蘇幫滋味四海香
——蘇州大廚在海外

薛亦然

1972年10月1日，倫敦波特蘭坊，中國駐英大使館大廳里賓客濟濟一堂，一年一度的國慶招待會正在熱氣騰騰進行中。

祝軍正在廚房里忙著，忽然有人來叫他，說裴堅章參贊讓他去大廳，客人中有一位蘇州人要見他。祝軍就穿著工作服趕忙去了。一進大廳，裴金章把一位系著領帶的儒雅老人介紹給他，“這是倫敦銀行的夏襄理，蘇州人，聽說你也是蘇州人，就要見見。”忙著寒暄的祝軍心里突然一咯噔，這人我好面熟！于是脫口而出說：“我對您有印象?！?/p>

夏襄理不以為然，搖搖頭，相隔這么遠，不可能見過啊。但年輕的祝軍對自己的記憶有信心，肯定見過，但在哪兒見過？突然一個“奪頭呆”（愣?。瑢嵲谙氩怀觥?/p>

夏襄理的蘇州話已經不純正了，帶點廣東口音，他問祝軍：“你在蘇州哪兒？”祝軍回答：“在松鶴樓。”夏襄理告訴祝軍，他家住在蘇州草橋一帶，回蘇州時會叫人送菜。

祝軍一下子就想起蘇州的那幢小洋房和洋房里和善的主人。那還是他在新聚豐飯店學徒的時候，那時候新聚豐在現在蘇州飯店的位置上。有一天下著雨，師傅說有客人打來電話點了菜，菜炒好了，要他送一趟。祝軍踏著一輛黃魚車看著路名門牌找過去，找到大公園后面草橋弄里的一幢小洋樓。祝軍至今還記得一共三個菜，蝦仁、鱔糊和一條魚，裝在一個大提盤里。祝軍按照師傅說的，要有規矩，輕輕敲門。主人開門接過提盤，致謝。祝軍說第二天再來取盤子，主人給了他十塊錢，說是小費。祝軍也不懂小費啥意思，回來交給師傅。師傅笑笑，說“放著吃老酒”。

對，就是他，夏襄理！

夏襄理意外遇到家鄉故人，格外開心。裴堅章夫婦似乎比他倆更高興，大家一起舉杯，杯子碰得叮當響。

此后，夏襄理多次邀請裴堅章和祝軍周末時去他家做客。一去他家，夏襄理總是對祝軍說：“你自己看，冰箱里都有，沒有的我叫人出去買。你做什么，我們吃什么！”祝軍懂得蘇幫菜對于漂泊在外的蘇州人來說意味著什么，就把渾身的技藝都使出來，一道道滋味正宗的蘇幫菜讓主人和客人都十分開心。

十多年后張子平來到倫敦，蘇幫菜得到了更多華僑的青睞。

張子平主理的春節冷餐會上，倫敦唐人街上的許多飯店老板十分羨慕蘇州大廚的手藝，有些人跑來和張子平的行長領導商量，要和張子平交流取經。交流中他們向行長提出，能不能請張大廚有空時為大家加工一些菜品，讓更多的人能夠品嘗到來自蘇州大廚的滋味。行長再和張子平商量，這些人都是行里的客戶，都很支持分行的工作，是不是可以考慮？張子平表態得干脆，可以啊，閑著也是閑著。再說，人家付酬呀。

張子平對于倫敦唐人街的餐飲情況心中有數。在那里，廣東燒臘比較流行，百分之七八十都是粵菜、廣東小吃。那時中國銀行倫敦分行剛剛搬到東倫敦，邊上不遠就有一個很大的海鮮市場，要采購其他食材也都十分方便。于是張子平的空余時間都投入到為唐人街加工菜品。蘇州白斬雞、鹵牛肉、拆燒、熏魚、爆魚、鹽水鴨、醬鴨、醬鵝、元寶蝦，張子平把十八般武藝都使出來。特別是香酥鴨讓唐人街的老板們拍手叫絕，他還把蘇州傳統的香酥鴨作了些許改良：紅燒去骨可能不適應當地人的口感，他用做鴨方的方法做，上面涂了蝦仁、蝦油，比較完整，形態很好看，根據倫敦華人的習慣口味，準備多種調料，十分受歡迎，一時供不應求。好幾位當地僑領說：“大家都吃慣了廣東菜，不知道蘇州菜也這么好吃，別有風味?！?/p>

☉ 張子平

在紐約分行的魯欽甫至今仍記得兩張菜單，那是行長告訴他要宴請重要客人，行長秘書建議他：“你是蘇州人，做點特色出來?！庇谑囚敋J甫決定以蘇幫菜為底子設計這次宴請。

魯欽甫設計的菜單包含兩只冷菜，六只熱菜，兩只點心。首先做了一個蝴蝶魚片，這是蘇幫菜傳統里的一只老菜，功夫菜，現在會做的人很少了，口味類似松鼠鱖魚。他去市場上選購了一條挺好的魚，去骨油炸，一刀斷，中間還連著，一拍就站起來，有造型，好看。再做一只醬鴨，美國人很少吃鴨子，他去中國城買來一只，連同相關的調料一起帶回來。

魯欽甫考慮這兩道菜都是紅的，色彩上沒有變化，于是在中國城買了一些手碟，標準高一點的蘇幫菜都講究這個：四只干果、四只蜜餞，就是熏青豆、楊梅、烏首梅那些東西，桌子上顯得豐富些。蘇幫菜喜歡用蝦仁，但紐約沒有，那里只有海蝦仁，吃口不好。他看到那兒的大蝦挺不錯，比國內大蝦好，就用它做了一只蝦球；再做一只蓑皮海鮮盅；一只香味牛肉絲，放一點芹菜；這樣肉有了，蝦有了，魚也有了，再做一只鴛鴦莼菜湯，盡管是瓶裝莼菜，但做好蠻漂亮，也好吃，還有說道，來自太湖，潤肺；蔬菜呢，做一只蘆筍，一只玉米栗，一綠一黃；再來一只千層魚，魚片里夾一層筍片、一層火腿，切成菱形，蒸制，沒骨頭，既好看又好吃。

☉ 潘小敏在巴黎

這次宴請蠻成功，座上老外贊不絕口，行長也覺得很有面子，魯欽甫由此自信心大增，覺得局面打開了。

首炮打響，圈子里自有食客聞訊而至。再有老外做客，魯欽甫擬就的菜單又是另一副改良的蘇幫面孔：炒蝦仁，用小對蝦出蝦仁，背上開刀處理好，清爽；童子雞，生炸去骨，用蒜泥、辣醬油澆上汁，老外愛吃；牛排做不過老外，他就選有肥有瘦的牛腩，用蘇州紅燒的方法做，加上西蘭花；魚做松鼠鱖魚；湯是蘇州的天下第一菜，但換一個口味，不加糖，用番茄醬，湯是白的，不和松鼠鱖魚沖色，勾一點芡，薄黃，有一點糊的樣子，老外也喜歡。宴會高潮時客人把魯欽甫請出來，碰一杯，合影，盡管老外咕嚕咕嚕的聽不懂，但人家豎得高高的大拇指是看得懂的。

在海外，我們的蘇幫大廚再能干，直接受惠的人還是有限。但是好口碑是可以通過很多渠道傳出來，好手藝也是可以通過現代傳媒手段擴大影響的。駐委內瑞拉大使館的大廚李俊生就被請上了當地電視臺。

李俊生與魯欽甫是同一輩廚師，李俊生飛赴委內瑞拉在紐約停留的時候就是魯欽甫接機招待的，還陪他到女神像等地方游覽，再把李俊生送上飛委內瑞拉的航班。熱情而爽快的魯欽甫就像是蘇州大廚在美洲大陸的中轉站，李俊生、孫家銘等人剛踏上異鄉土地，都是他接待的。三十年后，又是魯欽甫把他的大廚朋友們一個個介紹給我。

駐委內瑞拉大使胡洪范夫婦都是上海人，參贊夫婦也是上海人，對蘇幫菜很熟悉，大使在宴請前審核菜單的時候，總是對松鼠鱖魚這一道菜情有獨鐘：好看，好吃，中國人外國人都喜歡，更有讓大家興味盎然的典故可以講述一番，總是會在客人中掀起一個小高潮。不知道是哪一位來賓對電視臺介紹了，于是電視臺聯系大使館，盛情邀請李俊生到臺里現場表演。

鏡頭前的李俊生笑瞇瞇的，索性就講一講松鼠鱖魚吧。先說說松鼠鱖魚的來歷，順便說說蘇幫菜的傳統特點，然后實地操作一遍，把每一道工序清晰地展示給大家看。南美洲沒有鱖魚，完全可以用石斑魚代替，那就叫松鼠石斑魚吧。先從開刀說起，第一刀是關鍵，對造型至關重要，這一刀開小了，扒不開，就不好看；開得太長，會倒下來，只有開得恰到好處，才站得住。還有個拍的環節，拍早了粘在一起，炸不開。炸時油溫得控制好，要炸得外脆里嫩。二次定型復炸，里面的肉是白白的，澆汁講究慢慢淋勻、掛上去。李俊生娓娓道來，沒想到在萬里之外的異鄉，竟然會收獲一大批蘇幫菜的粉絲。

潘小敏在巴黎也有不少粉絲，那里有一些華僑會館，他們每年都會到大使館參加活動，這些人中有不少是開飯店的，吃過潘小敏的菜，就紛紛邀請潘小敏去教他們做菜。大使說：“到你們店里不行，你們要學就到使館里來吧?！庇谑蔷蜁幸慌藖硎桂^廚房觀摩學習。

也有走出去表演烹飪的，有一次潘小敏應邀到法國軍營去傳授如何燒菜。那是一支空降部隊。潘小敏的表演以做為主，一步步做給他們看。軍營廚師也燒菜招待潘小敏，算是交流吧。潘小敏邊吃邊心里嘀咕：烤烤弄弄的，吃不慣。

其實法國也是美食之鄉，是法國人引以為傲的，《黃鎮將軍的大使生涯》（尹家民著）中就有這樣的記載。黃鎮是首任駐法大使，在法國總統戴高樂宴請黃鎮的宴會上，總理蓬皮杜與黃鎮曾經有過關于兩國美食的精彩對話。黃鎮在接過蓬皮杜親手為他調制的雞尾酒時說：“全世界公認法國菜和中國菜最好。法國是烹調之國，人人是廚中能手?！笔艿焦奈璧呐钇ざ磐短覉罄睿骸爸袊说幕?、種類真多，法國人是很會品嘗食品的，每一個到中國使館吃過飯的人都會作出這樣的評論?！比旰蠓▏偨y希拉克應邀來中國駐法大使館做客，是一位來自揚州的大廚燒菜接待的，那時孫家銘在國內主理外交部餐廳，錯過了這次展示的機會。

孫家銘再次來到巴黎后，也曾走出使館擔當蘇州美食布道者。他應邀到法國藍鳥公司上過烹飪課。他還在三八婦女節時為巴黎的時尚女人們做過烹飪講座，是施燕華大使安排的，派車送過去，還給他臨時配了一個翻譯。孫家銘烹飪功底扎實，職業經歷豐富，又能說會道，一口氣講了個把小時，不知道當時那個翻譯配合得怎么樣。大使館派出的翻譯無疑功底深厚，那么講座的效果肯定沒話說，他有能力把那幫女粉絲侃得一愣一愣的。

孫家銘還有一些特殊粉絲，說特殊是指他們的身份特殊，比如美國的黑格將軍——對，就是那位曾經擔任美國白宮辦公廳主任、國務卿的亞歷山大·梅格斯·黑格將軍。這位四星上將與孫家銘也有一段因緣呢。

黑格將軍有另外一個身份，他還是生意人，有自己的公司。他是中國大使館的?？停瑢O家銘的烹飪手藝十分賞識。有一次餐后閑聊，黑格將軍通過使館秘書劉曉民的翻譯，對孫家銘表達了這樣的意思：自己的任期到了，他在紐約有一家公司，歡迎孫大廚加盟。這位大使館的?？徒洺Ｆ穱L孫家銘的烹飪手藝，一直不吝贊詞地夸獎孫家銘，有這樣的想法在將軍來說是水到渠成，在孫家銘聽來卻頗感新鮮。孫家銘情商高，是個熱鬧的人，當即隨口說“好啊好啊”，一般情況下這種場面上的話大家都不當一回事的。沒想到不久孫家銘收到一封英文信，找劉秘書一翻譯，竟然是一封黑格為孫家銘寫的推薦信：

敬啟者：我與孫家銘主廚多年前在他擔任中國駐華盛頓大使館主廚時就已相識。我曾多次參加過他準備的晚宴，發現不僅味道鮮美，代表了中國傳統烹飪技藝的巔峰，同時設計獨特，造型精美。非常榮幸為他作推介。

然后是黑格將軍大大的花體簽名。

為了得到一位蘇州大廚，挖墻腳挖到大使館來的不止黑格將軍一個，還有一位老板，也來大使館做過客，一門心思想以高薪請孫家銘跳槽過去。那位老板正兒八經寄來了簽好字的合同，還表示請律師辦理有關事務的費用由他出，只要孫家銘肯去。

孫家銘為自己背后的蘇幫菜傳統自豪，他更明白，自己是國家派出來的，哪些事可以做，哪些事不能做。

☉ 孫家銘與法國巴黎藍帶國際學院名廚合影

我向孫家銘求證蘇州大廚在海外最大規模的一次集體亮相，那是我從吳建民的《在法國的外交生涯》中讀到的，在千禧年到來之前的1999年早春2月，吳大使在書里這樣記載：

晚上，我們在下榻的巴黎酒店，由謝燮禾總領事出面，邀請了摩納哥君主雷尼埃三世和王儲阿爾貝參加。

宴會是由十五位專程前來的蘇州廚師做的，由于參加的人很多，席間又有杭州藝術家的節目表演，上菜的時間很難掌握，所以不少菜上來時，已經不太熱了，盡管如此，摩納哥客人還是吃得津津有味，幾乎每道菜都能吃光。

十五位蘇州大廚聯手在歐洲亮相獻藝，連見多識廣的吳建民都要特意在書里記上一筆，對于蘇州烹飪史來說，此事非同小可。

吳建民書中沒有提到孫家銘，顯然他不是十五位廚師之一。當時孫家銘是在駐法大使館工作，他沒有隨同吳大使到摩納哥嗎？

孫家銘說“是的”，盡管事隔二十多年，但他仍然記得此事。根據他提供的線索，我輾轉找到當年的蘇州烹飪代表團團長、園區新蘇國際大酒店總經理陳寶龍，已經退休的陳寶龍又找到當年新蘇國際大酒店餐飲部經理吳建華一起回憶，為我再現了當年的盛況。

千禧年到來之前去摩納哥舉辦春節晚宴是外交部下達的任務，蘇州代表團為此做了精心準備。那天晚上，巴黎酒店帝王廳貴賓云集，三百五十名來客會聚一堂，氣氛熱烈。宴會開始后陳寶龍就站在公國君主、首相和吳大使就座的主桌旁，隨時準備回答問題。首先收獲的是一個碰頭彩，三名服務員手托大型立體瓜果雕刻的大銀盤入場時，全場轟動，大家紛紛站起來，舉起照相機，一時大廳里燈光與快門聲此起彼伏，一片驚嘆。

那是一個令人難以忘懷的夜晚，配合著文藝表演，每一道菜都會激起一次小高潮。晚宴新意迭出，中菜西吃，既用刀叉，又用筷子。所有的冷菜、熱炒、點心，甚至菜單，都經過精心設計，傳統氣派的蘇幫菜肴以清新高雅的姿態依次登場，松鼠鱖魚、竹園藏米、蘇式船點……貴賓們對蘇州廚師的精湛技藝十分贊賞。第二天摩納哥國家電視臺、《歐洲時報》等各大媒體紛紛全面報道，對春節晚宴做出高度評價，蘇州廚師大獲成功，蘇幫菜大獲成功。

隨后蘇州大廚們應邀訪問法國的里昂和馬賽，其中最值得一記的是與里昂烹飪旅游學院的交流，那真的是一次國際烹飪界的“華山論劍”。

大廚之間的切磋不需要言辭，大家把菜燒好端出來，高下立判。交流前當地華商會長有點緊張，親自開車陪廚師們去菜場選購食材，他對陳寶龍說，里昂烹飪旅游學院很牛，是歐洲三大著名旅游學院之一，法國大廚的搖籃，這次交流是他們第一次對國外菜系開放，你們要把真本領拿出來??！

陳寶龍和吳建華決定以松鼠鱖魚領銜，里昂買不到鱖魚，就選差不多大的海魚代替。這是一個精彩的選擇，上場大廚的整個烹制過程如行云流水般的賞心悅目，裝盤后眨眼之間就被對方品嘗一空，結果人家強烈要求再來一次，說太神奇了，一條魚轉眼之間就變成一只松鼠，而且他們司空見慣的魚竟然可以燒出如此妙不可言的口感和滋味，機會難得，他們得認真看清楚！最后學院院長出面為每位蘇州廚師頒發榮譽證書，用這種方式來表達同行高手間的惺惺相惜。

說到這里，陳寶龍意猶未盡，又提起他訪日時在大使館聽到的一件事：日本天皇來大使館做客，面對一道道佳肴贊不絕口，特別是兔子造型的點心，玲瓏可愛，實在不忍下口，如獲至寶般地帶回去。主理宴會的大廚叫陳企文，也是來自蘇州飯店的廚師。

蘇州大廚一旦走出國門，總是會給這個世界帶來無盡的驚喜。