嘉寶果的營養功效及加工研究進展

徐紹絲，陳正信，黃鷺強,*

（1.福建師范大學生命科學學院，福建 福州 350117；2.福建莆田臺創農業綜合開發有限公司，福建 莆田 351256）

嘉寶果（Myrciaria cauliflora）又名珍寶果、樹葡萄，是桃金娘科擬愛神木屬的植物。原產于南美洲巴西、玻利維亞、阿根廷等地區，我國于上世紀60年代在臺灣引進種植，近20年在福建、浙江、廣東等省份推廣，成為我國的一種新興熱帶水果。福建是我國嘉寶果的引種栽培和苗木銷售的重要省份。嘉寶果營養成分與葡萄類似，風味濃郁獨特。在我國南方，嘉寶果的果實一年最多可采摘3季，果實成熟期短，一般為7～10 d，不耐貯藏。國內外對嘉寶果的研究主要在種植[1-5]和部分加工方面[6-10]，國內目前對嘉寶果的加工研究以果酒加工工藝為主。國外學者[7,11]對嘉寶果酒的理化性質進行了相關探究。食用酵素是我國新興產業，勢頭良好，酵素是通過微生物發酵天然果蔬而獲得，含有多種生物活性物質，具有促進人體新陳代謝、血液循環，調節人體酸堿平衡等功效[12-15]。本文闡述了嘉寶果果皮、果肉和枝葉功效的研究進展，并對嘉寶果果酒、酵素、果汁、果醬等的應用前景進行了展望，為推動嘉寶果的開發和精深加工提供借鑒。

1 嘉寶果的營養與功能

嘉寶果富含碳水化合物、膳食纖維、有機酸、維生素、礦質元素、色素等成分，具有優良的食用價值和潛在的藥物開發價值。

1.1 嘉寶果果皮

嘉寶果的果皮氣味芬芳[9,16]，果皮中富含花青素和鞣花單寧。研究表明，嘉寶果果皮的水提取物和甲醇提取物能夠通過抑制或增強磷脂酶A2和蛋白酶（主要為凝血酶）來調節蛇毒的酶活性[17]；林寶妹等[18]通過試驗證明了嘉寶果的果皮提取物及其極性部位可以在一定程度上抑制α-葡萄糖苷酶，具有減少胃、腸道不良反應的潛力；嘉寶果果皮提取物還具有降血糖、降血脂[19-21]，以及抗菌、抗炎、抗細胞增殖和降血壓等作用；Quatrin等[22]通過試驗證明嘉寶果的果皮濃縮了大多數水果生物活性化合物，能夠用于開發膳食補充劑和食品功能成分。Ribeiro等[23]的研究證明了嘉寶果的果皮可以作為生物高分子薄膜的基礎原料。

1.2 嘉寶果果肉和種子

嘉寶果果肉含有豐富的碳水化合物、有機酸等營養成分[6,24-25]，果肉香甜可口，對人體十分有益[11,26-27]。嘉寶果同時具有山竹、芭樂、釋迦、鳳梨等多種水果的香味，對食欲不佳的人群來說可開胃健食。嘉寶果的種子內含不飽和脂肪酸，能氧化血管內的低密度脂蛋白，促進其分解代謝，可起到減低血液黏度，減少血栓形成的作用，從而保護心血管系統。Wang等[28]通過試驗證明了嘉寶果種子的水提取物不僅對人體口腔癌細胞具有抑制作用，還具有極強的抗氧化活性。

1.3 嘉寶果的葉和根

嘉寶果葉片呈橢圓形，對生新葉呈淡紅色而老葉呈深綠色。Carneiro等[29]通過試驗證明，新鮮的嘉寶果葉是多種具有抗氧化作用的次級代謝產物的來源，例如萜烯類化合物、酚類化合物、類黃酮和單寧酸等。邱珊蓮等[30]的研究證明，嘉寶果根、莖、葉等部位的醇提取物均能有效抑制α-葡萄糖苷酶活性，其抑制作用遠超阿卡波糖；林寶妹等[31]的研究表明，嘉寶果的葉片是含有抗氧化及抑制α-葡萄糖苷酶活性物質的主要部位。

2 嘉寶果的加工

2.1 國外嘉寶果加工情況

嘉寶果果實呈深紫色，形似葡萄。研究發現，嘉寶果與葡萄的營養成分較為相似，富含多酚類化合物，具有多種生物活性[19]。嘉寶果鮮果不耐貯藏，常溫保存期約為4 d，4℃冷藏為7 d，因此，除鮮食外，嘉寶果還常被加工成果汁、果酒、果醬等。

在巴西，干燥的嘉寶果果皮被當作民間傳統藥物被用于熬煮飲用，以治療腹瀉和呼吸疾病，如哮喘、扁桃體慢性炎癥等[32-33]。在巴西的圣保羅和里約熱內盧地區，嘉寶果常被人們用于發酵，釀制成嘉寶果果酒，這也是嘉寶果在國內常見的加工方式[34]。酚類物質在果酒中占據重要地位，它不僅參與沉淀蛋白質、抗氧化、抗菌等，還影響陳釀香氣的形成和果酒的結構感。研究表明，嘉寶果酒與市面上的葡萄酒相比具有較強的體外抗氧化活性及清除自由基的能力，且在口感、香氣的評價中也不遜色于葡萄酒[35]。嘉寶果果渣富含多酚等抗氧化活性物質，Silva等[36]將嘉寶果果渣制成天然色素粉，發現其富含多酚、花青素和抗氧化活性物質，具有抗誘變和化學預防的功能；Gurak等[37]在制成凍干粉的果渣中發現其富含多酚和膳食纖維，可用作食品工業和制藥工業的天然添加劑。

嘉寶果屬于漿果類水果，將其制成果汁是較為普遍的加工方式。巴西學者分析蒸汽制備的嘉寶果果汁在25℃下貯藏期間成分的變化，發現貯藏90 d后總多酚含量提高了59%，整個貯藏過程中微生物數量變化較為穩定；抑菌試驗也顯示，嘉寶果果汁對大腸桿菌和沙門氏菌有抑制作用[38]。Maria等[39]研究了一種以嘉寶果果皮和乳清為原料的植物乳桿菌發酵甜品，該甜品的特點是低脂和含有豐富的酚類，具有誘人的色澤和良好的質地，以及較強的抗氧化能力。

2.2 國內嘉寶果加工研究

嘉寶果屬于一種新興熱帶水果，市場認知度較低。在我國主要作為園林綠化樹種，果實還處于鮮銷的階段，其深加工產品較少，國內外的加工應用差異較大。國內對嘉寶果的研究多集中于栽培技術和營養成分上，加工產品主要為果酒[34,40-42]。丁吉星等[43]在嘉寶果起泡酒的香氣成分研究中發現，其具有以草莓等果香和花香為主體、伴有蜂蜜香以及一些其他復雜香氣的特征；林寶妹等[44]證實了嘉寶果酒的抗氧化活性明顯高于葡萄酒的抗氧化活性；國內研究人員還從嘉寶果酒中檢測出肉桂酸乙酯、己酸乙酯、反式-肉桂酸乙酯等12種特征香氣成分[43]。

在果酒加工過程中產生的果渣等多被丟棄，僅少部分作為肥料還田。邱珊蓮等[45]的研究中發現，嘉寶果酒果渣不僅可以作為飼料資源，同時可以作為食品加工尤其是低糖食品加工的原料。

2.3 嘉寶果開發存在的主要問題

目前國內的嘉寶果產品主要為果酒，而在南美市場上已有果汁、果干、果醬、點心、冰激凌和護膚品等產品，造成這一差異的主要原因是，嘉寶果的引種時間短，行業認知度低和應用理論研究不深入等。國內的研究報道多以嘉寶果的功效為主，產品加工技術的基礎理論研究鮮有報道，同時適合嘉寶果栽培和加工的技術規范尚未制定，沒有形成相關產品的標準；專用的加工設備配套空白，產品加工工藝大多照搬相近產品等。因此要實現嘉寶果的專業化、規模化和體系化，仍需要做大量的系統性研發工作。目前我國的嘉寶果栽培面積約為3.33×103hm2，每年果實產量約為2 500 t，該產量并不能滿足后續的加工需求，原料的供應仍顯不足。推廣嘉寶果的栽培技術，配套高產管理技術和專用肥料的開發也是未來勢在必行的工作。

3 展望

嘉寶果的外觀與葡萄相似，富含酚類物質、碳水化合物、有機酸等營養成分和揮發性香氣成分等，風味獨特。未來的產品研發，應當重視產品附加值的提升。目前國內嘉寶果酒以干型酒為主，主要缺陷是酸味突出，原因是嘉寶果的果酸比例高，而發酵過程中酵母對其又無法利用，因此釀造工藝需要突破的技術瓶頸是如何降低酒中總酸的比例，增加酒體中單寧的含量。嘉寶果酒的開發，可以從以下幾個方向著手：①研究干型嘉寶果酒的蘋果酸乳酸發酵工藝；②研究混合型嘉寶果酒的發酵和調配工藝；③開發嘉寶果露酒等以豐富產品類型。

嘉寶果含糖量高，并含有豐富的有機酸，適用于加工成酵素、果醋等發酵性食品。酵素作為近年來新興的健康食品，現處于快速發展階段，受到人們的廣泛關注。嘉寶果酵素是采用益生菌發酵的果蔬制品，具有良好的清除自由基能力。我國臺灣地區已有企業開發出酵素產品并投放市場。目前市場上嘉寶果酵素的主要問題是酸度高、口感刺激，同時發酵過程氧化問題較為突出，影響了消費者的體驗感。今后的酵素開發應考慮原料的處理方式，釀造過程中抗氧化物質的保留。

綜上所述，國內對嘉寶果的研究主要集中于栽培，目前嘉寶果鮮果的保存期較短，延長貨架期將是一份具有挑戰性的研發工作。國外對嘉寶果的研究較為深入，在嘉寶果的基本特征、活性物質提取及加工方式等方面均進行了較為全面的研究，然而在功能食品的開發方面仍需深入。隨著嘉寶果在國內種植面積的逐漸擴大，深入研究和掌握嘉寶果的特性，開展嘉寶果綜合利用研究，必將促進嘉寶果產品的拓展、工藝創新和市場開發，推動嘉寶果產業的健康發展。