說古論今淮白魚

張勝宇

（江蘇省洪澤湖漁業管理委員會辦公室，江蘇 淮安 223300）

洪澤湖是中國第四大淡水湖，位于淮河中下游結合部，為淮河流域最大的湖泊，地處我國地理氣候南北分界線處，兼容南北的氣候特點，四季分明，年無霜期長，魚類資源豐富，湖水通淮河、長江、黃海，有極為良好的魚類天然洄游通道和豐富的餌料，擁有魚類84 種之多，自古享有“日出斗金”的美譽。洪澤湖中珍貴魚品甚多，自古而今影響最大的當數“淮白魚”。

1 淮白魚的“美”

淮白魚，學名翹嘴紅鲌，外形有兩大特點，一是體型較大，眼大而圓，身白如銀，體細長，側扁，呈柳葉形，符合人們“大眼、素雅、苗條”的審美觀念。頭背面平直，頭后背部隆起。恰似刀形，俗稱銀刀，喜跳躍，杜甫詩云“白魚如切玉”。水滸傳中一百零八將中坐第三十把交椅、水寨八員頭領排行第三、三十六天罡中的天損星張順因其水性絕佳而被形象地稱為“浪里白條”。二是口上位，下頜堅厚急劇上翹，豎于口前，使口裂垂直，成就了一張凸出而翹起的鮮紅大嘴，讓人不由得聯想到美國明星瑪麗蓮·夢露那張極具性感紅唇翹嘴。

2 淮白魚的“名”

淮白魚分布廣泛，我國平原水系都有分布，而生長在洪澤湖的淮白魚因“淮”姓正宗而最為知名。據史書記載，淮夷“水多魚美，白魚尤為世所珍”，北宋文學家蘇軾曾十次途經淮上，對淮白魚印象深刻，慨嘆“明日淮陰市，白魚能許肥”，其弟蘇轍感同身受說：“梅生紅粟初迎臘，魚躍銀刀正出淮。”對淮白魚更是情有獨鐘。晃無咎詩云：“楊柳青青欲哺烏，一春風雨暗隋渠。落帆未覺揚州遠，已喜淮陰見白魚。”毫不掩飾地表達了詩人對淮白魚美味的向往。南宋詩人曾幾《食淮白魚二首》云：“十年不踏盱眙路，想見長淮屬玉飛。安得玻瓈泉上酒，藉糟空有白魚肥。帝所三江帶五湖，古來修貢有淮魚。上方無復蠙珠事，玉食光輝卻要渠。”更是突出了淮河流域洪澤湖畔盱眙淮白魚的獨到之處。

3 淮白魚的“鮮”

淮白魚味美而不腥，嫩爽而不膩，營養價值較高，宋朝大詩人楊萬里譽之為“天下眾鱗誰出右”，曾幾的“淮白美無度”，一語道盡淮白魚的絕倫美味。淮白魚盛名久遠，夏商時期已成貢品，唐宋聲譽更甚，明清時期淮白魚作為淮揚菜中的經典菜品，隨著“南船北馬”和運河之都的繁盛而名聲大噪。宋人蔡戡《劉公實以淮白為餉，喜而作詩》有云：“食指朝來應吉占，淮魚遠寄喜開奩。肥鮮正自資糟粕，甘美何勞佐酪鹽。未信鹿頭堪并進，定知熊掌不能兼。慈闈一笑嘗珍味，留與兒童例屬饜。”淮白魚堪比當時的熊掌鹿頭，由此可見，淮白魚已成為當事人在宴請珍貴賓客時必不可少的珍饈佳肴。

4 淮白魚的“烹”

淮白魚的“味美”，源于淮白魚自身的品質，也得益于應時應地的加工方式。關于淮白魚的做法，古代人已經為人們道出了其中的玄機。宋人楊萬里在《初食淮白魚》中即云：“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違。”明確指出，淮白魚的烹飪，最好是用清澈甘洌的淮河水煮。北宋時淮上文人徐積也在詩里寫道：“盤羅江筍烹淮魚，櫻實赤玉梅紺膚”“秋水寒魚白錦鱗，姜花棖實獻芳辛。”則為淮白魚的烹飪提供了佐料，以求最佳口味，烹飪如此挑剔，充分說明了淮白魚的精致與珍貴。針對淮白魚不能長久保存，更難長距離運輸的特點，唐宋時洪澤湖區就創造了干、糟、鲊等淮白魚產品加工技術，制成了淮魚干、白魚干、糟白魚等。與淮白干、淮白鲊相比，淮白糟似乎更為出名，為此留下了很多與其有關的詩文。宋人鄭獬《冬日示楊季若梁天機》云：“乳花甘滑琉璃清，紅糟淮白復脆美。”宋人梅堯臣《糟淮白》云：“寒潭縮淺瀨，空潭多鲌魚；網登肥且美，糟漬奉庖廚；昔聞漁父賢，嘗勉楚人餔；楚人懷沙死，葬腹千歲余。今茲有遺意，敢共杯盤疏”；現代烹飪技術更是將淮白魚的烹飪技藝發揮到了極致，作為我國開國第一宴的淮揚菜，專門推出以清蒸淮白魚為主打菜品的“白魚宴”，數十種淮白魚菜肴令美食者紛至沓來、大快朵頤、贊不絕口。

5 淮白魚的“性”

淮白魚是以活魚為主食的兇猛肉食性魚類，屬廣溫性魚類，生存水溫0～38 ℃，具廣適性的特征。因此，一年四季餐桌上都會有淮白魚，尤其在古時寒天，其他鮮魚難見蹤跡的情況下，淮白魚依然“東方不敗”。故有陽春三月“清明艷陽三月天，帝里煙花匝酒船，石橋橫直人家好，小海白魚跳碧藻”；夏日清晨“推枕斷虹卷，撫檻白魚跳。”秋冬時節“風送白魚爭入市”“秋風淮白肥”“歸來向清淮，白魚初飽霜”“淮人云白魚食雪肥”之說。此外，淮白魚的貪食習性，使之成為垂釣愛好者特別是路亞釣者的首選品種，釣白魚古來有之，蘇門四學士之一、淮陰籍張耒在《淮陰阻雨》中寫道：“滿尺白魚初受釣，斷行歸雁故能鳴。”宋代詩人方岳“有月鋤、曉帶烏犍去，與煙蓑、夜釣白魚來”，唐詩人韋應物“沃野收紅稻，長江釣白魚”，唐代方千“山鳥踏枝紅果落，家童引釣白魚驚”，都為人們提供了古人垂釣白魚的歷史見證。

“舊時王謝堂前燕，飛人尋常百姓家”，隨著水產養殖技術的普及，人工繁養淮白魚的產量已遠超天然水體的捕撈量，淮白魚已經由求之難得的美味珍品變成了當今百姓的尋常菜肴。盡管如此，作為淮揚菜的形象大使，來自洪澤湖的淮白魚以其獨特的鮮美還是備受推崇，也必將給人們留下更多更好回味無窮的美食記憶。