食品快速檢測技術及其在食品質量安全監管中的應用分析

楊 曉

（平邑縣市場監督管理局，山東臨沂 273300）

隨著社會經濟的發展，國家越來越重視食品質量安全監管工作，食品安全方面取得了很大進步。盡管如此，我國食品質量領域仍然存在著安全隱患，如蔬菜、水果中農藥殘留超標等，因此做好食品質量檢測工作尤為重要。利用食品快速檢測技術不僅可以強化食品監管力度，還可以讓食品企業更好地發展。本文簡要分析了快速檢測技術在食品安全監管中的應用，并對快速檢測技術的質量控制進行了探究，以期為食品安全監督管理者提供幫助。

1 快速檢測技術概述

根據原國家食品藥品監管總局《總局關于規范食品快速檢測方法使用管理的意見》（食藥監科 〔2017〕49號），食品快檢是指利用快速檢測設施設備（包括快檢車、室、儀和箱等），按照國家市場監督管理總局或國務院其他有關部門規定的快檢方法，對食品（含食用農產品）進行某種特定物質或指標的快速定性檢測的行為。一般來說，現場檢測如果能夠在30 min(少于10 min則比較理想)內得到檢測結果，即可視為現場快速檢測方法。

《中華人民共和國食品安全法》第八十八條規定“采用國家規定的快速檢測方法對食用農產品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結果有異議的，可以自收到檢測結果時起4 h內申請復檢”以及第一百一十二條規定“縣級以上人民政府食品安全監督管理部門在食品安全監督管理工作中可以采用國家規定的快速檢測方法對食品進行抽查檢測”。這些規定賦予了快速檢測技術在食用農產品監管執法及食品抽查檢驗中的法律地位，也為市場監管部門對食品質量安全的監管工作提供了執法依據。

一直以來，我國都非常重視快速檢測技術及其在食品安全監管中的應用。2011年，原國家食品藥品監管總局發布《餐飲服務食品安全快速檢測方法認定管理辦法》，對餐飲服務食品安全監管執法中快速檢測方法的使用進行了規范。2017年，原國家食品藥品監管總局先后發布了《關于印發食品快速檢測方法評價技術規范的通知》和《關于規范食品快速檢測方法使用管理的意見》。近些年更是相繼發布了《動物源性食品中克倫特羅、萊克多巴胺及沙丁胺醇的快速檢測 膠體金免疫層析法》《蔬菜中敵百蟲、丙溴磷、滅多威、克百威、敵敵畏殘留的快速檢測》《辣椒制品中蘇丹紅Ⅰ的快速檢測 膠體金免疫層析法》《食品中赭曲霉毒素A的快速檢測 膠體金免疫層析法》《水產品中組胺的快速檢測》等一系列快速檢測方法的公告，為食品安全監管人員提供了技術支持。

快速檢測技術相較于實驗室檢測因其具有檢測方法簡單、檢測時間短、檢測結果準確等優勢被應用于食品質量安全監管工作中，在日常監管、專項整治、重大活動保障中發揮著重要的作用，既節省了檢驗成本，又提高了工作效率。快速檢測技術也適用于食品生產企業，在生產過程質量控制中應用快速檢測方法，可以提高生產效率。

2 常用的快速檢測技術

快速檢測技術主要適用于需要短時間內顯示結果的食品中農獸藥殘留、非法添加物質、微生物和生物毒素等的定性檢測。近些年，食品檢測技術快速發展，快檢技術種類較多，常用的快檢技術主要有化學比色法、免疫學技術、酶抑制法、生物傳感技術和蛋白質芯片法等。

2.1 化學比色法

化學比色法的原理是利用食品中待測成分能夠與特定試劑發生顯色反應，從而通過顏色比對快速得出檢測結果[1]。該方法具有設備簡單、結果容易辨識、通量高和時間短等優勢，但其靈敏度較為欠缺，且在檢測過程中容易受其他因素的干擾。目前，市面上有比色卡、檢測試紙等快檢產品，食品中農藥殘留、硼砂、甲醛、氨基酸態氮、鋁、吊白塊和二氧化硫等物質的快速檢測均用到了化學比色法。

2.2 免疫學技術

免疫學技術是利用抗原與抗體的特異性反應建立的檢測技術。該技術具有快速、靈敏度高、操作簡單等優點，因此被廣泛應用。免疫學技術主要包括膠體金免疫層析法、酶聯免疫分析法（Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay，ELISA）、熒光免疫層析法和放射免疫分析法等[2]。在食品安全快速檢測中比較常用的免疫學技術有膠體金免疫層析法和酶聯免疫分析法。免疫學技術不僅用于黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等生物毒素及蘇丹紅、三聚氰胺等非法添加物的快速檢測，還廣泛用于喹諾酮類物質等藥物殘留和克倫特羅、萊克多巴胺等獸殘及汞、鉛等重金屬的檢測。國家發布的快速檢測方法公告中，食品中很多物質的檢測均使用了膠體金免疫層析法，如2021年5月發布的《食用植物油中天然辣椒素的快速檢測 熒光免疫層析法》《水產品中地西泮殘留的快速檢測 膠體金免疫層析法》《玉米及其碾磨加工品中伏馬毒素的快速檢測 膠體金免疫層析法》。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是利用食品中檢測物質對酶活性的抑制作用，從而得出檢測結果。該技術主要用于蔬菜、水果中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留及重金屬的檢測。檢測常用的酶有乙酰膽堿酯酶、植物酶、脲酶和葡萄糖氧化酶等。這一檢測方法操作簡便、成本較低、結果準確快速。但是，該方法在農殘檢測應用中會出現某些假陽性反應，如檢測韭菜、洋蔥等刺激味蔬菜，這給食品安全檢測工作造成了困難。在實際的檢測工作中，檢測人員可根據不同食品的不同生物特性對檢測方法進行適當的調整，從而保證檢測的準確性。

2.4 生物傳感技術

生物傳感技術是利用固定化的生物物質作為敏感材料并進行識別，將生物化學反應信號轉化為電信號從而得到檢測結果的一種檢測技術。生物傳感技術是一門多學科交叉的技術，具有簡單快速、靈敏度高、價格低廉和檢測目標物廣泛等優勢，在近幾十年獲得了迅速的發展。其檢測所用的生物傳感器分為免疫生物傳感器、酶生物傳感器和新型生物傳感器等[3]。生物傳感技術主要用于檢測食品中農藥殘留、抗生素殘留、重金屬離子含量等。

2.5 蛋白質芯片法

蛋白質芯片技術是在基因芯片技術的基礎上發展起來的，其作用原理是將大量生物大分子有序的固定在支持物表面，使其生成緊密排列的點陣，然后與標記的待測樣品中的靶分子發生特異性反應從而得出檢測結果[4]。蛋白質芯片技術在食品中的農獸藥殘留、生物毒素殘留、轉基因食品的檢測等方面都有較廣泛的應用。

3 快速檢測技術在食品質量安全監管中的具體應用

3.1 快檢技術在食品流通中的應用

目前，全國各級市場監管部門包括基層監管所均建立了食品快檢室并配備了食品快檢設備，包括快檢車、快檢箱、多功能快檢儀器等，同時對相關檢測人員進行了技術培訓。很多地方的食品批發市場、農貿市場、超市和商場等也建立了自己的快檢室，并應用快檢技術對供應的蔬菜、水果等食品開展農殘、甲醛、吊白塊和瘦肉精等項目的檢測，對食品質量進行了嚴格把控。市場監管部門在食品質量監督檢查中，采用現場快檢方法進行大量的篩檢，從而及時發現可能會出現安全問題的食品，并迅速采取抽檢等相關措施，大大提高了監管效率。

3.2 快檢技術在餐飲服務中的應用

原國家食品藥品監督管理總局于2011年發布了《關于印發餐飲服務食品安全檢驗機構技術裝備基本標準和現場快速檢測設備配備基本標準的通知》（國食藥監食〔2011〕130號），并制定了《餐飲服務食品安全檢驗機構技術裝備基本標準和現場快速檢測設備配備基本標準》，要求各級監管部門盡快配備快檢設備用于餐飲食品安全監管。

另外，快速檢測技術在大型賽事、重大會議、高中考等重大活動食品安全保障中也起著舉足輕重的作用。監管人員根據餐飲服務提供者提供的食譜，提前對供應的食品及食品原料進行食品安全現場快速檢測，一旦發現可疑食品或食品原料立即停止使用，防止發生群發性食物中毒。

4 食品快速檢測的質量控制

隨著市場形勢的變化及科技的發展，國家及市場監管部門越來越重視食品快速檢測技術，并有效運用快檢技術加強食品安全監管。盡管如此，快速檢測技術在應用中仍存在諸多問題，如監管人員操作不規范、檢測方法應用不合理、快檢設備分配不均衡、在具體工作中缺乏針對性和計劃性及檢測試劑保存不當或者長期不用導致試劑失效造成浪費等問題。此外，由于快檢結果不具有法律效力，在一定程度上影響了基層監管人員的工作積極性。在這種情況下，做好食品快速檢測的質量控制尤為重要。

（1）加強技術培訓。各級監管部門要開展多種形式的培訓活動，提升食品快速檢測人員的業務素質和檢測技能[5]。在實際操作中，嚴格按照相關標準及操作要求展開操作，降低人為因素對檢測結果的影響。同時還要做好儀器的日常保養和定期維護，確保設備正常運行，避免影響檢測結果。

（2）加大對快檢設備的投入力度。由于資金等各種因素的影響，一些地區基層監管所仍存在設備不足的情況，且隨著科技的進步，快檢設備也在不斷更新。因此，各級部門還應加大對快檢設備的投入力度，增加儲存硬件設備，及時更新快檢設備，確保滿足監管需求。

（3）加強部門協作。由于快檢結果不能作為處罰依據，還必須進行抽樣檢驗并送法定檢驗機構進行進一步確定，各級監管部門應加強部門之間的協作，及時進行工作銜接，確保工作的時效性。

5 結語

食品快速檢測技術在食品安全控制中起著重要作用。隨著科學技術的不斷進步，食品快速檢測設備向檢測靈敏度越來越高的小型化、便攜化設備方向發展，將免疫學、分子生物學等檢測技術與計算機技術相結合也能使快速檢測技術發展迅速，相信這項技術在食品安全監管和食品質量控制中將得到更好地運用，為人們的身體健康提供強有力的技術保障。