日本食品規范：“一波三折”

程煜昊

2021年7月，日本東京街頭熱鬧的餐館。來這里的顧客很少會顧及“食品健康”的標準。

納豆飯從歷史中走來，如今已經成為日本現代極簡主義文化的一種代表。

日本對食品安全問題零容忍。發生一些重大的食品安全問題后，負責人即使逃脫了法律的制裁，往往也會被憤怒的民眾逼得走投無路，最后不得不以死謝罪。日本政府為了食品安全三番五次地修改法律，制定繁瑣的檢驗工序。面對顧客，政府和生產者都會拼盡全力保證食品的安全。

剛剛出鍋熱氣騰騰的白米飯，蓋上日本傳統美食納豆，再淋上一勺日本醬油。你會看到，棕色的納豆，雪白的米飯，不斷暈染開的黑色醬油。欣賞完美食的“色”之后，用筷子把米飯和納豆攪拌均勻，等到納豆像蓮藕一樣牽出了一根根絲線，就可以享用納豆飯的“味”了。這一份日式料理仿佛融合了現代的極簡主義和傳統的日本飲食文化。島國物產匱乏，美食更是屈指可數，我們所熟悉的大多數日本料理，其實都是由其他國家傳入的。這些“舶來品”在日本被本土化后，迅速占領了日本人的餐桌，甚至成了日本飲食文化的代表。例如來自葡萄牙的天婦羅、印度的咖喱還有中國的餃子和拉面。而納豆卻是在日本土生土長的傳統食物。

早在800多年前的平安時代，納豆就出現在了日本人的食譜上。平安時代日本戰火紛飛，籌集和運送軍糧往往比武器裝備更加重要。名將源義家在一次曠日持久的消耗戰中就出現了軍糧不足的情況，只能下令讓當地的村民繳納糧食。由于軍令突如其來，很多百姓來不及待煮好的大豆冷卻晾干，就裝進口袋上交軍隊了。軍隊急急忙忙把收來的大豆用稻草捆好，放到馬背上趕往下一個戰場。馬匹的溫度、汗水，加上稻草中的微生物，讓袋子中的大豆開始慢慢發酵。當士兵打開袋口時，一股異味撲鼻而來。袋子里的大豆，經過發酵已經變成了黏糊糊、粘連牽絲并且散發著怪味的東西。大多數士兵看到這“變質”的豆子都不敢食用，直接丟棄。只有將領源義家用手拿起一粒放在嘴里嘗了一下，瞬間被這種奇怪的豆子征服了，即使在戰爭結束后，源義家也按照當時的情況繼續嘗試制作這種美食。由于制作過程中把豆子收納在罐子中發酵，于是納豆便由此得名。

納豆作為發酵食物，在制作和保存的過程中稍有不慎，美食可能就會變成危害健康的毒藥。大豆之所以能發酵成納豆離不開納豆菌的幫助。早期無法單獨培育和添加納豆菌的時候，日本人只能用稻草或麥稈中野生的納豆菌讓大豆發酵。但是稻草和麥稈中還混雜著其他的微生物，在發酵過程中往往也產生了有毒有害的物質。發霉或者明顯變質的納豆當然不會被食用，但是少量的有害物質并不會改變納豆的色澤或者味道。作為日本人餐桌上最常見的食品之一，長期食用存在安全問題的納豆，自然會嚴重危害到日本人的健康。同時，納豆的保存也是十分麻煩。大豆中豐富的營養可謂是各種微生物繁殖的溫床。如果不能密封保存，空氣中的細菌就會在納豆中滋生。每次開罐食用納豆，都無法避免空氣進入的問題。

在上世紀60—70年代，納豆的食品衛生還沒有得到廣泛的關注。納豆從制作、運輸到保存都存在嚴重的問題。一些納豆工廠的老員工回憶道：“我們把大豆煮熟后放在袋子里，把裝滿大豆的袋子碼放在架子上，然后在空隙中塞滿稻草，天氣寒冷的時候只能用炭火保證一個大致的溫度，等3到5天后就可以收取發酵的納豆了。”同樣，檢驗和包裝的過程，也只能在簡陋的環境中進行。

在工藝不發達的年代，納豆也偶爾會帶來嚴重的食品安全事故，嚴重的時候一個學校的學生都因為食用了不合格的納豆而出現腹瀉。伴隨著21世紀科技的提升，日本人決心保護他們的傳統美食，政府出臺了一系列監管納豆生產的相關措施和嚴格的食品檢驗標準。現在，在日本生產納豆或其他一些發酵食品、易變質品，都需要政府頒發的特別許可證。從工廠的選址，人員的健康檢查以及設備的使用年限都有嚴格的限制。每年食品衛生局還會突擊檢查納豆工廠，如果工廠的設施或衛生條件不合格，不僅工廠需要停業整頓，市面上的所有產品也要下架追回。

納豆的制作過程也隨著科技的發展變得更加安全。自動化的生產，使得納豆從蒸煮到封裝都不再依賴手工完成。發酵也不再使用稻草中的野生納豆菌，添加人工培育的納豆菌確保了發酵過程中不會有其他微生物產生的各種有毒有害物質。同樣，檢驗過程不再是由經驗豐富的老師傅僅憑觀察和試吃，日本政府出臺的食品衛生條例中嚴格規定了各種成分的安全范圍。每一批納豆在走出工廠前，都會歷經抽樣檢驗，食品安全局也不定期抽查市場上的納豆以確保安全。一份納豆從工廠冷藏庫里，歷經冷藏運輸的卡車、冷藏的超市貨架、家中的冰箱，最后上了餐桌，這樣的一個冷藏流程也讓納豆能夠被安心食用。

納豆因其強烈的氣味和黏稠的質地讓很多人無福消受，這也被證明是納豆出口的障礙，因此納豆生產的標準也在改變。2014年，日本工業技術研究所用其評級最高的菌株開發了一種新型納豆，以適應外國消費者的口味，新型納豆降低了令人不快的氣味和黏性，豆子顆顆分明，吃起來也方便了不少，用叉子或勺子就可以直接吃。

除了政府對納豆的制作和運輸有了法律強制的規定外，工廠為了確保每一份納豆的安全，還想出了許多的小妙招。在超市或者便利店里販賣的納豆，通常一份大包裝中是三個獨立包裝的小盒。開封后吃不完繼續放著是很多食品變質的重要原因。三個獨立的小包裝很好地解決了這個問題。吃多少開封多少，避免了還需要保存的納豆與空氣中的細菌親密接觸。在包裝上，納豆工廠還有一個防止納豆變質的絕招，如果我們打開納豆的盒子蓋，發現里面還有一層緊貼著納豆的紙，掀開這層紙，下面才是可以食用的納豆。在運輸途中或者保存過程中稍有不慎，納豆的包裝盒可能就會有所破損，空氣中的細菌就會在納豆里滋生。而粗心的消費者沒有注意到破損的包裝，就有可能發生食品安全事故。有了這層緊緊貼著納豆的紙，納豆就多了一層的保護。這張紙除了是保護納豆最后的底線，還是納豆從業者全力以赴的工匠精神的體現。

流傳了800多年的納豆，歷經了漫長的過程，才變成現在這樣一個完整安全的生產運輸鏈。從中折射出日本對食品安全問題的重視。

《山海經》這樣評價河豚：“食之殺人”。如此劇毒又美味之物，總有人甘愿冒著生命危險去嘗試。在日本繩文時期的古墓中就發現了河豚骨，由此推測，日本的河豚食用史歷經了至少2000年以上。但因為處理不慎，食用河豚中毒死亡的事件在歷史上時有發生。日本戰國時期的一件食用河豚集體中毒事件就引起了日本當權者的重視。

豐臣秀吉一統日本后野心倍增，妄圖入侵朝鮮統治中國，1592年冬天，一批準備踏上朝鮮戰場的武士在長門馬關（現日本山口縣下關市）集結。馬關所處的關門海峽北接日本海，南臨瀨戶內海，得天獨厚的自然條件使得這里有大量河豚繁衍生息。再加上寒冬時節，馬關的河豚鮮嫩無比。許多武士禁不住美食的誘惑，便開始吃起了河豚料理。由于河豚需求的激增，當地的河豚產量難以滿足這群武士的河豚會席夢。面對拔刀相向的暴躁武士，當地的居民只能披星戴月捕撈河豚。之后另一個難題又接踵而來，能夠熟練加工河豚的料理人實在太少了。于是一批只經過臨時培訓的“廚師”硬著頭皮開始加工帶有劇毒的河豚。結果許多武士在品嘗完美味后，還沒有來得及踏上戰場就當下殞命。

下關是日本的旅游圣地之一， 作為“河豚之鄉”聞名全日本，河豚交易量也占全日本首位。

河豚的毒素主要存在于其內臟、生殖腺、血液等部位，只有經專業的河豚大廚處理后，才可食用。

山口縣下關市的春帆樓。

這件事震驚了豐臣秀吉，他不僅嚴厲處罰了所有相關人員，一氣之下還下令全國禁止食用河豚。就像生氣后鼓起來的河豚一樣，朝鮮戰場的失利也讓豐臣秀吉氣“炸”了，很快一病不起。之后德川家康接替豐臣家掌管天下，從此日本進入了江戶時代。德川雖然廢除了大部分豐臣制定的規矩，但是河豚禁令卻保留了下來。安定的江戶時代，雖然禁止食用河豚，但許多武士和貴族還是禁不住河豚的誘惑也悄悄吃了起來。

有了穩定的河豚需求，河豚料理自然也逐漸繁榮起來。從捕撈到加工都漸漸形成了完整的流程。在一些江戶時代的風土志和料理物語中都明確記載了河豚正確的食用方法。“小心地剝開魚皮，取出劇毒的內臟，用清水洗干凈血氣。用濁酒浸泡，用清酒腌制，味噌湯小火慢燉，出鍋的時候加上些許食鹽，最后配上茄子和大蒜……”這樣一道河豚湯就做好了。雖然禁令依然還在，但河豚料理業興盛發展了起來。特別是河豚的名產地下關市，已經有了用河豚做十幾道菜的河豚會席。

正式的河豚解禁是在明治維新之后。日本第一任首相伊藤博文下榻山口縣下關市春帆樓的時候，老板娘抱著被處罰的覺悟，看向了廚房里僅有的兩條河豚魚。經過數小時的精心烹制，一桌豐盛的河豚會席擺在了伊藤博文面前。并不知道是什么魚的伊藤嘗過之后被美食所震驚。詢問老板得知這是被禁止食用的河豚后，伊藤博文看著鮮嫩無比的魚肉，發出了感慨，“這么美味的食物被禁止食用，絕對是美食家的遺憾”。很快，從山口縣開始，全日本逐漸解禁了河豚。下關市的春帆樓也被封為日本河豚業的“始祖”店。

但隨之而來的是因為河豚加工不當導致死亡人數激增的事實。再次封禁河豚的論調時而也被提上政府議程。一邊是民眾對河豚美食的熱愛，一邊是稍有不慎就致人于死地的危險。最終日本采取的方式是，大力規范河豚飲食業。任何想要加工河豚的餐館除了需要有一般的餐飲許可證外，河豚大廚還需要有河豚處理師資格證。就像駕照一樣，并不是簡單的通過一門考試就可以獲得的，想要獲得河豚處理師資格證，需要接受特定的培訓和實操訓練。

遺憾的是，目前日本每個縣頒發河豚處理師資格的認證基準不同，而且不同縣之間還互不認可，這對從業者來說實屬麻煩。2018年在慶祝河豚解禁130周年的慶典上，河豚協會為了全國統一的河豚處理師資格考試開始四處奔走。食品的安全規范和保障從來就不是一蹴而就的，大眾對于美食的健康標準也是隨著時代的變化而改變的。為了更健康美味的食物，政府、協會和民眾都全力以赴，日本的飲食規范也由此發展了起來。

（責編：南名俊岳）