荊州美味 荊沙甲魚

◎汪小科

古城荊州，地處江漢平原腹地，物產豐富，美味云集。荊沙甲魚便是其中頗為有名的一道美食。

我國食甲魚歷史悠久，《左傳》中就有相關記載。宋代詩人陸游曾在詩中寫道：“黿鼎若為占食指，麹車未用墮饞涎。”而荊州地區產的甲魚也早早地入了饌，戰國末年的《楚辭·大招》中開列的宴席單里，就有一道“荊沙甲魚”。這道菜是以長江中游荊江南岸洞庭湖的野生荊沙龜為主料，精心烹制而成，風味獨特，口感絕佳。

荊沙甲魚兼具了燒、燜、燉的做法精髓，口感上自然別具一格。做荊沙甲魚每一個程序和環節都馬虎不得。先將活甲魚宰殺、洗凈，剁成塊狀，千張切絲入沸水中焯水半分鐘，放入火鍋中打底。然后將甲魚入沸水中飛水1分鐘，撈出，再倒入六成熱油中滑油2分鐘——這樣能最大程度地保留肉質的原始鮮美。炒鍋上火，加入豬油，燒至六成熱，下姜片、紅油醬、豆瓣醬，大火炒香，再下入甲魚，煸透，入味。隨后烹入料酒，加入湯汁和調料后大火燒開，再改文火煨制15 分鐘，至肉香味美，湯汁醇厚，加入些許白糖提鮮，最后起鍋盛入火鍋。至此，這道菜算是做成了。

荊沙甲魚端上桌后，我迫不及待地嘗了一口，只覺得醬香濃郁，肉鮮味美，綿糯潤口，湯醇味辣，果然是“食中至味”，看來外界傳聞實不虛也！

荊沙甲魚不僅是傳世佳肴，更是滋補瑰寶。《本草綱目》中載，甲魚肉味甘、性平，能益氣補陰虛、治久痢虛勞。甲殼氣味咸、平，具有療溫病、除骨熱、滋陰補氣之功效，而且其中的動物膠、角蛋白、磷和維生素D 等還能解虛熱、通血脈、抗病防癌。

“居高聲自遠，非是藉秋風。”千百年來，荊沙甲魚以其鮮、糯、醇、香的獨特口味，贏得了廣大食客的青睞。