蘇州老酒館

文|王 偉

上有天堂，下有蘇杭。蘇州氣候宜人，物產(chǎn)豐饒。一方水土養(yǎng)一方人，溫文爾雅、做事細(xì)膩的蘇州人懂吃、會(huì)吃，菜品精細(xì)雅致，或鮮、或糯、或香、或咸。即使是家常菜，也簡(jiǎn)樸而不簡(jiǎn)單。

外地人尋味蘇州，最接地氣的體驗(yàn)?zāi)^(guò)于到街頭巷尾的老酒館走一遭，哪怕只是一小碟油炸花生米，也會(huì)在不經(jīng)意間撥動(dòng)你的心弦。

上了年月的老酒館里，老板和廚師大多出自蘇州本土，菜式是在家常菜的基礎(chǔ)上繼承和發(fā)展的。酒館往往門(mén)面不大，但花頭經(jīng)（吳語(yǔ)詞，指處事手段多、做事花樣足）不少，在他們的料理下，一年四季都是養(yǎng)人的好時(shí)節(jié)。

衣服需要搭配，美食也在于搭配。即便是同樣的食材，不同季節(jié)講究不同的搭配。至于什么時(shí)候上什么菜，在老酒館，全由老板說(shuō)了算，食客有錢(qián)也不能任性，不然會(huì)被“老蘇州”笑話(huà)。比如吃一塊肉，春天醬汁肉，夏天荷葉粉蒸肉，秋天扣肉，冬天醬方，不時(shí)不食；又比如吃一條鱖魚(yú)，一年四季要按照“松鼠鱖魚(yú)、瓜姜鱖魚(yú)、千層鱖魚(yú)、干燒鱖魚(yú)”的順序吃過(guò)來(lái)，不能亂來(lái)。

“老蘇州”的餐桌上可以沒(méi)有肉，但不能沒(méi)有魚(yú)。吳越之地盛產(chǎn)鯽魚(yú)，味道鮮美，價(jià)格便宜，尋常人家也吃得起。鯽魚(yú)湯是蘇州菜的臉面所在。早年間，老酒館每天開(kāi)門(mén)迎客前，老板做的第一件事就是親自下廚煮一碗鯽魚(yú)湯給廚師喝，為的是保證廚師當(dāng)天的菜式調(diào)味不走樣。這與交響樂(lè)團(tuán)正式演出前，首席小提琴手要先拉幾下A弦，讓整支樂(lè)隊(duì)根據(jù)琴聲校正各自樂(lè)器有異曲同工之妙。這碗鯽魚(yú)湯就起到了定音的作用。

在蘇州的老酒館里，只需一丁點(diǎn)兒時(shí)間、智慧和耐力，便能將鯽魚(yú)烹出無(wú)盡的意趣。去鱗、去內(nèi)臟，將魚(yú)身剞十字花紋，下鍋用菜籽油兩面煎透，加水后慢火熬煮，接著在湯里加入筍片、香菇、火腿片、芫荽作為配料，經(jīng)過(guò)時(shí)間的加持，鯽魚(yú)湯湯色潔白，釅如奶漿，味道出神入化，縱然細(xì)刺再多又有何妨？

大眾食材到了老酒館，經(jīng)過(guò)富于藝術(shù)性的烹調(diào)處理，總能變成味覺(jué)豐富、口感調(diào)和、富有層次感的菜品。就像昆曲有“詞頭、詞腹、詞末”，菜肴亦是如此，入口表層味道突出，咀嚼過(guò)程中口感豐滿(mǎn)，咽離口腔后留有余味。

老酒館除了菜肴，怎么能少了酒呢？年代更久遠(yuǎn)的蘇州老酒館，跟魯迅筆下的紹興咸亨酒店大致相仿，“君子在酒不在菜”，以喝酒為主，而且喝的都是黃酒，沒(méi)有白酒、紅酒和啤酒，且酒館僅供應(yīng)豆腐干、茴香豆、花生米之類(lèi)的下酒菜。蘇州人管喝酒叫“灌黃湯”，秋冬時(shí)節(jié)，黃酒要燙熱了喝。彼時(shí)的酒館有一只裝滿(mǎn)熱水的大水缸，在木頭缸蓋上的圓洞處擱上燙酒的鐵皮酒筒，有半斤裝和一斤裝兩種。懂得享受生活的陸文夫就喜歡找一家臨水的老酒館，臨河憑欄，小酌細(xì)談，別有風(fēng)味。

時(shí)過(guò)境遷，老酒館早已難覓往日景象。然而，一代人有一代人的美食，但不管吃的是什么，每時(shí)每刻因吃喝產(chǎn)生的話(huà)題和感悟是無(wú)窮無(wú)盡的。住在蘇州，某天獨(dú)自一人加班到深夜，順路拐進(jìn)一家老酒館，進(jìn)門(mén)來(lái)一壺小酒，點(diǎn)上兩道家常菜。待酒酣耳熱，人生的萬(wàn)般滋味，便涌上心頭……