食品安全體系管理及建議

楊 蕊

（四川省輕工業研究設計院有限公司，四川成都 610084）

食品安全管理即確保食品原料、加工、銷售和使用每個環節均符合國家規范要求，不能出現危害人體健康與安全的情況。食品安全管理體系（Food Safety Management System，FSMS）采用GB/T 22000—2006或ISO 22000：2005標準，既能為食品安全要求提供指導，也是食品生產、操作和供應的認證注冊依據[1]。2021年4月，我國頒布了《中華人民共和國食品安全法》（2021修正），旨在保障公眾的飲食安全與健康。近年來，人們的生活水平提高，對食品提出多樣化、個性化的需求，但食品安全問題仍時有發生，為食品安全管理工作提出新的挑戰。本文結合實踐，探討了食品安全管理工作及改進措施。

1 食品安全管理的意義和現狀

1.1 食品安全管理的意義

1.1.1 保障消費者人身健康

在過去，因經濟條件落后，人們的生活水平較低，飲食是為了解決溫飽問題，并沒有“食品安全”這一概念。如今，人們的飲食從吃得飽向吃得好、吃得健康轉變。而食用不安全的食物，不僅會引起消化系統疾病，還會降低身體素質，威脅生命安全。例如，在25 ℃環境下保存的隔夜菜，12 h后蔬菜類中的亞硝酸鹽含量明顯上升，甚至超過20 mg·kg-1的限量指標；24 h后含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量明顯增高，尤其烹飪過的蔬菜達到100 mg·kg-1以上。

1.1.2 提高企業的經濟效益

我國是人口大國，飲食是人們生存的首要需求。隨著食品加工生產行業的快速發展，市場競爭日益激烈，增加了企業的生存壓力。評價該類企業的綜合實力時，食品安全與質量是基礎，其次是口味設計和外觀包裝。實踐證實，加強食品安全管理，生產出優質安全的食品，能增強企業的市場競爭力，獲得消費者的認可和青睞，繼而提高經濟效益，實現健康發展的目標。

1.2 食品安全管理現狀

1.2.1 消費者的安全識別能力不足

人們的食品安全識別能力會隨著生活經驗的增加而不斷提高，人們在購買、使用食品時，可及時發現其中存在的安全隱患和問題。但是，人們的安全識別能力會受到多種因素的干擾，尤其是在信息時代，社會上存在大量食品信息，這些信息中既有真實的、科學的，也有虛假的、偽科學的，人們難以準確分辨。近年來，隨著新的食品生產技術的出現，也帶來潛在性的安全問題，因消費者的安全識別能力不足，無法識別該類食品是否安全。

1.2.2 市場主體的安全意識薄弱

相關數據顯示，近年來食品欺詐事件不斷增加。以2020年為例，全球共發生食品欺詐事件141起，涉及近200多種產品，其中飲料、魚及魚類產品、奶制品、食品配料、油脂、蛋及蛋類制品和肉及肉制品發生食品欺詐的數量較多[2]。在國內，食品添加劑超標、超范圍使用較為常見，生產企業無視法律法規，過量使用添加劑改善食品的外觀、口味，通過增加銷售量從中獲利。這種行為不僅危害人身健康，也擾亂了正常的市場秩序，其中一個原因是市場主體的安全意識薄弱，安全管理效率低、監管力度不足。

1.2.3 安全監管工作不到位

我國在食品安全管理方面在不斷努力。從安全監管的角度看，1998年改革了監管體制，從原來的垂直分段管理轉變為屬地綜合管理；2018年，組建國家市場監督管理總局，將屬地管理與綜合執法結合起來，實現市場監管的統一化[3]。但在實際執行中，發現監管結構形式單一，未充分發揮出應有的作用。對于這種情況，監管者除市場監督管理總局外，還應將政府、生產者、消費者納入其中，共同推動食品安全管理體系的完善，增強監管權威性和專業性，充分發揮出助力經濟發展的作用。

1.2.4 企業存在違規生產行為

我國相關法律規范中，對食品中的添加劑使用情況有明確規定。具有致癌作用的防腐劑、色素等禁止使用在食品中。可以使用的防腐劑和色素不能超過使用限值。部分生產企業只顧眼前利益，存在違規生產行為。例如，食品生產中，漂白劑、亞硝酸鹽等物質添加過量，引起食物中毒事件；為改善食品口感，濫用香料成分，誘發口腔炎、哮喘、呼吸道炎癥等疾病；食品加工生產中，將關注點放在產量上，忽視了質量、衛生情況，易造成食品污染，流通到市場危害消費者的健康安全。

2 食品質量安全各環節影響因素及安全管理要點

食品從源頭到餐桌主要經歷原料生產、加工制作、市場營銷3個環節。每個環節中，均存在影響食品質量安全的因素，必須從源頭到餐桌進行全流程安全管理。

2.1 原料生產環節

目前來看，一些生產企業購買原料時，因檢驗檢測工作不到位，可能有毒素殘留或化學藥劑超標。如果未及時發現此問題，進入加工制作環節，就會影響食品的質量安全。該環節，安全管理重點推進耕地質量保護與提升，開展涉重金屬重點行業污染源治理，嚴格管控農業投入品，嚴把種養環節用藥安全。

2.2 加工制作環節

加工制作是食品生產的重要環節，總結來看，生產環境、加工技術流程、工作人員的健康狀況均會影響食品質量安全。①生產環境不夠清潔，尤其是生產線的衛生不達標，生產設備和器具沒有規范消毒，都可能污染食品。②采用的加工技術不當，或生產流程不合理，改變了食物本身的結構性質，可能影響食品安全。③工作人員存在健康隱患，導致細菌、病毒等進入食品中，也會引起質量安全事故。在加工制作環節，安全管理的主要內容是加強生產企業質量管控、開展特殊食品體系檢查，企業標準公示、自查，食品安全管理人員進行抽查。

2.3 市場營銷環節

食品加工制作完成后，進入市場需進行質量安全審核，這是控制食品質量安全的最后一道防線。食品檢驗是一項系統性工作，有明確的檢驗項目和評價指標，對檢驗人員提出了較高要求[4]。在該環節，如果檢驗人員的質量安全意識不強，沒有嚴格執行檢驗標準，審核上存在疏漏，或在取樣、送檢、分析等環節出現問題，都會導致不安全食品進入市場，引發大規模食品安全事故。該環節，安全管理的主要內容是推行食用農產品合格證、加強收購運輸貯存環節監管、嚴格批發市場準入管理、開展網絡交易監管和嚴格進出口食品監管。

3 我國食品安全管理體系存在的問題

綜合食品安全管理現狀以及食品質量安全各環節影響因素，我國食品安全管理體系存在的問題主要是管理體系不完善、法律法規不健全、管理控制難度大和檢測技術待提升。

3.1 管理體系不完善

食品安全是整個社會關注的焦點問題，不僅影響消費者的健康安全，也會影響人們對質量監管部門的信任，甚至影響經濟社會的健康發展。當前食品安全管理體系不完善，主要問題有兩點。①多頭管理。衛生行政部門、工商管理部門、質量監督部門均參與到食品安全管理中，不同部門的管理內容和職責存在交叉重疊，且信息溝通不暢。②現行安全管理體系本身有漏洞，且在執行過程中存在形式化現象，缺少科學可行的監管方案，影響管理工作的實質效果。

3.2 法律法規不健全

我國食品安全管理工作起步晚、發展時間短，雖然目前管理體系初步形成，且取得一定成效，但在具體施行中存在盲區。①以《中華人民共和國食品安全法》《食品衛生行政處罰辦法》為代表，食品安全管理工作并未形成一個整體。不同法規的側重點不同，實際執行時還要考慮不同地區的差異。②企業違規生產引發食品安全事件，此類問題的處罰力度較輕，因違法成本低，不法分子存在僥幸心理，法律法規的保障作用不復存在。例如，某地針對《食品安全條例》舉行聽證會，食品生產經營者嚴重違規的行為吊銷許可證，聽證代表認為只吊銷許可證，沒有吊銷營業執照，這種處罰方式的震懾作用不大。

3.3 管理控制難度大

我國食品安全管理體系中，不同部門的管理權限有差異，農業、衛生、食品、質檢等部門，均制定了相關的管理制度方案。但在具體管理工作中，管理控制難度大主要表現在以下幾方面。①缺少明確的監督機構，安全管理具有隨意性和盲目性，雖配置了大量人力、物力，但管理成果不理想。②不同部門、不同管理人員之間在工作上存在相互推諉的情況，并沒有形成管理上的合力，沒有抓住食品安全管理的重點難點，降低了管理活動的權威性。③隨著科學技術的進步，以轉基因、無公害食品為例，新型生產技術不斷出現，但相應的質量檢測技術、安全管理措施滯后，可能導致不安全食品流入市場，這也是今后管理工作中急需解決的問題之一。

3.4 檢測技術待提升

隨著人們對食品安全的關注度增加，國家層面上的食品安全檢查力度也在加大，除常規檢查外，還有隨機抽查、突擊檢查、專項檢查等方式。但檢測工作并沒有實現日常化、全程化，部分檢測機構根據行業市場現狀或產品功能進行檢測，導致檢測范圍小，易產生安全漏洞。另外，食品安全檢測需要各級檢測機構相互配合，是一個分工協作的過程，因檢測體系不完善，存在重復檢測、效率低下的問題。檢測技術更新不及時，上下級檢測部門沒有實現信息共享，導致檢測結果出現較大偏差。

4 構建完善食品安全管理體系的對策建議

針對以上問題，結合食品安全管理需求和市場發展現狀，提出以下對策建議，進一步完善食品安全管理體系，提高安全管理水平，為消費者提供安心、放心的食品。

4.1 完善食品安全標準

食品安全標準是安全管理體系的重要組成部分，完善安全標準才能完善安全管理體系。①針對同一類產品有不同安全標準的問題，應組織相關部門協商處理，結合市場、行業、消費者需求等多方面因素，對標準進行合并、刪除，保證安全標準的科學性和唯一性。②針對現有的食品安全標準進行復審，將滯后的、不合理的標準剔除，通過復審的安全標準，和安全管理體系進行整合，從而構建全新的食品安全管理標準體系。③完善配套標準，如強制性標準、推薦性標準，豐富安全管理體系，為后續執行打下堅實基礎。

4.2 加快法律法規建設

食品安全管理體系的良好運行需要完善的法律法規為保障。①針對法律法規不健全的現狀，應由政府部門牽頭領導，其他職能部門積極參與，建成一個跨部門的管理組織，對食品安全管理領域的法律法規進行統一規劃、統一制定、統一調整。在此過程中，重點是明確各部門的職責，加強聯動和協調，改變多頭管理的現象。②法律法規制定中，針對違規生產企業和不法分子，應加大處罰力度。參考發達國家的做法，對觸及食品安全的違法行為，要實施“一次性死亡”，不準再進入食品領域，同時進行重罰，追究刑事責任，顯著提高違法成本，發揮出震懾作用[5]。

4.3 加大市場監管力度

市場監管是食品安全管理的有效手段，加大市場監管力度，應從關鍵點進行控制。①設置專門的監管機構，衛生、質檢等部門在食品安全監管中的職能、權限應通過立法形式確定下來，將監管責任落實到個人。一旦出現問題，能及時追究責任，避免出現互相推諉的情況。②食品安全標志在使用時，也要加強管理工作，尤其是ISO9000管理認證的產品，要對企業進行嚴格審核；已經取得認證的產品，定期抽檢或突擊檢查，防止出現作弊行為[6]。

4.4 改進檢測技術手段

新類型的食品出現，需要更新安全標準，更新檢測技術，才能滿足安全管理需求。①以國家級食品檢測機構為核心，引導省市級、縣級檢測機構，加強食品安全檢測工作，整合檢測資源，制定一套完善的食品安全檢測體系，涵蓋生產環境、原料、加工、流通和消費各環節。②推廣信息技術，建立網絡化檢測管理系統，實現檢測信息的共享，掌握企業的食品生產安全情況，出現問題快速響應。與此同時，更新檢測軟件、硬件，學習借鑒國內外先進的檢測技術，適應新形勢下的食品安全檢測需求。

5 結語

綜上所述，食品安全管理能保障消費者的身體健康，提高企業的經濟效益，推動整個食品行業健康發展。針對我國食品安全管理體系存在的問題，應完善食品安全標準、加快法律法規建設、加大市場監管力度、改進檢測技術手段，進一步完善食品安全管理體系，減少食品安全問題。