炭烤。第五集《風情調味》側重于燒烤的秘制調料，體現出調料之于燒烤的重要性。最后一集《攤上交情》闡述燒烤與人、人與人之間的關系。六集內容既有共通性又有各自的特性，人生一串的主題使它們統一起來。總的來看，影片在一開始的燒烤題材選擇的變化上，便提高了觀眾的期待。

一般情況下，《人生一串》第三季每集時長大約為四十分鐘，每一集內容由四個來自不同地點的燒烤店故事串連而成。影片的取景地呈點狀分布，從東北到西南，從東部沿海到中西部地區。吉林、新疆、山東、廣東、云南、南寧、麗水、安順、鶴崗、成都、武漢、重慶、嘉峪關、中衛、石家莊等省區或城市的15個地點分別承載一個或多個燒烤美食意象，這種結構方式有助于更好地探討各個地域的燒烤文化。新疆喀贊其艾散江燒烤、麗江俄古羅限量版燒烤、麗水燈塔三村炭烤豬頭排燒烤和安順九溪烤小腸共同構成了第二集的內容。這一集的四部分內容相對獨立，但貫穿了“暗黑”烤品的主題，如烤塞脾、烤奶脬、烤豬頭瓣……這種主題使得四大內容統一起來，具有了一定的完整性，觀眾也獲取了更多的信息。

影片的敘事除了從不同的角度審視燒烤這一傳統美食，還為觀眾提供了認識不同的人物故事和地域文化，豐富了影片的人文內涵。如《吃個新鮮》中講述朱新鳳把烤小腸從九溪村帶到安順，風靡全城的故事。《地不地道》中有一段特別凸顯作為摔跤運動員的食客，于是攝影機跟著他們拍下在草原上摔跤的場景，展示朝鮮族摔跤這一被列入國家非物質文化遺產的精神圖騰。

鏡頭語言：注重創新性與詩意性

紀實性是紀錄片議論最多的話題。紀實主義作為一種美學觀念，其形式和內容表現方法在一定程度上符合觀眾的審美心理變化。同時，觀眾又希望影片超越自己的先在經驗結構滿足探索欲。《人生一串》第三季不僅通過紀實的拍攝手法來再現現實的生活，而且有意識地借鑒電影的表現手法，融合表現性影像符號，注重鏡頭語言的創新性和寫意性。具體而言，主要體現在以下幾個方面。

首先在畫面構圖上，以特寫為主的小景深鏡頭打破了經典意義上的以長鏡頭、大景別為代表的紀實美學觀。影片通過特寫突出食物造型，將觀眾的注意力全部吸引到食物上，食物成為畫面的表意中心，形成視覺上的美感。影片還意圖運用特寫突出嘴巴咀嚼燒烤的細微動作來構筑食客和食物的烏托邦式空間，渲染食物在口腔中的美味體驗，進一步表現食物與人之間的親密關系。影片偶爾會利用觀眾心理的相對平衡愉悅和傾斜快樂，有意識地打破平衡的構圖，形成輕度的知覺刺激。比如采訪898燒烤的老板老尚時，畫面運用不規則的傾斜構圖，仰視的角度將人物置于畫面的右下角，產生一種畫面失衡的效果。

在畫面特技上，影片中運用定格、高速攝影、分割畫面等手法表現被拍攝對象，使視覺敘事更有活力。在交代人物形象時，通過分割畫面的方式在同一個畫面中展示了蝦哥和蝦嫂鏡頭，象征著兩人性格迥異。再如洪向軍的出場先是采用五個定格鏡頭，表現他的面目表情從嚴肅到疑惑再到憤怒的轉變，后情景再現了他拿著斗雞大賽一等獎的獎杯，對著鏡頭得意大笑的場景。這段場景并未采用常規的長方形畫框，而是從圓形畫框慢慢過渡到了長方形畫框，再加上多景別的處理，詼諧的音樂，場面喜感十足。在展現燒烤美食時，影像的詩意性體現在特技攝影賦予運動畫面的美感。小腸因受到爐火溫度刺激而彈跳本是一瞬間的事情，但高速攝影放慢了這一動作，讓觀眾感受到小腸彈跳的力度和美感。

在色調上，在以美食為題材的紀錄片中顏色顯得格外重要。影片中出現燒烤的畫面幾乎呈現橙黃的暖色調。因為從色性上看，冷暖色調給人的感受完全不同，暖色調具有擴張感，讓燒烤美食看起來更加有食欲，而冷色調則有著相反的效果。豬頭供應商湯林富用刀處理豬頭的場面運用了清冷的青灰色調，電影化的鏡頭語言、懸疑的配樂、血腥的場面，形成壓抑、沉悶的環境氛圍。接著運用黑白色調的閃前手法，預知豬頭的眼睛在燈塔三村被食客扣出來，然后吃下去的命運，這一段影像表達充滿了荒誕的寫意效果。

在特殊鏡頭上，影像奇觀是影片追求的視覺效果之一。在每一集每個故事的開端，常常通過航拍鏡頭的宏觀視角來建構地域形象，像伊犁廣闊的草原、麗江層疊的白屋建筑、勐海霧靄縈繞的大山等環境景色，畫面具有強烈的視覺震撼效果。與宏觀視角相對應的是，影片也會通過微小的視角來展現環境，如微距鏡頭下沙漠里的一只螞蟻、移軸鏡頭下頗具年代感的鶴崗。影片還通過超廣角的鏡頭來表現人物形象，在拍攝洪向軍市場買肉的場景時，極端的魚眼鏡頭使得人物近景畫面扭曲變形，環境遠景模糊遙遠。這與中國的寫意人物畫頗有異曲同工之妙，從而極大地刺激觀眾的視覺。

以上視覺元素的運用豐富了《人生一串》第三季的鏡頭語言，影像表達上更加精致和唯美，使得作品具有一種獨特的意境。

聲音語言：兼具表現性與感染力

在《人生一串》第三季中，聲音的主要成分包括解說、人物同期聲、音樂和音響音效。人物同期聲是一種直接的現實聲音，面對觀眾產生一種直接的交流感。燒烤店主的語言和食客的采訪是聲音敘事的重要內容，除了真實地再現現場空間，影片往往通過被采訪者和被拍攝者的語言來解釋問題，表達觀點，抒發情感。音響音效和畫面的相互作用，也使影片在敘事和表達上增色不少。《透明包間》中何姐回家的段落，表現從深圳城市上空到城中村，再到何姐行走在城中村中。空鏡頭的轉場音效，腳步聲、鎖聲、水滴聲等自然音響，形成聲音的“景深”。

解說詞是附加于視覺畫面之上的畫外聽覺語言，它是一種完全的語言形態，在影片中起到介紹城市環境、完善和豐富人物形象、傳遞和整合畫面信息、抒發情感、表達觀點等作用，從而彌補在畫面敘事上的不完整性和意義表達的含混性。《人生一串》第三季解說詞的一大特征在于解說語氣從權威性轉變為個性化。上帝之聲是傳統解說模式紀錄片的一種標志，語氣超脫、中立、無所不知，觀眾聽到的是“不知何人”的抽象聲音。而《人生一串》的解說是由創作者自己，也就是由片子的總導演陳英杰來完成的，觀眾感受到自己傾聽的是某個具體的人的所思所想。于是，解說者與觀眾之間產生了交流，我（們）的第一人稱和你（們）的第二人稱使得兩者之間形成一種平等的交流空間。開場的“朋友，多久沒擼串了”，瞬間拉近了與觀眾的距離，產生交流感。影片解說詞的最大特點是生動形象。擬人、比喻、夸張等修辭手法把看似普通平常的事物說得栩栩如生，“酷似環形山的地貌就是小餅的表面、愛情的調味劑，醋、牛肚，燒烤界的比巴卜”……生動形象的解說語言與畫面結合，引發觀眾聯想與想象，從而獲得更深刻的審美感受。

西方古典音樂作為背景音樂適時而起是構成影片獨特風格的重要因素之一。影片主要選用巴洛克時期的音樂體裁，如歌劇、組曲、奏鳴曲、協奏曲等。古典音樂的聽覺語言和慢動作的視覺畫面經過表現性蒙太奇的處理，形成視聽變化的節奏，讓《人生一串》第三季的藝術風格呈現“樂”和“舞”的趨向。古典芭蕾舞變奏曲配上烤爐上小腸彈跳的慢動作畫面，生動地表現跳跳腸不同的運動狀態；巴赫舒緩婉轉的大提琴組曲配上粗放野性的啃豬頭瓣畫面，舌頭與肉混為一體，瞬間讓嘴巴和肉“干仗”的感覺變得優雅起來；傷感悲壯的詠嘆調配上艾散江面帶笑容清洗、切割牛羊肉的畫面，既讓牛羊之死變得有儀式感，又仿佛給肉體死亡的牛羊注入了靈魂。醋被撒在牛肚上翻烤，伴隨著布倫德爾的降E大調《第二十二鋼琴協奏曲》起伏，節奏由慢到快，由舒緩到激昂，最后隨著漸弱的爐火畫面，音樂在高潮點落幕。尤其是《當心火候》的電烤雞胗片段，在圓舞曲的配樂中，刷料、推入電烤箱、撥弄烤簽、拉出電烤箱等視覺畫面聽覺化，視覺上產生一種音樂的節奏感。再加上解說充滿想象力地把負責燒烤的彪哥比作演奏首席和樂隊指揮，一串串雞胗比作是演員，普通的烤雞胗就被賦予了特定的內涵，使之與音樂聯系在一起，觀眾仿佛真的在欣賞一場關于燒烤的演奏會。影片用這種節奏手段烘托了氛圍，讓大眾的燒烤和高雅的古典音樂形成對比，既詼諧幽默又感染了觀眾的情緒，增強了影片的表現性與感染力。

審美走向：個體化的對象與情感化的表達

《人生一串》第三季之所以引起觀眾熱烈的反響，最重要的原因在于它關注人的思想、情感、命運。從影片創作的角度看，情感化的表達有時是隱蔽的，它常以某種物化的形式來表現，如創作對象的行為和語言。《攤上交情》中采訪了一名中年失意的男性食客，一句“也沖刺過，這兩年呢就是遭受社會的毒打，我現在就求穩了”道出他困頓的生存狀態。再比如講述到武漢的一對夫妻蝦哥和蝦嫂，他們在每年的九月會關閉燒烤店，然后騎自行車旅游全國的故事。觀眾通過夫妻倆的行為感受到強烈的情感力量，勾起對美好生活方式的向往。情感化的表達有時又是直抒胸臆的，創作者把自己的情感投入到對象之中，再以解說的方式直接輸出情感。如“留在故鄉無非是珍愛熟悉的鄰里和樓下的小攤兒，而去往他鄉不過是追尋地道的滋味兒和地道的人”“惦記一種老味兒，更多是緬懷一段往事，忘不了一些老朋友”“人生因緣際會，各位朋友，青山不改，綠水長流，希望咱們后會有期”……倘若用立普斯的移情說理論來解釋這些直接的、升華的情感表達，那便是當創作者把主觀的情感彌補到客觀的對象中去，達成了主客體統一，產生了美感，這就是審美的境界。

結語

無論是敘事內容還是影像表現，《人生一串》第三季總是力求在寫實的基礎之上，用多樣化的視聽語言為觀眾提供一種新的感知美食紀錄片的方式。在拍攝這些燒烤之中，影片以強調美食的香氣以及人間生活的煙火氣，作為貫穿整部片子舒緩的調性。它的價值不僅是在傳遞燒烤的美食文化，更在關注普通人的故事和情感，留給觀眾的是審美的體驗和對人生的哲理性思考。