美食和老街中的文化記憶
——以樂山“上中順”和順城街為例

李洋華

（樂山師范學院外國語學院，四川 樂山 614000）

一、引 言

2018年3月，國家文化部和國家旅游局合并成立了國家文化和旅游部，提出了文旅融合的理論命題，成為旅游開發的新指向，引發了學術界的關注和討論。學界普遍認為，文化的注入能夠給旅游帶來豐厚的經濟收益。一方面，旅游的流動性是文化互動變遷的重要渠道；另一方面，旅游使多樣的地域文化得以再生產和傳播，“推動了個體的文化身份與族群文化共同體之間的同構”。

在此背景下，樂山市于2020年啟動了以“上中順”和順城街為核心的特色文化街區開發項目。街區分為兩個部分：一部分是由中河街和后河街構成的上中順商業街區 （下文簡稱“上中順”），主打網紅旅游和樂山美食；另一部分是由順城街和九龍巷組成的老街，以老城墻和舊巷為基礎，主打老城記憶和市井生活。

本研究通過實地考察，從地方飲食文化和老街集體記憶兩個方面，分析了“上中順”及順城街文旅融合的情況，探討了文旅融合對促進地方文化傳播和文化共同體建構的作用。研究發現：順城街對歷史老街非物質要素的開發存在不足之處，“上中順”的餐館餐飲類別和展現方式單一，削弱了游客的體驗感和文化認同感。在此基礎上，本研究從文化再生產和認同角度提出挖掘美食文化和老街記憶，促進文旅深度融合的建議。

以往的研究大多關注文化融入為旅游帶來的影響，本研究則側重于旅游對發展地方文化交流和構建文化共同體的作用。

二、“上中順”的飲食文化和記憶

飲食文化是文化資源中最具親和力的一種，“是國民認同感、歸屬感的交織場域……是構成對中華民族共同體認同的核心維度”。因此，充分發揮飲食的符號功能，將地域飲食文化注入當地的旅游開發，是文旅融合、互為促進的有效方式。

（一）“上中順”的開發現狀

“上中順”的旅游定位是樂山美食。截止2021年11月，33家商鋪中有餐館和小吃店16家，占比48%，其中只有9家餐館主營樂山特色餐飲，且只覆蓋了5種當地的特色飲食。從知名度來看，這些餐飲店均不是本地知名餐館，相反，知名度高的幾家餐飲店都集中在“上中順”旁邊的東大街。節假日期間，東大街餐飲店門庭若市，而“上中順”相對冷清，大多數游客都是飯后閑逛。餐館是飲食文化的載體，知名度高、種類多樣、識別度強是吸引游客的重要因素。“上中順”與東大街的定位都是美食旅游，但是與東大街相比，“上中順”缺少具有知名度和競爭力的餐館，降低了游客的體驗度和滿意度。此外，“上中順”也并未采用美食體驗活動、美食文化介紹等形式，對地方美食文化進行宣傳，游客的飲食體驗只停留在味蕾上，缺乏對當地飲食文化的深度了解。

（二）運用影片和增設體驗式項目

內嵌在地方美食中的文化需要通過話語敘述、情景化和儀式化的方式傳遞給游客，進而被體驗、被認同。

隨著科技的發展，可以通過影片的方式將美食中的文化形象生動地呈現出來。具體來說，就是以短視頻或者紀錄片的形式，講述美食的相關故事、取材用料、制作工藝和飲食特點。例如，甜皮鴨和西壩豆腐的制作流程繁瑣，翹腳牛肉和麻辣燙鍋底的湯汁熬制需要使用幾十種香料，等等，當游客了解到這些信息后，品嘗食物時的認知感受將會更豐富。此外，“身體實踐的行為往往成為記憶傳承的重要手段”，因此，可嘗試組織或設計一些體驗式項目，比如通過親身接觸食材、參與部分烹飪的過程，或者在重要節假日舉辦相關美食品鑒、制作活動，使地方美食更具儀式感。樂山小吃麻辣燙、缽缽雞、炸串都是將食材用竹簽串起進行烹飪的。因此，可以開設親自體驗竹簽串菜的活動，既可以增加旅游的趣味性和多樣性，又可以增加游客對當地文化的認知?！帮嬍澄幕J同的延拓，使人們能夠基于共有的味覺記憶和相異的味覺體驗開展交流、對話，在共同飲食的過程中得到共情體驗，構筑想象彼此的場域，從而實現 ‘不同而和’的核心目的”。游客和當地居民在飲食體驗中分享個體記憶，進而建立起新的共享記憶和文化認同。地域飲食文化是中華民族飲食文化的組成部分，當游客對某地的飲食文化并形成一定的認同時，地域飲食差異帶來的邊界則會被削弱，進而有助于構建文化共同體。

三、順城街中的集體記憶和文化認同

隨著城市現代化建設和舊城改造項目的實施，被保留下來的老城老街在懷舊浪潮中成為了文化旅游的熱門資源。構成歷史文化街區的要素分為物質要素和非物質要素兩類，物質要素指建筑景觀、文物遺址或場所設施；非物質要素指市井生活、歷史文化、節事活動或傳統工藝。這些元素都是集體記憶的載體，游客通過它們將個體記憶和旅游目的地的集體記憶連接起來，實現了記憶和文化的共享，從而形成文化共同體。

（一）順城街的開發現狀

順城街街尾有一個明代城門——拱宸門，街道中間還保留了一小段建國后修建的公墻，它們是構造老城記憶的物質要素。在開發老街記憶方面，順城老街長約260米，全程步行只需4分鐘左右，距離較短。老街的兩處古遺跡也并未得到很好地宣傳和展示，導致游客無法充分感受老街和歷史遺址表征的老城文化，從而無法同目的地的城市記憶和文化建立關聯。

“舊”“殘破”“老”是“時光本色”的特征，可以幫助游客感知時間，“形成游客對集體記憶表征的景觀化凝視”。順城街保留了街道兩邊原有的破舊商鋪和居民樓。街頭的周記理發店，始于20世紀60年代，至今，理發店的師傅仍然使用“剃頭擔子一頭熱”的傳統剃頭方法為顧客理發。這對習慣了現代美發沙龍的游客而言是新鮮而又懷舊的。老街上的餐館，灶臺基本都修在店門口，一些桌椅擺到路邊，當地人就在路邊就餐，充滿了市井煙火味，構造出集體記憶的真實景觀。游客在體驗的過程中，可以將市井生活、城市記憶的認同感納入到自我身份的認同中，而這種身份的認同和記憶的共享是產生文化共同意識的前提。

此外，順城街上的店鋪在發展過程中日趨同化，餐館和咖啡館扎堆出現，功能上和“上中順”重復，加之宣傳也不到位，削弱了文物古跡和老店鋪對集體記憶的表征。

（二）使用多樣的記憶表征物

集體記憶是文化的載體，“建立集體記憶可以強化文化的身份符號，從而滿足當代游客身份認同的需求”。集體記憶的表征物既可以是有形的物質要素，也可以是無形的非物質要素。通過深挖和展現樂山地方文化，合理配置街區商鋪，營造復線式景觀，有助于使地方文化具有“可參觀性”。

順城街可以通過虛實結合的多媒體技術來呈現遺址背后的歷史故事。比如，可以通過拍攝紀錄片來展現古嘉州城墻的取材用料、建造歷程和布局以及民間傳說；可以通過老照片和聲光電技術，虛擬再現當地居民沿城墻或公墻而居的生活場景，激活歷史遺跡內嵌的文化，延長游客駐足凝視的時間和文化體驗的深度。情景化復原的老街，引導著游客“從 ‘主位’與‘客位’、‘內部’與 ‘外部’的不同視角去認知、思考和討論同一空間中的社會文化內涵”，從而形成一個共享的集體記憶和文化。

四、結 語

文旅融合是目前旅游發展的主流方向，不僅可以帶來經濟效益，還有助于地方文化的再生產和傳播、地域間文化的溝通交流以及文化共同體的建構。本研究分析了“上中順”及其周圍特色文化街區的文旅融合情況，發現其對本地飲食文化、老街記憶和市井文化的挖掘和展現有所欠缺。研究認為，只有深度的文旅融合才能帶來族群間有效的交流和互動，進而促成文化共同體的構建。深度的文旅融合需要精準定位當地的文化特色，借助情景化方式將美食和老街遺址內嵌的歷史故事、集體記憶呈現出來，并通過體驗式項目增加游客的體驗時間，促進游客與當地文化之間的對話。游客對當地文化的認知與認可既可以增強當地居民的文化自信，促使他們更加愿意宣傳、發展當地文化，又可以使游客獲得更好的文化體驗。

本研究仍然存在一些不足：研究主要從文旅融合的角度，討論了“上中順”特色文化街區的開發對地方文化宣傳的作用，而關于省外游客對“上中順”美食的感受以及當地美食文化的體現等研究較少。此外，“上中順”還試圖打造網紅街區，吸引年輕人，實現網紅流量變現，而本研究并未涉及這一方面。