解開一條帶魚給出的難題

◎文/佚名

帶魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮香，是南北通吃、老幼皆宜的“國民海鮮”。不過，盡管與帶魚“互動”多年，仍有不少人面對一條帶魚給出的難題束手無策。比如，帶魚表皮的銀白色鱗膜要不要刮掉？再比如，帶魚在冰箱里放久了變黃后還能不能吃？想要靠譜的答案，不妨聽聽水產(chǎn)科學(xué)家怎么說。

選帶魚：三招辨優(yōu)劣

帶魚，又叫刀魚、肥帶、牙帶魚等，青島、日照等黃海沿岸城市稱之為鱽魚。帶魚和大黃魚、小黃魚、烏賊并稱為中國“四大海產(chǎn)”。

帶魚活動的地盤很廣，從黃海、東海、渤海一直到南海，都有分布。而浙江沿海、福建、廣東、海南和山東半島，是我國帶魚的主產(chǎn)區(qū)。

帶魚營養(yǎng)價值豐富，富含脂肪和蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、多種維生素以及人體必需的多種礦物元素如鈣、磷、鐵等。中醫(yī)認(rèn)為，帶魚性味甘溫，常食具有補(bǔ)虛、止血、養(yǎng)肝等功效，尤其適宜氣短乏力、營養(yǎng)不良的人食用。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事、中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所研究員周德慶在采訪時解釋說，帶魚生活在離海面60～100米、壓強(qiáng)較大的較深海域。捕撈時，帶魚被漁網(wǎng)從深海快速拉到水面，體內(nèi)壓強(qiáng)調(diào)節(jié)來不及緩沖，內(nèi)外壓強(qiáng)差下，鰾內(nèi)空氣迅速膨脹爆裂。所以，市場上很難見到活的帶魚，大都是冷凍的帶魚。

那么，對于冷凍的帶魚，該如何挑選甄別，才能買到相對新鮮的產(chǎn)品呢？在選購時要注意以下幾點(diǎn)：

品質(zhì)好的帶魚體形寬厚完整，魚體飽滿勻稱，體表有光澤，全身銀色白鱗分布均勻、不易脫落；質(zhì)量差的帶魚，體表光澤較差，銀色白鱗易脫落，或全身僅有少數(shù)銀鱗，魚身為香灰色或黃色。

品質(zhì)好的帶魚，眼球飽滿凸起、黑白分明，角膜透明、潔凈無臟物；質(zhì)量差的帶魚，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。此外，還可以通過魚鰓的顏色是否鮮紅分辨，越鮮紅則越新鮮。而魚鰓變黑、有黏液的，則是劣質(zhì)魚。

品質(zhì)好的帶魚魚肚完整，無破損變軟現(xiàn)象。如果魚肚破損，說明魚在非冷凍環(huán)境下時間較長，已接近腐爛。同時，質(zhì)量好的帶魚，肌肉厚實(shí)、富有彈性；而質(zhì)量差的帶魚，肌肉松軟萎縮、彈性差。

吃帶魚：銀膜不必刮

帶魚最經(jīng)典的烹飪方法就是油炸，鮮度好的也可清蒸。

明朝福建人謝肇淛在《五雜俎》里說：“閩有帶魚長丈余，無鱗而腥，諸魚中最賤者，獻(xiàn)客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨潔。”

這段文字大致透露的信息是，帶魚自古就上不了待客的席面，主要是它實(shí)在太腥氣了，但通常用油煎炸帶魚的話，顏值和味道也都是不錯的。

其實(shí)，新鮮帶魚的腥味并不明顯，且顏值頗高，要么閃著銀藍(lán)色金屬光澤，要么銀白光亮，十分驚艷。《清宮海錯圖》記載說，沿海地區(qū)的漁民常把新鮮帶魚懸掛售賣，遠(yuǎn)望過去好似刀劍鋪?zhàn)影阋邸＿@和北方人以往常見的一坨冰包裹的“臭帶魚”，迥然不同。

如此漂亮的帶魚，為啥有這個臭名聲呢？

原來，帶魚體內(nèi)含有一種叫作氧化三甲胺的物質(zhì)，這種物質(zhì)聞起來沒啥氣味，但帶魚死后，隨著時間推移，它就會被細(xì)菌逐漸分解為三甲胺，從而散發(fā)出魚腥味。如果冷凍保鮮的手段較差，魚腥味會更加明顯。

所以，冰凍的帶魚更適合煎炸或糖醋紅燒，以解腥味。而在沿海地區(qū)，如果能幸運(yùn)地遇到新鮮帶魚，則可以清蒸。新鮮帶魚鋪上蔥姜，點(diǎn)數(shù)滴黃酒清蒸，入口豐腴肥美，特別饞人。

吃帶魚，很多人糾結(jié)要不要刮掉帶魚體表那層薄薄的銀膜。

所謂銀膜，其實(shí)就是帶魚退化的鱗。帶魚是高脂肪魚類，而其脂肪主要就貯存于帶魚皮下和已經(jīng)退化的鱗膜里，特別是銀白色鱗膜里，脂質(zhì)含量占整條帶魚的20%～25%。這些脂質(zhì)內(nèi)含有較多的卵磷脂，能促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)記憶力。

所以從這個角度來說，食用時用清水把帶魚表面洗干凈即可，不必刮掉鱗膜。因?yàn)槌松鲜鰻I養(yǎng)物質(zhì)，帶魚鱗膜中還含有一些脂溶性香味物質(zhì)，能增強(qiáng)魚的鮮美味道。

除此之外，帶魚一次不宜多食，尤其是身體肥胖者，而患過敏性皮膚病的人，也最好慎食。

存帶魚：變黃不能吃

集天然、野生、深海等眾多優(yōu)點(diǎn)于一身的帶魚，產(chǎn)量頗豐但存儲較難。

一般來說，南方市場可以見到掛成U型的冰鮮帶魚，而北方內(nèi)陸城市市場里見到的，大多是凍帶魚。

無論哪種帶魚，都要細(xì)心呵護(hù)才能最大程度地保持它的鮮美。消費(fèi)者存儲帶魚時注意以下幾個要點(diǎn)：

買回家的冰凍帶魚段，可以在冷水中浸泡一段時間解凍，待自然化開后，去除內(nèi)臟洗凈，然后撈出控水。待水控干后，用保鮮袋裝好封口，放到冰箱冷凍室保存。

冰鮮帶魚，可以放到較大的長方形保鮮盒里，蓋上保鮮膜，撒上適量的冰屑，并加入少許冷水，然后放到冰箱冷藏。

最好是將帶魚分成若干小份分別包裝保存。每次吃時，取一份直接化開烹飪，這樣既快捷方便，又可以避免帶魚反復(fù)化凍。

特別需要提醒消費(fèi)者的是，帶魚如果存放不當(dāng)，反復(fù)取用而多次解凍，或存儲時間過長，表皮的銀鱗就會和空氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致體表發(fā)黃。

帶魚體表的脂肪在空氣中很容易被氧化，而氧化后的脂類，很容易在魚體表面形成一種黃色物質(zhì)。隨著氧化程度加重，這類黃色物質(zhì)就會越來越多，使帶魚失去原有的色澤和風(fēng)味。

帶魚發(fā)黃后，魚肉中含有的蛋白質(zhì)會被氧化變質(zhì)，釋放有毒物質(zhì)，或滋生許多有害細(xì)菌。這時候如果再食用，就有可能出現(xiàn)嘔吐、腹痛/瀉、發(fā)熱等癥狀，嚴(yán)重的還可能導(dǎo)致食物中毒。除上述癥狀，同時還會出現(xiàn)皮膚潮紅、頭痛、皮疹、瘙癢甚至脫水或休克等癥狀。故此，發(fā)黃的帶魚千萬別吃。

摘自《中國消費(fèi)者報(bào)》