藜麥營養和生物活性成分研究進展

劉 雪，宋菁景，林小暉

（濟南市食品藥品檢驗檢測中心，山東濟南 250000）

藜麥（Chenopodium quinoaWilld.）又稱藜谷、奎藜、南美藜和印第安麥等，為莧科藜亞科藜屬一年生雙子葉草本植物，是有部分谷物特性的假谷物。藜麥原產于安第斯山區，7 000多年前被當地居民馴化種植并發展為傳統主食，主要分布于南美洲的玻利維亞、厄瓜多爾、秘魯和智利等國，具有耐寒、耐旱、耐瘠薄和耐鹽堿等抗逆境優勢，我國甘肅省、青海省和山西省等地已開展種植推廣[1]。

藜麥的氨基酸比例均衡，蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質等成分含量高于多數谷類作物；其次生代謝產物豐富，具有抗氧化、降血脂等功效，可降低心血管疾病等病的風險。本文對藜麥基本營養和生物活性成分及其保健功能研究情況進行綜述，為深入研究提供參考。

1 主要營養物質

1.1 蛋白質

藜麥是優質植物蛋白，其蛋白質與牛奶酪蛋白相似，能滿足人體尤其是兒童發育所需全部氨基酸。藜麥蛋白主要存在種皮、胚和胚乳中，含量與小麥相當，高于大米、玉米等谷物。藜麥蛋白質主要為清蛋白和球蛋白，是316 kDa的寡聚蛋白質，其谷氨酸含量高，硫氨酸含量較低；2S清蛋白有高含量的半胱氨酸和精氨酸。藜麥還含有植物蛋白中含量較低的賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸。

1.2 碳水化合物

淀粉約占藜麥干重的52.2%～64.2%，平均粒度為0.6～2.2 μm，小于多數谷物[2]。藜麥多糖比例與谷物不同，100 g藜麥中含葡萄糖1.7 mg、蔗糖2.9 mg、木糖1.4 mg和果糖0.2 mg，為低血糖生成指數食物，適合糖尿病患者食用。其直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例為1∶3，高含量的支鏈淀粉具有增稠、凝膠和黏著等特性，在食品工業應用廣泛。藜麥膳食纖維含量豐富（12.9%），不可溶性和可溶性纖維素比例接近于全谷物，其中不可溶性纖維占68%～78%。藜麥不含麩質，為麩質過敏人群的安全食品。

1.3 脂肪

藜麥脂肪大部分集中在籽粒中，平均含量為50～72 mg/g，是玉米的2倍左右，可作為油料作物的優良替代物。其總脂肪酸的80%為不飽和脂肪酸，主要有亞油酸、亞麻酸，亞油酸含量最高（50.2%），與玉米胚芽油（45%～65%）比例相似，亞麻酸可以被代謝為二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，二者均有益于心腦血管健康。

1.4 維生素和礦質元素

藜麥含有多種維生素，每100 g藜麥含0.38 mg維生素B1、0.32 mg維生素B2、4 mg維生素C、5.37 mg維生素E、0.41 mg類胡蘿卜素，其中維生素E和維生素B2能滿足兒童每日所需量的80%[3]。藜麥維生素C含量遠高于小麥等糧食作物。藜麥礦質元素豐富，鐵、鈣、鋅、銅和鎂的含量高，鈣含量約為稻米的5倍，鎂含量是小麥的20倍[4]。100 g藜麥中鐵、鎂和錳元素含量可滿足人體每日所需礦質元素。

2 生物活性物質

藜麥營養成分豐富，其次生代謝產物在種類和功效上也有明顯優勢和獨特性。

2.1 多酚類化合物

多酚是次生代謝產物，包括酚酸類、黃酮類、單寧類及花色苷類等，是提取酚類化合物的優質原料。藜麥總多酚含量約為3.75 mg/g，高于多數谷物和豆類，其中黃酮化合物比例高，主要有槲皮素、山奈酚及其糖苷衍生物；甜菜色素具有比花青素更優良的抗氧化性和酸堿穩定性（pH值為3～7），可作為醫療、食品等行業的天然色素[5]。

2.2 皂苷

皂苷為三萜糖苷類化合物，藜麥總皂苷含量約為10.71 mg/g，分布于整個植株，多數集中在種皮上，其含量因品種、環境、部位不同而有差異[6]。藜麥皂苷味苦，可以抵御鳥類捕食和微生物感染。研究發現藜麥皂苷是天然表面活性劑，且有良好的穩泡、富泡作用，可替代十二烷基硫酸鈉和十二烷基醚硫酸鹽等表面活性劑，目前已被開發應用于化妝品 生產[7]。

3 營養和保健功效

3.1 全面營養供給

藜麥比谷物含量更高的色氨酸可參與血清素的形成，高含量的賴氨酸能促進鈣的吸收、調節脂肪酸代謝、參與細胞損傷修復，長期食用能保持骨骼健康、增強免疫功能，對兒童的營養全面有良好促進作用[8]。藜麥蛋白可與牛奶和肉類媲美，能為健康飲食提供更多選擇，為素食者提供優質蛋白源。

3.2 抗癌、抗氧化作用

體內過量自由基會導致衰老、癌癥等疾病。藜麥中高含量的維生素E有抗氧化作用，能保護細胞膜上的脂質避免自由基的損傷。藜麥代謝的酚類化合物（黃酮、酚酸、木質素類）可作為自由基清除劑和還原劑，對自由基引起的氧化反應產生抑制作用。研究發現藜麥80%乙醇提取物在體外能明顯清除ABTS和DPPH自由基[9]。在體內藜麥消化吸收后能降低血漿中丙二醛濃度，增強抗氧化酶活性。藜麥葉中的阿魏酸能抑制前列腺癌細胞的增殖，有抗癌的功效[10]。

3.3 降血脂、降血糖

研究發現長期食用藜麥對糖尿病、高血脂病有較好的治療效果。藜麥中的ω-3脂肪酸有舒張血管和降血脂功效，其植物甾醇（谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等）可控制血清膽固醇水平。藜麥蘆丁能降低血管通透性和脆性，擴張冠狀動脈、防止血細胞凝集，從而有效降低心血管疾病風險。藜麥能緩解餐后血糖上升幅度、改善葡萄糖耐量，促進胰島細胞活性，調節人體糖脂代謝過程，為糖尿病人提供了健康主食的新選擇[11]。

3.4 促進消化、抑制肥胖

藜麥總膳食纖維含量高，熱量低、易飽腹。膳食纖維中木聚糖和果膠多糖的親水基團較多，可有效保持水分，降低對淀粉、蛋白質和脂肪的吸收，降低膽固醇、降低直腸癌發病風險[12]。膳食纖維還可以吸附腸道中有害物質，維持腸道健康環境。體外酶抑制實驗證明藜麥多酚可抑制α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、胰脂肪酶的活性，減少對淀粉和甘油三酯的消化吸收，阻止糖脂轉換過程[13]。藜麥能增強脂肪代謝，其中20-羥基蛻皮激素能減少脂肪細胞平均大小，適宜肥胖群體食用。

3.5 抗菌、抗炎和免疫調節

藜麥皂苷具有抗菌活性，能有效抑制金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌、腸炎沙門氏菌、表皮葡萄球菌和銅綠假單胞菌[14]。藜麥豐富的皂苷、黃酮化合物可以降低炎癥介質的產生，抑制炎癥細胞因子的釋放，達到預防和治療炎癥的效果。藜麥還有免疫調節作用，研究發現藜麥皂苷與鼻部或胃部所攜帶的卵清蛋白或霍亂毒素結合時，能增強小鼠體內特異性IgG和IgA的免疫應答，是良好的疫苗佐劑[15]。

4 結語

藜麥營養價值高，作為特色雜糧營養食物及功能性保健食品均具有良好功效。近年來各項研究發現其生物活性成分（多酚、黃酮、皂苷和多糖等）具有多種藥理功效，提高了其在食品、醫療保健、藥物開發等方面的應用價值。隨著消費者保健意識和需求增強，藜麥營養及保健產品的開發有良好前景，其對人體機能的調節機制和基因組學、蛋白組學、代謝組學等方面值得深入探索，其活性成分的提取純化、生產及市場轉化等有較大開發空間。