食用菌營養價值及產品開發利用現狀

楊曉慧，倪申宇，梁 進

（安徽農業大學茶與食品科技學院，安徽省農產品加工工程實驗室，安徽合肥 230036）

食用菌是能夠形成大型肉質或膠質的子實體或菌核類組織，并可供人類食用的菌類總稱。食用菌含有高蛋白、低脂肪，同時富含多種氨基酸、維生素、礦物質，被譽為21 世紀的保健食品，并且被聯合國糧農組織納入“一葷、一素和一菇”的營養膳食結構中。

我國已知食用菌種約為2 000 種，其中已知的食用菌達981 種。我國食用菌生產歷史悠久，食用菌的種類和產量均位居世界首位，目前食用菌產業已成為我國農業中的一個重要產業、優勢產業。但我國食用菌類產品大多為鮮售，因大多數食用菌富含水分，保鮮期短，易腐敗變質，且在采集、收購、運輸和加工過程中會產生大量的殘次菇及邊角料，導致巨大的資源浪費；另一方面，我國食用菌加工產業以作坊式或小型化加工為主，處于發展的初級階段，食用菌精深加工技術研究十分薄弱，因此開發食用菌類加工產品，實現食用菌資源的多樣化、優質化、營養化和方便化，提高食用菌類產品附加值，延長產業發展鏈條，提高經濟效益，對食用菌產業轉型升級具有重大意義。

1 食用菌的營養價值

食用菌中含有人體需要的多種營養物質，其中部分營養物質是一般動植物食品所缺少而為人體正常新陳代謝所必需的。食用菌的營養成分包括水分和干物質兩大部分，干物質中主要有蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素及礦物質等。

1.1 蛋白質

蛋白質是生命活動的最基本物質，是構成細胞內原生質的主要成分，在生物體內占有特殊的地位。食用菌中含有豐富的蛋白質，食用菌中蛋白質含量占可食用部分鮮質量的4%左右，占干物質總量的比例為20%～40%，遠高于蔬菜。氨基酸作為蛋白質的基本構成成分，其在食用菌中的含量和種類也非常豐富。食用菌中含有人體必需的8 種氨基酸，并且必需氨基酸比例接近人體需要。因此，在膳食中增加合理分量的食用菌，能平衡飲食中氨基酸的比例，使氨基酸的攝入更接近人體需要的比值。

1.2 碳水化合物

碳水化合物是食品的主要組成成分之一，也是人類膳食的主要供能物質，占總能量來源70%左右。碳水化合物在食用菌中含量最高，一般占干質量的60%，其中主要為多糖和膳食纖維。食用菌多糖是從食用菌中分離出的高分子多聚物，具有調節免疫、抗腫瘤、降血壓血脂、抗病毒和抗菌、預防糖尿病等作用。隨著對多糖的制備合成、藥理學、臨床學的不斷深入研究，食用菌多糖的開發利用將具有更廣闊的前景。膳食纖維被現代醫學界和營養學界稱為人體健康所必需的“第七大營養素”，能夠促進腸道蠕動、防止便秘，預防肥胖癥、心血管疾病，降低血壓、血糖，提高人體免疫力等。大部分食用菌都富含膳食纖維，以金針菇為代表，含量達100 g/kg。

1.3 脂肪

脂肪是生物體的組成部分和儲能物質，具有防止機械損傷和熱量散發的作用，但過高的脂肪攝入量會增加人體患肥胖癥、心血管疾病及癌癥的風險。食用菌的粗脂肪含量占其干質量的1.1%～8.0%，平均為4%，是典型的高蛋白、低脂肪的食物。食用菌中的脂肪種類齊全，含有游離脂肪酸、甘油酯、甾醇和磷酸酯等，并且不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸含量。不飽和脂肪酸主要有油酸、亞油酸、亞麻酸等，能夠調節血脂、清理血栓，是人體必需的營養物質。

1.4 維生素及礦物質元素

維生素是機體維持生命所必需的要素。食用菌中富含多種維生素，如硫胺素（維B1）、核黃素（維B2）、煙酸（維B5）、生物素（維B7）、泛酸（維B3）、葉酸（維B11）、維C、視黃醇（維A），其中B 族維生素含量普遍高于植物性食品，是人體維生素的重要來源。人體的生長發育需要多種礦物質元素，而這些礦物質元素一般情況下完全靠食品提供，因此食品中礦物質元素的含量對人體健康起著重要作用。食用菌中含有很多人體不可缺少的礦物元素。食用菌含量最高的礦物質是鉀，其次是磷、硫、鈉、鈣、鎂，此外食用菌中還含有微量元素如銅、鐵、錳、鉬等。

2 食用菌產品開發利用

2.1 食用菌罐制品

食用菌罐制品是我國食用菌初級加工和對外出口的主要方式之一，既能達到長期貯存目的，又能很好地保持食用菌的原始口感和風味，且食用快捷方便、安全衛生。在食用菌罐制品加工工藝流程中，湯汁調配是其關鍵技術之一，直接影響著成品的風味和口感。戚晨晨等人[1]根據中亞國家的口味，研究湯汁中食鹽、白砂糖、醋酸對雙孢菇的色澤、口感的影響，結果表明，白砂糖對湯汁的風味影響最大，其次是食鹽，最后是醋酸，最佳配比是白砂糖質量分數5.0%，食鹽質量分數7.0%，醋酸質量分數1.5%。孫興榮等人[2]以雙孢菇為原料，以湯汁的風味、香氣、色澤作為主要評判指標，確定了罐頭湯汁的最優配方為白砂糖添加量30%，白醋添加量20%，檸檬酸添加量0.2%，異抗壞血酸鈉用量0.03%。為便于貯藏和運輸，軟罐包裝成為主要的灌裝方式[3]。吳洪軍等人[4]研究具有泡椒與平菇融合風味的泡椒平菇軟罐頭，泡椒平菇軟罐頭的加工主要工藝參數為平菇與泡椒液之比1∶4，蒸煮時間20 min，氯化鈣添加量0.6%，于90 ℃下殺菌25 min 后常溫保溫7 d。

2.2 食用菌飲料

食用菌飲料是指采用食用菌子實體或菌絲體及其培養液經過浸提、發酵或者直接加工得到的一類產品，含有食用菌特有的風味物質并且具有較高的營養價值和保健作用，因此具有廣闊的市場開發前景[5]。目前，我國在食用菌多糖類飲料、食用菌乳飲料、食用菌醋飲料、食用菌含醇飲料、食用菌茶飲料等方面研究較多。李江林等人[6]選用雙孢菇和蝦米為原料，用酶法優化雙孢菇多糖和蝦米蛋白提取工藝，在最優提取工藝下研制出風味獨特、營養豐富、口感細膩的雙孢菇蝦米蛋白飲料。肖玉娟等人[7]以猴頭菇、蘋果原醋為主要材料，以感官評價作為評價標準，通過各個單因素試驗得出的數據為基礎，再進行正交試驗，結果表明添加猴頭菇浸提液90%，蘋果原醋3%，白砂糖10%，檸檬酸0.2%，穩定劑CMC 0.04%時制得的猴頭菇多糖果醋飲料的感官品質最高，顏色清亮、口感新鮮且細膩、無分層及沉淀。黃良水等人[8]對猴頭菇子實體預處理、提取、濃縮后按照1∶2 的比例與綠茶調配，再經攪拌、干燥、粉碎、包裝制成了既具有猴頭菇保健功效又具有綠茶香氣的猴頭菇袋泡茶。李瑛等人[9]先將姬松茸菌絲體進行深層發酵、分離，并對分離后菌絲進行超聲破碎，再重新將菌絲體加入到分離后的發酵液中并添加庶糖進行發酵，制得酒質柔順爽口，具有姬松茸獨特香氣的保健酒。

2.3 食用菌調味品

食用菌作為第三代調味品之一，其富含有多種呈味物質，具有濃郁醇厚的鮮香風味，因此成為天然類型調味料開發的熱點[10]。從食用菌調味品市場看，以香菇、蘑菇、金針菇等是食用菌調味品市場的主要配料，其中香菇調味品的產品最為豐富，包括香菇醬油、香菇調味汁、香菇醋、香菇調味醬、香菇精等[11]。肖玲玲等人[12]以廢棄香菇柄為原材料，用纖維素酶進行酶解處理后，再經過酒精發酵和醋酸發酵釀制成香菇醋。王乃馨等人[13]以香菇柄粉、面粉、大豆等為原料，以黑曲霉、米曲霉為發酵菌種進行聯合制曲，采用高鹽稀態生產出菇類保健醬油。吳素玲等人[14]對香菇提取液進行噴霧干燥，得到了富含香菇營養和鮮味成分的香菇精粉。劉馥源等人[15]以干香菇、黃豆醬為主要原料，以辣椒、陳皮、食用油、芝麻等為輔料，在傳統麻辣香菇醬的基礎上，添加陳皮粉改善其風味，制成了鮮辣可口、營養豐富并且具有獨特風味的香菇醬產品。

2.4 食用菌主食化食品

食用菌主食化食品是指食用菌經干燥脫水、粉碎制得食用菌粉后，與面粉進行復配經過和面、發酵、整型、醒發等制成的饅頭、面條等主食化食品。以杏鮑菇紫薯復合饅頭為例，其主要工藝流程為小麥粉、杏鮑菇粉、紫薯粉按照比例混勻→和面→發酵→成型→醒發→汽蒸→成品，研究了杏鮑菇粉和紫薯粉添加量、揉面時間、加水量和發酵時間對復合饅頭感官品質的影響，結果表明，杏鮑菇粉和紫薯粉添加量5%，揉面時間6 min，加水量56%，醒發時間60 min 時，復合饅頭的感官品質較好，為杏鮑菇的精深加工提供了有益的參考[16]。市場上常見的食用菌主食化食品有陳克明香菇風味掛面，此類產品中食用菌粉代替部分小麥粉能夠改善食物的營養特性，豐富產品種類。李波等人[17]將平菇干燥粉碎后制成菇粉，研究添加平菇粉對面條烹煮、感官、質構等性質的影響，為平菇的精深加工提供參考。

2.5 食用菌休閑食品

食用菌休閑食品是食用菌精深加工研究的熱點領域，市售常見的食用菌休閑食品有香菇干脆片、猴頭菇餅干、香辣金針菇、香蕈雞樅菌等。食用菌脆片是食用菌經過各種干制技術生產的一種營養休閑食品，不僅保持了食用菌原有的營養成分，而且具有酥脆的口感、濃郁的香氣、獨特的味道，深受廣大消費者的喜愛。黃蓓蓓[18]以香菇為主要原料，采用真空微波干燥技術和烤箱制備非油炸型香菇脆片，當切片厚度為2.5 mm，烤箱溫度為40 ℃，烤箱時間為40 min，微波功率為1.5 kW 時所烤制的脆片風味獨特，口感與品質俱佳。將菇粉加入到糕點中可以制成菌菇餅干、菌菇面包、菌菇蛋糕、菌菇酥餅等。有相關研究以金針菇、燕麥和低筋面粉為主要原料，研制出外表薄厚均勻、顏色呈金黃色、口感酥脆不黏牙，并具有金針菇特殊香味及燕麥香味的金針菇燕麥餅干。

3 結語

我國食用菌加工產業以作坊式或小型化加工為主，處于發展的初級階段，食用菌精深加工技術研究十分薄弱，存在加工產品單一、工藝及品質有待提升、副產物未能有效利用等問題，研發食用菌加工新產品關鍵技術、創新食用菌加工新技術工藝、提高食用菌的綜合利用率、提高食用菌附加值是食用菌加工產業中亟需解決的問題。食用菌加工新產品關鍵技術不能僅留在實驗室階段，推動科企對接和技術成果轉化，打通從實驗室到工廠的“最后一公里”，是未來解決食用菌加工產業快速發展的關鍵。

食用菌作為高蛋白低脂肪的天然食品，將其加工成主食化食品和休閑食品，改善食物產品結構和營養結構，滿足人們對營養健康追求，是以后研究的熱點領域。同時，其又富含多糖、活性蛋白和肽、萜類、酚類、酮類和甾體化合物等多種營養與功能活性物質，因此未來食用菌功能性食品也具有廣闊的開發和生產空間。