了解食物中的天然毒素

◎文/華君

我們?nèi)粘３缘氖澄?，有的品種含有天然毒素，食用時(shí)應(yīng)做相應(yīng)處理。

秋水仙堿鮮黃花菜里含有這種物質(zhì)。秋水仙堿有較大的毒性，能刺激胃腸道黏膜和呼吸系統(tǒng)。食用鮮黃花菜時(shí)，應(yīng)先用沸水燙2～3分鐘，然后用清水浸泡1～2小時(shí)后食用。

龍葵素龍葵素又稱茄堿，是一種膽堿酯酶抑制劑，是馬鈴薯中的有毒物質(zhì)，又叫馬鈴薯毒素，也可見于茄子、未熟西紅柿。正常情況下每百克馬鈴薯中含龍葵素10毫克以下，食用是安全的。當(dāng)每百克含量達(dá)到38～45毫克時(shí)，便會(huì)引起中毒。被日光照射、發(fā)芽或青皮的馬鈴薯，其龍葵素的含量每百克可高達(dá)500毫克。因此，馬鈴薯應(yīng)避光保存，食用時(shí)應(yīng)削皮，挖凈芽眼，再用清水浸泡后烹制，以降低龍葵素含量。

草酸一種有機(jī)酸，在菠菜、莧菜、茭白、竹筍、毛豆等食物中含量較多。草酸在體內(nèi)與鈣、鐵結(jié)合，可生成不溶性的草酸鈣、草酸鐵，影響鈣、鐵的吸收。長(zhǎng)期食用含草酸高的食物，可導(dǎo)致腎結(jié)石。草酸可溶于水，在烹調(diào)含草酸多的蔬菜前，將其在開水中燙一下，可除去大部分草酸。

植酸也是一種有機(jī)酸，植物性食品中大都含有。其中谷類、豆類和硬果中含量較高。植酸在人體內(nèi)會(huì)與蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類結(jié)合成復(fù)合物，影響這些物質(zhì)的吸收利用。人體內(nèi)能中和植酸的酶叫鋅酶，缺鋅則鋅酶活力降低。因此，多吃些富含鋅的食物，如牡蠣、魚、蝦、動(dòng)物的肝臟等，可祛除食物中的植酸。

芥子甙芥子甙存在于油菜、芥菜、甘藍(lán)等植物種子中。芥子甙在酶的催化作用下，可生成毒性很強(qiáng)的腈類和異腈類化合物，對(duì)心肌有害。菜籽油中含有少量芥子甙，精煉后可基本去除，故未精煉的菜籽油最好不吃。

胰蛋白酶抑制素這是一種能抑制體內(nèi)蛋白酶活性的物質(zhì)，攝入過多會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收，并對(duì)胃腸有刺激作用。豆類和馬鈴薯中含有這種物質(zhì)。它耐高溫，需要較高的溫度才能破壞，所以吃豆類和馬鈴薯時(shí)應(yīng)徹底加熱做熟。

巢菜堿甙巢菜堿甙是一種有毒物質(zhì)，主要存在于蠶豆中，可引起急性溶血性貧血，俗稱“蠶豆病”。食用蠶豆時(shí)，應(yīng)先用清水將其浸泡漂洗幾次，去掉黑水，再充分煮熟，方可食用。

白果酸和氫氰酸白果酸和氫氰酸主要存在于白果仁中。生食5～6粒白果即可中毒，炒熟煮透后食用可降低毒性，但亦不宜多吃。