新型加工食品
——果蔬紙

果蔬紙，是一種由新鮮果蔬經(jīng)深加工而成的休閑食品，同時也可以做食品包裝材料。果蔬紙營養(yǎng)價值高，且符合市場綠色消費潮流，未來行業(yè)發(fā)展空間廣闊。

不同于其他果蔬脆片或干制蔬菜，果蔬紙質(zhì)地薄軟，可以撕裂，也可折疊，入口咀嚼可化。果蔬紙能夠保留原有果蔬的風(fēng)味、色澤，水分含量低。與新鮮果蔬相比，果蔬紙具有保質(zhì)期長、更易貯藏運輸?shù)葍?yōu)點。

近些年，果蔬紙食品和可食性包裝紙的開發(fā)研究一直是國內(nèi)外食品研究的熱點，在提高果蔬的綜合利用方面具有重要意義。

果蔬紙除滿足包裝材料的保護性、便利性等基本特性外，還可以通過復(fù)配來豐富其營養(yǎng)種類和含量，從而通過配方和生產(chǎn)工藝的改變來滿足特殊人群的營養(yǎng)需求。

果蔬紙的制作原料可以是單一果蔬，也可以將多種果蔬進行復(fù)配。常用于制作果蔬紙的原料包括大白菜、橙子、蘋果、芹菜等果蔬。由于果蔬水分含量較高，同時膠質(zhì)含量低，干燥后不易成型，因此制造果蔬紙的過程中需要添加輔料，例如膠黏劑、增稠劑、增塑劑等。輔助材料的添加量需要嚴(yán)格控制，同時需要結(jié)合不同果蔬基材和不同輔助材料的特點進行調(diào)整。

由于果蔬主料的水分含量一般都在90%以上，所以膠黏劑常作為主要輔料添加到加工原料中，改良紙漿的物理性能，從而加大黏度，便于成型。同時，膠黏劑的添加還對產(chǎn)品的光澤、潤滑適口度有所調(diào)節(jié)。

為了提高果蔬紙作為食品包裝材料的彈性和延展性等特性，可適當(dāng)使用增稠劑。常用的增稠劑包括羧甲基纖維素鈉、海藻酸銨、果膠、可溶性淀粉、玉米淀粉和明膠等。增稠劑添加總量一般為0.1%～5%，添加量過小會導(dǎo)致紙不易成型、易碎；添加量過大會導(dǎo)致紙韌性較大，口感不脆。添加時要結(jié)合不同果蔬基材及不同增稠劑的特點進行調(diào)整。例如，紫甘藍蔬菜紙增稠劑選擇0.5%大豆分離蛋白、0.5%卡拉膠、0.5%淀粉、0.6%果膠復(fù)配，可起到保持蔬菜紙顏色鮮艷、成型效果較好的作用；而木耳果蔬紙增稠劑選擇0.3%羧甲基纖維素鈉、4%玉米淀粉、0.3%瓊脂復(fù)配，能達到產(chǎn)品平整、易揭片、咀嚼時不粘牙的效果。

此外，調(diào)整殼聚糖或植物纖維在果蔬紙漿中的比例，也可提高果蔬紙包裝性能。